一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法

摘要

一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法，从自然发酵搓菜中筛选并鉴定出两类优势菌种：乳酸菌和酵母菌。并以这两类菌作为初始发酵菌种，将洗净的蔬菜干燥至水分含量15~65%，将纯化得到或购买的优势乳酸‑优势酵母，以乳酸菌:酵母菌=1~6:1~6接种至蔬菜表面，接种量为蔬菜总量的0.5~5%，均匀搅拌后压实，并置于已灭菌容器中，封口后避光阴凉保存，20~30天后即可取出食用。本发明发酵时间只需自然发酵的1/3，大大提高了生产效益；口感、色泽等均优于或接近自然发酵搓菜；相对传统发酵泡菜，亚硝酸盐含量明显减少，提高了食品的安全性；人工发酵菌群可控，乳酸‑酵母复合菌在协同共生中提高了对腐败菌的抑制作用。