一种复合发酵剂及其在低盐无硝发酵香肠中的应用

摘要

本发明涉及植物乳杆菌BR‑12和木糖葡萄球菌H‑1复配的复合发酵剂及其制备方法，所述植物乳杆菌BR‑12，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23961，所述一株木糖葡萄球菌H‑1，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23964。本发明复配菌剂可直接用于发酵香肠生产，由该复合发酵剂制成的发酵香肠呈浅玫瑰红色，咸淡适中，质量稳定。本发明的复合发酵剂能够补偿低盐而引起的发酵香肠滋味的缺失和质构缺陷，并能够提升发酵香肠的风味，保障低盐发酵香肠产品的安全性，弥补无硝发酵香肠产品的色泽缺陷。