冷却猪肉中气单胞菌生长模型的构建及其应用的研究

摘要

为模拟不同贮藏温度下冷却猪肉中气单胞菌的生长，将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中，分别密封包装置于0℃、4℃、10℃、15℃和20℃条件下贮藏，并应用Statistica软件拟合不同温度下气单胞菌的生长情况。结果表明，修正的Gompertz方程能较好地描述不同温度下气单胞菌在猪肉上的生长动态，温度对气单胞菌生长参数μmax（最大比生长速率）和Lag（延滞期）的影响较为显著，应用平方根模型(Belehrádek)模拟表明呈现良好的线性关系。通过8℃和12℃下气单胞菌的生长对构建的模型进行了验证，并经数学检验参数偏差值和准确值计算，表明构建的模型在可接受范围内，可有效地预测0-20℃条件下气单胞菌在冷却猪肉上的生长及货架期，同时为HACCP体系的设计提供理论依据。