菠萝变温压差膨化干燥前后香气成分分析

摘要

【目的】为变温压差膨化技术研究体系提供基础理论数据，并明确变温压差膨化菠萝的香气成分及其变化情况。【方法】采用气相色谱/质谱（GC/MS）联用技术分别对新鲜菠萝、变温压差膨化前菠萝、变温压差膨化菠萝脆片的香气成分进行检测，并对膨化各阶段消失的香气成分及变温压差膨化菠萝特有的香气成分进行分析。【结果】这三种菠萝样品中所含香气成分种类和含量都有很大的差异。【结论】变温压差膨化干燥会使菠萝原有的酯类物质含量减少，并生成一系列有独特风味的香气成分。