一种有益肠道健康的紫苏粕调味酱及其制备方法

摘要

本发明属于农产品深加工技术领域，具体公开了一种有益肠道健康的紫苏粕调味酱，包括以下重量份原料：料油80‑120份、大蒜10‑30份、脱壳紫苏粕10‑30份、发酵紫苏酱5‑10份、未脱壳紫苏粕5‑10份、复合膳食纤维粉1‑5份、低聚果糖1‑2份、花溪辣椒10‑25份、白砂糖3‑6份、食用盐2‑6份、味精1‑3份、I+G 0.1‑0.2份。本发明还公开了上述紫苏粕调味酱的制备方法。本发明提供的紫苏粕调味酱口感细腻，营养价值高，能够促进肠道蠕动，改善便秘，促进肠道健。

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，尤其涉及一种有益肠道健康的紫苏粕调味酱及其制备方法。

背景技术

紫苏(学名：Perilla frutescens(L.)Britt.)，别名为赤苏、红苏、香苏等，是唇形科紫苏属一年生草本植物，为传统的药食同源植物，在我国广泛种植。

紫苏营养丰富，其茎叶中富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素；紫苏籽中除含有丰富的蛋白质外，还富含脂肪，出油率在45％以上，是具有抗氧化、抗菌、提高人体免疫力、减少心血管疾病及癌症发生几率的保健食品原料，已得到研究者和消费者的广泛关注。

目前国内外重点研究和开发紫苏产品，例如授权公告号为CN104323209B的中国发明专利公开了一种发酵风味紫苏酱的制备方法，制备曲料时，是按照(2-5):(5-10):(1-3):(0.05-0.1)的比例称取紫苏粕、大豆粕、面粉和红枣粉，将紫苏粕和大豆粕混合均匀制备曲料，按照曲料:水＝1:(0.8-1)比例，在曲料中入40℃水浸泡8h，然后将曲料放入灭菌锅进行灭菌处理，灭菌温度为121℃，灭菌时间为30-40min，灭菌结束后，当温度降到100℃，在曲料表面加入面粉，盖上灭菌锅盖利用余热自然保温。

上述专利存在以下问题：采用紫苏粕进行深加工，紫苏粕是紫苏籽榨油后的副产物，表壳较坚硬，纤维含量高，制得的紫苏酱口感差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感细腻，并且营养价值高的紫苏粕调味酱及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种有益肠道健康的紫苏粕调味酱，包括以下重量份原料：料油80-120份、大蒜10-30份、脱壳紫苏粕10-30份、发酵紫苏酱5-10份、未脱壳紫苏粕5-10份、复合膳食纤维粉1-5份、低聚果糖1-2份、花溪辣椒10-25份、白砂糖3-6份、食用盐2-6份、味精1-3份、I+G 0.1-0.2份。

本发明还提供了上述有益肠道健康的紫苏粕调味酱制备方法，包括以下步骤：

S1、预处理：

(1)称取相应重量份的大蒜、花溪辣椒，制得大蒜粒和花溪辣椒细粉；

(2)称取相应重量份的未脱壳紫苏粕，粉碎得到未脱壳紫苏粕粉；称取相应重量份的脱壳紫苏粕，粉碎得到脱壳紫苏粕粉；

S2、炒制：

将S1得到的大蒜粒、花溪辣椒细粉、脱壳紫苏粕粉和未脱壳紫苏粕粉，以及称取相应重量份的料油、发酵紫苏酱、白砂糖、食盐、味精和I+G，按照上表进行炒制，加入相应重量份的复合膳食纤维粉和相应重量份的低聚果糖得到紫苏粕调味酱。

本技术方案的原理和有益效果在于：

(1)紫苏籽榨油后得到紫苏粕，紫苏粕含有丰富的蛋白质(每100g紫苏粕可含有蛋白质24.1g)，丰富的膳食纤维(每100g紫苏粕可含有膳食纤维34.7g)，以及丰富的氨基酸、维生素E等，具有较高的营养价值，但是由于紫苏粕的壳较坚硬，纤维含量高，所以采用大量紫苏粕制得的调味酱口感较差。

本技术方案采用了特定量的脱壳紫苏粕、未脱壳紫苏粕和发酵紫苏酱，保证了调味酱细腻的口感和独特的风味，本技术方案采用少量未脱壳紫苏粕的原因在于：未脱壳紫苏粕虽然纤维感重，影响口感，但含有丰富的膳食纤维，必需脂肪酸等物质，且带有特殊的风味物质，在炒制阶段适当添加作为香料物质，不仅可以使产品具有特殊的紫苏风味，同时也可进一步提升调味酱的营养价值。另外，本技术方案中的复合膳食纤维粉和未脱壳紫苏粕复配，能够促进肠道蠕动，改善便秘，促进肠道健康。

(2)本技术方案提升了紫苏粕的利用价值，并且脱壳紫苏粕除去了粗纤维，富含蛋白质，营养价值高，可进行深加工，经发酵后得到的发酵紫苏酱口感细腻，咸鲜适口口味柔和，粘稠适中，无渣感，可单独作为调味品使用。

(3)I+G为核苷酸二钠，本技术方案中的味精和I+G起到协同增鲜效果。

(4)制备调味酱时，本技术方案根据各个原料的耐热程度(防止炒制过程中炒糊)，通过控制下料顺序、炒制温度和炒制程度，尤其是脱壳紫苏粕粉、发酵紫苏酱和未脱壳紫苏粕粉的下料顺序、炒制温度和炒制程度，保证脱壳紫苏粕粉和未脱壳紫苏粕粉的香味充分释放，以及脱壳紫苏粕粉、未脱壳紫苏粕粉和发酵紫苏酱的香味充分融合。

(5)本技术方案还加入特定重量份的复合膳食纤维粉和低聚果糖，低聚果糖是由1-3个果糖基通过β(2-1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖的混合物，属于水溶性膳食纤维，与复合膳食纤维粉复配可有效治疗便秘，改善肠道环境。

优选地，还包括青花椒精油0.05-0.2份，本技术方案能够使整个调味酱的气味更加清香。

优选地，料油包括以下重量份材料：菜籽油800-1200份、八角0.2-0.8份、草果0.5-2.5份、桂皮1.5-4份、三奈2-6份、小茴香2-8份、白扣2-6份、香叶0.2-1.2份、洋葱30-90份和小葱10-50份。

优选地，料油通过以下步骤制备：称取菜籽油800-1200份倒入炒锅中后，加热待油温升至155-165℃，向炒锅中投入八角0.2-0.8份、草果0.5-2.5份、桂皮1.5-4份、三奈2-6份、小茴香2-8份、白扣2-6份、香叶0.2-1.2份、洋葱30-90份、小葱10-50份进行炸制，待炸出香味，并且洋葱和小葱炸至金黄后，过滤得到料油。采用本技术方案制得的调味酱的香味更加突出，不仅有紫苏特有的香味，还具有香料、洋葱和小葱相互融合的持久香味，并且制得调味酱口感浓郁而不腻，回味无穷。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

本实施例提供了一种有益肠道健康的紫苏粕调味酱，包括以下重量份原料：料油80份、大蒜10份、脱壳紫苏粕10份、发酵紫苏酱5份、未脱壳紫苏粕5份、复合膳食纤维粉1份、低聚果糖1份、花溪辣椒10份、白砂糖3份、食用盐2份、味精1份、I+G 0.1份。复合膳食纤维粉由玉米膳食纤维、魔芋膳食纤维和竹笋膳食纤维按照重量份1:1:1的混合得到。

料油包括以下重量份材料：菜籽油800份、八角0.2份、草果0.5份、桂皮1.5份、三奈2份、小茴香2份、白扣2份、香叶0.2份、洋葱30份和小葱10份。制备时，是将相应重量份的菜籽油加入炒锅中，加热待油温升至155℃，向炒锅中投入相应重量份的八角、草果、桂皮、三奈、小茴香、白扣、香叶、洋葱和小葱进行炸制，待炸出香味，并且洋葱和小葱炸至金黄后，过滤得到料油。

上述发酵紫苏酱，具体通过以下方法进行制备：

第一步、预处理：

(1)取一份紫苏籽脱壳，得到紫苏籽仁。

(2)称取黄豆，黄豆和紫苏籽仁的份数＝1:1，挑出杂质，清洗干净，冷水至少浸泡9-12h，得到水分50％，体积是原黄豆1.7倍的浸后黄豆，同时要保证浸后黄豆中间无白心。

第二步、蒸煮熟化：对S1得到的紫苏籽仁和浸后黄豆均匀混合后蒸煮，直至浸后黄豆(采用大拇指和食指)轻捏即碎，得到熟化料；具体地，是将S1得到的紫苏籽仁和浸后黄豆置于蒸煮设备中，常压蒸煮4h。

第三步、冷却接种：将第二步得到的熟化料冷却至35-40℃，称取熟化料重量8-10％的面粉和熟化料重量0.1-0.2％米曲霉(优选为沪酿3.042)。将上述称取的面粉分为两份，一份面粉的质量是米曲霉质量8-12倍，一份为剩余面粉；将米曲霉质量8-12倍的面粉与米曲霉混合均匀，得到菌种粉，将第二步得到熟化料与剩余面粉混合，使熟化料表面裹满面粉，再裹满菌种粉，得到曲料。

第四步、制曲：

把第三步得到的曲料放入簸箕中，均匀铺料，疏松平整，每个簸箕中堆料厚度不高于3cm，置于28-32℃，湿度至少达到90％的发酵室中，开始静态制曲。

当物料内部温度上升至34-38℃时要及时翻料，以保证内部温度降低。当米曲霉菌丝体完全长出后停止制曲。若采取恒温发酵，一般36-40h制曲即可结束，期间进行2-3次翻曲。若采取自然发酵，则可能持续至6-8天，具体时间根据生产的温度、湿度改变，最终已曲料变成黄绿色，内部菌丝体生出为判定结束标准。

第五步、发酵：

(1)配制盐水：根据曲料重量按1:1称量沸水，沸水中加入食盐，配制25％的盐水，搅拌溶解，冷却至40-50℃。

(2)装罐发酵：发酵罐使用前清洗干净，并用75％酒精擦拭消毒。将第四步制得的曲料装入发酵罐中，压实。加入盐水，使曲料全部浸泡在盐水下，最后在表面撒曲料重2.5-3.5％的食盐。密封好发酵罐盖，置于阳光下暴晒。前期90天的温度≥50℃。

(3)翻料搅拌：装罐第二日，打开发酵罐，翻动曲料，使其混合，吸水均匀。翻料完成后再次撒上曲料重3.5-4.5％的食盐，封盖。此后每日翻动曲料，使其能均衡发酵，散出异味。翻动用的工具在使用前应清洗干净，并用75％的酒精擦拭消毒。翻动人员作业前应清洗双手，并擦拭消毒酒精。

(4)发酵时间，持续自然发酵时间8个月，得到发酵紫苏酱。

本实施例还公开了上述有益肠道健康的紫苏粕调味酱的制备方法，具体包括以下步骤：

S1、预处理：

(1)称取相应重量份的大蒜、花溪辣椒，制得大蒜粒和花溪辣椒细粉，大蒜粒为小于0.3cm的颗粒，花溪辣椒细粉≥60目。

(2)取两份紫苏籽，一份紫苏籽榨油后收集相应重量份的未脱壳紫苏粕，粉碎得到未脱壳紫苏粕粉；另一份紫苏籽脱壳，得到紫苏籽仁后再榨油，收集相应重量份的脱壳紫苏粕，粉碎得到脱壳紫苏粕粉；

S2、炒制：

表1炒制条件

将S1得到的大蒜粒、花溪辣椒细粉、脱壳紫苏粕粉和未脱壳紫苏粕粉，以及称取相应重量份的料油、发酵紫苏酱、白砂糖、食盐、味精和I+G，按照上表进行炒制，炒制后加入相应重量份的复合膳食纤维粉和相应重量份的低聚果糖得到紫苏粕调味酱。

实施例2-4和对比例1-2

与实施例4相比，对比例1未添加脱壳紫苏粕，并且所采用的未脱壳紫苏粕为40份。

与实施例4相比，对比例2未添加脱壳紫苏粕、发酵紫苏酱、复合膳食纤维粉和低聚果糖，并且所采用的未脱壳紫苏粕为50份。

实施例1-4中料油区别仅在于料油的具体重量份数不同。实施例1-4和对比例1-2的主要区别如下表2所示：

表2实施例1-4和对比例1原料的主要区别

实施例1-4所采用的发酵紫苏酱的主要区别参见下表3：

表3实施例1-4中发酵紫苏酱的主要区别

实施例5-7

实施例5-7与实施例2的主要区别如表4所示。青花椒精油是在炒制结束后添加。

表4实施例2、实施例5-7的原料主要区别

将实施例1-7和对比例制得调味酱按照表5进行评分，评分结果参见表5。

表5紫苏粕调味酱的色泽、滋味、香气评分标准

表6实施例1-7和对比例的色泽、滋味、香气评分结果

结论：

(1)由表5可以看出，实施例6制得的调味酱的色泽、滋味、香气最佳。

(2)与对比例1(未采用脱壳紫苏粕)，对比例2(未采用脱壳紫苏粕和发酵紫苏酱)相比，实施例4制得调味酱的色泽、滋味均有所提升。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。