微波处理对马铃薯多酚氧化酶活性影响的研究

摘要

通过不同微波条件处理马铃薯多酚氧化酶，研究微波处理对多酚氧化酶活性的影响。试验结果表明微波处理可有效降低和钝化马铃薯多酚氧化酶的活性。相同处理时间下马铃薯多酚氧化酶活性随着激发电流的增大而降低，相同微波激发电流条件下马铃薯多酚氧化酶活性随处理时间的增长明显降低。200mA，60s 处理情况下多酚氧化酶活性降低87.63%。高激发电流处理鲜切马铃薯片在有效钝化马铃薯多酚氧化酶的同时造成组织结构严重破坏，无法达到马铃薯净菜加工要求。