鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究

摘要

本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化，为其商业微冻保鲜提供理论依据。首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃，再确定其冻结点为-2℃，然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验，每隔3天测一次感官指标、理化指标(pH值、持水力、T-VBN)、微生物指标。通过对贮藏过程中感官指标的观察和对微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH值、持水力、T-VBN)的测定，并对各种指标进行综合比较分析，来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性。结果表明：随着贮藏天数的增加，细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势，并保持较低的细菌总数、T-VBN值，其贮藏期限可达20d以上。微冻能很好地保持猪肉的各鲜度指标，并达到较理想的保鲜效果，因此，进行商业化的微冻保鲜是可行的。