冻融变化对速冻肉馅品质的影响

摘要

为了确定速冻肉馅在冻融过程中影响其品质变化的关键因子，该试验以猪后腿肉为原料，按一定的工艺进行速冻加工，于-18℃冻藏，研究速冻肉馅在冻融过程中的品质变化。结果表明速冻肉馅在第16d即第三次冻融时开始发生品质变化，其TVB-N值为9.5019mg/100g，细菌总数为4.13lgcfu/g。因此，为保证肉馅正常的货架期，其解冻次数不能超过3次。