监测食用香辛料在烹饪中风味品质变化的方法和应用

摘要

本发明公开了监测食用香辛料在烹饪中风味品质变化的方法，属于香辛料风味品质监测技术领域。本发明步骤如下：基于不同食用香辛料进行处理所得的挥发性风味物质，通过气相色谱‑质谱联用和全二维气相色谱‑质谱联用的出峰情况以及电子鼻的响应信号确定风味信息并进行定性定量处理。采用主成分分析对处理后食用香辛料的风味物质进行分析，建立不同食用香辛料的混合对其风味品质的影响。本方法可以客观、准确、高效地鉴别不同混合体系处理后与其风味品质之间的关系，可监测在烹饪中食用香辛料风味品质的变化，对食品加工予以科学地指导，为建立统一的食品品质监测方法与标准提供参考。