茯茶散茶工艺优化及饮料开发

摘要

茯茶，亦称茯砖茶，属于六大茶类中的黑茶，是所有茶类中加工工艺最复杂、生产周期最长、工艺最独特的茶产品。传统茯茶加工是经过筛分、汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、压制、预包、发花、干燥和检验等工序精致而成。茯茶散茶是基于茯砖茶生产工艺创新开发的一种黑茶产品，和传统茯砖茶相比，茯茶散茶具有发花周期短、金花菌含量高、生产效率高等特点。本文利用陕西晒青毛茶为原料，在保证传统茯茶品质风味的前提下，调控茯茶生产中的每一个环节的各个因素，筛选出茯茶散茶发花的最佳生产工艺。同时，利用加工出的茯茶散茶，研制开发出天然、健康的新型蜂蜜散茯茶饮料。　　1、茯茶散茶加工汽蒸条件的优化：以汽蒸后茶样含水率、随机点温度及干燥后样品的理化成分为指标对汽蒸的压强、时间和汽蒸时的样品装填量三个因素做单因素实验，寻求最优水平。结果表明，3kg定量茶样在0.05Kpa压强下，汽蒸80s后效果最佳。　　2、茯茶散茶加工渥堆条件的优化：以渥堆结束后，常规发花干燥成品的微生物和理化成分含量为检验指标，对渥堆过程中的时间、温度及茶坯的含水量进行正交处理，确定出渥堆2h，渥堆温度85℃，茶坯含水量28%为最佳的渥堆条件。　　3、茯茶散茶加工灭菌条件的优化：对灭菌温度、时间及灭菌时样品的装填量与灭菌后样品的晾置时间进行正交处理，处理后的样品采用常规发花干燥工序。得到的成品茶样微生物和理化成分检验结果表明，当茶样装填量为100g，在105℃下灭菌5min，灭菌后晾置20min时，杂菌灭除效果良好，可以得到高品质的成品茶。　　4、茯茶散茶加工发花条件的优化：分别对样品发花的温度、时间及湿度进行单因素实验，以干燥后样品的冠突散囊菌及理化成分为检验指标，探索最佳发花工艺。实验结果表明，当茶坯含水量保持在26%-28%，发花期在相对湿度55%的环境下，28-30℃恒温培养8-10天，得到的散茶品质最高。　　5、茯茶散茶加工干燥条件的优化：发花后的样品分别在28℃、34℃、40℃条件下干燥5d后，对样品进行微生物、理化成分检测及感官审评。结果表明，34℃干燥后的散茶，茶汤汤色橙黄明亮，滋味醇和，菌花香显著持久且无异味。　　6、蜂蜜散茯茶饮料的研制：工艺优化后得到的茯茶散茶，制作蜂蜜散茯茶饮料的最佳工艺为浸提条件：茶水比1:80、浸提温度90℃、浸提时间25min；调配方法：添加5%蜂蜜及0.005%柠檬酸；澄清方法：添加2%六偏磷酸钠后使用0.45μm滤膜过滤；灭菌方法：121℃高温高压灭菌7min。获得的产品经检测符合商业无菌标准。

目录

1 文献综述

1.1 茯茶散茶加工工艺研究

1.2 茯茶保健功效研究

1.3 茶饮料的开发与研究

1.3.1 茶汤浸提技术研究

1.3.2 不同风味的筛选与优化调配工艺研究

1.3.3 茯茶调味饮料澄清工艺的研究

1.3.4 不同灭菌工艺对茯茶调味饮料品质的影响研究

1.3.5 茯茶调味饮料稳定性的研究

1.4 研究的目的与意义

1.5 创新点

（3）市场创新

2 茯茶散茶工艺优化研究

2.1 材料与方法

2.1.1 实验材料

2.1.2 实验方法

2.1.3 散茶发花工艺优化研究

2.2 结果分析

2.2.1 汽蒸条件的参数优化

2.2.2 渥堆条件的参数优化

2.2.3 灭菌条件的参数优化

2.2.4 发花条件的参数优化

2.2.5 干燥条件的参数优化

2.3 结论与讨论

3 新型蜂蜜散茯茶饮料的开发与研究

3.1.1 实验材料

3.1.2 实验方法

3.1.3 蜂蜜散茯茶茶汤提取工艺

3.1.4 蜂蜜散茯茶饮料的调配工艺

3.1.5 蜂蜜散茯茶饮料的澄清工艺

3.1.6 蜂蜜散茯茶饮料的灭菌条件筛选

3.1.7 蜂蜜散茯茶饮料的品质检验

3.2 结果分析

3.2.1发花散茯茶茶汤提取工艺

3.2.2 蜂蜜散茯茶饮料的调配工艺

3.2.3 蜂蜜散茯茶饮料的澄清工艺

3.2.4 蜂蜜散茯茶饮料的灭菌条件

3.2.5 蜂蜜散茯茶饮料品质检验

3.3 结论与讨论

参考文献

致谢