一种薏米枸杞复合乳酸发酵饮料的制备方法

摘要

一种薏米枸杞复合乳酸发酵饮料的制备方法属于发酵饮品加工技术，该方法包括以下步骤：(1)薏米烘干制粉(2)干枸杞酶解磨浆制原浆(3)复合原浆经嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵(4)调节pH，加入稳定剂、RO水等杀菌得到薏米枸杞复合乳酸饮料，本发明明确了研制营养型乳酸菌发酵复合饮料的工艺配方，并采用预处理工艺和混合菌种发酵，辅以科学的调配，最大限度地保持其活性成分不受损失，充分挖掘薏米和枸杞的药用和营养成分。制得的饮料口感酸甜适宜，营养丰富，状态均一、稳定，无分层现象。

说明书

技术领域

本发明属于发酵饮品产品开发领域，主要涉及一种薏米枸杞复合乳酸发酵饮料的制备方法。

背景技术

近年来，功能性饮料在饮料市场日益受到人们的青睐，混合发酵技术在功能性饮料的生产中有比较广泛的应用,市场上多种功能性饮料都是由菌种混合发酵完成。混合菌种发酵生产功能性饮料时,由于菌种间的协同作用,在共生代谢过程中会产生有机酸、脂类等化合物,还可以获得某些纯种发酵不易得到的产物,这些物质赋予饮料独特口感和风味。混合菌种发酵功能性饮料的作用已得到肯定并且应用于生产,目前混合发酵的研究主要集中在对发酵工艺的优化方面,对酸碱度、温度、菌种比例和发酵时间等进行综合考虑,选择最佳的发酵条件使混合发酵达到最佳状态。可用于混合发酵功能性饮料的菌种数量不多,且多为随机发现,缺乏必要的理论依据,有很大的偶然性。同时对混合菌种间的代谢途径、作用机制等理论方面的研究也要加强。

随着经济、现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用，薏米的种子、根、茎和叶可供人类使用，其营养和药用价值在植物界占主导地位。枸杞饮料作为一种功能性保健饮品越来越深受人们的喜爱，并且随着发酵饮料行业的发展，将枸杞进行乳酸菌发酵，制成各类乳酸菌发酵饮料已经成为了一种全球性饮品。

复合饮料成为市场的一个焦点，不同的水果、蔬菜和杂粮等原料具有不同的营养价值，多种果蔬原料混合食用可以使营养更加均衡，口味更加丰富。在部分复合果蔬饮品中加入维生素、矿物质和蛋白质等物质，使其更受消费者欢迎。尽管如此，目前复合果蔬饮料多以鲜榨现食的形式为主，制作过程中果蔬活性营养成分损失严重，口感风味欠佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种薏米枸杞复合乳酸发酵饮料的制备方法。达到最大限度减少薏米和枸杞中的活性营养成分的损失；优化嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合菌种配比；实现复合乳酸发酵饮料营养丰富；感官特性稳定的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种薏米枸杞复合乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(1)选取500g无霉烂薏米，洗净后蒸煮再加适量水，20min后出锅，然后置于烘箱中，在90℃下烘2.5h后拿出，粉碎过200目筛，去杂，得到薏米粉；(2)选取干枸杞350g，放入70-80℃的水中4min，可软化组织，促进打浆，增加出汁率。热烫时，向水中加入质量分数为0.4％的氯化钙和质量分数为0.2％的氯化锌以保护颜色，得到果肉约270g，为加速取汁，加入2倍质量的蒸馏水后混合打浆，然后手工脱气，经高压均质机处理后，置于恒温水浴锅中，在55℃下保持120min。将处理后的果浆取出，冷却至常温，加0.08％木聚糖酶酶解，磨浆后调配定容，在90℃条件下杀菌15s，过200目滤网，除去废渣，得到枸杞果浆；(3)枸杞原浆与薏米粉混合得复合原浆，以发酵液pH 4.02时，作为薏米枸杞发酵原浆的发酵终点，发酵温度为40℃，接种量6％，以嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵，发酵时间为28h；(4)取10％发酵复合原浆，0.3％阿拉伯糖，9％的蜂蜜，加RO水至200mL，用柠檬酸调节pH值，杀菌后填充CO

根据权利要求1所述的一种薏米枸杞复合乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于，蒸煮后的薏米加水，固液比(mL/g)的优选参数为35:1。

根据权利要求1所述的一种薏米枸杞复合乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于，处理后的枸杞果浆酶解，加入木聚糖酶0.06％，磨浆后调配定容的最优比例为1:4。

根据权利要求1所述的一种薏米枸杞复合乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于，对薏米枸杞原浆发酵，嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合菌种的最优比例为1:3。

附图说明

附图为本发明总工艺路线图

具体实施方式

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：

实施例1:

(1)选取500g无霉烂薏米，洗净后蒸煮，按固液比(mL/g)35:1加水，20min后出锅，然后置于烘箱中，在90℃下烘2.5h后拿出，粉碎过200目筛，去杂，得到薏米粉；(2)选取干枸杞350g，放入70-80℃的水中4min，可软化组织，促进打浆，增加出汁率。热烫时，向水中加入质量分数为0.4％的氯化钙和质量分数为0.2％的氯化锌以保护颜色，得到果肉约270g，为加速取汁，加入2倍质量的蒸馏水后混合打浆，然后手工脱气，经高压均质机处理后，置于恒温水浴锅中，在55℃下保持120min。将处理后的果浆取出，冷却至常温，加0.08％木聚糖酶酶解，磨浆后调配定容1:3，在90℃条件下杀菌15s，过200目滤网，除去废渣，得到枸杞果浆；(3)枸杞原浆与薏米粉混合得复合原浆，以发酵液pH 4.02时，作为薏米枸杞发酵原浆的发酵终点，发酵温度为40℃，接种量6％，以嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌比例1:2作为混合菌种发酵，发酵时间为28h；(4)取10％发酵复合原浆，0.3％阿拉伯糖，9％的蜂蜜，加RO水至200mL，用柠檬酸调节pH值，杀菌后填充CO

实施例2：

(1)选取500g无霉烂薏米，洗净后蒸煮，按固液比(mL/g)30:1加水，20min后出锅，然后置于烘箱中，在90℃下烘2.5h后拿出，粉碎过200目筛，去杂，得到薏米粉；(2)选取干枸杞350g，放入70-80℃的水中4min，可软化组织，促进打浆，增加出汁率。热烫时，向水中加入质量分数为0.4％的氯化钙和质量分数为0.2％的氯化锌以保护颜色，得到果肉约270g，为加速取汁，加入2倍质量的蒸馏水后混合打浆，然后手工脱气，经高压均质机处理后，置于恒温水浴锅中，在55℃下保持120min。将处理后的果浆取出，冷却至常温，加0.06％木聚糖酶酶解，磨浆后调配定容1:4，在90℃条件下杀菌15s，过200目滤网，除去废渣，得到枸杞果浆；(3)枸杞原浆与薏米粉混合得复合原浆，以发酵液pH 4.02时，作为薏米枸杞发酵原浆的发酵终点，发酵温度为40℃，接种量6％，以嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌比例1:2作为混合菌种发酵，发酵时间为28h；(4)取10％发酵复合原浆，0.3％阿拉伯糖，9％的蜂蜜，加RO水至200mL，用柠檬酸调节pH值，杀菌后填充CO

实施例3：

(1)选取500g无霉烂薏米，洗净后蒸煮，按固液比(mL/g)35:1加水，20min后出锅，然后置于烘箱中，在90℃下烘2.5h后拿出，粉碎过200目筛，去杂，得到薏米粉；(2)选取干枸杞350g，放入70-80℃的水中4min，可软化组织，促进打浆，增加出汁率。热烫时，向水中加入质量分数为0.4％的氯化钙和质量分数为0.2％的氯化锌以保护颜色，得到果肉约270g，为加速取汁，加入2倍质量的蒸馏水后混合打浆，然后手工脱气，经高压均质机处理后，置于恒温水浴锅中，在55℃下保持120min。将处理后的果浆取出，冷却至常温，加0.06％木聚糖酶酶解，磨浆后调配定容1:4，在90℃条件下杀菌15s，过200目滤网，除去废渣，得到枸杞果浆；(3)枸杞原浆与薏米粉混合得复合原浆，以发酵液pH 4.02时，作为薏米枸杞发酵原浆的发酵终点，发酵温度为40℃，接种量6％，以嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌比例1:3作为混合菌种发酵，发酵时间为28h；(4)取10％发酵复合原浆，0.3％阿拉伯糖，9％的蜂蜜，加RO水至200mL，用柠檬酸调节pH值，杀菌后填充CO

实施例4：

(1)选取500g无霉烂薏米，洗净后蒸煮，按固液比(mL/g)40:1加水，20min后出锅，然后置于烘箱中，在90℃下烘2.5h后拿出，粉碎过200目筛，去杂，得到薏米粉；(2)选取干枸杞350g，放入70-80℃的水中4min，可软化组织，促进打浆，增加出汁率。热烫时，向水中加入质量分数为0.4％的氯化钙和质量分数为0.2％的氯化锌以保护颜色，得到果肉约270g，为加速取汁，加入2倍质量的蒸馏水后混合打浆，然后手工脱气，经高压均质机处理后，置于恒温水浴锅中，在55℃下保持120min。将处理后的果浆取出，冷却至常温，加0.04％木聚糖酶酶解，磨浆后调配定容1:5，在90℃条件下杀菌15s，过200目滤网，除去废渣，得到枸杞果浆；(3)枸杞原浆与薏米粉混合得复合原浆，以发酵液pH 4.02时，作为薏米枸杞发酵原浆的发酵终点，发酵温度为40℃，接种量6％，以嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌比例1:3作为混合菌种发酵，发酵时间为28h；(4)取10％发酵复合原浆，0.3％阿拉伯糖，9％的蜂蜜，加RO水至200mL，用柠檬酸调节pH值，杀菌后填充CO