苹果酸-乳酸发酵过程酒酒球菌碳源代谢分析研究进展

摘要

本文对葡萄酒MLF过程中酒酒球菌的苹果酸代谢、柠檬酸代谢、葡萄糖代谢和乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻等的产生途径及影响因素进行了总结阐述.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)过程中碳源的利用及产物、副产物的产生等对葡萄酒的感官品质有很大影响.酒酒球菌参与的主要代谢过程有:葡萄糖吸收转化、苹果酸-乳酸转化、柠檬酸代谢以及最终产物乙酸、乳酸的形成.影响这些代谢过程的因素包括:SO2、酒精浓度、pH、苹果酸含量、NAD(P)H和溶氧量等.