一种基于美拉德反应的烤烟烘烤阶段划分及烘烤工艺方法

摘要

一种基于美拉德反应的烤烟烘烤阶段划分及烘烤工艺方法，以烤烟重要致香反应—美拉德反应底物还原糖、氨基酸的变化为指标，将烟叶烘烤过程划分为底物积累段、初始反应段、产物合成段和平缓结束段。以促进烘烤过程美拉德反应进行，提升烤后烟叶内在品质为主要目标，提出一种四阶段烘烤工艺方法，包括各阶段的稳温点、升温速度和时间范围。本发明的方法区别于以往主要重视烟叶外观形态变化(烤黄、烤干)烘烤方法，更为注重内在质量(烤香)密切相关指标的变化及调控，能较好表征烟叶烘烤过程美拉德反应发生规律、烟叶内在质量形成规律。采用本方法烘烤的烤后烟叶氨基酸含量明显低于常规烘烤工艺，香气品质、口感和工业可用性均有所提升。