宰后贮藏方式对鸡肉加工品质的影响

摘要

本试验研究了宰后贮藏方式对鸡肉加工品质的影响.选取活重相近、年龄相同的三黄鸡,按照常规宰杀工序宰杀后,取胸肉和腿肉,分别进行热鲜、冷藏1天、两次冻结、三次冻结和反复冻结处理,并测定各组肉样的颜色、肌纤维直径和其制得香肠的感官品质、保水性和质构.结果表明:热鲜鸡肉的加工特性优于冷藏肉或冻藏肉,且冻藏次数越多,品质越差.