一种深色并富含γ-氨基丁酸的蜜柑醋、制备方法及应用

摘要

本发明属于食品技术领域，涉及一种深色并富含γ‑氨基丁酸的蜜柑醋、制备方法及应用。本发明以产棕色素的葡糖杆菌(Gluconobacter sp.)FBFS 82发酵柑橘汁，得到色素发酵液；将不同体积的色素发酵液、液态发酵的原醋，与水混合，制得不同色泽的蜜柑醋。蜜柑醋室温存放60d其色泽无明显变化；蜜柑醋含有高浓度的共18种氨基酸，包括8种必需氨基酸和功能成分γ‑氨基丁酸，不仅营养和滋味丰富，还具有镇静、降血压等保健效果；此外，含10％和20％色素发酵液(v/v)的蜜柑醋分别鉴定出51种和60种挥发性成分，赋予蜜柑醋良好的风味。