路易波士茶酒及其制备方法和用途

摘要

本发明提供路易波士茶酒及其制备方法和用途，涉及天然植物在食品领域中的应用。路易波士茶酒的制备方法的原料包括路易波士茶和糖类，所述路易波士茶为豆科灌木植物的叶子和/或细茎；所述制备方法为：将路易波士茶和糖类进行酵母菌发酵。本发明路易波士茶酒的制备方法工艺简单，本发明的路易波士茶酒的酒液显橙红且清澈透明，口感兼有茶香和果香，缠绵不失清爽，且路易波士茶酒富含多种天然活性成分，并且活性化学成分富集度更高，具有更好的抗氧化、抗菌、抗病毒活性，具有明显的健康功能，可以用于制备抗氧化、抗氧化相关的抗衰老保健品。

说明书

技术领域

本发明涉及天然植物在食品领域中的应用，具体涉及路易波士茶酒及其制备方法和用途。

背景技术

路易波士茶，俗称Rooibos tea，学名为Aspalathuslinearis(Barm.f.)R.Dahlgren，是生息在南非开普顿北部山区的一种豆科灌木植物的叶子和细茎，长年以来当地人民将其作为治病茶饮用。近年来，很多研究证明路易波士茶具有一定的健康功能而受到欧盟、美国及日本等国家消费者的关注，并被雀巢、立顿及可口可乐等公司开发成各种风味茶饮料产品。

由于路易波士茶不属于山茶科植物Camellia sinensis(L.)O.Ktze.，是一种草本植物代用茶，因此其植物中不含咖啡因，含有其独特成分aspalathin和nothofagin，叶子中富含单宁酸，也含有荭草素、异荭草素、牡荆素、异牡荆素、黄烷酮，及少量的儿茶素、表儿茶素、原花靛B3等多种天然产物成分，并显示具有一定的抗氧化，抗炎及抗菌等诸多生物活性。目前，路易波士茶已经逐渐被人们从南非传统的草本茶开发成具有多种附加值的嗜好和健康产品。近年来的一些研究结果发现路易波士茶中的特有成分黄酮醇可以提高成纤维细胞的糖摄入量，刺激胰腺β-细胞胰岛素的分泌，同时也能改善Ⅱ型糖尿病动物模型肌细胞对葡萄糖的吸收，维持低血糖水平，具有改善糖尿病的作用。路易波士茶中的金圣草素、荭草素、牡荆素等黄酮物质可以通过控制ATP敏感性钾通道活性和钙拮抗机制，缓解肠胃的痉挛收缩，对消化系统起到止泻舒缓等作用。

茶酒是近年来以茶叶为主成分配制或酿制而成的各种饮用酒的统称，该类酒的酒精度较低，但由于兼具茶和酒的风味，而备受消费者接受。但是现有的茶酒主要经过配制获得，比如生产过程主要采用高度白酒浸泡茶叶制备，而且，茶酒的口感和功能有待改善。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供路易波士茶酒及其制备方法和用途。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：路易波士茶酒的制备方法，所述制备方法的原料包括路易波士茶和糖类，所述路易波士茶为豆科灌木植物的叶子和/或细茎；

所述制备方法为：将路易波士茶和糖类进行酵母菌发酵。

上述路易波士茶酒的制备方法以生息于南非开普顿北部山区的一种豆科灌木植物路易波士茶为发酵原料，路易波士茶俗称Rooibos tea，学名为Aspalathuslinearis(Barm.f.)R.Dahlgren，以马克斯克鲁维酵母为酿酒菌株，发酵过程中通过添加外源性糖作为酒的前体物，制备得到的路易波士茶酒的酒液显橙红且清澈透明，口感兼有茶香和果香，缠绵不失清爽，分析检测证明路易波士茶酒富含多种天然活性成分，活性评价证明具有明显的健康功能，可以用于抗氧化、抗氧化相关的抗衰老等方面的应用，上述方法将路易波士茶制备成茶酒，旨在改善口感，增加嗜好性，有利于发挥其健康功能、提高市场竞争力和拓展消费市场，并具有较好的经济和社会意义。

优选地，所述路易波士茶包括路易波士茶、路易波士茶的破碎物、或路易波士茶的溶剂提取物。

上述路易波士茶酒的制备方法可以用路易波士茶的子和/或细茎，或者其破破碎物，或者水及各种有机溶剂提取物为原料进行发酵。

优选地，所述酵母菌发酵为液相发酵，所述液相发酵的发酵液的料液比为1：(10～300)g/mL。更优选地，所述液相发酵的发酵液的料液比为1：(30～300)g/mL。

发明人通过研究发现，料液比为1：(30～300)g/mL时，更有利于提高发酵效率，上述的料液比指的是路易波士茶与发酵液的比例。

优选地，所述酵母菌的接种量为0.5％～5％。

更优选地，所述酵母菌的接种量为3％。

发明人通过研究发现，酵母菌的接种量为3％时，路易波士茶酒的口感更佳。

优选地，所述发酵液中糖类的质量占比为5％～20％。

更优选地，所述发酵液中糖类的质量占比为10％～14％。

发明人通过研究发现，发酵液中糖类的质量占比为10％～14％时，路易波士茶酒的口感更佳。

优选地，所述酵母菌发酵的温度为20～35℃。

更优选地，所述酵母菌发酵的温度为26～28℃。

发明人通过研究发现，酵母菌发酵的温度为26～28℃时，路易波士茶酒的口感更佳。

优选地，所述酵母菌发酵的时间为6～9天。

发明人通过研究发现，酵母菌发酵的时间为6～9天时，路易波士茶酒的酒精度较高且趋于平衡。

优选地，所述发酵液的起始pH为6.0～6.5。

发明人通过研究发现，发酵液起始pH条件下对路易波士茶酒的口感有显著影响，pH过高，口感发甜，腻而不爽；pH过低则口感刺口，回味酸涩，发酵液的起始pH为6.0～6.5时，路易波士茶酒的口感更佳。

优选地，所述发酵液中还含有质量浓度2.5％～3.5％的硫酸铵。

本发明还提供上述任一所述制备方法制备得到的路易波士茶酒。

上述的路易波士茶酒克服了现有技术中采用高度白酒浸泡茶叶制备茶酒口感较差的问题，而且路易波士茶酒中保留了多种活性化学成分，包括荭草素(Orientin)、异荭草素(Iso-orientin)和阿斯巴汀(Aspalathin)等，并且使得活性化学成分富集度更高，具有更好的抗氧化、抗菌、抗病毒活性，适用于保健食品的健康用途，不会对人的健康形成负面影响。

本发明还提供上述所述路易波士茶酒在制备保健品中的应用。

本发明还提供上述所述路易波士茶酒在制备发酵酒、蒸馏酒或配制酒中的应用。

本发明的有益效果在于：本发明提供了路易波士茶酒及其制备方法和用途，路易波士茶酒的制备方法工艺简单，本发明的路易波士茶酒的酒液显橙红且清澈透明，口感兼有茶香和果香，缠绵不失清爽，且路易波士茶酒富含多种天然活性成分，并且活性化学成分富集度更高，具有更好的抗氧化、抗菌、抗病毒活性，具有明显的健康功能，可以用于制备抗氧化、抗氧化相关的抗衰老保健品。

附图说明

图1为本发明实施例的路易波士茶酒的HPLC-MS分析谱图；

图2为本发明实施例的路易波士茶酒的抗氧化功效效果图。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例和附图对本发明作进一步说明。

路易波士茶购于南非，酵母菌为马克斯克鲁维酵母，白砂糖为市售产品，实验设备还包括电子天平、恒温摇床等实验设备。

由于路易波士茶中富含多种天然产物，其中也包括具有抑菌活性的多酚类物质，无疑会对酵母繁殖及发酵过程中的活性产生影响。因此，本发明实施例使用的酵母是基于前期以添加路易波士茶培养基为载体，通过不同浓度配比的梯度筛选和驯化的酵母菌株。通过筛选和优化选择适应能力和发酵活性较强的酵母菌株。

本发明实施例使用的酵母的筛选方法为：

1)首先将马克斯克鲁维酵母斜面菌种接种于沙氏培养液，28℃120r/min恒温摇床培养24小时。

2)将液体培养液按4％接种量接种于含10wt.％路易波士茶浸提液、10wt.％白砂糖及3wt.％硫酸铵的培养基中，28℃120r/min恒温摇床培养24小时，制得I级菌液。

3)将I级菌液按4％的接种量接种于含20wt.％路易波士茶浸提液、10wt.％白砂糖及3wt.％硫酸铵的培养基中，28℃120r/min恒温摇床培养24小时，制得II级菌液。

4)按上述培养基配方，每次将路易波士茶浸提液的含量增加10wt.％，其他培养条件不变，直至培养基中路易波士茶浸提液达到50wt.％时结束驯化，获得能够高效发酵路易波士茶的酵母菌。

实施例1

作为本发明实施例的一种路易波士茶酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：

准确称取路易波士茶叶10g，加入500mL容量的锥形瓶中，注入300mL的去离子水，然后加入10wt.％的白砂糖，加入3wt.％的硫酸铵，室温振荡溶解白砂糖后，使用柠檬酸或氢氧化钠调节溶液pH 6.0，高压蒸汽灭菌锅121℃灭菌30min后，冷却至室温，接种酵母菌(浓度为4×10

测试制备得到的路易波士茶酒的酒精度、总酸、糖度、外观和口感。结果如表1所示。

表1不同发酵温度对路易波士茶酒制备的影响

由表1可知，发酵温度在26～28℃，路易波士茶酒具有较高的酒精度、酸度和较低的糖度，使得路易波士茶酒的口感更好。

实施例2

作为本发明实施例的一种路易波士茶酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：

准确称取路易波士茶叶10g，加入500mL容量的锥形瓶中，注入300mL的去离子水，然后加入10wt.％的白砂糖，加入3wt.％的硫酸铵，室温振荡溶解白砂糖后，使用柠檬酸或氢氧化钠调节溶液pH分别为5.0、5.5、6.0、6.5、7.0，高压蒸汽灭菌锅121℃灭菌30min后，冷却至室温，接种酵母菌(浓度为4×10

测试制备得到的路易波士茶酒的酒精度、总酸、糖度和口感。结果如表2所示。

表2不同pH值对路易波士茶酒制备的影响

发明人发现，pH值是影响酒质量的重要原因之一，pH过高，口感发甜，腻而不爽；pH过低则口感刺口，回味酸涩。实施例使用柠檬酸和NaOH分别调制不同起始pH值，于26℃发酵7天。不同起始pH值对路易波士茶酒制备的影响结果见表2，可以看出，pH值在6.0～6.5之间茶酒口感更好。

实施例3

作为本发明实施例的一种路易波士茶酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：

准确称取路易波士茶叶10g，加入500mL容量的锥形瓶中，注入300mL的去离子水，设置多组实验，然后分别加入8wt.％、10wt.％、12wt.％、14wt.％、16wt.％的白砂糖，加入3wt.％的硫酸铵，室温振荡溶解白砂糖后，使用柠檬酸或氢氧化钠调节溶液pH 6.0，高压蒸汽灭菌锅121℃灭菌30min后，冷却至室温，接种酵母菌(浓度为4×10

测试制备得到的路易波士茶酒的酒精度、总酸、糖度和口感。结果如表3所示。

表3不同糖添加量对路易波士茶酒制备的影响

由表3可知，糖添加量为10％～14％时，路易波士茶酒口感清爽宜口、回味柔和。

实施例4

作为本发明实施例的一种路易波士茶酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：

准确称取路易波士茶叶10g，加入500mL容量的锥形瓶中，注入300mL的去离子水，然后加入12wt.％的白砂糖，加入3wt.％的硫酸铵，室温振荡溶解白砂糖后，使用柠檬酸或氢氧化钠调节溶液pH 6.0，高压蒸汽灭菌锅121℃灭菌30min后，冷却至室温，设置多组实验，然后分别接种酵母菌，接种量分别为0.5％、1％、3％、5％、7％，分别放置于恒温培养箱26℃恒温发酵7天，发酵结束后，巴氏灭菌30min，去除固体不溶物得到所述路易波士茶酒。

测试制备得到的路易波士茶酒的酒精度、总酸、糖度和口感。结果如表4所示。

表4不同酵母接种量对路易波士茶酒制备的影响

实验结果见表4，可以看出，随着接种量的增加，糖被充分降解，生成的酒精量增加。此外，接种量过小会导致发酵速度缓慢和发酵不彻底；接种量过大虽然有利于发酵，但原酒质量不高，且酵母味重。3～5％的酵母接种量，发酵过程较为平缓，原酒的口感较为柔和。因此，选用3％的酵母接种量。

实施例5

作为本发明实施例的一种路易波士茶酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：

准确称取路易波士茶叶10g，加入500mL容量的锥形瓶中，注入300mL的去离子水，然后加入12wt.％的白砂糖，加入3wt.％的硫酸铵，室温振荡溶解白砂糖后，使用柠檬酸或氢氧化钠调节溶液pH 6.0，高压蒸汽灭菌锅121℃灭菌30min后，冷却至室温，设置多组实验，然后分别接种酵母菌，接种量分别为3％，分别放置于恒温培养箱26℃恒温发酵，发酵1～10天观察不同发酵时间对路易波士茶酒制备的影响。发酵结果见表5，可以发现，7～8天时间茶酒的发酵已基本完成，酒精度从最初的1.1％上升到7％左右，溢出浓郁酒香，因此可以将7天作为路易波士茶酒制备的发酵时间。

表5不同发酵时间对路易波士茶酒制备的影响

实施例6

路易波士原茶叶购买自南非供应商，准确称取路易波士茶叶10g，加入500mL容量的锥形瓶中，注入300mL的去离子水，然后加入12wt.％的白砂糖，以及3wt.％的硫酸铵，室温振荡溶解白砂糖后，调节溶液pH 6.0，高压蒸汽灭菌锅121℃灭菌30min后，冷却至室温，接种3％的酵母菌，放置于恒温培养箱26℃恒温发酵7天。发酵结束后，巴氏灭菌30min，将茶酒5000rpm离心10min，取上清液经0.45μm水膜过滤之后用于HPLC-MS仪器分析茶酒中的化学成分。

路易波士茶酒活性成分分析采用HPLC-MS法。分析型高效液相色谱仪为Ultimate3000DGLC系列，高分辨质谱仪为Q-Exactive离子阱质谱仪，分析色谱柱为Waters acquityHSS T3(1.8μm,100×2.1mm)。实验检测波长设置为全波长扫描，柱温为40℃，进样量为2μl，流速0.4ml/min，流动相：乙腈(A)-0.1％甲酸水(B)，采用线性梯度洗脱程序：0-1min:5％A,1.5min：10％B,4.5min:13％B,15min:17％B,20min:30％B,23min:45％B,26-28min:80％B,28.2-33min:5％B。质谱检测条件：正、负离子切换扫描方式，扫描质量范围为100-1500m/z，一级扫描分辨率35000，二级扫描分辨率17500，碰撞能设置为30eV，正离子喷雾电压3.0kV，负离子喷雾电压2.8kV，毛细管温度350℃，鞘气40，辅助气1，吹扫气1。

路易波士茶酒的活性成分分析结果见图1，从路易波士茶酒成分分析可以看出，路易波士茶酒中保留了路易波士茶中的多种活性化学成分，包括荭草素(Orientin)、异荭草素(Iso-orientin)和阿斯巴汀(Aspalathin)以及其他酚类，使得路易波士茶酒具有抗氧化，抗菌、抗病毒等生物活性，适用于保健食品的健康用途，不会对人的健康形成负面影响。路易波士茶酒中活性成分含量分别为荭草素：6.33mg/100g、异荭草素：5.88mg/100g、阿斯巴汀：16.12mg/100g，此外，路易波士茶酒中还含有较多的多酚成分(20.86g/100g)。说明路易波士茶酒富集了含量更大的活性成分，有利于提升抗氧化，抗菌、抗病毒的生物活性。

实施例7

路易波士茶酒的体外抗氧化活性采用氧自由基吸收能力(oxygen radicalabsorbance capacity，ORAC)实验评价。荧光素钠在485nm光的激发下，发射出527nm荧光，此荧光可以被AAPH所释放的自由基氧化导致荧光淬灭。而反应体系中的抗氧化剂与荧光素钠竞争自由基的氧化作用，减缓荧光衰减速度。因此，ORAC实验可用于测定样品的自由基清除活性。

实验分为自由基对照(AAPH

实施例6得到的路易波士茶酒的体外抗氧化活性见图2，可以看出路易波士茶酒具有较好的体外自由基清除能力，经计算路易波士茶酒的ORAC值为974.97。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。