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中国粮油学会发酵面食分会第八届产业发展大会

中国粮油学会发酵面食分会第八届产业发展大会

  • 召开年：2015
  • 召开地：广州
  • 出版时间： 2015-08-08

主办单位：中国粮油学会发酵面食分会

会议文集：中国粮油学会发酵面食分会第八届产业发展大会论文集

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  • 摘要：粮油科学技术学科研究水平持续攀升，不仅粮食储藏产学研结合成效卓越，而且粮食加工技术进步及产业化成绩突出，油脂加工更加注重营养与健康，粮油质量安全标准化·研究渐成体系，粮食物流集成与系统化进一步发展，粮油营养学科受重视发展动力强劲，饲料开发引入生物技术装备水平不断提高，发酵面食推动主食工业化，以及信息与自动化技术加快粮食产业现代化。通过国内外研究进展比较，我国粮油科学技术各分支学科发展不平衡，与发达国家相比，还存在一定的差距。主要是基础理论研究薄弱，不够细化与深入;科技成果产业化转化力度不够，对产业发展的支撑作用不强;资源综合利用率低，粮油产品加工工艺尚需进一步创新;粮油加工技术装备水平还需进一步提升。而产生差距的原因:一是高端人才缺乏，学科建设与高层次科技创新人才培养机制不完善。二是技术创新体系尚未建立，协作体制不健全。三是科技资金投入不足。四是科技成果转化与创新平台缺乏。为此提出，不仅要聚焦行业需求，加强粮油科研顶层设计。还要加强粮食安全战略研究，推进产业发展模式创新。也要加强示范工程引领，提升原始创新、集成创新能力。更要加大粮油科技投入力度，提高财政科研经费使用效率。并整合粮油科技资源，构建科技兴粮创新体系。以及加强粮油科技人才队伍建设，积极改革调动科研人员积极性。
  • 摘要：发展我国传统的发酵面食产业，提升工业化生产水平，促进主食生产方式和膳食方式的现代化，能起到带动我国农业经济发展的龙头作用，进而促进农业发展，推动我国国民经济的持续和谐增长。面对方兴未艾的发酵面食产业发展新形势，发酵面食产业面临着更高的要求和新的挑战。那些共性的关键性、基础性和前瞻性科学技术问题急需研究解决，自主创新能力需要更进一步提升，开发合理而先进的生产工艺和技术，研制可靠而先进的机械装备，提升发酵面食工业化生产水平，提高产品质量品质，增加新产品品种。充分认识科学是关键、创新是灵魂的精神实质，通过持续不断的科学研究努力和技术创新，为我国发酵面食工业化生产注入动力和核心竞争力，促进我国发酵面食产业的快速发展。
  • 摘要：本文对中国传统的面食包子进行了综述,品类和特点进行了整理分析,并从原料、设备、工艺等几个方面阐述了如何促进包子产业持续、健康、快速、有序的发展.同时重点介绍了包子冷冻生坯工艺流程及发展意义,而面粉作为主体物质，其质量的好坏直接影响到包子的品质。酵母采用半干酵母制作冷冻生坯，可以有效降低酵母的死亡率，改良剂一定程度上解决包子面皮发粘、表皮发暗、体积变小的问题。速冻速冻效果要优于冷冻，减少其对面筋组织的破坏。包装速冻后的包子生坯需要进行包装的保护，可以防止产品的水分散失，防止储存运输过程中带走产品表面的水分，储存在-18℃下贮存，保质期3天内效果比较理想，同时产品质量随着时间延长而递减，成型手工成型的效果整体好于机械，这与面团的加水量和成型的方式有一定的关系。
  • 摘要：本文从发酵面食的发展历史和营养角度,指出发酵面食产业越来越重要的主食地位,产业规模的日益扩大,从而给设备行业带来的机遇和挑战;针对产业形势的变化对制造企业提出了大力发展中小型发酵面食设备的需求,并就设备的构想提出 不仅要开发小型多功能包子生产线，还要开发多款特色面点生产设备，也要开发粗粮类面食成型设备，以及开发低油类单饼皮、蛋饼皮、馅饼等生产线，实现了著名品牌杨麻子大饼的自动化生产，着力关注中式主食中央厨房、烘焙厨房类设备研发。倡议行业的兄弟企业加强协同合作、共同奋斗，加强自主创新;加大研发投入，提高产品精度和质量，建立持久的竞争优势和强大的核心能力，相互促进，不断提高装备水平，提升发酵面食产品质量、口感，共同造福于民。
  • 摘要：烧饼是中国老百姓餐桌上的一道美食,烧饼连锁经营开创了该品种新的盈利模式,使经营者行为更加的规范,产品品质更加的有保证,品牌得以迅速发展和壮大.本文讲述了烧饼连锁经营的现状,并结合自身十多年从事烧饼连锁的经历,总结提出了烧饼连锁经营中存在的普遍问题,提出门店运营管理的有效方法，而开发早餐工程渠道，开发杂粮烘焙渠道，以及进军网络营销渠道将是烧饼连锁经营未来的发展方向.
  • 摘要：加拿大是世界上第一大杂豆出口国,近年来在杂豆食品领域的研究逐渐增多.概述了加拿大杂豆协会等机构在杂豆及其食品方面研究开发的概况,包括杂豆的营养特性、添加了杂豆粉的小麦食品的开发、杂豆制粉方式对杂豆粉品质及添加杂豆粉后的食品品质的影响、杂豆品质检验技术等领域的研究和开发现状,旨在为我国杂豆食品的研发提供参考.
  • 摘要：回顾1960年代台湾地区主要粮食是稻米,当时小麦生产约45,000公吨,但目前小麦每年每人平均消费量从1972的27.10公斤增加到45公斤,2011年小麦的进口量已达120万公吨.台湾地区民众以米食为中心的传统饮食习惯,每日三餐要吃到米饭,才会有饱足感,以麦要代替米为主食是一大挑战,因此面食的推广就扮演很重要的角色.本报告主要是把中华谷类食品工业技术研究所自1962年创立以来,扮演推广北方面食、开班培训人才,检验进口小麦,出版专业杂志与书籍等阶段性工作说明,更与安琪酵母公司合作,从2010年来办理安琪酵母杯中华发酵面食大赛,期望促进发酵面食行业的技术交流,引导和带动广大发酵面食从业人员技术钻研,提高技能水平.安琪酵母公司积极推动「健康、安全、天然」发酵面食为主,发酵面食产品不止在于传统馒头及包子制作方式,透过活动更能带动且提高发酵面食商品价值与发酵面食产品走向国际化,因此比赛活动对行业及参赛选手几年来产生很多效应.最后整理台湾地区对发酵面食相关研究,如面粉性质与馒头质量影响,添加纤维馒头质量之影响,蒸炊火力对馒头包子质量的影响等,同时举例说明发酵面食产品的创新及台湾地区发酵面食业界传统模式及连锁店经营现况.
  • 摘要：油条是我国传统的代表性油炸食品,研究其品质和安全对油炸控制具有重要意义.本文选取了食堂、超市以及专营油条的餐饮店等不同来源的8类样品.采用GC×GC-TOFMS分析了其挥发性物质,确定油条中的风味物质与多数煎炸食品一样,主要含有醛、酮类物质,但是,一些丙烯酰胺的前体物质—吡嗪等含氮的环状化合物以及呋喃类物质需要引起安全上的考量.氨基酸组成分析表明,各类样品的氨基酸组成基本相似,差别主要源于小麦粉的来源和等级,第一限制性氨基酸为赖氨酸.
  • 摘要：我国食品添加剂经过20年的发展,生产已初具规模,品种和产品均有很大增长,基本满足食品工业的需求.近年来,国内外焙烤行业在使用二乙酰酒石酸单双甘酯(DATEM)时,存在此纯品易结块、流动性差、熔点低的瓶颈.本公司针对该食品添加剂存在的主要缺陷,选用合适的壁材对二乙酰酒石酸单双甘酯在制备过程中加入了微囊化处理技术以提高熔点、改善抗结性能,改善及优化DATEM的生产工艺.
  • 摘要：“食品产业是关系到国民营养与健康的民生产业，是国民经济支柱产业，也是永远的朝阳产业，”孙宝国表示，“中华传统食品现代化是历史必然，而实现中华传统食品现代化是人们当代食品科技界的历史使命，是挑战，也是机遇!”在中华传统食品现代化过程中，需注重五大问题。第一，要传承与创新并举，在传承的基础上创新，在创新的基础上发展;第二，营养健康是食品之本，色香味是食品之魂，因此传统食品现代化要固本培魂并重;第三，传统食品现代化需要科技先行，依靠现代科技，破解中华传统食品的科学奥秘;第四，要去伪存真、去粗取精、取其精华、弃其糟粕;第五，由于中国食品添加剂发展远远落后于主要发达国家，因此在传统食品现代化过程中，需要注重食品添加剂的发展。
  • 摘要：通过分析酵母在发酵面制品中的应用进展，发现酵母广泛作为馒头、包子、饼干和糕点等食品的发酵剂和强化增富剂，也可作调味剂与风味、香味物质，食品营养强化物质，生产食用色素，冷冻发酵食品，保健食品，以及在后基因组时代的应用。酵母为现代食品工业安全、营养、美味的诉求提供了很好的创新机会。随着社会和经济的进步，人们生活水平的提高，科学技术的发展，疾病模式的改变以及对健康长寿的追求，发酵食品越来越受到人们的青睐，未来的发酵食品更朝向安全化、功能化发展，必将有更多的发酵食品走向市场，为人们的餐桌提供更加丰富多彩、益于健康的发酵食品，满足人们的需要。酵母是纯种发酵，酶系单一，大部分品牌制作的产品风味较平淡，香味不浓。酵母是一种真菌类微生物，工业生产的酵母是将筛选出来的优秀酵母菌种经过糖蜜等营养物质进行提纯培养、加工而制造出的生物发酵剂。从营养角度来讲，酵母发酵比泡打粉发酵和老面发酵具有明显的优势。
  • 摘要：工业化馒头生产以高品质、高效率、低能耗、干净卫生为主要目的，生产过程以机械化为主辅以手工操作。而自动送粉、连续发酵、醒蒸一体化、太阳能蒸汽发生技术的应用，加快了馒头工业化、自动化进程，也提高了馒头的质量，这使得准确把握生产过程中的关键控制点，保证产品的稳定性显得尤为重要。目前开放式人工操作送粉方式占绝大多数，这种方法劳动强度大，难以确保良好的工艺卫生条件而使物料容易受到污染。自动上粉，称量、混合系统的作业方式当属最佳的选择。近年来，食品行业的生产工艺不断进步更新，随着《食品安全法》的推出，食品安全的要求也越来越高。自动上粉，称量、混合系统作业方式正在逐步应用和推广。
  • 摘要：混合实验仪上研究葡萄糖淀粉酶Goldcrust对三种面粉的影响,结果显示其能够改变面团流变特性:面团的形成时间和稳定时间缩短、弹性增强、淀粉糊化粘度和速度降低、淀粉胶体稳定性增强.北方馒头实验显示葡萄糖淀粉酶Goldcrust能够提高馒头面粉的最适加水量,并在此基础上提高内部组织结构和高径比,馒头的比容和表皮白亮度因面粉不同而变化不同.
  • 摘要：本文探讨了面制品"铝害"和磷酸根超标问题形成的原因,并提出了这些问题的解决方案.对于需要快速膨松的面制品,需要选择合适的无铝膨松剂,确保食品中磷酸根不超标;对于发酵面制品,推荐不添加化学膨松剂而仅用酵母作为生物膨松剂的解决方案,可确保从源头上解决"铝害"和磷酸根超标的问题,同时也满足消费者对清洁标签的追求.
  • 摘要：本文研究了Alphamalt LOX25103和Alphamalt CLP25102两种脂肪酶对馒头品质的影响,本实验结果表明，添加脂肪酶AlphamaltLOX25103和Alphamalt CLP25102对馒头品质影响显著。尤其对于馒头的体积及表皮的白亮度有明显的提高。南方馒头中还可以明显起到消泡的作用。
  • 摘要：我国是小麦大国、面制食品生产和消费大国.面制主食产业是我国重要的传统之一,有着巨大的消费需求和增长空间.特别是具有投资小、收益大、稳定周期长、持续能力强等特点,而这也正是当前金融投资界所普遍关注的重要方向.虽然近年来,在产业技术创新中取得了一系列的成果,但目前产业技术水平和整体发展层次仍然较低.推进产业系统发展,需要工艺技术、商业模式、市场理念等全方面的系统创新.
  • 摘要：为了研究小麦粉组分对速冻饺子皮品质的影响,本研究选用了20种小麦粉,进行小麦粉的理化指标测定,通过进行小麦粉指标与速冻饺子皮质构、感观相关性的分析,以找出影响速冻饺子皮品质的因素.通过SPSS软件,对影响速冻饺子皮品质的因素指标进行相关性分析和回归分析,结果表明:小麦粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值等对小麦粉品质性状的影响均较大.

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