盐渍发酵青菜真菌菌群结构DGGE分析及酵母菌发酵特性分析

摘要

盐渍发酵青菜又称酸菜,是制作川菜及其调味品的一种非常重要食品原料,对其菌群结构的研究与功能微生物的分离可以为工业化生产提供理论依据.采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍发酵青菜样品的真菌菌群结构进行了分析,结果表明,随着盐渍时间的延长,优势条带数量逐渐增多,真菌以酵母菌为主.4个主要的优势条带分别与假丝酵母属(Candida)、德巴氏酵母属(Debaryomyces)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)的菌株相似.PCR-DGGE技术对盐渍发酵青菜菌群结构的解析不依赖培养,方法简便快捷,能够直观准确地分析盐渍发酵青菜的真菌菌群结构.从盐渍发酵青菜样品中分离得到11株酵母菌,通过分子生物学鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiace)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii).通过产酸、产乙醇、产香等特性评价,筛选得到4株酵母菌.这4株菌均不产醭,耐高渗透压,为进一步开发发酵蔬菜直投菌剂提供了优质的菌种资源.