甜面酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种甜面酱的制备方法，包括以下步骤：柠檬胚酒化、柠檬胚增香、柠檬胚酸化、面酱曲酶驱麻、酪蛋白富集发酵、酸化酪蛋白驱辛和调配。本发明还共开了一种甜面酱。本发明以柠檬胚酒化液醇保护花椒挥发性油，以面酱大曲的分泌酶系实现花椒麻素酰胺基团的转移，以面酱发酵富集酪氨酸并配合酸化柠檬胚将辣素包裹酸化驱辣。柠檬胚调控在不改变酱香味的前提下，将甜面酱的甜香、椒香和酸味分别提高，而辛香和麻味分别降低，实现了甜面酱的曾香驱辛。