复配抗氧化剂、提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法及夏威夷果

摘要

本发明提供了复配抗氧化剂、提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法及夏威夷果，复配抗氧化剂成分：25‑30％的茶多酚棕榈酸酯、25‑30％生育酚、10‑20％的氯化钠和15‑20％的酸度调节剂。其中三种主要抗氧化剂之间存在显著的协同增效作用；氯化钠作为增效剂能够增强坚果自身的抗氧化性能；酸度调节剂则对抗氧化剂具有显著的增效作用复配后的抗氧化剂与入味料液一同制成抗氧化剂溶液，用于夏威夷果浸泡入味阶段，然后经过静置、烘烤、二次烘烤、冷却以及采用吸氧剂与气调包装相结合的方式包装制成夏威夷果产品，获得的夏威夷果产品在货架期上具有显著优势。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复配抗氧化剂、及利用复配抗氧化剂提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法及加工获得的夏威夷果。

背景技术

夏威夷果是一种原产于澳洲的树生坚果，富含油脂(以对人体有益的不饱和脂肪酸为主)，钙、铁、磷等矿物元素，还含有一定量的蛋白质以及碳水化合物、人体必需的8重氨基酸等。因而夏威夷果具有较高的营养价值，素有“干果皇后”的美称。

夏威夷果产品作为近年来新兴的坚果零食，占据零食消费的巨大份额，有着巨大的发展前景。但是，夏威夷果中油脂含量达到75～80％，且以不饱和脂肪酸为主，在加工、贮藏、销售期间与氧气接触容易发生氧化，会影响坚果的品质及货架期，食用还会对人体健康产生不利影响。因此，随着消费升级和走向全国市场的需求，夏威夷果产业未来的发展方向主要集中在其品质的提升以及坚果贮藏销售期间氧化稳定性的研究上，力图给生产者带来良好的经济效益，给消费者带来更好的食品安全。

目前由于夏威夷果产品多以带壳夏威夷果为主，抗氧化剂的添加存在一定困难，并且抗氧化剂添加后还要经过高温烘烤过程，普通抗氧化剂一般难以抵抗烘烤时的高温而失去抗氧化活性从而无法在贮藏期间起作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复配抗氧化剂，通过多种成分协同作用，不仅热稳定性强，而且抗氧化性能优异。

本发明还有一个目的在于提供一种提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法，利用上述复配抗氧化剂加工，设计匹配合适的生产加工工艺，解决夏威夷果产品在储藏销售过程中存在的容易产生氧化腐败气味的问题，从而延长夏威夷果的货架期，更好地减少食品安全问题的发生。

本发明最后一个目的在于提供一种夏威夷果，采用上述方法加工获得，货架期长，产品性质稳定。

本发明具体技术方案如下:

一种复配抗氧化剂，包括以下质量百分含量的组分：15-20％的竹叶抗氧化物、25-30％的茶多酚棕榈酸酯、25-30％生育酚、10-20％的氯化钠和15-20％的酸度调节剂；共计100％。

所述竹叶抗氧化物购自江苏采薇生物科技有限公司；

所述酸度调节剂为乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或几种；

本发明夏威夷果产品氧化变质的防控措施主要能够从三个方面进行：向坚果中加入具有抗氧化活性的物质；利用适当的烘烤工艺控制坚果内部发生的物理化学变化，使其产生较多的具有抗氧化活性的成分；从包装上最大限度地减少夏威夷果产品贮藏期间与氧气的接触。

为解决现有技术存在的问题，本发明需要选择热稳定性强的抗氧化剂，进一步，选择作用机制不同的抗氧化剂进行恰当的复配能够起到协同增效的作用。本发明中竹叶抗氧化剂性质稳定，耐酸、耐热，其中主要包含黄酮、酚酸、以及内酯等活性成分，既能阻断脂肪链自动氧化的链式反应，又能螯合过渡态金属离子，此外还有较强的抑菌作用。茶多酚棕榈酸酯是一种安全无毒的食品抗氧化剂，而且具有很好的食品保健功能；茶多酚棕榈酸酯主要通过捕捉活泼的脂质自由基，阻止氧化链式反应的进行；生育酚是一种脂溶性的天然自由基清除剂，对酸、热都很稳定。生育酚既能够清除已生成的脂质自由基，又能够阻止反应体系中过氧化物的生成从而阻断链式反应；从理化性质以及作用机制看，三者用于坚果加工行业能够提高抗氧化剂的使用安全性，同时得到比较理想的作用效果。除此之外，氯化钠具有调味功能，还能在细胞外形成较高的离子浓度，从而促进坚果细胞中游离总酚的形成，增强坚果的抗氧化能力。酸度调节剂不仅能够改变或维持食品的酸度并改善其风味，还具有一定的抗氧化作用，能够与金属离子结合，此外，酸还具有一定的抗菌作用，从而增进食品在贮藏过程中的质量。氯化钠与酸度调节剂与上述抗氧化剂同时使用时能够起到协同增效的作用。不同抗氧化剂分布于氧化还原系统的不同作用部位，不同作用机制之间存在明显的互补作用，因而能够达到协同增效作用。

本发明提供的一种提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法，包括以下步骤：

1)夏威夷果预处理：开口；

2)夏威夷果的加工：先高温处理，再趁热将夏威夷果浸没于复配抗氧化剂溶液中浸泡处理，进行第一次烘烤后，再进行第二次烘烤，冷却后，包装。

步骤1)中，所述预处理具体为：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁，深度控制在2-3mm，开口大小为坚果外周长度的1/2-2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理。

步骤2)所述的高温处理是指杀青处理，在130-140℃高温下处理20-25min，夏威夷果中的脂肪酶以及脂氧合酶不利于夏威夷果的贮藏稳定性，因此，本发明高温处理能够将内源酶灭活，以消除内源酶活性，减少夏威夷果的酶促氧化，增强夏威夷果的贮藏稳定性。

步骤2)中，高温处理后，趁热将夏威夷果浸没于60-70℃的复配抗氧化剂溶液中浸泡5-15min；

步骤2)中，所述复配抗氧化剂溶液的制备方法为：向夏威夷果的入味料液中加入入味料液质量0.05％-0.1％的复配抗氧化剂，制备得到抗氧化剂溶液。其中，所述夏威夷果的入味料液的原料及质量百分比为：3％果葡糖浆、1％食盐、0.2％浓缩鲜奶香精、0.1％的5’-呈味核苷酸二钠，余量为水。所述浓缩鲜奶香精为市售产品。

步骤2)中，夏威夷果与复配抗氧化剂溶液的质量比为1：2-1:6；

步骤2)中，第一次烘烤为：将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干，以含水量到达1.5-2％为干燥终点。

步骤2)中，第一次烘烤具体为：先将沥干夏威夷果在60-75℃下干燥5-8h，再将坚果在80-100℃下继续干燥3-8h，至其含水量达到1.5％-2％。

步骤2)中，第二次烘烤具体为：第一次烘烤后的坚果冷却后，在110-120℃下烘烤10-20min，烘烤结束的标志是夏威夷果果仁呈现均匀的淡黄色；

第一次烘烤是为了降低果仁的水分含量，增强贮藏稳定性；第二次烘烤的目的是通过高温烘烤使夏威夷果发生美拉德反应，美拉德反应的产物有助于增强夏威夷果的抗氧化能力。

本发明进行两次烘干的目的：较低温度下烘烤有利于果仁内部水分向外部的迁移及挥发；后期提高烘烤温度是为了加速水分的挥发，减少烘烤处理的时间。

进一步的，二次烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品，再对合格产品进行包装。

步骤2)中所述包装具体为：烘烤夏威夷果冷却后，采用吸氧剂与气调包装相结合的方式包装夏威夷果，得到夏威夷果产品。复合包装方式在后续贮藏销售过程中能够加强对包装内氧气含量的控制，从而加强对产品氧化的防控。

所述气调包装的种类分为真空或充氮气两种；吸氧剂为坚果炒货专用吸氧剂，为市售产品；够在水分活度低的商品中很好的起作用。

本发明夏威夷果的加工方法中，烘烤的工艺控制不当不仅会造成添加的抗氧化剂的损失，同时也会使坚果加工产生的具有抗氧化活性的成分减少，因此，本发明选择恰当的烘烤工艺，经过二次烘烤，能够使其通过美拉德反应产生类黑精色素等具有抗氧化活性的成分，增加夏威夷果产品在贮藏过程中的氧化稳定性。同时，市场销售的夏威夷果以散装或普通包装为主，对于贮藏期间氧气的控制效果不佳。本发明使用充氮或真空包装能够从一定程度上减少产品与氧气的接触，复配吸氧剂使用能够使包装内的氧气浓度更低，使夏威夷果的氧化稳定性进一步加强。

本发明提供的一种夏威夷果，采用上述加工方法生产得到。

与普通加工得到(空白组)的夏威夷果产品相比，其贮藏过程中的氧化降低率为：基于酸价计算30.49％-46.34％和基于过氧化值计算为33.33％-56.82％。

与现有技术相比，本发明提供的夏威夷果产品的加工方法从抗氧化剂、加工工艺和包装方式三个方面提高夏威夷果产品贮藏期间的氧化稳定性。首先，通过气调配合脱氧剂进行包装能够预先除去夏威夷果包装内的大部分氧气。包装内活性氧的含量随氧气含量的降低而下降，但仍能够与夏威夷果油发生氧化反应，而抗氧化剂能够先于夏威夷果油与活性氧发生氧化反应，从而使夏威夷果的氧化得到控制。若不先将去除大部分氧气，则抗氧化剂的用量增加且作用效果大大降低。此外，二次烘烤后夏威夷果中会产生具有抗氧化活性的物质，也能够起到与抗氧化剂相似的作用，从而抑制夏威夷果的脂质氧化。天然抗氧化剂以及具有抗氧化活性的物质的应用是生产者和消费者共同期望的，但是天然物质大都不稳定，尤其是热稳定性差，因此在以热加工为主的夏威夷果的生产工艺中几乎找不到合适的添加时机能够使这些物质发挥其抗氧化作用。用天然抗氧化剂取代一部分人工合成抗氧化剂是解决坚果氧化变质的一条有效途径。选用具有抗菌作用的竹叶抗氧化剂、新型的油脂抗氧化剂茶多酚棕榈酸酯、以及耐热性较强的天然抗氧化剂生育酚进行复配使用。竹叶抗氧化剂品质优良、安全性高、价格低廉同时兼具天然、营养等功能特性，能够阻断脂肪自动氧化的链式反应，清除自由基，从而降低脂质氧化水平。随着市场对健康抗氧化剂的需求不断增长，各种新型抗氧化剂应运而生，茶多酚棕榈酸酯作为一种安全无毒的食品抗氧化，符合市场需求。各抗氧化剂的复配使用能够从不同方面对夏威夷果产品的氧化变质进行防控，同时降低抗氧化剂的用量。氯化钠具有调味功能，还能在细胞外形成较高的离子浓度，从而促进坚果细胞中游离总酚的形成，增强坚果的抗氧化能力。酸度调节剂不仅能够改变或维持食品的酸度并改善其风味，还具有一定的抗氧化作用，能够与金属离子结合，此外，酸还具有一定的抗菌作用，从而增进食品在贮藏过程中的质量。氯化钠与酸度调节剂与上述抗氧化剂同时使用时能够起到协同增效的作用。因此，本发明的关键点之一在于提供一种具有较好的抗氧化效果的抗氧化剂组合。经过创新性研究发现，竹叶抗氧化物、的茶多酚棕榈酸酯、生育酚、氯化钠和酸度调节剂的组合具有非常好的抗氧化效果，具有协同增效的作用。在加工中，夏威夷果的二次烘烤时能够使夏威夷果发生美拉德反应，其产物具有抗氧化作用，能够从一定程度上延缓夏威夷果的氧化变质。包装上采用气调包装与吸氧剂相结合。真空或充氮气都能够从一定程度上降低包装内的氧气浓度，但由于夏威夷果以带壳形式包装，因此，还会残留有一定浓度的氧气，此时与吸氧剂复配使用能够使夏威夷果产品包装内的氧气浓度进一步下降。吸氧剂采用一种坚果炒货专用吸氧剂，即能够在低水分活度下高效吸收氧气的吸氧剂。本发明设计科学合理，在贮藏销售期间从多个方面对夏威夷果产品的氧化变质进行控制，能够提高产品的氧化稳定性，延长货架期，同时，减少食品安全问题的发生。

附图说明

图1为本发明的夏威夷果加工方法的工艺流程图；

图2为三种抗氧化剂单独与复配使用时油脂增加的氧化诱导时间(IP)。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，但本发明的实施方式不限于此。

一种复配抗氧化剂，包括以下质量百分含量的组分：15-20％的竹叶抗氧化物、25-30％的茶多酚棕榈酸酯、25-30％生育酚、10-20％的氯化钠和15-20％的酸度调节剂；共计100％。

所述竹叶抗氧化物购自江苏采薇生物科技有限公司；

所述酸度调节剂为乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或几种；

利用上述复配抗氧化剂提供的提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法，包括以下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：向夏威夷果的入味料液中添加入味料液的质量0.05-0.1％的上述复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液。其中，入味料液的具体组成原料及质量百分比为：3％果葡糖浆、1％食盐、0.2％浓缩鲜奶香精、0.1％的5’-呈味核苷酸二钠，余量为水。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁，约为2-3mm，开口大小为坚果外周的1/2-2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在130-140℃高温下处理20-25min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于60-70℃的入味料液中浸泡5-15min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干(这是第一次烘烤)。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在60-75℃下干燥5-8h，第二步是将第一步结束的坚果在80-100℃下干燥3-8h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)二次烘烤：第一次烘烤后的坚果冷却后，在110-120℃下烘烤10-20min，二次烘烤结束的标志是夏威夷果果仁呈现均匀的淡黄色；

(5)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品，使进入包装的都是外观及风味良好的坚果；

(6)包装：烘烤夏威夷果冷却后，采用吸氧剂与气调包装相结合的方式包装夏威夷果，得到夏威夷果产品。其中气调包装有真空以及充氮气两种。其中，吸氧剂采用一种坚果炒货专用吸氧剂，即能够在低水分活度下高效吸收氧气的吸氧剂，从而达到更好的作用效果。

本实施例中通过在夏威夷果加工过程的浸泡阶段向夏威夷果中添加复配抗氧化剂、制定合适的烘烤工艺以及改善夏威夷果产品的贮藏条件来增强夏威夷果产品的氧化稳定性，进一步提高了夏威夷果的贮藏稳定性，从很大程度上克服了带壳夏威夷果储藏销售过程中存在的问题，也能够从源头上减少食品安全问题的发生。

以下结合实施例对本发明提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法进一步进行阐述。

实施例1

提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法，包括以下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：向夏威夷果的入味料液中添加入味料液质量的0.05％的复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液，其中，复配抗氧化剂包括以下质量百分含量的组分：20％的竹叶抗氧化物、30％的茶多酚棕榈酸酯、25％生育酚、10％的氯化钠和15％的柠檬酸。其中，入味料液的具体成分及质量百分比组成为：3％果葡糖浆、1％食盐、0.2％浓缩鲜奶香精、0.1％的5’-呈味核苷酸二钠，余量为水。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在130℃高温下处理25min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于70℃的抗氧化剂溶液中浸泡5min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在70℃下干燥5h，第二步是将第一步结束的坚果在100℃下干燥3h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)二次烘烤：初次烘烤后的坚果冷却后，在120℃下烘烤15min；

(5)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(6)包装：烘烤夏威夷果冷却后，采用吸氧剂与真空包装相结合的方式包装夏威夷果，得到夏威夷果产品。

实施例2

本实施例提供的一种提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法，包括如下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：夏威夷果的入味料液同实施例1相同，向夏威夷果的入味料液中夏威夷果的入味料液质量0.05％的复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液，其中，复配抗氧化剂包括以下质量百分含量的组分组成：15％的竹叶抗氧化物、25％的茶多酚棕榈酸酯、25％生育酚、15％的氯化钠和20％的柠檬酸钾。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在140℃高温下处理20min；趁热将夏威夷果浸没于60℃的抗氧化剂溶液中浸泡15min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在60℃下干燥8h，第二步是将第一步结束的坚果在80℃下干燥3h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)二次烘烤：初次烘烤后的坚果冷却后，在120℃下烘烤15min；

(5)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(6)包装：烘烤夏威夷果冷却后，采用吸氧剂与充氮气包装相结合的方式包装夏威夷果，得到夏威夷果产品。

实施例3

本实施例提供的一种提高夏威夷果产品氧化稳定性的加工方法，包括如下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：夏威夷果的入味料液同实施例1相同，向夏威夷果的入味料液中夏威夷果的入味料液质量0.08％的复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液，其中，复配抗氧化剂包括以下质量百分含量的组分组成：20％的竹叶抗氧化物、30％的茶多酚棕榈酸酯、25％生育酚、10％的氯化钠和15％的柠檬酸钠。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在135℃高温下处理22min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于65℃的抗氧化剂溶液中浸泡10min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在70℃下干燥6.5h，第二步是将第一步结束的坚果在90℃下干燥6h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)二次烘烤：初次烘烤后的坚果冷却后，在120℃下烘烤15min；

(5)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(6)包装：烘烤夏威夷果冷却后，采用吸氧剂与真空包装相结合的方式包装夏威夷果，得到夏威夷果产品。

实施例4

本实施例提供的一种提高夏威夷果氧化稳定性的加工方法，包括如下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：夏威夷果的入味料液同实施例1相同，向夏威夷果的入味料液中夏威夷果的入味料液质量0.10％的复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液，其中，复配抗氧化剂包括以下质量百分含量的组分组成：20％的竹叶抗氧化物、30％的茶多酚棕榈酸酯、25％生育酚、10％的氯化钠和15％的酸度调节剂。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在140℃高温下处理20min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于60℃的抗氧化剂溶液中浸泡15min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在60℃下干燥8h，第二步是将第一步结束的坚果在80℃下干燥8h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)二次烘烤：初次烘烤后的坚果冷却后，在120℃下烘烤15min；

(5)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(6)包装：烘烤夏威夷果冷却后，采用吸氧剂与真空包装相结合的方式包装夏威夷果，得到夏威夷果产品。

对比例1

该对比例1与实施例1的区别仅在于步骤(1)、(3)和(6)，对比例1中的夏威夷果不经历步骤(1)；步骤(3)中将夏威夷果浸泡在入味料液中；入味料液中没有加入复配抗氧化剂；步骤(6)不采用气调配合脱氧剂进行包装，仅通过相同的包装材料完成简易包装。

对比例2

该对比例2与实施例1的区别仅在于步骤(1)与步骤(3)，对比例2的夏威夷果不经历步骤(1)；步骤(3)中将夏威夷果浸泡在入味料液中，入味料液中没有加入复配抗氧化剂。

对比例3

该对比例3与实施例2的区别仅在于步骤(4)与步骤(6)，对比例3的夏威夷果不经历步骤(4)；步骤(6)采用普通包装。

对比例4

本对比例提供的一种提高夏威夷果氧化稳定性的加工方法，包括如下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：向夏威夷果的入味料液(同实施例1相同的入味料液)中添加质量百分比为0.05％特丁基对苯二酚TBHQ混合均匀制成抗氧化剂溶液。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在130℃高温下处理25min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于70℃的抗氧化剂溶液入味料液中浸泡5min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在70℃下干燥5h，第二步是将第一步结束的坚果在100℃下干燥3h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(5)包装：烘烤夏威夷果冷却后，直接包装得到夏威夷果产品。

对比例5

本对比例提供的一种提高夏威夷果氧化稳定性的加工方法，包括如下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：向夏威夷果的入味料液中添加质量百分比为0.05％的复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液，其中，复配抗氧化剂包括以下质量百分含量的组分组成：15％的竹叶抗氧化物和25％生育酚，余量为入味料液。其中，入味料液的具体组成为：3％果葡糖浆、1％食盐、0.2％浓缩鲜奶香精、0.1％的5’-呈味核苷酸二钠。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在130℃高温下处理25min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于70℃的抗氧化剂溶液入味料液中浸泡5min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在70℃下干燥5h，第二步是将第一步结束的坚果在100℃下干燥3h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(5)包装：烘烤夏威夷果冷却后，直接包装得到夏威夷果产品。

对比例6

本对比例提供的一种提高夏威夷果氧化稳定性的加工方法，包括如下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：向夏威夷果的入味料液中添加质量百分比为0.05％的复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液，其中，复配抗氧化剂包括以下质量百分含量的组分组成：15％的竹叶抗氧化物和25％茶多酚棕榈酸酯，余量为入味料液。其中，入味料液的具体组成为：3％果葡糖浆、1％食盐、0.2％浓缩鲜奶香精、0.1％的5’-呈味核苷酸二钠。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在130℃高温下处理25min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于70℃的抗氧化剂溶液入味料液中浸泡5min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在70℃下干燥5h，第二步是将第一步结束的坚果在100℃下干燥3h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(5)包装：烘烤夏威夷果冷却后，直接包装得到夏威夷果产品。

对比例7

本对比例提供的一种提高夏威夷果氧化稳定性的加工方法，包括如下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：向夏威夷果的入味料液中添加质量百分比为0.05％的复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液，其中，复配抗氧化剂包括以下质量百分含量的组分组成：25％茶多酚棕榈酸酯和30％生育酚，余量为入味料液。其中，入味料液的具体组成为：3％果葡糖浆、1％食盐、0.2％浓缩鲜奶香精、0.1％的5’-呈味核苷酸二钠。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在130℃高温下处理25min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于70℃的抗氧化剂溶液入味料液中浸泡5min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在70℃下干燥5h，第二步是将第一步结束的坚果在100℃下干燥3h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(5)包装：烘烤夏威夷果冷却后，直接包装得到夏威夷果产品。

对比例8

本对比例提供的一种提高夏威夷果氧化稳定性的加工方法，包括如下步骤：

(1)抗氧化剂溶液的制备：向夏威夷果的入味料液中添加质量百分比为0.05％的复配抗氧化剂并混合均匀制成抗氧化剂溶液，其中，复配抗氧化剂包括以下质量百分含量的组分组成：15竹叶抗氧化物、25％茶多酚棕榈酸酯和30％生育酚，余量为入味料液。其中，入味料液的具体组成为：3％果葡糖浆、1％食盐、0.2％浓缩鲜奶香精、0.1％的5’-呈味核苷酸二钠。

(2)夏威夷果预处理：对晾干的夏威夷果进行筛选，剔除坏籽；随后用机器对夏威夷果果壳进行切割开口，开口深度不触及果仁约为3mm，开口大小为坚果外周的2/3；最后采用风选对开口夏威夷果表面的粉末进行清理；

(3)夏威夷果的加工：预处理完成的夏威夷果在130℃高温下处理25min，消除内源酶活性；趁热将夏威夷果浸没于70℃的抗氧化剂溶液入味料液中浸泡5min；将料液中的夏威夷果捞出沥干水分，采用梯度升温法对其进行热风烘干。梯度升温包括两步：第一步是将沥干夏威夷果在70℃下干燥5h，第二步是将第一步结束的坚果在100℃下干燥3-8h，至其含水量达到1.5％-2％。

(4)产品品控：烘烤结束后进行产品品质把控，挑出生产过程中产生的破碎夏威夷果等不合格产品。

(5)包装：烘烤夏威夷果冷却后，直接包装得到夏威夷果产品。

对比例4-8均采用普通包装。

本发明各实施例和对比例进行检测，具体如下：生产的夏威夷果油按照《GB5009.229-2016食品安全国家标准》规定的固体样品的油脂提取方法进行。设置空白组对比，空白组处理与对比例4的区别仅在于步骤(1)和步骤(3)，空白组的夏威夷果不经历步骤(1)；步骤(3)中的浸泡液仅为入味料液。

一、通过计算对比例3-8加工得到的夏威夷果仁油的氧化稳定性指数(OSI)相对于空白组的增加量，来比较抗氧化剂之间的协同作用以及氯化钠和酸度调节剂的增效作用。

按照Rancimat法测定夏威夷果仁油的OSI，称取3g油脂于反应试管中，使用130℃的加热模块，以20L/h的空气流速向试管中泵入空气，测定的到不同样品的OSI，分别测定实施例1-4对比例1-8和空白组的OSI并做差，作为OSI增量，结果如下表1：

表1对比例1-8的OSI相对于空白组的增加量

对比例5-8的结果表明，竹叶抗氧化物、茶多酚棕榈酸酯和生育酚三种抗氧化剂复配后用于夏威夷果的加工时，其作用效果要比任意两者复配使用时的作用效果好。对比例8的OSI增量分别是对比例5、对比例6和对比例7的1.75倍、1.38倍和2.18倍。

对比例4和对比例8的结果表明，三种抗氧化剂复配后对于夏威夷果的氧化稳定性的增强作用是使用等量TBHQ的1.3倍，作用效果更好。

对比例3和对比例8的结果表明，氯化钠和酸度调节剂对复配的三种抗氧化剂具有显著的增效作用，用于夏威夷果加工时，其OSI增量是三种抗氧化剂复配使用时的1.96倍。

显然，本发明将竹叶抗氧化物、茶多酚棕榈酸酯、生育酚、氯化钠和酸度调节剂进行复配对于夏威夷果氧化稳定性的改善较为突出。

二、以对比例1、对比例2和对比例3为实施例1的比较例，通过检测酸价和过氧化值来比较二次烘烤、脱氧剂复合气调包装以及复配抗氧化剂对于夏威夷果氧化的抑制作用。

将实施例1和对比例1-3处理得到的夏威夷果产品在45℃下加速贮藏128天。各实施例和对比例所得的产品，按照《GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定》的规定的第一法测定夏威夷果的酸价，按照《GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》规定的第一法测定过氧化值，结果见表2和表3。

表2实施例1和对比例1-3在贮藏期的酸价及氧化降低率

其中表2氧化降低率的计算公式为：氧化降低率＝(空白组酸价-其他检测对象酸价)/空白组酸价×100。

从表2中可以看出，二次烘烤、脱氧剂复合真空包装以及添加复配抗氧化剂能够降低夏威夷果贮藏期间的氧化程度，且三种处理方式同时使用时对于夏威夷果时的氧化抑制效果最好，即本研究开发的加工方式能够显著加强夏威夷果的氧化稳定性。与普通加工得到的产品相比，当复配抗氧化剂的添加量为0.05％时，本研究开发的加工方式的氧化降低率可以达到37.80％(基于酸价计算)。

表3实施例1和对比例1-3在贮藏期的过氧化值及氧化降低率

其中表3氧化降低率的计算公式为：氧化降低率＝(空白组过氧化值-其他检测对象过氧化值)/空白组过氧化值×100。

从表3中可以看出，二次烘烤、脱氧剂复合真空包装以及添加复配抗氧化剂据能够降低夏威夷果贮藏期间的氧化程度，且三种处理方式同时使用时对于夏威夷果的氧化抑制效果最好，即本研究开发的加工方式能够显著加强夏威夷果的氧化稳定性。与普通加工得到的产品相比，当复配抗氧化剂的添加量为0.05％时，本研究开发的加工方式的氧化降低率可以达到37.12％(基于过氧化值计算)。

三、添加不同量复合抗氧化剂后，夏威夷果加工产品的酸价和过氧化值如表4、表5所示。

表4实施例1-4在贮藏期的酸价及氧化降低率

其中表4氧化降低率的计算公式为：氧化降低率＝(空白组酸价-其他检测对象酸价)/空白组酸价×100。

表5实施例1-4在贮藏期的过氧化值及氧化降低率

其中表5氧化降低率的计算公式为：氧化降低率＝(空白组过氧化值-其他检测对象过氧化值)/空白组过氧化值×100。

由表4和表5可知，抗氧化剂的复配浓度在0.05％-0.1％时均能有效发挥抗氧化作用，且在这个浓度范围内随着复配抗氧化剂含量的增加，其对于夏威夷果产品氧化稳定性的提高越明显。与普通加工(空白组)得到的产品相比，本发明开发的加工方式的氧化降低率可以达到46.34％(基于酸价计算)和56.82％(基于过氧化值计算)。

本发明提供的复配抗氧化剂包含以下质量百分比的成分：15-20％的竹叶抗氧化物、25-30％的茶多酚棕榈酸酯、25-30％生育酚、10-20的氯化钠和15-20的酸度调节剂。其中三种主要抗氧化剂之间存在显著的协同增效作用；氯化钠作为增效剂能够增强坚果自身的抗氧化性能；酸度调节剂则对抗氧化剂具有显著的增效作用，复配后的抗氧化剂与入味料液一同制成抗氧化剂溶液，用于夏威夷果浸泡入味阶段，然后经过、烘烤、二次烘烤、冷却以及包装等步骤制成夏威夷果产品。二次烘烤能够使夏威夷果产生具有抗氧化活性的成分，同时，在包装方法上进行改进，采用真空或充氮气包装的方式，并配以能够在低水分活度下高效与氧气反应的脱氧剂，以期更好的控制产品在贮藏销售阶段所处气体环境中的氧气浓度。本发明获得的夏威夷果产品在货架期上具有显著优势，与普通加工得到的产品相比，其氧化降低率可以达到30.49-46.34％(基于酸价计算)和33.33-56.82％(基于过氧化值计算)，有效的改善了夏威夷果产品在贮藏期间的氧化稳定性。

本发明实施例1-4、对比例1-4产品货架期相对于空白组的增量如表6所示。采用ASLT加速氧化实验，以过氧化值为指标在45℃加速氧化的条件下测定不同组别的货架期，得到的货架期与空白组做差得到各组的货架期增量。

表6实施例1-4、对比例1-4的货架期相对于空白组的增量

进行茶多酚棕榈酸酯、生育酚、竹叶抗氧化剂、及本申请复配抗氧化剂使用时，油脂增加的氧化诱导时间(IP)的测试，具体方法为：

向夏威夷果油中分别添加的茶多酚棕榈酸酯、生育酚、竹叶抗氧化剂及实施例1制备的复配抗氧化剂，按照Rancimat法测定夏威夷果仁油的氧化诱导时间，具体地，称取3g油脂于反应试管中，使用130℃的加热模块，以20L/h的空气流速向试管中泵入空气，测定的到不同样品的氧化诱导时间，将得到的氧化诱导时间与不添加抗氧化剂的夏威夷果油的氧化诱导时间做差，即得到三种抗氧化剂单独与复配使用时油脂增加的氧化诱导时间(IP)。其中，每种抗氧化剂的添加量为0.1g/kg油。

尽管为达到说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附属权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和改动都是可以进行的，因此本发明的范围不局限于实施例中公开的内容。