一种肉奶融合食品及其制作方法

摘要

一种肉奶融合食品及其制作方法，它以肉类或蛋类为主要食材、以牛奶为辅料，辅以加有佐料的汤汁蒸煮而成，所述肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉、鹌鹑肉或各种禽蛋类。本发明在制备中增设了压力再渗透工序，利用压力再渗透工序反复对被加工食品进行负压扩张和加压渗透，在负压阶段，佐料渗入肉质或蛋品内部，在正压阶段，压力又将佐料香味中的各种鲜味压入更深的肉类纤维内，使肉和奶有机融合，浑然一体，成为肉奶融合食品。据测定，本发明蛋白质的含量每100g食品中高达20g，相比传统方法制作时间可缩短2‑3倍。

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，属食品技术领域。

背景技术

随着人们对食品口味和营养要求的不断提高，越来越多的美味食品被制备出来，食品中的营养搭配也更为均衡，使人们在食用食品时能够充分摄取食品中的营养成分，对人体健康起到良好的促进作用。申请人在自己申报的CN201210478047x的中国专利中，公开了一种肉奶融合食品及制作方法，该技术以肉类、蛋类、豆类、牛奶为原料，辅以多种佐料，通过熬制、浸渍渗透、添加浓缩牛奶、装袋抽真空、高温杀菌等步骤，制备出了可口的肉奶融合食品，该方法还利用负压浸渍技术被加工食品进行浸渍渗透，可在较短时间内使食品深层充分吸取汤汁中的滋味和营养成分，解决了长期以来食品加工中，肉类食品深层不容易入味的难题。负压渗透使食品加工周期大大减少，同时也降低了加工成本，但即便如此，肉质食品内部的滋味仍难尽人意，加工时间尽管短，但在这个只争朝夕的时代仍显费时。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述已有技术之缺陷，提供一种食品内部可充分入味且生产周期短的肉奶融合食品及制作方法。

本发明的技术问题是这样解决的：

一种肉奶融合食品及其制作方法，它以肉类或蛋类为主要食材、以牛奶为辅料，辅以加有佐料的汤汁蒸煮而成，所述肉类为猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉、鹌鹑肉或各种禽蛋类；所述佐料为食盐、奶油、味精、料酒、花椒、小茴香、桂皮、良姜、毕拨、三奈、香叶、香附、沙仁、肉桂、八角、陈皮或豆寇；

制备按如下步骤进行：

a.将肉类原料进行预处理，洗净、分割；

b.将肉类原料在蜂蜜水中浸沾，蜂蜜水中蜂蜜含量为25-40％；

c.将浸沾了蜂蜜水的肉类原料在水油分离电炸锅中用油炸制2-3分钟，炸制温度180℃；

d.按照配比称取佐料，添加佐料重量10-20倍的水熬煮2-3小时，再按照加入水量的10％添加牛奶煮沸，即制得牛奶汤汁浸渍液；

e.将经过炸制的肉类和牛奶汤汁浸渍液置入负压浸渍渗透反应釜中，牛奶汤汁浸渍液需没过肉类，在-760mm汞柱状态下经过2-4小时浸渍渗透，出锅晾干；

f.将经e步骤处理的肉类添加其重量10％的浓缩牛奶一并装袋抽真空，所述浓缩牛奶为鲜牛奶经浓缩挥发水分20-30％；而后将密封在包装袋中的肉类进入压力再渗透工序；

g、压力再渗透工序

压力再渗透工序在反应釜中进行，所述反应釜除反应釜本体外，还设有真空泵、压力泵以及相应的管路和阀门；压力再渗透工序按如下程序进行：

①、依次开启负压阀门、真空泵，真空压力值逐步调节为1/10*P～1/8*P,P为反应釜内的压力，数值为-760mm汞柱(下同，)调整逐步进行，调到压力值的时间不少于5min，保持时间为3min；而后依次关闭负压阀门和真空泵，间歇5min；

②、依次开启正压阀门、加压泵，真空压力值逐步调节为76～95mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于5min，保持时间为3min；而后关闭正压阀门和加压泵，间歇5min；

③、依次开启负压阀门、真空泵，真空压力值逐步调节为-190～-380mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于7min，保持时间为4min；而后关闭负压阀门和真空泵，间歇5min；

④、依次开启正压阀门、加压泵，真空压力值逐步调节为190～380mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于7min，保持时间为4min；关闭正压阀门和加压泵，间歇5min；

⑤依次开启负压阀门、真空泵，真空压力值逐步调节为-380～-570mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于9min，保持时间为5min；而后关闭负压阀门和真空泵，间歇5min；

⑥、依次开启正压阀门、加压泵，真空压力值逐步调节为380～570mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于9min，保持时间为5min；而后关闭正压阀门和加压泵，间歇5min；

⑦依次开启负压阀门、真空泵，真空压力值逐步调节为-1P,调整值逐步到位时间不少于10min，保持时间为6min；而后关闭负压阀门和真空泵，间歇5min；

⑧依次开启正压阀门、加压泵，真空压力值逐步调节为1P,调整值逐步到位时间不少于10min保持时间为6min；而后关闭正压阀门和加压泵，压力再渗透工序结束；

⑨、压力再渗透工序结束后，将真空包装的鸡和奶在双层杀菌锅中经120-124℃、40min杀菌消毒，即制得肉奶融合食品。

上述肉奶融合食品及其制作方法，所述真空压力值逐步调节是指反应釜内的压力调节至预定值时，每分钟的压力值变化小于80mm汞柱。

上述肉奶融合食品及其制作方法，所述肉奶融合食品包装在铝箔袋内，并充入氮气。

上述肉奶融合食品及其制作方法，在真空泵和反应釜之间的管路中设有真空过滤罐。

上述肉奶融合食品及其制作方法，在反应釜的上部外壁处设有泄压阀。

上述肉奶融合食品及其制作方法，在反应釜的下部设有泄水阀。

上述肉奶融合食品及其制作方法，在反应釜内设有搁置架，搁置架位于下部反应釜高度的四分之一处。

本发明针对食品内部不易充分吸附汤液味道和营养成分的问题进行了改进，经反复研究，设计了一种经压力再渗透工序制成肉奶融合食品的方法。所述肉奶融合食品包括肉类、蛋类和豆类，上述肉奶融合食品在保持自身营养价值和滋味的同时，富含牛奶中的钙质和其它营养成分，而且含有牛奶的香甜口味。本发明利用压力再渗透工序反复对被加工食品进行负压扩张和加压渗透，在负压阶段，佐料渗入肉质或蛋品内部，在正压阶段，压力又将佐料香味中的各种鲜味压入更深的肉类纤维内。在这个过程中本发明又将浓缩的奶品加入汤料内，牛奶中的蛋白质也一同被压入肉质纤维的深处，肉和奶有机融合，浑然一体，吃起来鲜嫩醇香，松软可口，既含奶香又蕴肉鲜，肉骨酥烂，适于补钙。除此之外，本发明还大大提高了蛋白质的含量，据河北省食品质量监督检验研究院的检验报告显示(送检食品名称为“傅氏奶味牛肉”，检验类别为生产许可证发证检验)，本食品蛋白质的含量每100g食品含量高达20g。本发明可在较短时间内使食品深层充分吸取汤汁中的滋味和营养成分，解决了长期以来食品加工中，肉类食品深层不容易渗入佐料味道的难题。采用本发明方法制备的食品，由于肉类和奶充分地融合成一体，因此可称为肉奶融合食品。其制备工艺相比传统方法制作时间可缩短2-3倍，且可以使食品内外滋味和营养成分一致。

本发明在压力再渗透工序中强调真空压力值逐步调节，并限定了每分钟的压力值变化小于80mm汞柱，这是因为若压力剧烈变化会造成食品表皮和肉体的分离，或可能造成肉体内部不同部分的分离，并可能出现表皮被撕裂的现象，影响食品外观。压力值限定为逐步变化，可以让表皮和肉体共同适应压力的改变并整体随之膨胀或压缩，不致出现各部分机体分崩离析的弊病。

附图说明

图1是本发明反应釜结构示意图。

图中各标号分别表示为：1.真空泵，2.压力泵，3.真空过滤罐，4.反应釜，5.搁置架，6.密封盖，7.泄水阀，8.负压阀，9.加压阀，10.泄压阀。

具体实施方式

本发明所述肉奶融合食品包括奶味肉制品、奶味蛋制品和奶味其他食品。这些食品中富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等，又富含牛奶中的钙质，所以营养搭配更加全面，而且肉奶融合食品中含有浓浓的奶香味道，味道香甜适口，是老少皆宜的营养食品。

为使所述肉奶融合食品中保持较高的牛奶成分和味道，本发明的改进要点体现在如下方面：1.采用反复进行的正压、负压交替浸渍再渗透技术，食品在负压状态下，体积膨胀，纤维之间的间隙扩大，便于快速而充分的吸收牛奶汤汁浸渍液，使肉奶融合食品从外至内都能够充分浸入滋味和营养成分。而且，本发明采用递进式的负压、正压施加模式，便于这些营养有足够的时间进行深层扩散，能够抵达更深更广泛的机体微组织内。2、比单纯采用负压浸渍渗透技术浸泡，生产周期可以缩短2-3倍，对于肉类、蛋类肉奶融合食品，其整个深层组织仍可以浸透滋味，与以往普通产品相比，普通食品的滋味仅仅限于表层，而本发明使食品滋味内外一样。本发明在压力再渗透工序中，在每道压力工序结束后，都设置了间歇时间，以使肉食有足够的时间来疏解因正负加压引起的应力变化，防止应力积累引起的机体组织观感劣化。

另外，本发明将经过加压浸渍渗透的食品与浓缩奶一道装袋抽真空、高温杀菌消毒，在肉奶融合食品的流通环节，浓缩奶还可以进一步向食品内渗透，使肉奶融合食品在保质期内随时间的延长味道愈加鲜美。

本发明所述的反应釜结构示于图1中，图中的真空泵1通过管路依次连接真空过滤罐3、负压阀9和反应釜4，加压泵2通过加压阀9连接反应釜4。反应釜内设置搁置架5，分装后的成品即搁置在其上，食品袋码垛好后，盖上密封盖6，即可进行抽真空和加压操作。操作完毕后，通过泄压阀10将压力泄去，即可开盖取料。反应釜的下部设有泄汤阀，反应釜内积存的水或残渣可由此卸去。

以下提供几个具体实施例：

实施例1：

取约50kg的新鲜生鸡洗净，将生鸡在蜂蜜水中浸沾，使其自然上色并增加甜味，蜂蜜水中蜂蜜含量按重量计为25-40％；将浸沾了蜂蜜水的生鸡在电炸锅中用油炸制2分钟，炸制温度180℃；按照配比称取佐料：花椒15克，大茴香25克，桂皮15克，良姜15克，毕拨30克，三奈20克，香叶20克，香附20克，沙仁20克，豆寇20克。这些佐料以2OO克为一组缝制一个调料包，每次使用1-3包；食盐根据口味另加。

将佐料和60kg水投入汤料锅内，开启蒸汽煮2小时，再添加6kg牛奶煮沸，即制得牛奶汤汁浸渍液；将经过炸制的鸡置入负压浸渍渗透罐中，开启真空泵，将温度90℃以上的牛奶汤汁加入负压浸渍渗透罐，至牛奶汤汁浸渍液没过鸡，关闭阀门，逐步抽真空至压力达-760mm汞柱，保持2小时浸渍渗透，出锅晾干；将经过浸渍渗透的鸡用铝箔真空袋包装，袋内添加鸡重量10％的浓缩牛奶，浓缩牛奶为鲜牛奶经浓缩挥发水分20-30％所得，抽真空包装待用，并进入压力再渗透工序。

铝箔真空袋(或其他包装袋)应耐高温在135℃、耐压值为4kg/cm

压力再渗透工序在反应釜中进行，所述反应釜除反应釜本体外，还设有真空泵、压力泵以及相应的管路和阀门，压力再渗透工序按如下程序进行：

①、依次开启负压阀门、真空泵，真空压力值逐步调节为1/10*P～1/8*P,P为反应釜内的压力，数值为-760mm汞柱(下同，)调整逐步进行，调到压力值的时间不少于5min，保持时间为3min；而后依次关闭负压阀门和真空泵，间歇5min；

②、依次开启正压阀门、加压泵，真空压力值逐步调节为76～95mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于5min，保持时间为3min；而后关闭正压阀门和加压泵，间歇5min；

③、依次开启负压阀门、真空泵，真空压力值逐步调节为-190～-380mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于7min，保持时间为4min；而后关闭负压阀门和真空泵，间歇5min；

④、依次开启正压阀门、加压泵，真空压力值逐步调节为190～380mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于7min，保持时间为4min；关闭正压阀门和加压泵，间歇5min；

⑤依次开启负压阀门、真空泵，真空压力值逐步调节为-380～-570mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于9min，保持时间为5min；而后关闭负压阀门和真空泵，间歇5min；

⑥、依次开启正压阀门、加压泵，真空压力值逐步调节为380～570mm汞柱,调整值逐步到位时间不少于9min，保持时间为5min；而后关闭正压阀门和加压泵，间歇5min；

⑦依次开启负压阀门、真空泵，真空压力值逐步调节为-1P,调整值逐步到位时间不少于10min，保持时间为6min；而后关闭负压阀门和真空泵，间歇5min；

⑧依次开启正压阀门、加压泵，真空压力值逐步调节为1P,调整值逐步到位时间不少于10min保持时间为6min；而后关闭正压阀门和加压泵，压力再渗透工序结束；

⑨、压力再渗透工序结束后，将真空包装的鸡和奶在双层杀菌锅中经120-124℃、40min杀菌消毒，即制得肉奶融合食品。

实施例2

取约50kg的新鲜牛肉洗净，将牛肉在蜂蜜水中浸沾，使其自然上色并增加甜味，蜂蜜水中蜂蜜含量按重量计为25-40％；将浸沾了蜂蜜水的牛肉在电炸锅中用油炸制2分钟，炸制温度180℃；按照配比称取佐料：小茴香30克，大茴香30克，子然30克，姜黄30克，干椒30克，桂皮30克，丁香20克。这些佐料以2OO克为一组缝制一个调料包，每次使用1-3包；食盐根据口味另加。

其他步骤同实施例1。