一种发酵荔枝酒及酿造方法

摘要

本发明公开了一种发酵荔枝酒及酿造方法，酿造方法，包括以下步骤：将荔枝去皮去核后破碎，然后又与糖浆混合，得混合液；将混合液进行杀菌、酶解处理，得酶解液；将酶解液与酵母混合，进行主发酵，得主发酵液；将得到的主发酵液液渣分离，得到荔枝原酒；将得到的荔枝原酒与蓝莓原酒混合，进行后酵，并将后酵发酵液液渣分离，得荔枝酒；将得到的荔枝酒于18‑20℃下储藏50‑70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒。该方法不仅可以较大程度地提取荔枝中香味物质、营养成分和功能成分，提高荔枝的综合利用率，还将荔枝原酒与蓝莓原酒混合后酵，解决了单一荔枝发酵酒不易澄清、易氧化的问题。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种发酵荔枝酒的酿造方法。

背景技术

荔枝是夏季人们喜爱吃的水果之一，与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝色、香、味俱佳，富含钙、磷、蛋白质、维生素等成分，既是果中珍品，又是名贵补品，有食疗两用之功效。荔枝全汁酿造果酒以其果香优雅怡人、口感舒顺、风格独特等特点，正受到越来越多的消费者青睐。

果酒是以新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解水果本身的糖分而制造出的营养型酒。果酒中含有大量的多酚，丰富的维生素、微量元素以及人体所需的氨基酸。

现有技术中，荔枝酒多是采用单一荔枝直接发酵制备而成，其具体过程为：将原料荔枝进行清洗、去核、粉碎等处理，然后加入蜂蜜或糖调节糖度，再用使用酵母发酵，过滤，杀菌等即可。通过该法制备的荔枝酒，有酒体混浊，不易澄清，易氧化等问题。

发明内容

针对现有技术中上述的不足，本发明提供一种发酵荔枝酒及酿造方法，该方法不仅可以较大程度地提取荔枝中香味物质、营养成分和功能成分，提高荔枝的综合利用率，还将荔枝原酒与蓝莓原酒混合后酵，解决了单一荔枝发酵酒不易澄清、易氧化的问题。

具体来讲，本发明提供了以下技术方案：一种发酵荔枝酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜成熟的荔枝，将荔枝去皮去核，然后破碎，将破碎后的荔枝果肉与糖浆混合，得混合液；

2)将步骤1)得到的混合液进行杀菌、酶解处理，得酶解液；

3)将步骤2)得到的酶解液与酵母混合，进行主发酵，得主发酵液；

4)将步骤3)得到的主发酵液液渣分离，得到荔枝原酒；

5)将步骤4)得到的荔枝原酒与蓝莓原酒混合，进行后酵，并将后酵发酵液液渣分离，得荔枝酒；

6)将步骤5)得到的荔枝酒于18-20℃下储藏50-70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒。

进一步地，步骤1)中，的混合液的糖度为200-250g/L，选取的荔枝的糖度为大于100g/L；荔枝果肉与糖浆混合时，糖浆的温度为18℃-22℃。

进一步地，步骤2)中抗氧抑菌使用的包括偏重亚硫酸钾，酶解处理使用的酶包括果胶酶，按所占混合液质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％-0.025％，果胶酶的添加量为0.001％-0.003％。

进一步地，步骤3)中酵母的添加量按所占酶解液质量百分数计，为0.01％-0.03％。

进一步地，步骤3)酵母在使用前进行活化，包括以下活化步骤：将酵母与糖溶液按质量比为1：9～11混合，于20-25℃下活化15-30min，糖溶液的质量分数为4.5-5.5％，温度为35℃-40℃。

进一步地，步骤3)中主发酵的温度为20-22℃，时间为8-15天。

进一步地，步骤5)中荔枝原酒与蓝莓原酒混合体积比为，5-12:1。

进一步地，主发酵期内每天为发酵液充氧，并放出二氧化碳，具体的，添加活化酵母72小时内，每天为发酵液充氧并放出二氧化碳1～2次，每次2～2.5小时，功率为每小时5～6吨；添加活化酵母72小时后，每天为发酵液充氧并放出二氧化碳3～4次，每次2～2.5小时，功率优选为每小时5～6吨。

进一步地，步骤6)中下胶采用的下胶剂包括以下制备步骤：将质量比为1:(9-11)的皂土和水在45-55℃的条件下混合，静置12-24h，得到下胶剂。

一种采用权利要求1-9任意一项的酿造方法得到的发酵荔枝酒，发酵荔枝酒的酒精度为13.5-14.5度。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比的有益效果包括：

1.本发明所提供的发酵荔枝酒酿造方法中，通过采用荔枝原酒与蓝莓原酒混合后酵的方式，解决了现有技术中单一荔枝酒进行发酵，酒体浑浊不易澄清的问题，且利用了蓝莓原酒中含有的大量花青素等抗氧化物质改善了荔枝原酒酒体易被氧化的现象。蓝莓原酒加入到荔枝原酒中后，也丰富了发酵荔枝酒的风味。

2.本发明所提供的发酵荔枝酒酿造方法中，为了所得的发酵荔枝酒有较好的澄明度和风味，还提供了荔枝原酒与蓝莓原酒的混合比例，按体积比为荔枝原酒：蓝莓原酒＝5-12:1，在荔枝原酒与蓝莓原酒混合过程中，如果加入的蓝莓原酒过少，荔枝原酒澄明度、易氧化的问题得不到解决，如果加入的蓝莓原酒过多，会掩盖荔枝原酒的风味，使得所得发酵酒风味变得单一,不能突出荔枝果香。

3.本发明所提供的发酵荔枝原酒酿造方法中，将步骤1)中混合液的糖度控制在200-250g/L范围内，有利于酵母保持一定的发酵强度，使后期的异杂味不产生，口感柔和丰满。

4.本发明所提供的发酵荔枝酒酿造方法中，步骤3)中酵母的添加量按所占酶解液质量百分数计，为0.01％-0.03％，以将发酵时长控制在合理的范围内，发酵所得的酒体也不会带有酵母味而影响酒体的风味。酵母菌分解了荔枝中的果胶，加快酒体澄清，提高出酒率。

5.本发明所提供的发酵荔枝酒酿造方法中，步骤3)将酵母接入发酵罐之前恢复酵母活性，使其发挥酵母最大潜能以完美实现酒精发酵。

6.本发明所提供的发酵荔枝酒酿造方法中，将主发酵期内糖度降低值控制为每天降低20～25g/L，使主发酵稳定的进行，使后期的酒体更醇厚。以避免主发酵期内糖度值降低过快酒体风味寡淡，或者糖度值降低过慢过慢发酵困难的现象。

7.本发明所提供的发酵荔枝酒酿造方法中，主发酵期内将温度控制在20-22℃内，并每天为发酵液充氧，并放出二氧化碳，具体的，添加活化酵母72小时内，每天为发酵液充氧并放出二氧化碳1～2次，每次2～2.5小时，功率为每小时5～6吨；添加活化酵母72小时后，每天为发酵液充氧并放出二氧化碳3～4次，每次2～2.5小时，功率优选为每小时5～6吨，以使主发酵期的发酵液糖度降低值控制在每天降低20～25g/L。

8.本发明所提供的发酵荔枝酒酿造方法中，分离得到的原酒于18～20℃下储藏50～70天，保持酒体稳定，陈酿生香

9.本发明所提供的发酵荔枝酒酿造方法中，抗氧抑菌剂为偏重亚硫酸钾，偏重亚硫酸钾不仅可以中和酒体中的氧，还能抑制抑制杂菌繁殖。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

除非另有其它明确表示，否则在整个说明书和权利要求书中，术语“包括”或其变换如“包含”或“包括有”等等将被理解为包括所陈述的组分或组成部分，而并未排除其它组分或其它组成部分。

实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明的一个方面，涉及一种发酵荔枝酒的酿造方法，酿造方法包括以下步骤：

1)选取新鲜成熟的荔枝，将荔枝去皮去核，然后破碎，将破碎后的荔枝果肉与糖浆混合，得混合液；

2)将步骤1)得到的混合液进行杀菌、酶解处理，得酶解液；

3)将步骤2)得到的酶解液与酵母混合，进行主发酵，得主发酵液；

4)将步骤3)得到的主发酵液液渣分离，得到荔枝原酒；

5)将步骤4)得到的荔枝原酒与蓝莓原酒混合，进行后酵，并将后酵发酵液液渣分离，得荔枝酒；

6)将步骤5)得到的荔枝酒于18-20℃下储藏50-70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒。

在一个实施例中，步骤1)中选取的新鲜成熟的荔枝，为采用本领域技术人员熟知的糖度检测仪对荔枝的糖度进行检测，糖度在100g/L以上的荔枝。

在一个实施例中，步骤1)中糖浆为白砂糖与水混合所得，白砂糖与水的质量比优选为1:(0.5:1)，水的温度优选为35℃～45℃。

在一个实施例中，步骤1)中糖浆与荔枝果肉混合时，糖浆的温度18℃～22℃。

在一个实施例中，步骤1)中混合液的糖度为200-250g/L，优选为210-230g/L，更优选为220g/L，为保证混合液的糖度为200-250g/L，先根据荔枝果肉的糖度，计算得到所需糖浆的添加量，混合即可。

在一个实施例中，步骤2)中杀菌所用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，按所占混合液质量百分数计，杀菌剂的添加量优选为0.01％～0.25％。

在一个实施例中，步骤2)中酶解处理使用的酶包括果胶酶，按所占混合液质量百分数计，果胶酶的的添加量为0.001％～0.003％。

在一个实施例中，步骤2)中酶解处理是在杀菌处理之后的2-2.5h后进行，以避免杀菌剂与酶解菌种之间的相互干扰。

在一个实施例中，步骤3)酵母为安琪酵母，优选为安琪酵母rv171。

在一个实施例中，步骤3)中安琪酵母按所占酶解液质量百分数计，酵母的添加量为0.01％～0.03％

在一个实施例中，步骤3)中的酵母使用前，先对酵母进行活化，活化具体为：将酵母与糖溶液按质量比为1:(9～11)混合，于20～25℃下活化15～30min。糖溶液的配制方法为：白砂糖溶于35℃～40℃的水中，配制成质量分数为4.5～5.5％的糖溶液。

在一个实施例中，步骤3)中主发酵的温度为20～22℃，主发酵的时间为8～15天。

在一个实施例中，步骤3)中在发酵处理开始20～28小时后，对发酵液进行观察，观察有无明显起酵现象，如有无气泡产生，有无酒味散发出来等，同时测定发酵液温度有无变化。如45～50小时都无明显发酵迹象，则进行补种。

在一个实施例中，步骤3)中主发酵期内每天为发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化酵母72小时内，每天优选为发酵液充氧并放出二氧化碳1～2次，每次2～2.5小时，功率优选为每小时5～6吨；添加活化酵母72小时后，每天优选为发酵液充氧并放出二氧化碳3～4次，每次2～2.5小时，功率优选为每小时5～6吨。

在一个实施例中，步骤3)中在主发酵期内，每天1～2次取样测定发酵液糖度，每日糖度降低值为10～20g/L。

在一个实施例中，步骤3)中主发酵期结束时，主发酵液糖度为0-20g/L。

在一个实施例中，步骤5)中蓝莓原酒的酿造方法为本发明荔枝原酒的酿制方法。

在一个实施例中，步骤5)中蓝莓原酒与荔枝原酒的混合体积比为1:5-12。

在一个实施例中，步骤6)中下胶采用的下胶剂包括以下制备步骤：将质量比为1:(9-11)的皂土和水在45-55℃的条件下混合，静置12-24h，得到下胶剂。

在一个实施例中，步骤6)中，按所占荔枝原酒质量百分数计，下胶采用的下胶剂中皂土的用量0.06％～0.08％。

在一个实施例中，步骤6)中，采用膜过滤方式对下胶处理后的产物进行过滤。

在一个实施例中，步骤6)中，在加入下胶剂6～7天后，观察到产物明显澄清后进行过滤。

本公开的另一个方面，还涉及根据前述任一种酿造方法制得的发酵荔枝原酒。

在一个实施例中，发酵荔枝酒的酒精度为13.5-14.5度。

Ⅱ实施例

实施例1

1.制备混合液选用无霉变、无烂果、成熟度达到80％以上的荔枝，使用糖度仪对荔枝的糖度进行检测，选取荔枝糖度大于100g/L的留用，然后将荔枝去皮去核得到荔枝果肉，使用破碎机对荔枝果肉进行破碎搅拌均匀，再次使用糖度仪测出破碎后荔枝果肉的平均糖度，待用。根据荔枝果肉的平均糖度的检测结果，计算出添加糖浆的量，保证将糖浆与破碎后的荔枝果肉混合后得到的混合液糖度为220g/L，按白砂糖与水的质量比为1:1，水的温度为35℃制备糖浆，将糖浆冷却至22℃，待用；将破碎后的荔枝果肉与冷却后温度为18℃的糖浆混合，得混合液。

2.杀菌、酶解同时按所占混合液质量百分数计，添加0.01％偏重亚硫酸钾进行杀菌，搅拌均匀；并于2h后添加0.001％果胶酶进行酶解处理，搅拌均匀，得酶解液。

3.主发酵先活化酵母，选用安琪酵母rv171，酵母的添加量按所占酶解液质量百分数计，为0.01％，活化步骤为：将白砂糖溶于35℃的水中，配制成质量分数为4.5％的糖溶液；安琪酵母rv171与糖溶液按质量比为1：9混合，于20℃下活化30min。然后将所得酶解液与活化后的安琪酵母rv171混合，于20℃下进行8天的主发酵。在主发酵期每天为主发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化后的安琪酵母rv171后72小时内，每天循环1次，每次2小时，功率为每小时5吨；添加活化后的安琪酵母rv171后72小时后，每天循环3次，每次2小时，功率为每小时5吨。每天2次测定主发酵液温度，并保证主发酵液温度为20℃；每天1次取样测定主发酵液糖度，并保证糖度每天降低值在20-25g/L范围内，主发酵期结束时，主发酵液糖度为15g/L。

4.后酵主发酵完成后，将主发酵液液渣分离，得荔枝原酒，将荔枝原酒与蓝莓原酒按5:1的比例混合，并进行后酵，得后酵发酵液。

5.后处理将后酵发酵液进行液渣分离，得荔枝酒，并在荔枝酒中补加偏重亚硫酸钾，按所占荔枝酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％，然后于18℃下储藏50天，储藏期间倒罐3次。使用下胶剂对储藏50天后的所得产物进行下胶，按所占原酒质量百分数计，取0.06％皂土，按皂土和水的质量比为1：9，与45℃的水混合，静置12h，得到下胶剂；加入下胶剂后，待观察到产物明显澄清后6天进行膜过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒；测定发酵荔枝酒的酒精度为13.5度；

对得到的发酵荔枝酒在无菌环境下进行灌装，得到发酵荔枝酒产品。

实施例2

1.制备混合液选用无霉变、无烂果、成熟度达到80％以上的荔枝，使用糖度仪对荔枝的糖度进行检测，选取荔枝糖度大于100g/L的留用，然后将荔枝去皮去核得到荔枝果肉，使用破碎机对荔枝果肉进行破碎搅拌均匀，再次使用糖度仪测出破碎后荔枝果肉的平均糖度，待用。根据荔枝果肉的平均糖度的检测结果，计算出添加糖浆的质量，保证将糖浆与破碎后的荔枝果肉混合后得到的混合液糖度为240g/L，按白砂糖与水的质量比为1:1，水的温度为35℃制备糖浆，将糖浆冷却至22℃，待用；将破碎后的荔枝果肉与冷却后温度为20℃的糖浆混合，得混合液。

2.杀菌、酶解同时按所占混合液质量百分数计，添加0.01％偏重亚硫酸钾进行杀菌，搅拌均匀；并于2h后添加0.002％果胶酶进行酶解处理，搅拌均匀，得酶解液。

3.主发酵先活化酵母，选用安琪酵母，酵母的添加量按所占酶解液质量百分数计，为0.02％，活化步骤为：将白砂糖溶于35℃的水中，配制成质量分数为4.5％的糖溶液；安琪酵母与糖溶液按质量比为1：10混合，于25℃下活化250min。然后将所得酶解液与活化后的安琪酵母混合，于20℃下进行10天的主发酵。在主发酵期每天为主发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化后的安琪酵母后72小时内，每天循环2次，每次2小时，功率为每小时5吨；添加活化后的安琪酵母后72小时后，每天循环3次，每次2.5小时，功率为每小时5吨。每天2次测定主发酵液温度，并保证主发酵液温度为20℃；每天1次取样测定主发酵液糖度，并保证糖度每天降低值在20-25g/L范围内，主发酵期结束时，主发酵液糖度为2g/L。

4.后酵主发酵完成后，将主发酵液液渣分离，得荔枝原酒，将荔枝原酒与蓝莓原酒按9:1的比例混合，并进行后酵，得后酵发酵液。

5.后处理将后酵发酵液进行液渣分离，得荔枝酒，并在荔枝酒中补加偏重亚硫酸钾，按所占荔枝酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％，然后于18℃下储藏60天，储藏期间倒罐3次。使用下胶剂对储藏60天后的所得产物进行下胶，按所占原酒质量百分数计，取0.06％皂土，按皂土和水的质量比为1：11，与45℃的水混合，静置12h，得到下胶剂；加入下胶剂后，待观察到产物明显澄清后7天进行膜过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒；测定发酵荔枝酒的酒精度为13.5度；

对得到的发酵荔枝酒在无菌环境下进行灌装，得到发酵荔枝酒产品。

实施例3

1.制备混合液选用无霉变、无烂果、成熟度达到80％以上的荔枝，使用糖度仪对荔枝的糖度进行检测，选取荔枝糖度大于100g/L的留用，然后将荔枝去皮去核得到荔枝果肉，使用破碎机对荔枝果肉进行破碎搅拌均匀，再次使用糖度仪测出破碎后荔枝果肉的平均糖度，待用。根据荔枝果肉的平均糖度的检测结果，计算出添加糖浆的质量，保证将糖浆与破碎后的荔枝果肉混合后得到的混合液糖度为250g/L，按白砂糖与水的质量比为1:1，水的温度为35℃制备糖浆，将糖浆冷却至22℃，待用；将破碎后的荔枝果肉与冷却后温度为20℃的糖浆混合，得混合液。

2.杀菌、酶解同时按所占混合液质量百分数计，添加0.01％偏重亚硫酸钾进行杀菌，搅拌均匀；并于2h后添加0.003％果胶酶进行酶解处理，搅拌均匀，得酶解液。

3.主发酵先活化酵母，选用安琪酵母，酵母的添加量按所占酶解液质量百分数计，为0.03％，活化步骤为：将白砂糖溶于35℃的水中，配制成质量分数为4.5％的糖溶液；安琪酵母与糖溶液按质量比为1：9混合，于20℃下活化30min。然后将所得酶解液与活化后的安琪酵母混合，于22℃下进行12天的主发酵。在主发酵期每天为主发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化后的安琪酵母后72小时内，每天循环1次，每次2.5小时，功率为每小时6吨；添加活化后的安琪酵母后72小时后，每天循环4次，每次2小时，功率为每小时6吨。每天2次测定主发酵液温度，并保证主发酵液温度为22℃；每天1次取样测定主发酵液糖度，并保证糖度每天降低值在20-25g/L范围内，主发酵期结束时，主发酵液糖度为1g/L。

4.后酵主发酵完成后，将主发酵液液渣分离，得荔枝原酒，将荔枝原酒与蓝莓原酒按12:1的比例混合，并进行后酵，得后酵发酵液。

5.后处理将后酵发酵液进行液渣分离，得荔枝酒，并在荔枝酒中补加偏重亚硫酸钾，按所占荔枝酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％，然后于18℃下储藏70天，储藏期间倒罐3次。使用下胶剂对储藏70天后的所得产物进行下胶，按所占原酒质量百分数计，取0.06％皂土，按皂土和水的质量比为1：9，与45℃的水混合，静置12h，得到下胶剂；加入下胶剂后，待观察到产物明显澄清后，第6天时进行膜过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒；测定发酵荔枝酒的酒精度为13.5度；

对得到的发酵荔枝酒在无菌环境下进行灌装，得到发酵荔枝酒产品。

对比例1(未添加蓝莓原酒)

1.制备混合液选用无霉变、无烂果、成熟度达到80％以上的荔枝，使用糖度仪对荔枝的糖度进行检测，选取荔枝糖度大于100g/L的留用，然后将荔枝去皮去核得到荔枝果肉，使用破碎机对荔枝果肉进行破碎搅拌均匀，再次使用糖度仪测出破碎后荔枝果肉的平均糖度，待用。根据荔枝果肉的平均糖度的检测结果，计算出添加糖浆的质量，保证将糖浆与破碎后的荔枝果肉混合后得到的混合液糖度为240g/L，按白砂糖与水的质量比为1:1，水的温度为35℃制备糖浆，将糖浆冷却至22℃，待用；将破碎后的荔枝果肉与冷却后温度为20℃的糖浆混合，得混合液。

2.杀菌、酶解同时按所占混合液质量百分数计，添加0.01％偏重亚硫酸钾进行杀菌，搅拌均匀；并于2h后添加0.002％果胶酶进行酶解处理，搅拌均匀，得酶解液。

3.主发酵先活化酵母，选用安琪酵母，酵母的添加量按所占酶解液质量百分数计，为0.02％，活化步骤为：将白砂糖溶于35℃的水中，配制成质量分数为4.5％的糖溶液；安琪酵母与糖溶液按质量比为1：10混合，于25℃下活化250min。然后将所得酶解液与活化后的安琪酵母混合，于20℃下进行10天的主发酵。在主发酵期每天为主发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化后的安琪酵母后72小时内，每天循环2次，每次2小时，功率为每小时5吨；添加活化后的安琪酵母后72小时后，每天循环3次，每次2.5小时，功率为每小时5吨。每天2次测定主发酵液温度，并保证主发酵液温度为20℃；每天1次取样测定主发酵液糖度，并保证糖度每天降低值在10-20g/L范围内，主发酵期结束时，主发酵液糖度为2g/L。

4.后酵主发酵完成后，将主发酵液液渣分离，得荔枝原酒，并进行后酵，得后酵发酵液。

5.后处理将后酵发酵液进行液渣分离，得荔枝酒，并在荔枝酒中补加偏重亚硫酸钾，按所占荔枝酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％，然后于18℃下储藏60天，储藏期间倒罐3次。使用下胶剂对储藏60天后的所得产物进行下胶，按所占原酒质量百分数计，取0.06％皂土，按皂土和水的质量比为1：11，与45℃的水混合，静置12h，得到下胶剂；加入下胶剂后，待观察到产物明显澄清后6天进行膜过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒。

对比例2(主发酵期内糖度值日下降值大于40g/L)

1.制备混合液选用无霉变、无烂果、成熟度达到80％以上的荔枝，使用糖度仪对荔枝的糖度进行检测，选取荔枝糖度大于100g/L的留用，然后将荔枝去皮去核得到荔枝果肉，使用破碎机对荔枝果肉进行破碎搅拌均匀，再次使用糖度仪测出破碎后荔枝果肉的平均糖度，待用。根据荔枝果肉的平均糖度的检测结果，计算出添加糖浆的质量，保证将糖浆与破碎后的荔枝果肉混合后得到的混合液糖度为240g/L，按白砂糖与水的质量比为1:1，水的温度为35℃制备糖浆，将糖浆冷却至22℃，待用；将破碎后的荔枝果肉与冷却后温度为20℃的糖浆混合，得混合液。

2.杀菌、酶解同时按所占混合液质量百分数计，添加0.01％偏重亚硫酸钾进行杀菌，搅拌均匀；并于2h后添加0.002％果胶酶进行酶解处理，搅拌均匀，得酶解液。

3.主发酵先活化酵母，选用安琪酵母，酵母的添加量按所占酶解液质量百分数计，为0.02％，活化步骤为：将白砂糖溶于35℃的水中，配制成质量分数为4.5％的糖溶液；安琪酵母与糖溶液按质量比为1：10混合，于25℃下活化250min。然后将所得酶解液与活化后的安琪酵母混合，于20℃下进行10天的主发酵。在主发酵期每天为主发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化后的安琪酵母后72小时内，每天循环2次，每次2小时，功率为每小时6吨；添加活化后的安琪酵母后72小时后，每天循环4次，每次2.5小时，功率为每小时6吨。每天2次测定主发酵液温度，并保证主发酵液温度为25℃；每天1次取样测定主发酵液糖度，并保证糖度每天降低值不小于40g/L，主发酵期结束时，主发酵液糖度为0g/L。

4.后酵主发酵完成后，将主发酵液液渣分离，得荔枝原酒，将荔枝原酒与蓝莓原酒按9:1的比例混合，并进行后酵，得后酵发酵液。

5.后处理将后酵发酵液进行液渣分离，得荔枝酒，并在荔枝酒中补加偏重亚硫酸钾，按所占荔枝酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％，然后于18℃下储藏60天，储藏期间倒罐3次。使用下胶剂对储藏60天后的所得产物进行下胶，按所占原酒质量百分数计，取0.06％皂土，按皂土和水的质量比为1：11，与45℃的水混合，静置12h，得到下胶剂；加入下胶剂后，待观察到产物明显澄清后6天进行膜过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒。

实验例

将实施例1～3和对比例1-2得到的发酵荔枝酒，分为五组，分别采用透明容器盛装，进行实验测评，测评人数为100人，每人分别对5组发酵荔枝酒进行感官评价，其中感官评价中包括成酒体澄明度、气味、口感，并对其打分，10分为最佳、8分次佳、6分忧、4分差、2分最差测试结果如果下表所示：

从上述表中可以得出，本发明所提供的发酵荔枝酒的酿造方法酿造出的发酵荔枝酒的感官评价较好，而对比例1中；由于没有采用蓝莓原酒与荔枝原酒混合，得到的发酵荔枝酒澄明度不佳；对比例2中的发酵荔枝酒在主发酵期内糖度值下降过快，导致发酵得到的发酵荔枝酒气味和口感均不佳。