一种能够提高食用品质和抑制过熟味的肉制品加工方法

摘要

本发明提供一种能够提高食用品质和抑制过熟味的肉制品加工方法，所述加工方法包括采用改良腌制液对原料肉进行腌制后，进行一体化熟化与灭菌，所述改良腌制液包括盐溶液和组合精油，所述组合精油包含丁香花蕾精油、花椒精油、肉桂精油和肉豆蔻精油，四者的质量比为(1‑3):(0.5‑2):(1‑2):(0.5‑3)。本发明提供的方法通过在原料肉的腌制液中添加特定组成的组合精油，再结合一体化熟化与灭菌工序，可以实现在具有与传统杀菌工艺相同货架期的前提下，有效地改善各类肉制品的色泽、质构和风味，并抑制过熟味的产生，提升了产品的食用品质。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种能够提高食用品质和抑制过熟味的肉制品加工方法。

背景技术

肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。近年来，随着居民生活方式的改变和居民消费能力的提升，肉制品在肉类消费中占比稳步提升，且在可以预见的未来仍然具有极大的消费潜力。

但是，由于肉制品在加工过程中往往需要经过熟化、热力灭菌、冷藏等处理，加之大部分消费者在食用前还会再次加热，因此，在食用时肉制品的色泽、风味、质构等主要食用品质大幅下降，尤其是还伴随着不良风味——“过熟味”(“罐头味”)的大量生成。其中，“过熟味”指熟制/半熟制的肉制品在经过冷藏和/或二次加热后产生的一种被描述为湿纸板味、亚麻籽油味、酸败味、苦味、硫化味等的味道。现有研究一般认为“过熟味”主要来源于肉制品中的脂类，尤其是细胞膜表面磷脂降解产生的不饱和脂肪酸的氧化裂解。“过熟味”会破坏产品原有的风味，进而影响产品的接受度，导致消费者购买欲望下降。

因此，如何提升肉制品的食用品质，对于肉制品产业未来的进一步发展具有重要意义，是有效实现产业供给侧改革的重要途径。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种能够提高食用品质和抑制过熟味的肉制品加工方法，促进肉制品产业的进一步发展。

本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种能够提高食用品质和抑制过熟味的肉制品加工方法，包括：采用改良腌制液对原料肉进行腌制后，再进行一体化熟化与灭菌；

其中，所述改良腌制液包括盐溶液和组合精油，所述组合精油包含丁香花蕾精油、花椒精油、肉桂精油和肉豆蔻精油，四者的质量比为(1-3):(0.5-2):(1-2):(0.5-3)。

为了保证产品的食用安全，肉制品熟化包装后一般会经过灭菌处理，传统的灭菌工艺一般为121℃热力灭菌15min-30min。高压灭菌处理虽然能够有效杀灭产品中的微生物，使产品具有极长的货架期，但同时较高的处理温度和压力也会使得产品的组织结构遭到破坏，营养物质大量损失，进而导致产品的色泽、质构、香气等食用品质下降。本发明研究发现，在原料肉的现有腌制液中添加组合精油，再结合一体化熟化与灭菌工序，可以实现肉制品在具有与传统杀菌工艺相同货架期的前提下，有效的改善产品的色泽、质构和风味，并抑制过熟味的产生，提升了产品的食用品质。

其中，为了保证组合精油与盐溶液能充分混合均匀，可对混合液进行超声处理，超声频率为10-30kHz，功率为600W，时间为90-120s。

进一步地，所述组合精油的用量为原料肉质量的0.05-0.15％。

进一步地，所述腌制过程包括：将所述改良腌制液注射入原料肉后，进行超声波处理和低温真空滚揉。

本发明通过超声波处理和低温真空滚揉使肉块内部微观结构发生膨胀，加速复合腌制液均匀渗入原料肉组织中，同时改善肉制品口感。

进一步地，所述超声波处理采用频率为20-25kHz的超声波以15-25W/cm

进一步地，所述低温真空滚揉的条件为0-4℃，0.1-0.05MPa，10-20r/min滚揉12-24h。实际加工中，可根据肉的畜种和肉块大小进行调整。

进一步地，所述一体化熟化与灭菌的条件为：在90-100℃恒温加热10-40min，升温至105-115℃恒温加热10-30min，再升温至121℃恒温加热5-12min，之后快速冷却至15-20℃。

进一步地，将腌制后的原料肉真空包装后，进行所述一体化熟化与灭菌工序。

进一步地，所述原料肉为脂肪含量在30％以下的畜禽肉。在对原料肉进行切割时，需修整去除可见的筋膜和多余脂肪。

本发明的加工方法适用于原料肉为鲜肉和冷冻肉的情形。当原料肉为冷冻肉时，先在0-4℃下解冻至中心温度大于0℃。

本发明加工方法适用范围广，包括熟肉制品、调理肉制品、预包装的肉类菜肴等，比如预炸的鸡腿半成品，预包装的梅菜扣肉等等，而且本发明加工所得肉制品在常温和冷藏条件下都能流通。

本发明的有益效果：

本发明提供了一种能够提高食用品质和抑制过熟味的肉制品加工方法，通过在原料肉的腌制液中添加特定组成的组合精油，再结合一体化熟化与灭菌工序，可以实现在具有与传统杀菌工艺相同货架期的前提下，有效地改善各类肉制品的色泽、质构和风味，并抑制过熟味的产生，提升了产品的食用品质。

附图说明

图1为本发明实施例1和对照例1、对照例2、对照例3产品的电子鼻的PCA分析结果。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

以下实施例中的加工过程均在符合国家相关标准的环境下进行。

实施例1

本实施例提供一种粉蒸肉产品的加工方法，包括以下具体步骤：

1)对原料肉进行修整，去除可见的筋膜和多余脂肪，使修整后的原料肉符合产品的造型和肥瘦肉比例等；

2)向加工该类肉制品采用的原腌制液(一般为盐溶液，可根据实际情况添加料酒、葱姜汁等)中添加组合精油得到改良腌制液，其中，组合精油由质量比为2:1:1:2的丁香花蕾精油、花椒精油、肉桂精油和肉豆蔻精油组成，组合精油的添加量为原料肉质量的0.05％，为使组合精油与原腌制液充分混合均匀，对混合液进行超声波处理(频率20kHz，功率600W，时间110s)；

3)将所得改良腌制液注射到原料肉中，然后对原料肉进行超声波处理，频率22kHz，功率密度20W/cm

4)将处理后的肉块放入真空滚揉机中，在0℃、-0.09MPa、12r/min下滚揉12h；

5)添加产品所需辅料并进行必要的加工以保证产品具有其应有的外观、造型、色泽后，进行真空包装；

6)对真空包装后产品进行一体化熟制、杀菌：先在100℃恒温加热20min，再升温至110℃恒温加热10min，然后升温至121℃恒温加热10min，最后快速降温至20℃。

实施例2

本实施例提供一种火腿肠的加工方法，包括以下具体步骤：

1)将冻肉置于3℃条件下解冻至中心温度为1℃；

2)对原料肉进行修整，去除可见的筋膜和多余脂肪，使修整后的原料肉符合产品需要的肥瘦肉比例等；

3)向加工该类肉制品采用的原腌制液中添加组合精油得到改良腌制液，其中，组合精油由质量比为2:0.5:1:0.5的丁香花蕾精油、花椒精油、肉桂精油和肉豆蔻精油组成，组合精油的添加量为原料肉质量的0.15％，为使组合精油与原腌制液充分混合均匀，对混合液进行超声波处理(频率20kHz，功率600W，时间120s)；

4)将所得改良腌制液注射到原料肉中，然后对原料肉进行超声波处理，频率22kHz，功率密度18W/cm

5)将处理后的肉块放入真空滚揉机中，在1℃、0.07MPa、12r/min下滚揉16h；

6)将原料肉采用斩拌机绞碎，并进行必要的加工处理使其形成呈现应有的外观、造型、色泽等，然后进行真空包装；

7)对真空包装后产品进行一体化熟制、杀菌：先在100℃恒温加热30min，再升温至110℃恒温加热10min，然后升温至121℃恒温加热5min，最后快速降温至15℃。

实施例3

本实施例提供一种梅菜扣肉产品的加工方法，具体步骤如下：

1)将冻肉置于4℃条件下解冻至中心温度为2℃；

2)对原料肉进行修整，去除可见的筋膜和多余脂肪；

3)向加工该类肉制品采用的原腌制液中添加组合精油得到改良腌制液，其中，组合精油由质量比为3:1.5:1:1的丁香花蕾精油、花椒精油、肉桂精油和肉豆蔻精油组成，组合精油的添加量为原料肉质量的0.065％，为使组合精油与原腌制液充分混合均匀，对混合液进行超声波处理(频率20kHz，功率600W，时间120s)；

4)将所得改良腌制液注射到原料肉中，然后对原料肉进行超声波处理，频率22kHz，功率密度17W/cm

5)将处理过的肉块放入真空滚揉机中，在-4℃、-0.05MPa、10r/min下滚揉18h；

6)添加产品所需辅料，并进行必要的加工以保证产品具有其应有的外观、造型、色泽等，然后进行真空包装；

7)对真空包装后产品进行一体化熟制、杀菌：先在100℃恒温加热30min，再升温至110℃恒温加热10min，然后升温至121℃恒温加热10min，最后快速降温至20℃。

对照例1

本对照例提供一种原料肉经腌制后直接熟制的粉蒸肉产品，为现制现售产品，旨在提供肉制品食用品质最佳状态下的标准对照。与实施例1相比，本对照例中未添加组合精油，也未经过超声波处理，也没有采用真空包装后的一体化熟制与灭菌工艺。

对照例2

本对照例提供一种采用传统工业加工工艺处理后的粉蒸肉产品。

其具体加工步骤如下：

1)对原料肉进行修整，去除可见的筋膜和多余脂肪；

2)将腌制液注射到原料肉中，然后将处理后的肉块放入真空滚揉机中，在0℃、-0.09MPa、12r/min下滚揉12h；

3)腌制后于121℃加热20min进行灭菌；

4)添加产品所需辅料并进行必要的加工以保证产品具有其应有的外观、造型、色泽后，进行真空包装。

对照例3

本对照例提供一种粉蒸肉产品的加工方法，包括以下具体步骤：

1)对原料肉进行修整，去除可见的筋膜和多余脂肪；

2)向加工该类肉制品采用的原腌制液中添加丁香花蕾精油得到改良腌制液，其中，丁香花蕾精油的添加量为原料肉质量的0.07％，为使精油与原腌制液充分混合均匀，对混合液进行超声波处理(频率20kHz，功率600W，时间110s)；

3)将所得改良腌制液注射到原料肉中，然后对原料肉进行超声波处理，频率22kHz，功率密度20W/cm

4)将处理后的肉块放入真空滚揉机中，在0℃、-0.09MPa、12r/min下滚揉12h；

5)添加产品所需辅料并进行必要的加工以保证产品具有其应有的外观、造型、色泽后，进行真空包装；

6)对真空包装后产品进行一体化熟制、杀菌：先在100℃恒温加热20min，再升温至110℃恒温加热10min，然后升温至121℃恒温加热10min，最后快速降温至20℃。

实验例1产品色泽改善效果验证

采用色差仪对实施例1和对照例1、对照例2、对照例3产品的色泽进行测定，结果见表1。可见实施例1的色泽与对照例1差异不显著，而对照例2、对照例3的色泽与对照例1存在显著差异，说明本发明加工方法较好的保持了产品的原有色泽。

表1实施例1和对照例1、对照例2产品色泽测定结果

实验例2产品质构改善效果验证

采用质构仪对实施例1和对照例1、对照例2、对照例3产品的剪切力进行测定，结果见表2。可见与对照例2、对照例3相比，实施例1的剪切力更接近对照例1，具有与未灭菌产品接近的口感，避免了一般产品在高压灭菌后过于软烂的问题。

表2实施例1和对照例1、对照例2嫩度测定结果

实验例3产品风味品质改善效果验证

采用电子鼻对实施例1和对照例1、对照例2、对照例3产品的气味进行测定，并对检测结果进行PCA分析，结果见图1。从主成分的得分图可见，实验例1与对照例1在主成分空间区分不明显，说明二者的风味比较接近，而对照例2、对照例3则与前面两组区分较为明显，说明其风味与另外两组存在较为明显的差异。实验结果证明本工艺能够较好的保持产品原有的风味品质，减少了采用现有工艺导致的风味改变。

实验例4产品过熟味抑制效果验证

采用气相-质谱法对实施例1和对照例1、对照例2、对照例3产品的气味进行测定，结果见表3。可以看出，实施例1和对照例3中“过熟味”的关键气味成分的总含量均远低于传统模式加工工艺对照例2，其中，实施例1产品中的“过熟味”得到了更有效的控制，更接近于对照例1。

表3实施例1和对照例1、对照例2、对照例3产品中“过熟味”测定结果

实验例5产品保质期验证

依据食品安全国家标准《食品微生物学检验菌落总数测定》GB4789.2-2016中的方法，对储藏期(1年)末的实施例1和对照例2产品中菌落总数进行测定，结果如表4所示，均符合食品安全国家标准《熟肉制品》GB2726—2016，说明采用本工艺能够达到与传统工艺相同的货架期。

表4实施例1和对照例2产品保质期测定结果

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。