一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品及其生产工艺

摘要

本申请涉及杂粮食品技术领域，具体公开了一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品及其生产工艺，生产工艺包括以下步骤：步骤一，筛选原料；步骤二，浸泡；步骤三，清洗；步骤四，混合；步骤五，漂烫；步骤六，冷却；步骤七，沥水；步骤八，包装；步骤九，杀菌。原料为米谷类、豆类、坚果类和药食同源类中的至少两种，米谷类为燕麦、薏米、黑米、红米、黑麦和紫薯中的一种或几种的组合物，豆类为黄豆、红豆、黑豆、绿豆和红芸豆中的一种或几种的组合物，坚果类为花生、核桃、红枣、莲子和芝麻中的一种或几种的组合物，药食同源类为百合、山药、芡实和茯苓中的一种或几种的组合物。本申请的生产工艺具有提高杂粮制品的口感同时延长保质期的优点。

说明书

技术领域

本申请涉及杂粮食品技术领域，更具体地说，它涉及一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品及其生产工艺。

背景技术

目前，人们主要以米饭、面作为主食，一般很少食用杂粮，这样会导致营养不均衡，杂粮中含有多种对人体健康有益的微量元素，坚持食用有益于人体健康。

相关技术中一般采用大米、玉米、黄豆作为原料，原料经过筛选、浸泡、蒸煮、冷却、装袋和杀菌后得到杂粮制品，为了满足人们对绿色健康的追求，一般不添加防腐剂。

针对上述中的相关技术，发明人认为上述工艺制得的杂粮制品难以同时满足人们对口感和较长保质期的需求。

发明内容

为了提高杂粮制品的口感同时延长杂粮制品的保质期，本申请提供一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品及其生产工艺。

第一方面，本申请提供一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品的生产工艺，采用如下的技术方案：

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一，筛选原料：去除杂质和损坏的原料；

步骤二，浸泡：将原料分别单独浸泡在水中，水温控制在25-40℃，浸泡时间为3-5h；

步骤三，清洗：将浸泡后的原料分别用水清洗干净；

步骤四，混合：将清洗后的原料混合均匀；

步骤五，漂烫：将混合后的原料放入热水中漂烫，热水温度大于等于92℃，漂烫时间为3-10min；

步骤六，冷却：将漂烫后的原料捞起后冷却至常温；

步骤七，沥水：将冷却后的原料进行沥水，筛除杂质或损坏的原料；

步骤八，包装：将沥水后的原料称重、包装后，进行抽真空处理，并封口；

步骤九，杀菌：将包装封口后的原料进行杀菌处理，得到五谷杂粮制品。

所述原料为米谷类、豆类、坚果类和药食同源类中的至少两种，所述米谷类为燕麦、薏米、黑米、红米、黑麦和紫薯中的一种或几种的组合物，所述豆类为黄豆、红豆、黑豆、绿豆和红芸豆中的一种或几种的组合物，所述坚果类为花生、核桃、红枣、莲子和芝麻中的一种或几种的组合物，所述药食同源类为百合、山药、芡实和茯苓中的一种或几种的组合物。

通过采用上述技术方案，通过控制浸泡温度和时间，使原料吸水软化，且花生可以发胀后排气，通过采用漂烫步骤并控制漂烫温度和时间，使原料杀青且熟透，同时不会使原料破损，原料冷却至常温可以降低含水率，原料香气保留较为完整，原料具有较好的口感，经过沥水后的原料含水率进一步降低，较低含水率的原料进行杀菌时，杀菌效果更佳，上述各个步骤和参数配合，从而获得了口感较好且延长保质期的五谷杂粮制品。

可选的，所述步骤二中的原料浸泡后的含水率为25-38％。

通过采用上述技术方案，控制原料浸泡后的含水率后，既可以具有较好的口感，而且后续加工时不易破损。

可选的，所述步骤三中的水的温度为20-28℃，清洗时间为3-10min。

通过采用上述技术方案，控制原料的清洗温度和时间，既可以将原料清洗干净，还可以减少原料进一步吸水，原料在后续加工时不易破损。

可选的，所述步骤六中的冷却为自然冷却或冷风冷却。

通过采用上述技术方案，自然冷却不易引入微生物，而且原料可以保留原始香气；冷风冷却可以缩短冷却时间，降低原料含水率，适当延长保质期。

可选的，所述步骤七中沥水后的原料的含水率为5-10％。

通过采用上述技术方案，控制沥水后的原料的含水率，既可以使五谷杂粮制品具有较好的口感，同时也延长了五谷杂粮制品的保质期。

可选的，所述步骤七中如果筛除损坏的原料后，需要补充等重量的对应的原料。

通过采用上述技术方案，补充原料对五谷杂粮制品的口感和保质期没有影响，主要是为了使各种原料按配比搭配，营养均衡。

可选的，所述步骤九的杀菌温度为118-126℃，杀菌时间为15-40min。

通过采用上述技术方案，控制合理的杀菌温度和时间，既可以提高五谷杂粮制品的口感、色泽，并且在不添加防腐剂的前提下延长保质期。

第二方面，本申请提供一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，采用如下的技术方案：

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，采用上述的一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品的生产工艺制得。

通过采用上述技术方案，采用该生产工艺可以获得口感较好、保质期较长的五谷杂粮制品，本申请的五谷杂粮制品可以开袋即食，可以加热食用，也可以加入调料凉拌食用，也可以直接进行榨汁加白砂糖等制成饮品。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请的生产工艺通过控制浸泡温度、时间、漂烫温度、漂烫时间、含水率等参数，可以提高五谷杂粮制品的口感、色泽，并且在不添加防腐剂的前提下延长保质期。

2、本申请的五谷杂粮制品采用药食同源类原料搭配五谷杂粮，营养丰富，有益于人体健康。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例

实施例1

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，原料由2kg花生、2kg黄豆、1.5kg红豆、1kg燕麦、1kg薏米、1kg黑米、1kg黑豆和0.5kg芝麻组成，并通过以下步骤制成：

步骤一，筛选原料：去除杂质和损坏的原料；

步骤二，浸泡：将原料分别单独浸泡在自来水中，水温控制在25℃，浸泡时间为5h，浸泡完成后原料的含水率为40％；

步骤三，清洗：将浸泡后的原料分别用自来水清洗干净，水的温度为30℃，清洗时间为2min；

步骤四，混合：将清洗后的原料混合均匀；

步骤五，漂烫：将混合后的原料放入热水中漂烫，热水温度是92℃，漂烫时间为10min；

步骤六，冷却：将漂烫后的原料捞起后浸泡在饮用水中冷却至常温；

步骤七，沥水：将冷却后的原料进行沥水，沥水后的原料含水率为15％，筛除杂质或损坏的原料；

步骤八，包装：将沥水后的原料称重、包装后，进行抽真空处理，并封口；

步骤九，杀菌：将包装封口后的原料送入高温高压釜进行杀菌处理，杀菌温度128℃，杀菌时间12min，得到五谷杂粮制品。

实施例2

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤二中浸泡的水温控制在32℃，浸泡时间为4h。

实施例3

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤二中浸泡的水温控制在40℃，浸泡时间为3h。

实施例4

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤五中漂烫的热水温度是95℃，漂烫时间为6min。

实施例5

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤五中漂烫的热水温度是95℃，漂烫时间为6min。

实施例6

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，原料由2kg花生、3kg黄豆、2kg红豆、1kg燕麦、0.5kg薏米、0.5kg黑米、0.5kg黑豆和0.5kg芝麻组成。

实施例7

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，原料由5kg黑米和5kg核桃组成。

实施例8

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤二中浸泡完成后原料的含水率控制在25％。

实施例9

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤二中浸泡完成后原料的含水率控制在30％。

实施例10

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤二中浸泡完成后原料的含水率控制在38％。

实施例11

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤三种清洗温度为20℃，清洗时间为10min。

实施例12

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤三种清洗温度为25℃，清洗时间为5min。

实施例13

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤三种清洗温度为28℃，清洗时间为3min。

实施例14

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤六中的冷却方式为：将漂烫后的原料捞起平铺后自然冷却至常温。

实施例15

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤六中的冷却方式为：将漂烫后的原料捞起平铺后通过风扇吹风冷却至常温。

实施例16

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤七中沥水后的原料的含水率为5％。

实施例17

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤七中沥水后的原料的含水率为8％。

实施例18

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤七中沥水后的原料的含水率为10％。

实施例19

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤七中筛除损坏的原料后，补充等重量的对应的原料，本实施例中，筛除了0.1kg破损的花生和0.05kg破损的黄豆，并补充了0.1kg经过沥水的花生和0.05kg经过沥水的黄豆。

实施例20

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤九中杀菌温度为118℃，杀菌时间为40min。

实施例21

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤九中杀菌温度为121℃，杀菌时间为30min。

实施例22

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤九中杀菌温度为126℃，杀菌时间为15min。

实施例23

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，通过以下步骤制成：

步骤一，筛选原料：去除杂质和损坏的原料；

步骤二，浸泡：将原料分别单独浸泡在水中，水温控制在25℃，浸泡时间为4.5h，浸泡完成后原料的含水率为38％；

步骤三，清洗：将浸泡后的原料分别用水清洗干净，水的温度为20℃，清洗时间为10min；

步骤四，混合：将清洗后的原料混合均匀；

步骤五，漂烫：将混合后的原料放入热水中漂烫，热水温度是92℃，漂烫时间为10min；

步骤六，冷却：将漂烫后的原料捞起平铺后自然冷却至常温；

步骤七，沥水：将冷却后的原料进行沥水，沥水后的原料含水率为10％，筛除杂质或损坏的原料；

步骤八，包装：将沥水后的原料称重、包装后，进行抽真空处理，并封口；

步骤九，杀菌：将包装封口后的原料送入高温高压釜进行杀菌处理，杀菌温度121℃，杀菌时间30min，得到五谷杂粮制品。

对比例

对比例1

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，通过以下步骤制成：

步骤一，筛选原料：去除杂质和损坏的原料；

步骤二，浸泡：将原料一起浸泡在水中，水温控制在25℃，浸泡时间为5h；

步骤三，煮熟：将浸泡后的原料放入100℃的开水中煮熟，时间为20min；

步骤四，冷却：将煮熟后的原料捞起后浸泡在饮用水中冷却至常温；

步骤五，包装：将冷却后的原料称重、包装后，进行抽真空处理，并封口；

步骤六，杀菌：将包装封口后的原料送入高温高压釜进行杀菌处理，杀菌温度128℃，杀菌时间12min，得到五谷杂粮制品。

对比例2

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤二中浸泡的水温控制在45℃，浸泡时间为5h。

对比例3

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤二中浸泡的水温控制在20℃，浸泡时间为5h。

对比例4

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤五中漂烫的热水温度为90℃，漂烫时间为10min。

对比例5

一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，与实施例1的不同之处在于，步骤五中漂烫的热水温度为92℃，漂烫时间为15min。

性能检测试验

检测方法

(1)保质期加速试验：采用食品保质期加速测试(ASLT)对实施例1-23和对比例1-5中的五谷杂粮制品进行测试，测试温度为37℃，环境相对湿度为75％。

产品储存期内判定合格标准为：固形物≥70％，水分≤10％，黄曲霉素B

水分按GB/T5009.3《食品中水分的测定》中规定的方法检测；

黄曲霉素B

(2)感官评价：感官评价要求及评价分值如表1所示，取实施例1-23和对比例1-5中制得的五谷杂粮制品，每个实施例/对比例中的五谷杂粮制品均取1000g，平均分为5份，每份200g，作为试验样品1-23和对照样品1-5，选择5名品鉴师依次试验样品1-23和对照样品1-5对进行感官评价，去掉最高分和最低分，剩余评分求平均分。

表1感官评价要求及评价分值

表2保质期加速试验结果

表3感官评价结果

结合实施例1-3以及对比例1-3和表2-3可知，对比例1采用相关技术中的工艺时，得到的五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分最低，且保质期最短，说明相关技术中的工艺需要改进。对比例2在较高温度下浸泡相同时间时，得到的五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分均下降，可能是因为高温导致原料浸泡过度，色泽损失较多，原料含水率较高，后续加工容易破损，口感和外观变差，最终产品的含水率较高，导致保质期缩短。对比例3在较低温度下浸泡相同时间时，得到的五谷杂粮制品滋味、气味和组织形式评分均下降，可能是因为低温导致原料浸泡不完全，原料内部含水率较低，外部含水率较高，口感会变差，后续加工外表易破损，导致外观变差，而且导致保质期缩短。实施例1-3在25-40℃、3-5h的浸泡参数下，既能够提高五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式的评分，同时提高了五谷杂粮制品的保质期。

结合实施例1、3-4以及对比例4-5和表2-3可知，对比例4在较低温度下漂烫相同时间时，得到的五谷杂粮制品色泽、滋味和气味评分均下降，尤其是滋味、气味评分下降严重，且保质期大幅缩短，可能是因为原料漂烫温度过低导致原料没有熟透，杀青不完全，导致色泽评分略有下降，原料的香气没有完全释放出来，滋味、气味评分降低。对比例5在相同温度下漂烫较长时间时，得到的五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分均下降，且保质期大幅缩短，可能是因为原料漂烫过度，导致原料颜色暗淡，原料容易被煮烂，香气损失较多，外观较差，原料煮烂导致含水率高，保质期缩短。实施例1、3-4在92℃以上、3-10min的漂烫参数下，既能够提高五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式的评分，同时提高了五谷杂粮制品的保质期。

结合实施例6-7和表2-3可知，原料配比和种类虽然发生变化，但是五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分变化不大，且保质期稳定在12-13个月，说明本申请中不同原料配方均可以采用本申请的工艺进行加工，且能够获得提高口感和延长保质期的五谷杂粮制品。

结合实施例1、8-10和表2-3可知，实施例8-10在控制原料浸泡后的含水率后，五谷杂粮制品的色泽、滋味、气味评分和保质期变化不大，组织形式评分略有上升，可能是因为实施例1的原料浸泡后的含水率较高，后续加工时容易破损。

结合实施例1、11-13和表2-3可知，实施例11-13在控制清洗温度和清洗时间后，五谷杂粮制品的色泽、滋味、气味评分和保质期变化不大，组织形式评分略有上升，可能是因为实施例1的原料高温清洗后的含水率较高，后续加工时容易破损。

结合实施例1、14-15和表2-3可知，实施例14采用自然冷却方式时，得到的五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分均上升，保质期延长，可能是因为实施例1水冷却的方式容易引入微生物污染原料，同时水冷却会导致原料吸水过度，易破损，导致色泽、滋味、气味和组织形式评分降低。实施例15采用冷风冷却方式时，得到的五谷杂粮制品色泽、和组织形式评分均上升，保质期延长，但滋味和气味略下降，可能原因是冷风冷却会带走原料表面的水分及香气，原料表面含水率低，内部含水率高，导致滋味和气味评分略下降。

结合实施例1、16-18、19和表2-3可知，实施例16-18降低原料沥水后的含水率后，得到的五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分均上升，且保质期进一步延长，说明沥水降低原料含水率后，五谷杂粮不易粘附在一起，粒粒分明，口感较好，且随着含水率的降低，保质期逐渐增长，但是采用冷却和沥水的方式并不能让原料的含水率进一步降低，考虑到含水率进一步降低可能会导致口感变差，因此控制沥水后的原料含水率在5-10％。实施例19补充原料对五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分、保质期没有影响，主要是为了使各种原料按配比搭配，营养均衡。

结合实施例1、20-23和表2-3可知，实施例20-22降低杀菌温度后，得到的五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分略有上升，保质期基本不变，可能是实施例1杀菌温度过高，导致原料外观和口感变差。实施例23在同时控制各个步骤的参数在较佳范围时，得到的五谷杂粮制品色泽、滋味、气味和组织形式评分大幅上升，保质期大幅延长，说明各个步骤和参数的配合，既可以提高五谷杂粮制品的口感、色泽，并且在不添加防腐剂的前提下延长保质期。

综上所述，采用本申请的生产工艺制备得到的五谷杂粮制品相比相关技术中方法制备的五谷杂粮制品，具有提高杂粮制品的口感同时延长保质期的优点，本申请的五谷杂粮制品在常温下保存的保质期为12个月。通过控制浸泡温度、时间、漂烫温度、漂烫时间、含水率等参数都可以提高五谷杂粮制品的口感、色泽，并且在不添加防腐剂的前提下延长保质期。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。