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鲜切马铃薯褐变及回生研究进展

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鲜马铃薯在切割过程中由于马铃薯中含有多酚氧化酶,会催化酚类物质氧化生成醌类化合物,然后聚集成色素,颜色变深.而且马铃薯在加工过程中,淀粉容易回生.因此需要采取一些措施抑制马铃薯的褐变和回生.本文主要分析了马铃薯褐变原理及其淀粉回生本质,并总结了抑制马铃薯褐变和淀粉回生的各种方法.

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来源
《第十届全国农产品贮藏加工科技交流大会》|2015年|147-149|共3页
会议地点北京
作者
Xu Zhong; 徐忠; Xu Qiaojiao; 徐巧姣; Zhao Dan; 赵丹; Wang ShengNan; 王胜男; Wang Zhipeng; 王志鹏;
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作者单位

中国农学会农产品贮藏加工分会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类薯类制食品;
关键词
马铃薯; 褐变原理; 淀粉; 回生现象;
入库时间 2022-08-17 10:20:25

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