一种用于冻梨丁解冻液的制备及解冻方法

摘要

本发明公开了一种冻梨丁解冻液的制备及解冻方法。冻梨丁置于由绿茶浸提液、金银花浸提液、壳聚糖、海藻糖、三聚磷酸钠和柠檬汁制成的解冻液中，并辅助间歇式超声解冻。本发明将超声波技术与解冻液结合使用，相比现有解冻方法，提高冻梨丁解冻速率，解冻后的梨丁损失率减小，该方法成本低、耗能小。本发明的解冻液中含有抗氧化和抑菌成分，保证了解冻后梨丁的口感，有效抑制梨丁褐变，提升冻梨丁的品质。

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬加工技术领域，具体涉及一种用于冻梨丁解冻液的制备及解冻方法。

背景技术

梨是我国的主要水果之一，品种资源丰富，总产量居世界首位。梨果实营养丰富，如维生素、蛋白质、有机酸、脂肪、膳食纤维以及多种矿物质，糖含量约为8%，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖等。梨果实脆嫩汁多，酸甜可口，被称为“天然矿泉水”。除鲜食外，梨还可以加工成梨汁、梨酒、梨脯、梨罐头等。

速冻是采用急速低温的方法排除果蔬中热量，使果蔬中的液态水变成固态冰，同时利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动。快速冻结使果蔬细胞内外的冰晶几乎同时形成，产品中冰晶的分布接近冻前产品中液态水分布的状态，冰晶呈针状结晶体且分布均匀，组织结构无明显损伤。速冻凭借着能极大限度保存食品的营养以及风味等特点，被公认为保藏技术中较理想方法。随着我国冷链产业发展，速冻技术的不断完善，速冻果丁已逐渐形成一种稳定的产业模式，在水果市场中占据了重要地位。

冷冻果品最终品质不仅取决于冷冻技术，还与解冻技术息息相关。目前的解冻方法主要包括静水解冻、流水解冻、微波解冻、超声波解冻等。空气解冻和静水解冻是常用的解冻方法，方法成本低、易操作，但是，解冻时间长，解冻过程中冰晶的溶化会导致大量的汁液流失，另外，空气解冻还可能出现表面干耗现象。超声波是一种机械波，机械波振动可使大冰晶被破坏成小冰晶，从而增大热量交换的接触面积，解冻速度快，产品解冻损失小。

中国发明专利申请201911384681.5提供了一种高频超声波解冻生食金枪鱼的方法，将冷冻的金枪鱼块放入装有冰水的解冻池中，加冰控制解冻池内水温在15℃±2℃，超声波频率为1MHz，进行超声波辅助静水解冻，可以加速解冻，降低金枪鱼的解冻损失，不影响解冻后金枪鱼的口味、质地和色泽，提高解冻后金枪鱼的生食品质。但是，静水解冻不能有效防止食品氧化，也容易受到细菌污染。中国发明专利申请201810610843.1一种玻璃化解冻液及其制备方法，是将聚蔗糖、海藻糖和蔗糖溶解于含有抗菌素和指示剂的基础盐缓冲溶液中配制而成，该解冻液可以有效地阻止生殖细胞解冻过程中水的内流速度，防止冰晶的形成，增加存活率。但是，其添加的部分抗菌素成分有一定毒性，不适用于果蔬解冻。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于冻梨丁解冻液的制备方法。解冻液解冻后的梨丁不仅能够保持一定的色泽和鲜度，且操作简单、实用性强。

本发明的另一目的在于提供一种利用上述解冻液的解冻方法。

本发明通过以下解冻步骤实现：

将冻梨丁放入室温的解冻液中，采用间歇式超声辅助解冻。

进一步地，在本发明的实施方案中，所述的解冻液包括以下组分：绿茶浸提液，金银花浸提液，柠檬汁，壳聚糖，海藻糖和三聚磷酸钠。

进一步地，在本发明的实施方案中，所述的解冻液组分质量份数比为：绿茶浸提液10-30份，金银花浸提液10-30份，柠檬汁20-40份，壳聚糖1-3份，海藻糖1-3份，三聚磷酸钠0.01-0.03份。

进一步地，在本发明的实施方案中，所述的绿茶浸提液制备方法为将绿茶和水按质量比1:100的比例混合，煮沸浸提1.5min，浸提后，过滤得到浸提液。

进一步地，在本发明的实施方案中，所述的金银花浸提液制备方法为将金银花和水按质量比1:100的比例混合，煮沸浸提1.5min，浸提后，过滤得到浸提液。

进一步地，在本发明的实施方案中，所述的柠檬汁制备方法为将柠檬和水按质量比1:100的比例混合，用榨汁机榨汁后过滤得到柠檬汁。

进一步地，在本发明的实施方案中，所述的解冻液制备方法为将绿茶浸提液，金银花浸提液和柠檬汁混合，将壳聚糖，海藻糖和三聚磷酸钠溶于混合液中。

进一步地，在本发明的实施方案中，所述的解冻方法包括：将冻梨丁浸泡在解冻液中，选择225-375W的超声功率，解冻处理，其中使用间歇式超声方式，工作参数设定为运行3s，停止2s。

本发明的有益效果：

(1)解冻液安全、高效、抗菌、防腐性能良好。绿茶浸提液与柠檬汁含有天然的抗氧化成分，防止果丁在解冻过程中氧化褐变。绿茶浸提液中富含的茶多酚，除了具有抗氧化作用，还具有抑菌的重要功能，主要可以降低微生物的生长繁殖，同时，解冻液中的金银花浸提液和壳聚糖，也能进一步抑菌，避免解冻后果丁品质劣变。添加的海藻糖是常见的抗冻保护剂，有助于果丁保持原有色泽和风味，在提高解冻果丁食用安全性的同时，减少样品的水分流失。

(2)超声波解冻技术，是利用了超声波的热效应以及声波对传热效应的促进优势，稳定且高效的提高了解冻速率，从而降低汁液损失，保持解冻果丁的品质。采用间歇式的超声波解冻，对解冻后梨丁的质地和汁液损失率影响小，有效保持了梨丁的品质。

(3)超声解冻具有耗时短、无污染等特点，能较好地避免解冻不均匀现象，实现产品稳定、快速解冻。本发明所述超声波辅助解冻果丁的方法，属于间歇式超声，噪声小，耗能低。减少或避免了冻梨丁的氧化变质和解冻过程中因为冰晶溶化而导致大量的汁液流失。

(4)本发明的解冻液及解冻方法均在室温下进行，简单便捷，解冻时间大大减少，可操作性强，有利于工业化应用。

具体实施方式

具体实施例1

将冷冻梨丁浸泡在装有解冻液的解冻池中，控制解冻池内水温维持在室温。解冻液原料配比为金银花浸提液10份，绿茶浸提液10份，柠檬汁20份，壳聚糖1份，海藻糖1份，三聚磷酸钠0.01份，采用功率为225W间歇式超声波解冻处理，解冻终点温度为4℃，得到产品。

具体实施例2

将冷冻梨丁浸泡在装有解冻液的解冻池中，控制解冻池内水温维持在室温。解冻液原料配比为金银花浸提液20份，绿茶浸提液20份，柠檬汁30份，壳聚糖2份，海藻糖2份，三聚磷酸钠0.02份，采用功率为300W间歇式超声波解冻处理，解冻终点温度为4℃，得到产品。

具体实施例3

将冷冻梨丁浸泡在装有解冻液的解冻池中，控制解冻池内水温维持在室温。解冻液原料配比为金银花浸提液30份，绿茶浸提液30份，柠檬汁40份，壳聚糖3份，海藻糖3份，三聚磷酸钠0.03份，采用功率为375W间歇式超声波解冻处理，解冻终点温度为4℃，得到产品。

对比例1

空气解冻：将冷冻的梨丁置于室温空气中进行解冻。解冻终点为梨丁中心温度为4℃。

对比例2

静水解冻：将冷冻的梨丁置于室温水浴中进行解冻。解冻终点为梨丁中心温度为4℃。

对本发明实施例1-3、对比例1-2的梨丁记录其解冻时间、汁液损失率和亮度值(L)。

解冻损失率的测定：取冷冻梨丁，解冻前称重W

亮度值的测定：通过

表1梨丁的解冻时间

注：同行中不同字母代表差异显著(

表2解冻后梨丁的解冻损失率

注：同行中不同字母代表差异显著(

表3解冻后梨丁L值测定结果

注：同行中不同字母代表差异显著(

与对比例解冻方式相比，本申请中的超声波辅助解冻液解冻显著缩短了梨丁的解冻时间，降低了梨丁的解冻损失。解冻损失过大会造成营养成分的流失，实施例的梨丁解冻后损失率小于对比例，说明本申请的解冻方法可以更好的保留梨丁的营养成分。

与对比例相比，实施例的梨丁解冻后亮度值（

以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。