循环水腌制咸蛋工艺研究

摘要

为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺对此问题进行初步研究,结果发现循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大:在货架期60天时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低。