一种使用蟹味菇制备的酱油及其制备方法

摘要

本发明提供一种使用蟹味菇制备的酱油及制备方法，本发明提供的通过烘烤和酶解复合的方法，可以显著提升蟹味菇酱油色泽和风味，制备的蟹味菇酱油色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香、海鲜蟹味和蟹味菇烘烤香味，鲜味突出，营养丰富。通过蟹味菇烘烤预处理工艺，结合风味蛋白酶和中性蛋白酶双酶酶解，促使蟹味菇中的还原性糖类等与蛋白质、氨基酸类形成特殊风味物质，提高蟹味菇的色泽和鲜味，产生蟹味菇特殊香味，降低不良风味，增强抗氧化性等功效。