一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用

摘要

本发明公开了一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用，从发酵1年的酱醪中筛选出合成氨基酸能力较强的贝莱斯芽胞杆菌JYB‑4菌株，具有较强的氨基酸合成和代谢能力，能够利用葡萄糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖以及蔗糖，菌株谷氨酰胺酶和天冬酰胺酶活较高，并且苦味氨基酸的分解能力较强；通过在发酵过程中接种JYB‑4菌株的方式，能够促进酱油中谷氨酸、天冬氨酸的生成，同时消耗酱油中苦味氨基酸，增加甜味氨基酸的含量，在保持氨基酸态氮总体稳定的情况下，实现了酱油氨基酸组分的重排，获得鲜味突出、口感协调、甜味适中、厚味绵长的零添加鲜味氨基酸酱油。