蛋清S-卵白蛋白研究进展

摘要

卵白蛋白为蛋清中含量最大的主要蛋白之一,S-卵白蛋白是天然卵白蛋白的空间构象异构体,随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加,也可人工诱导产生。本文综述了S-卵白蛋白的形成途径、机制及影响因素。对S-卵白蛋白与卵白蛋白在结构、热稳定性、食品功能特性及消化特性等方面的差异进行了分析。