一种皖5茗片绿茶的加工方法

摘要

本发明公开了一种皖5茗片绿茶的加工方法。具体方法步骤为：（1）鲜叶；（2）摊放；（3）杀青；（4）揉捻；（5）毛火；（6）蒸制；（7）压制定型；（8）烘干；（9）包装。通过本发明方法制作的皖5茗片绿茶外形呈片状、绿嫩、紧实平整，汤色黄绿明亮，香气高扬、花香显，滋味浓醇，叶底绿嫩、匀齐，较好的保留了皖茶5号茶树鲜叶独特的高香（花香型）品质。通过蒸汽或微波杀青、毛火后蒸压定型等工艺，不仅避免了传统上足干后加湿对绿茶香气滋味的损耗，降低了茶叶断碎率，同时还达到了节能降耗的目的，解决了常规方法制作的产品外形不紧实、色泽欠绿，香气不高得问题，使皖5茗片绿茶具有方便携带、不易氧化、香高味浓的特点。

说明书

技术领域

本发明涉及绿茶加工技术领域，尤其涉及一种皖5茗片绿茶的加工方法。

背景技术

皖茶5号茶树品种亲本来源于祁门槠叶种变异单株，经安徽省农业科学院茶叶研究所主持选育，于2016年12月通过安徽省非主要农作物品种鉴定。皖茶5号属于中生高产优质型品种，春季发芽期比福鼎大白茶（对照）迟7～8天，三年平均鲜叶产量比福鼎大白茶高11.8%；因其春季发芽较早生种迟，有效避免了早春寒冻对嫩芽的损害。皖茶5号鲜叶具有独特的令人愉悦的品种香，用其原料加工的绿茶花香馥郁悠扬，品质优异。通过感官审评，皖5绿茶产品各项审评因子得分均超过90分（百分制），香气得分高于对照2分，其香气品质明显优于市场现有同类产品。

茶树品种对茶叶的感官品质作用巨大，虽然群体品种所制茶叶内质丰富，但其鲜叶原料难保持一致，这不仅增加了采摘成本和加工难度，还容易导致产品质量稳定性降低。皖茶5号作为一个感官香气突出的茶树品种，采用其原料加工的产品质量优异稳定，相比传统产品市场附加值高，市场前景广阔。

安徽省名优绿茶杀青方式多采用炒热杀青，而此种杀青工艺所制的皖5绿茶干茶色泽欠翠绿，茶树品种花香保持度较低。此外，由于名优绿茶原料细嫩，做形时为了保持芽叶的完整性，揉捻程度轻，导致滋味较为淡薄。因此，为了促进皖茶5号品种的推广应用，开发皖茶5号品种的高香特质，探索并确定与该品种配套的加工方法是必要的。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种皖5茗片绿茶的加工方法，高效稳定地制作香气佳、品质优的皖5茗片绿茶产品。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种皖5茗片绿茶的加工方法，包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：人工采摘皖茶5号成年期茶树一芽一叶或一芽二叶初展幼嫩芽叶，留鱼叶采，去除鲜叶夹带的病虫叶、老叶以及非茶杂物。

（2）摊放：摊放场所温度为15～25℃，鲜叶摊放厚度为15～20cm，摊放时间为4～6h，期间适当通风，防止鲜叶原料发热红变。

（3）杀青：采用蒸汽或微波杀青方式，每次投叶量为50～100g，蒸汽杀青时间为50～55s，微波杀青时间90～120s，杀青结束后立即摊凉，然后用120±5℃热风快速吹干茶叶表面水分，时间30～45s。

（4）揉捻：揉捻压力遵循“轻重轻”原则，空揉（无压力）时间20～40min,桶盖加压至桶身1/3处，揉捻15～30min，再空揉10～20min。

（5）毛火：采用110±2℃高温热风烘10～20min，期间不断上下翻动茶叶，至茶叶含水率在15～16%，随后摊凉。

（6）蒸制：称取55g毛火后茶叶，用布袋包好放入充满100±2℃高压蒸汽（0.15MPa）的蒸锅中，时间为4～6min，随后立即放入压制模具。

（7）压制定型：通过液压压制机（50～100t）快速加压力，至茶叶受力为10kg/cm

（8）烘干：把茶制品分层放置于烘干架上，烘房温度为40±2℃，湿度为50～60%，时间为10～15d。

（9）包装：将烘干产品放入量身定制的包装盒内。

进一步的，步骤（7）压制定型，所述的特定压制模具是指包含不锈钢框体（内长宽高为9.5*6*8cm）、底板（长宽高为9*5.5*2cm）、模板（长宽高为9*5.5*2cm）。所述的底板上面为横竖网格棱状凸起，所述的模板下面刻有皖5茗片字样凹字。

本发明的优点是：本发明方法制作的皖5茗片绿茶极大地保留和激发了皖茶5号所特有的高香（花香型）品质，产品质量优异稳定；

本发明通过蒸汽或微波杀青方式避免炒热杀青对品种原有香气品质的改变，应用毛火后短时高温汽蒸、低温慢烘等工艺，制作出的产品色泽更绿，香气高扬，滋味浓醇；

本发明所述的方法避免了烘足干后加湿压制对绿茶香气滋味的损耗，保持了芽叶的完整性，同时达到了节能降耗的效果，解决了常规方法制作的产品外形不紧实、色泽欠绿，香气不高的问题，具有方便携带、不易氧化、香高味浓的特点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明，所描述的实施例是本发明一部分实施例，并不是全部的实施例。

实施例1

（1）鲜叶采摘：人工留鱼叶采摘皖茶5号茶树一芽一叶幼嫩芽叶。

（2）摊放：及时把鲜叶放在粗孔竹筛上，摊放场所温度为15℃，厚度为15cm，置于阴凉通风处，摊放时间为4h。

（3）蒸汽杀青：通过蒸锅制高温蒸汽，等蒸汽量充足时，每次投放50g鲜叶，确保杀透杀匀，计时50s，拿出鲜叶摊凉，随后放入敞口式烘干机120℃热风吹去表面水分，时间30s，然后摊凉。

（4）揉捻：把摊凉的杀青叶放入揉捻机（桶径40cm）中,空揉20min,缓慢施加压力揉捻15min，至揉捻桶盖位于桶身上部1/3处，接着空揉10min。

（5）毛火：采用烘干机烘15min，温度设置为110℃，期间不断上下翻动茶叶，至茶叶含水率在15%左右，随后摊凉。

（6）蒸制：称取55g毛火后原料，用布袋包好放入充满高压蒸汽（0.15MPa）蒸锅中，时间为5min，随后立即放入压制模具。

（7）压制定型：通过液压筑压机（50t）快速施加压力，至茶叶受力为10kg/cm

（8）烘干：把茶制品放置于烘干架上，烘房温度为38℃，湿度为50%，湿度过大时，适时打开排气扇，经过10d缓慢烘干即可出烘房进行包装。

所制的皖5茗片外形绿茶嫩绿紧实，汤色浅绿明亮，香气清鲜、花香显，滋味浓醇，叶底细嫩、多芽、匀齐，较好的保留了皖茶5号茶树独特的品种香。

实施例2

（1）鲜叶采摘：人工留鱼叶采摘皖茶5号茶树一芽二叶初展芽叶。

（2）摊放：把鲜叶及时摊放在粗孔竹筛上，室内温度为25℃，厚度为15cm，置于阴凉通风处，摊放时间为4h。

（3）微波杀青：将微波炉调为中高火，每次放50g鲜叶，确保杀透杀匀，计时90s，拿出鲜叶摊凉，随后放入敞口式烘干机120℃热风吹去表面水分，时间30s，然后摊凉。

（4）揉捻：把摊凉的杀青叶放入揉捻机（桶径40cm）中,空揉20min,缓慢施加压力揉捻15min，至揉捻桶盖位于桶身上部1/3处，接着空揉10min。

（5）毛火：采用烘干机烘15min，温度设置为110℃，期间不断上下翻动茶叶，至茶叶含水率在15%左右，随后摊凉。

（6）蒸制：称取55g毛火后原料，用布袋包好放入充满高压蒸汽（0.15MPa）蒸锅中，时间为5min，随后立即放入压制模具。

（7）压制定型：通过液压筑压机（50t）快速施加压力，至茶叶受力为10kg/cm

（8）烘干：把茶制品放置于烘干架上，烘房温度为38℃，湿度为50%，湿度过大时，适时打开排气扇，经过10d缓慢烘干即可出烘房进行包装。

所制作的皖5茗片绿茶外形紧实平整、色绿，汤色黄绿明亮，香气高，滋味浓醇，叶底绿嫩明亮，较好的保持了皖茶5号茶树品种的高香品质。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，并非因此限制本发明的专利范围，本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容中所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围内。