一种茯茶原茶汤萃取工艺、原味茯茶饮料及其生产工艺

摘要

本申请涉及茶饮料技术领域，具体公开了一种茯茶原茶汤萃取工艺、原味茯茶饮料及其生产工艺。茯茶原茶汤萃取工艺包括以下步骤：步骤一，取500‑600份水，加入45‑55份破碎后的茯茶，浸泡10‑15min，间歇搅拌，得到第一混合物；步骤二，向第一混合物中加入温度为T2℃的水1800‑2000份，步骤一中的水的温度小于T2，且T2小于83，加热至83‑87℃并保温10‑15min，间歇搅拌，得到第二混合物；步骤三，将第二混合物过滤、沥干后，得到茶汁和茶渣，用200‑300份常温水冲洗茶渣，冲洗水与茶汁合并，得到茯茶原茶汤。本申请的萃取工艺具有提高茶多酚的含量的优点。

说明书

技术领域

本申请涉及茶饮料技术领域，更具体地说，它涉及一种茯茶原茶汤萃取工艺、原味茯茶饮料及其生产工艺。

背景技术

茯茶，属六大茶类中的黑茶中的特色产品，是后发酵茶，也是全发酵茶。因在伏天加工，故称伏茶。茯茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。茯茶中的脂肪分解酵素高于其它任何茶类，具有极强的解油腻、消食等功能。茯茶含有茶多酚，长期饮用可增强毛细血管的韧性，防止微血管的破裂。近几年，人民生活水平日渐提高，功能性饮料的市场也在逐渐扩大，茯茶饮料具有较大的开发潜力。

相关技术中采用开水煎煮茯茶，提取茯茶中的营养物质，过滤后，将滤液制成具有茯茶风味的茶饮料。

针对上述中的相关技术，发明人认为采用相关技术中的工艺存在茶多酚难以充分提取的缺陷。

发明内容

为了解决茯茶中茶多酚难以充分提取的问题，本申请提供一种茯茶原茶汤萃取工艺、原味茯茶饮料及其生产工艺。

第一方面，本申请提供一种茯茶原茶汤萃取工艺，采用如下的技术方案：

一种茯茶原茶汤萃取工艺，包括以下步骤：

步骤一，取500-600份水，加入45-55份破碎后的茯茶，浸泡10-15min，间歇搅拌，得到第一混合物；

步骤二，向第一混合物中加入温度为T2℃的水1800-2000份，步骤一中的水的温度小于T2，且T2小于83，加热至83-87℃并保温10-15min，间歇搅拌，得到第二混合物；

步骤三，将第二混合物过滤、沥干后，得到茶汁和茶渣，用200-300份常温水冲洗茶渣，冲洗水与茶汁合并，得到茯茶原茶汤。

通过采用上述技术方案，步骤一先用水将茯茶泡开，间歇搅拌有利于茯茶分散开，步骤二加入温度为T2℃的水，与步骤一温度较低的的水混合后，依然保持较高的温度，但仍没有超过步骤二保温的最低温度，能够缩短加热的时间，降低对茯茶原茶汤口感和提取的影响；在83-87℃条件下保温，能够提取更多的茶多酚；步骤三用常温水冲洗茶渣，是为了充分回收茶渣上粘附的茶汁，减少茶多酚等营养物质的损失；步骤一至步骤三种控制水和茯茶的用量是为了控制原味茯茶饮料中茶多酚含量，通过控制浸泡和保温的时间，既可以提高茶多酚的提取率，还可以降低对口感和茶香的影响。本申请采用上述工艺萃取茯茶中的营养物质，既可以增强口感，还可以提取更多的茶多酚等营养物质，提高茶多酚含量。

优选的，所述步骤一中的水的温度不小于45℃且不大于55℃。

通过采用上述技术方案，控制步骤一中的水的温度能够将茯茶充分泡开，有利于后续提取茶多酚。

优选的，所述步骤二中，75≤T2≤80。

通过采用上述技术方案，控制T2便于控制混合后水的温度，能够缩短加热的时间，降低对原茶汤口感和香气的影响，而且可以充分提取茯茶中的茶多酚等营养物质。

优选的，所述步骤二中从混合后的水温加热至83-87℃的时间为10-15min。

通过采用上述技术方案，通过控制加热的时间，既可以提高茶多酚的提取率，还可以降低对口感和茶香的影响。

优选的，所述步骤一、步骤二中的间歇搅拌是指：每隔3min搅拌20-30s。

通过采用上述技术方案，步骤一间歇搅拌有利于茯茶分散开，充分吸取水分，步骤二间歇搅拌是为了增大茯茶与水接触的面积，有利于充分提取茯茶中的营养物质。

第二方面，本申请提供一种原味茯茶饮料，采用如下的技术方案：

一种原味茯茶饮料，所述原味茯茶饮料包含有茯茶原茶汤、六偏磷酸钠和水，茯茶原茶汤和水的用量根据公式

所述茯茶原茶汤采用所述的茯茶原茶汤萃取工艺制成。

通过采用上述技术方案，由于茶多酚也属于可溶性固形物，申请人经过研究发现，如果先确定原味茯茶饮料的生产体积和茶多酚含量，测定原茶汤的茶多酚含量后，再计算原茶汤的用量，一方面茶多酚含量测试步骤繁琐，降低生产效率；另一方面，茶多酚含量的测试不确定性影响较大，容易导致原味茯茶饮料的指标不合格。

申请人经过进一步研究，在生产过程中，首先根据原味茯茶饮料的生产体积和可溶性固形物含量的要求确定V2和A2，利用折光计法测定原茶汤的可溶性固形物含量A1后，根据公式准确得到原茶汤的用量V1，在保证口感的同时，提高原味茯茶饮料中茶多酚的含量，而且原茶汤的可溶性固形物含量相较茶多酚含量的测量更加方便，缩短测试的时间，提高生产效率。

第三方面，本申请提供一种原味茯茶饮料的生产工艺，采用如下的技术方案：

一种原味茯茶饮料的生产工艺，包括以下步骤：

溶解：将六偏磷酸钠溶解于100-200份热水中，搅拌均匀，过滤，得到六偏磷酸钠溶液；

调配定容：在调配容器中加入常温水，依次加入茯茶原茶汤和六偏磷酸钠溶液，用常温水定容至V2，搅拌均匀后检测理化指标，静置，过滤，得到半成品；

超高温瞬时灭菌：对半成品进行灭菌，灭菌温度136-138℃，时间14-16s；

灌装：对灭菌后的半成品进行灌装，半成品灌装时的温度为70-75℃，得到原味茯茶饮料。

通过采用上述技术方案，六偏磷酸钠溶解时容易出现胶状物，所以需要采用热水预先溶解至透亮状态，过滤掉胶状物，调配定容后检测理化指标，是为了保证原味茯茶饮料的各项指标符合要求，理化指标如下：浊度＜15NTU，茶多酚≥500mg/kg，pH为5-6，可溶性固形物≥0.21％，超高温瞬时灭菌可以杀灭原味茯茶饮料中的细菌，杀菌步骤是为了杀灭包装盖上的细菌，采用上述工艺制备原味茯茶饮料，在保证口感和香气的同时，提高原味茯茶饮料中茶多酚的含量。

优选的，所述调配定容步骤中，原茶汤通过管道输送至调配容器中，输送原茶汤的过程中，调配容器内保持搅拌，输送完毕后用500-700重量份水冲洗管道，冲洗水输送至调配容器中，最后再用常温水定容至V2。

通过采用上述技术方案，原茶汤在输送时会有一部分粘附在管道内壁上，冲洗管道是为了降低原茶汤的损失，从而减少茶多酚的损失。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1.控制浸泡、加热和保温的时间，既可以提高茶多酚的提取率，还可以降低对口感和茶香的影响；步骤三用常温水冲洗茶渣，是为了充分回收茶渣上粘附的茶汁，减少营养物质的损失，步骤一至步骤三种控制水和茯茶的用量是为了控制原味茯茶饮料中茶多酚含量，通过控制浸泡和保温的时间，既可以提高茶多酚的提取率，还可以降低对口感和茶香的影响。本申请的工艺既可以增强口感，还可以提取更多的茶多酚等营养物质，提高茶多酚含量。

2.在生产原味茯茶饮料的过程中，首先根据原味茯茶饮料的生产体积和可溶性固形物含量的要求确定V2和A2，利用折光计法测定原茶汤的可溶性固形物含量A1后，根据公式准确得到原茶汤的用量V1，在保证口感的同时，提高原味茯茶饮料中茶多酚的含量，而且原茶汤的可溶性固形物含量相较茶多酚含量的测量更加方便，缩短测试的时间，提高生产效率。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

以下制备例、实施例和对比例中的茯茶均购自咸阳泾渭茯茶有限公司的同一批次的茶叶，以体现本申请萃取工艺能够有效提升茯茶中茶多酚的提取率。

茯茶原茶汤的制备例

制备例1

一种茯茶原茶汤，通过以下工艺制备得到：

步骤一，取600g温度为55℃的水，加入50g破碎后的茯茶，浸泡10min，间歇搅拌，每隔3min搅拌30s，得到第一混合物；

步骤二，向第一混合物中加入温度为T2℃的水，T2为75，水的用量为1900g，蒸汽加热至85℃并保温，加热至85℃的时间为10min，保温的时间为10min，间歇搅拌，每隔3min搅拌30s，得到第二混合物；

步骤三，将第二混合物经200目振动筛过滤、沥干5min后，得到茶汁和茶渣，用200g常温水冲洗茶渣，冲洗水与茶汁合并，再经过200目筛网过滤，进行离心，离心滤网的目数为12500目，得到茯茶原茶汤。

其中，本制备例中的水均为RO水。

制备例2

一种茯茶原茶汤，通过以下工艺制备得到：

步骤一，取550g温度为50℃的水，加入55g破碎后的茯茶，浸泡12min，间歇搅拌，每隔3min搅拌25s，得到第一混合物；

步骤二，向第一混合物中加入温度为T2℃的水，T2为78，水的用量为1900g，蒸汽加热至83℃并保温，加热至83℃的时间为11min，保温的时间为12min，间歇搅拌，每隔3min搅拌25s，得到第二混合物；

步骤三，将第二混合物经200目振动筛过滤、沥干5min后，得到茶汁和茶渣，用300g常温水冲洗茶渣，冲洗水与茶汁合并，经过200目筛网过滤，进行离心，离心滤网的目数为12500目，得到茯茶原茶汤。

其中，本制备例中的水均为去离子水。

制备例3

一种茯茶原茶汤，通过以下工艺制备得到：

步骤一，取500g温度为45℃的水，加入45g破碎后的茯茶，浸泡15min，间歇搅拌，每隔3min搅拌20s，得到第一混合物；

步骤二，向第一混合物中加入温度为T2℃的水，T2为80，水的用量为1800g，蒸汽加热至87℃并保温，加热至87℃的时间为15min，保温的时间为15min，间歇搅拌，每隔3min搅拌20s，得到第二混合物；

步骤三，将第二混合物经200目振动筛过滤、沥干5min后，得到茶汁和茶渣，用200g常温水冲洗茶渣，冲洗水与茶汁合并，经过200目筛网过滤，进行离心，离心滤网的目数为12500目，得到茯茶原茶汤。其中，本制备例中的水均为超纯水。

制备例4

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤一中水的温度为30℃。

制备例5

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤一中水的温度为65℃。

制备例6

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤一中浸泡的时间为8min。

制备例7

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤一中浸泡的时间为18min。

制备例8

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤一中茯茶和水的用量为：茯茶40g，水600g。

制备例9

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤一中茯茶和水的用量为：茯茶60g，水600g。

制备例10

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中T2为70。

制备例11

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中T2为82。

制备例12

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中加热至85℃的时间为8min。

制备例13

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中加热至85℃的时间为18min。

制备例14

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中保温的时间为8min。

制备例15

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中保温的时间为18min。

制备例16

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤三中，冲洗水与茶汁合并后，经过冷板换热器冷却至20℃。

制备例17

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤三中，冲洗水与茶汁合并后，经过冷板换热器冷却至15℃。

实施例

实施例1

一种原味茯茶饮料，原味茯茶饮料包含有茯茶原茶汤、六偏磷酸钠和水，茯茶原茶汤和水的用量根据公式

茯茶原茶汤采用制备例1的茯茶原茶汤萃取工艺制成；

A1为0.48％，在本实施例中，V2为9L，A2为0.21％，根据公式可以得知V1为3.938L，六偏磷酸钠为0.1V2g，即0.9g。

原味茯茶饮料的生产工艺，包括以下步骤：

溶解：将六偏磷酸钠溶解于80℃的100g热水中，搅拌均匀，过滤，得到六偏磷酸钠溶液；调配定容：在调配容器中加入3L的常温水，调配容器是调配罐，依次加入茯茶原茶汤和六偏磷酸钠溶液，用常温水定容至9L，搅拌均匀后检测理化指标，理化指标如下：浊度＜15NTU，茶多酚≥500mg/kg，pH为5-6，可溶性固形物≥0.21％，理化指标合格后，静置，过滤，得到半成品；

超高温瞬时灭菌：对半成品进行灭菌，灭菌温度136℃，时间16s；

灌装：对灭菌后的半成品进行灌装，半成品灌装时的温度为70℃，得到原味茯茶饮料。

实施例2

一种原味茯茶饮料，与实施例1的不同之处在于，茯茶原茶汤采用制备例2的茯茶原茶汤萃取工艺制成；

A1为0.55％，在本实施例中，V2为8L，A2为0.21％，根据公式可以得知V1为3.055L，六偏磷酸钠为0.1V2g，即0.8g。

实施例3

一种原味茯茶饮料，与实施例1的不同之处在于，茯茶原茶汤采用制备例3的茯茶原茶汤萃取工艺制成；

A1为0.62％，在本实施例中，V2为7L，A2为0.21％，根据公式可以得知V1为2.371L，六偏磷酸钠为0.14V2g，即0.98g。

实施例4

一种原味茯茶饮料，与实施例2的不同之处在于，茯茶原茶汤萃取工艺的步骤一中，茯茶和水的用量为：茯茶55kg，水550kg；步骤二中加入的水的用量为1900kg，其他步骤和参数与制备例2相同。

A1为0.55％，在本实施例中，V2为7000L，A2为0.21％，根据公式可以得知V1为2673L，六偏磷酸钠为0.1V2g，即700g。

实施例5

一种原味茯茶饮料，与实施例1的不同之处在于，原味茯茶饮料的生产工艺，包括以下步骤：

溶解：将六偏磷酸钠溶解于80℃的200g热水中，搅拌均匀，过滤，得到六偏磷酸钠溶液；调配定容：在调配容器中加入3L的常温水，调配容器是调配罐，依次加入茯茶原茶汤和六偏磷酸钠溶液，用常温水定容至V2，搅拌均匀后检测理化指标，理化指标如下：浊度＜15NTU，茶多酚≥500mg/kg，pH为5-6，可溶性固形物≥0.21％，理化指标合格后，静置，过滤，得到半成品；

超高温瞬时灭菌：对半成品进行灭菌，灭菌温度138℃，时间14s；

灌装：对灭菌后的半成品进行灌装，半成品灌装时的温度为75℃，得到原味茯茶饮料。

实施例6

一种原味茯茶饮料，与实施例1的不同之处在于，调配定容步骤中，原茶汤通过管道输送至调配容器中，输送原茶汤的过程中，调配容器内保持搅拌，输送完毕后用500份水冲洗管道，冲洗水输送至调配容器中，最后再用常温水定容至V2。

对比例

对比例1

一种茯茶原茶汤，通过以下工艺制备得到：取2700g常温水，加入50g破碎后的茯茶，10min加热至100℃，浸泡20min，过滤除去茶渣，得到茯茶原茶汤。

对比例2

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤一和步骤二中没有间歇搅拌步骤。

对比例3

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中T2为95℃。

对比例4

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中蒸汽加热至80℃并保温。

对比例5

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二中蒸汽加热至90℃并保温。

对比例6

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤三为：将第二混合物过滤、沥干后，得到茯茶原茶汤和茶渣，即没有对茶渣进行冲洗的步骤。

对比例7

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤一为：取600g温度为55℃的水，加入50g破碎后的茯茶，得到第一混合物；即没有浸泡和间歇搅拌步骤。

对比例8

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二为：将1900g的水加热至85℃以上，加入第一混合物，使混合后的水温维持在85℃，保温的时间为10min，间歇搅拌，每隔3min搅拌30s，得到第二混合物。

对比例9

一种茯茶原茶汤，与制备例1的不同之处在于，步骤二为：向第一混合物中加入温度为T2℃的水，T2为75，水的用量为1900g，蒸汽加热至85℃，加热至85℃的时间为10min，得到第二混合物。

型式检验

检验方法：按照表1的要求对实施例1-6的各项指标进行检验。

表1型式检验要求

表2实施例1-6的型式检验结果

检验结论：结合表1-2可以看出，实施例1-6中的原味茯茶饮料所检项目符合GB/T21733-2008、GB5009-2017、GB4789-2016、IIF1070-2005标准要求。

茶多酚含量测试测试方法：按照GB/T21733-2008(附录A)中的方法，分别测试制备例1-17、实施例1-6和对比例1-9中的茶多酚浓度。

表3制备例1-17、实施例1-6和对比例1-9中的茶多酚浓度

感官评价评价方法：从制备例1-17和对比例1-9中分别取150mL茯茶原茶汤，平均分成五份，每份30mL，每份均加入常温RO水定容至100mL后，搅拌均匀，作为样品，对茯茶原茶汤的感官评分标准见表4，选择10名品鉴师，通过口感、气味、色泽对样品进行评定，每个样品记录平均分和总分。

表4感官评分标准

表5感官评价结果

结合制备例1-15、实施例1-6和对比例1-9并结合表3-5可以看出，制备例1-3萃取得到的茯茶原茶汤的茶多酚浓度均大于1450mg/kg，采用制备例1-3萃取得到的茯茶原茶汤制备的原味茯茶饮料的茶多酚浓度均大于500mg/kg，制备例1的茶多酚浓度为1503mg/kg，远远超过对比例1中的756mg/kg。说明本申请的萃取工艺可以提高茶多酚的提取率，提高原味茯茶饮料中茶多酚浓度。

制备例4在步骤一升温温度较低时，茯茶原茶汤的茶多酚浓度降低了10mg/kg，说明低温的水不易将茯茶充分泡开，会降低茶多酚的浓度；制备例5升温超过55℃时，虽然茶多酚浓度略有升高，但是口感和香味变差。

制备例6在步骤一的浸泡时间低于10min时，茯茶原茶汤的茶多酚浓度降低了14mg/kg，制备例7在步骤一的浸泡时间高于15min时，茯茶原茶汤的茶多酚浓度降低了8mg/kg，步骤一浸泡的时间太短会导致茯茶没有充分泡开，会降低茶多酚的提取量，步骤一浸泡的时间太长不利于后续步骤提取茶多酚。

制备例8在降低步骤一茯茶的用量时，茶多酚的浓度大幅降低，制备例9在增加步骤一茯茶的用量时，茶多酚的浓度虽然增加，但是增加量低于预期，说明茯茶与水的比例会影响茯茶中茶多酚的提取。

制备例10在步骤二加入水的温度为70℃时，茶多酚浓度降低了8mg/kg，制备例11在步骤二中加入水的温度高于80℃时，茶多酚的浓度略有降低，对比例3在步骤二中加入水的温度为95℃时，茶多酚的浓度降低了55mg/kg，说明加入水的温度在75-80℃时可以充分提取茯茶中的茶多酚等营养物质。

制备例12在步骤二的加热时间低于10min时，茯茶原茶汤的茶多酚浓度降低了44mg/kg，制备例14在步骤二的保温时间低于10min时，茯茶原茶汤的茶多酚浓度降低了51mg/kg，制备例13在步骤二的加热时间大于15min时，虽然茶多酚浓度略有升高，但是口感和香味变差，制备例15在步骤二的加热时间大于15min时，虽然茶多酚浓度略有升高，但是口感和香味变差。说明控制加热和保温的时间，既可以提高茶多酚的提取率，还可以降低对口感和茶香的影响。

对比例4在步骤二中加热至80℃时，茯茶原茶汤的茶多酚浓度降低了82mg/kg，对比例5在步骤二中加热至90℃时，虽然茶多酚浓度略有升高，但是口感和香味变差。说明加热至83-87℃，既可以提高茶多酚的提取率，还可以降低对口感和茶香的影响。

对比例2步骤一和步骤二中没有间歇搅拌步骤，导致茶多酚浓度降低了93mg/kg，说明间歇搅拌有利于茯茶分散开，充分提取茯茶中的茶多酚等营养物质。对比例6没有对茶渣进行冲洗，导致茶多酚浓度降低了108mg/kg，说明冲洗茶渣可以充分回收茶渣上粘附的茶汁，减少茶多酚的损失。

对比例7没有温水浸泡的步骤，茶多酚浓度降低了200mg/kg，而且，口感和气味评分大幅下降，对比例8没有加入热水的步骤，茶多酚浓度降低了185mg/kg，口感和气味评分也大幅降低，对比例9没有保温提取的步骤，茶多酚浓度降低了505mg/kg，口感和评分均大幅降低，而且对比例1的口感、色泽和气味的评分远低于制备例1。说明步骤一和步骤二中的温水浸泡、加入热水提取和保温提取等步骤相互配合，共同提高茶多酚的提取率、口感和气味的评分。

实施例1-3、5将制备例1-3制备的茯茶原茶汤制备成原味茯茶饮料后，在制备过程中，根据公式准确得到原茶汤的用量，在保证口感的同时，提高原味茯茶饮料中茶多酚的含量。

实施例4在实施例2的基础上进行放大生产后，茶多酚含量略有降低，但是原味茯茶饮料的各项指标均符合生产要求，说明本申请的萃取工艺能够得到各项指标较为稳定的茯茶原茶汤，利用该茯茶原茶汤生产的原味茯茶饮料，既可以保证较好的口感，还可以提高茶多酚的含量。

实施例6在生产过程中对输送原茶汤的管道进行冲洗，冲洗水输送至调配容器中，茶多酚的含量与实施例1相比增加了6mg/kg，说明冲洗管道可以降低原茶汤的损失，从而减少茶多酚的损失。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。