红橘种子蛋白质的提取条件及其功能性质研究

摘要

研究了采用碱溶酸沉法提取脱脂的红橘种子蛋白质，最佳工艺参数是用pH10.0的NaOH溶液，按1∶12的料液比，在40℃条件下搅拌浸提40min。在此工艺条件下，红橘种子蛋白质提取率达78.35％。同时也对红橘种子蛋白的溶解性、起泡性、乳化性、持水力和持油力等功能性质进行了测定，并同有代表性的大豆种子蛋白的相关性质进行了比较。结果表明，红橘种子蛋白和大豆蛋白在pH值低时溶解度差异较大，这两种蛋白在pH为5左右时溶解度最小，红橘种子蛋白的溶解度低于大豆蛋白。随着浓度的增加大豆蛋白和红橘种子蛋白的起泡性都有一定的增加，而且红橘种子的起泡性优于大豆蛋白，但是随着蛋白质浓度的提高，泡沫稳定性下降，相比之下大豆蛋白的泡沫稳定性呈平缓上升趋势。在相同蛋白质浓度下，这两种蛋白的乳化性及乳化稳定性相差不大，都具有较强的持水力和持油力，但是红橘种子蛋白的持水力和持油力弱于大豆蛋白。