发酵面食营养与健康

摘要

通过分析酵母在发酵面制品中的应用进展，发现酵母广泛作为馒头、包子、饼干和糕点等食品的发酵剂和强化增富剂，也可作调味剂与风味、香味物质，食品营养强化物质，生产食用色素，冷冻发酵食品，保健食品，以及在后基因组时代的应用。酵母为现代食品工业安全、营养、美味的诉求提供了很好的创新机会。随着社会和经济的进步，人们生活水平的提高，科学技术的发展，疾病模式的改变以及对健康长寿的追求，发酵食品越来越受到人们的青睐，未来的发酵食品更朝向安全化、功能化发展，必将有更多的发酵食品走向市场，为人们的餐桌提供更加丰富多彩、益于健康的发酵食品，满足人们的需要。酵母是纯种发酵，酶系单一，大部分品牌制作的产品风味较平淡，香味不浓。酵母是一种真菌类微生物，工业生产的酵母是将筛选出来的优秀酵母菌种经过糖蜜等营养物质进行提纯培养、加工而制造出的生物发酵剂。从营养角度来讲，酵母发酵比泡打粉发酵和老面发酵具有明显的优势。