一种改善速冻后解冻分层现象的卤蛋制品及其制备方法

摘要

本发明提供了一种改善速冻后解冻分层现象的卤蛋制品及其制备方法，涉及食品加工技术领域。具体包括将蒸煮、冷却、去壳后的蛋品，加入卤汁卤制，卤制完成，先将卤蛋冷藏浸泡处理8‑12h，沥水后立即进入‑35℃的环境中速冻30‑50min，即得；制备得到的卤蛋制品可常温解冻即食，也可高温加热烹饪，长时间高温烹饪后也不会改变卤蛋品质状态。本发明中，先用沸水煮制，可利用加热的方式对生的蛋制品表层进行蛋白质变性处理，形成蛋白质凝胶。剥壳再卤制时，卤汁中的风味物质可快速渗入，黄原胶和海藻糖会对蛋品内部微分子产生包覆效果，提高蛋白质分子的粘合性和稳定性；之后，长时间冷藏可以使黄原胶和海藻糖进一步浸入蛋白组织内，增强包覆效果。