一种含香辛料提取液的高酯红曲调料酒及其制备方法

摘要

本发明涉及含香辛料提取液的高酯红曲调料酒及其制备方法，包括如下步骤：制备香辛料复合酶解液和制备高酯红曲调料酒：本发明采用“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵红曲酒工艺，以梗米为主要原料，选用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、活性干酵母、α‑淀粉酶、糖化酶等为糖化发酵剂，酒精度比传统工艺低，总酯含量比传统调料酒提高29％左右，总酸和总糖含量较传统高酯红曲调料酒升高，发酵周期由原来的≥60d缩短到30～35d。有效解决调料酒生产中存在的酯类含量低、转香周期长、去腥增香效果差、产品稳定性差等共性技术问题，利用酯化红曲产生酯化酶和有机酸的特性，提高基酒中酯类物质、氨基酸酸含量。