一种提高甜面酱品质的发酵方法及其应用和甜面酱产品

摘要

本发明公开一种提高甜面酱品质的发酵方法及其应用和甜面酱产品，发酵过程采用三段控温发酵；具体过程为面曲拌盐水后进行一段高温调控发酵：发酵温度为43～45℃，较高温度软化水解发酵，至原料水解度>60%结束；然后进行二段中温发酵：发酵温度30～35℃，发酵时间为27d；三段大温差控温后熟发酵：发酵过程酱醪表面温度40～45℃，表层与底部温差为20～25℃，发酵时间28d。大温差后熟发酵适宜不同温度条件下的生化反应及美拉德反应进行，形成甜面酱特有的色、香、味、体。使营养物质还原糖含量达到26g‑27g/100g，氨基酸态氮含量达到0.45g‑0.55g/100g。甜面酱产品感官丰富：酱香浓郁，甜、鲜、咸适口，粘稠适度、色泽亮丽。