脂质化猪肉香精的制备及其香气成分分析

摘要

选取3个不同氧化状态的氧化猪油，应用到基础热反应配方中，通过对原有配方中普通猪油的用量和氧化猪油用量的调整，开发出一支肉香浓郁、特征香明显的脂质化猪肉香精。利用气质联用仪对其香气成分进行分析，结果表明：脂质化猪肉香精的香气成分中醛、酮类物质含量高，同时还有部分带烷基杂环类化合物的生成，这些物质是脂质化猪肉香精特征香气的主要香气成分。