相关申请的交叉引用
本申请要求享有2018年12月19日提交的美国临时申请No.62/781,842和2019年1月9日提交的欧洲专利申请No.19150887.8的优先权的权益，在此其全部内容通过引用并入于此，如同其在此阐述。
技术领域
本公开概括而言涉及风味改良的乳制品组合物。在一些实施方案中，风味改良的乳制品组合物包含乳糖的水解产物(例如葡萄糖和半乳糖)，风味改良剂(例如萜烯类化合物)或它们的任意组合。在一些其他形态中，本公开提供了乳糖酶和风味改良剂(例如萜烯类化合物)的组合的用途，以改良(modify)乳制品组合物的风味。在一些相关形态中，本公开提供了改良乳制品组合物的风味的方法，其中该方法包括将乳糖酶和风味改良剂(例如萜烯类化合物)引入到乳制品组合物中。
背景技术
全世界消费者有对增甜的乳制品的需求。乳制品天然含有乳糖，其赋予适度的增甜效果。但是，消费者通常需要味道比乳糖提供的甜度更甜的产品。因此，经常将有热量(caloric)甜味剂例如蔗糖或果糖添加到乳制品中以增强其甜度。当然，在乳制品中添加甜味剂会增加其热量，从而使食品或饮料的健康性降低。
代谢性疾病和相关疾病，例如肥胖、糖尿病和心血管疾病，是全世界主要的公共卫生问题。有热量甜味剂是导致这一趋势的关键因素。在许多情况下，无热量或低热量的替代品可以代替蔗糖或果糖用于食品和饮料中。即便如此，这些化合物赋予的甜味不同于有热量甜味剂，并且许多消费者未能将其视为合适的替代品。而且，此类化合物可能难以掺入到某些产品中。在某些情况下，它们可以用作有热量甜味剂的部分替代品，但是它们的存在会导致许多消费者感觉到不愉快的异味，包括涩味、苦味以及金属和甘草的味道。因此，低热量甜味剂的采用仍然面临某些挑战。
如上所述，乳制品通常包含乳糖。乳糖是一种二糖，其包括连接的葡萄糖和半乳糖单元。水解乳糖形成葡萄糖和半乳糖往往会增加乳制品的被感知的甜度，因为通常认为这些糖比乳糖甜。即使这样，它们的味道概貌(profile)也不同于蔗糖和果糖。因此，水解乳糖不能提供足够的甜味来满足消费者的需求。
因此，持续需要开发增甜的乳制品，其比用蔗糖和果糖增甜的产品具有更少热量(卡路里)，但是具有与消费者对该产品期望的相似味道概貌。
发明内容
本公开提供了针对该问题的解决方案，其中通过使乳制品经受一定程度的乳糖水解和/或引入某些低热量的甜味剂来使乳制品增甜。
在第一形态中，本公开提供了乳制品组合物，其包含一种或多种乳糖水解产物、风味改良剂或它们的任意组合。在一些实施方案中，乳糖水解产物包括葡萄糖和半乳糖。在一些实施方案中，风味改良剂包括萜烯化合物，例如甜菊醇糖苷或其葡糖基化衍生物。在一些其他实施方案中，风味改良剂包含天然甜菊醇糖苷的葡糖基化衍生物。在一些进一步的实施方案中，当在乳制品组合物中存在足够量的风味改良剂时，风味改良剂改善了乳制品组合物的时间概貌或风味概貌以具有类似蔗糖的时间概貌或风味概貌。在一些实施方案中，乳制品组合物还包含蔗糖、果糖或它们的任意组合。在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂以0.001重量％至0.5重量％的浓度存在于乳制品组合物中。在一些实施方案中，乳制品组合物还包含莱鲍迪苷A。在一些实施方案中，乳制品组合物还包含三氯蔗糖。在一些实施方案中，乳制品组合物包含一种或多种甜味增强剂，例如：4-氨基-5,6-二甲基噻吩并[2,3-d]嘧啶-2(1H)-酮盐酸盐；3-(4-氨基-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基丙酰胺-2,2-二氧化物；和3-(1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-4-胺-2,2-二氧化物)-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺。
在第二形态中，本公开提供了风味改良剂用于增强包含乳糖水解产物的乳制品组合物的甜度的用途。在一些实施方案中，乳糖水解产物包括葡萄糖和半乳糖。在一些实施方案中，风味改良剂包括萜烯化合物，例如甜菊醇糖苷或其葡糖基化衍生物。在一些其他实施方案中，风味改良剂包含天然甜菊醇糖苷的葡糖基化衍生物。在一些进一步的实施方案中，当在乳制品组合物中存在足够量的风味改良剂时，风味改良剂改善了乳制品组合物的时间概貌或风味概貌以具有类似蔗糖的时间概貌或风味概貌。在一些实施方案中，乳制品组合物还包含蔗糖、果糖或它们的任意组合。在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂以0.001重量％至0.5重量％的浓度存在于乳制品组合物中。在一些实施方案中，乳制品组合物还包含莱鲍迪苷A。在一些实施方案中，乳制品组合物还包含三氯蔗糖。在一些实施方案中，乳制品组合物包含一种或多种甜味增强剂，例如：4-氨基-5,6-二甲基噻吩并[2,3-d]嘧啶-2(1H)-酮盐酸盐；3-(4-氨基-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基丙酰胺-2,2-二氧化物；和3-(1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-4-胺-2,2-二氧化物)-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺。
在第三形态中，本公开提供了一种包装的乳制品，该包装的乳制品包括根据第一形态的乳制品组合物。在其一些实施方案中，包装的乳制品是脱脂乳，低脂乳，全脂乳，奶油，UHT乳，具有延长的保存期限的乳，发酵乳制品，奶酪，酸奶，黄油，乳制品涂抹料，黄油乳，酸化的乳饮料，酸奶油，乳清饮料，冰淇淋，炼乳，炼奶焦糖酱(dulce de leche)或经调味乳饮料。
在第四形态中，本公开提供了一种用于改良乳制品组合物的风味的方法，该方法包括：(a)提供一种包含乳糖的乳制品组合物；(b)将乳糖酶引入到乳制品组合物中以水解至少一部分乳糖以形成包含乳糖、葡萄糖和半乳糖的水解的乳制品组合物；(c)将风味改良剂引入到水解的乳制品组合物中以形成风味改良的乳制品组合物。在一些实施方案中，风味改良剂包括萜烯化合物，例如甜菊醇糖苷或其葡糖基化衍生物。在一些其他实施方案中，风味改良剂包含天然甜菊醇糖苷的葡糖基化衍生物。在一些进一步的实施方案中，将风味改良剂以足够的量引入到乳制品组合物中以改善乳制品组合物的时间概貌或风味概貌，以具有类似蔗糖的时间概貌或风味概貌。在一些实施方案中，该方法进一步包括将蔗糖、果糖或它们的任意组合引入到水解的乳制品组合物中。在一些实施方案中，改量风味包括增强甜度。在一些实施方案中，基于水解乳制品组合物的总重量，将风味改良剂以0.001重量％至0.5重量％的浓度引入到水解的乳制品组合物中。在一些实施方案中，该方法进一步包括将莱鲍迪苷A引入到水解的乳制品组合物中。在一些实施方案中，该方法进一步包括将三氯蔗糖引入到水解的乳制品组合物中。
具体实施方式
在以下描述中，参考可以实行的具体实施方案，其通过示例的方式示出。详细描述这些实施方案以使本领域技术人员能够实行本文所述的发明，并且应理解，可以利用其他实施方案，并且可以在不脱离本文提出的形态的范围的情况下进行逻辑改变。因此，示例实施方案的以下描述不应被视为具有限制意义，并且本文提出的各个形态的范围由所附权利要求限定。
在第一形态中，本公开提供了乳制品组合物，其包含一种或多种乳糖水解产物、风味改良剂或它们的任意组合。
如本文所用，短语“类似糖的特征”，“类似糖的味道”，“类似糖的甜味”，“糖一般”和“类似糖”是同义词。类似糖的特征包括与蔗糖相似的任何特征，包括但不限于最大响应，风味概貌，时间概貌，适应行为，口感，浓度/响应功能，味道和风味/甜味相互作用，空间模式选择性和温度影响。这些特征是蔗糖的味道不同于甜味剂组合物的味道的量度。特征是否更类似糖由专家感官小组确定，该专家感官品尝含糖的组合物和根据本文提出的某些形态的组合物，并提供其对那些组合物的特征与含糖组合物的相似性的印象。确定组合物是否具有更类似糖的味道的合适方法是本领域众所周知的。
如本文所用，术语“乳制品组合物”是指其中主要成分是基于乳的任意组合物。在本公开的语境中，“主要成分”是指一种成分，其所具有的干物质占乳制品的总干物质的超过20％，或超过30％或超过40％。
在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂以0.001至0.5重量％的浓度存在于乳制品组合物中。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.45重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.4重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.35重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.3重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.25重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.15重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.1重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.09重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.08重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.07重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.06重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.05重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.04重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.03重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.02重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.01重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.009重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.008重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.007重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.006重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.005重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.004重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.003重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.002重量％。
在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.002至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.003至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.004至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.005至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.006至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.007至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.008至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.009至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.01至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.02至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.03至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.04至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.05至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.06-0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.07至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.1至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.15至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.2至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.25至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.3至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.35至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.4至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.45至0.5重量％。
在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001重量％，或0.002重量％，或0.003重量％，或0.004重量％，或0.005重量％，或0.006重量％，或0.007重量％，或0.008重量％。或0.009重量％，或0.01重量％，或0.02重量％，或0.03重量％，或0.04重量％，或0.05重量％，或0.06重量％，或0.07重量％，或0.08重量％，或0.09重量％，或0.1重量％，或0.15重量％，或0.2重量％，或0.25重量％，或0.3重量％，或0.35重量％，或0.4重量％，或0.45重量％，或0.5重量％。
在一些实施方案中，组合物还包含乳糖水解产物，例如半乳糖和葡萄糖。在一些实施方案中，乳糖水解产物衍生自至少一部分乳糖的水解，例如通过乳糖酶的水解。因此，在一些实施方案中，乳制品组合物包含乳糖、葡萄糖和半乳糖。
在一些实施方案中，乳糖水解产物和风味改良剂的组合允许减少有热量甜味剂例如蔗糖和果糖，这些有热量甜味剂是在仅用有热量甜味剂增甜的乳制品中赋予相当水平的甜度所需的。
在一些实施方案中，乳制品组合物包含一种或多种甜味剂，例如蔗糖、果糖或它们的组合。其他合适的甜味剂包括稀少糖(allulose)，糖醇，莱鲍迪苷A，其他甜菊醇糖苷，三氯蔗糖，乙酰磺胺酸钾，阿斯巴甜，罗汉果苷，环己氨磺酸盐(cyclamate)，糖精以及它们的任意组合。
在一些实施方案中，乳制品组合物包含蔗糖。在一些这样的实施方案中，乳制品组合物包含浓度为0.5至14°Bx，或0.5至10°Bx，或0.5至8°Bx，或0.5至5°Bx的蔗糖。
在一些其他实施方案中，乳制品组合物包含甜味增强剂，例如：4-氨基-5,6-二甲基噻吩并[2,3-d]嘧啶-2(1H)-酮盐酸盐；3-(4-氨基-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基丙酰胺-2,2-二氧化物；和3-(1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-4-胺-2,2-二氧化物)-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺。
在一些实施方案中，乳制品组合物包含鲜味或浓厚味(kokumi)增强剂，例如：(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)-N-(4-甲氧基苯乙基)丙烯酰胺。在一些实施方案中，乳制品组合物包含一种或多种苦味阻滞剂。
在第二形态中，本公开提供了风味改良剂用于增强包含乳糖水解产物的乳制品组合物的甜度的用途。风味改良剂可以以任何合适的量使用以增强甜度。例如，在一些实施方案中，风味改良剂以范围为1°Bx至10°Bx的甜度来增强乳制品组合物的甜度。注意，在这种语境下，°Bx是指相当于向100克组合物中引入1克蔗糖的甜度提高量的单位。因此，增加1°Bx的甜度是指相当于向100克的乳制品组合物中添加1克蔗糖的甜度。
在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂以0.001重量％至0.5重量％的浓度存在于乳制品组合物中。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.45重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.4重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.35重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.3重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.25重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.15重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.1重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.09重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.08重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.07重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.06重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.05重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.04重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.03重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.02重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.01重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.009重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.008重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.007重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.006重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.005重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.004重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.003重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.002重量％。
在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.002至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.003至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.004至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.005至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.006至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.007至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.008至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.009至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.01至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.02至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.03至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.04至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.05至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.06至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.07至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.1至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.15至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.2至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.25至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.3至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.35至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.4至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.45至0.5重量％。
在一些实施方案中，基于乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001重量％，或0.002重量％，或0.003重量％，或0.004重量％，或0.005重量％，或0.006重量％，或0.007重量％，或0.008重量％，或0.009重量％，或0.01重量％，或0.02重量％，或0.03重量％，或0.04重量％，或0.05重量％，或0.06重量％，或0.07重量％，或0.08重量％，或0.09重量％，或0.1重量％，或0.15重量％，或0.2重量％，或0.25重量％，或0.3重量％，或0.35重量％，或0.4重量％，或0.45重量％，或0.5重量％。
在一些实施方案中，组合物还包含乳糖水解产物，例如半乳糖和葡萄糖。在一些实施方案中，乳糖水解产物衍生自至少一部分乳糖的水解，例如通过乳糖酶的水解。因此，在一些实施方案中，乳制品组合物包含乳糖、葡萄糖和半乳糖。
在一些实施方案中，乳糖水解产物和风味改良剂的组合允许减少有热量甜味剂例如蔗糖和果糖，这些有热量甜味剂是在仅用有热量甜味剂增甜的乳制品中赋予相当水平的甜度所需的。
在一些实施方案中，乳糖水解产物和风味改良剂的组合允许减少有热量甜味剂例如蔗糖和果糖，这些有热量甜味剂是在仅用有热量甜味剂增甜的乳制品中赋予相当水平的甜度所需的。
在一些实施方案中，乳制品组合物包含一种或多种甜味剂，例如蔗糖、果糖或它们的组合。其他合适的甜味剂包括稀少糖，糖醇，莱鲍迪苷A，其他甜菊醇糖苷，三氯蔗糖，乙酰磺胺酸钾，阿斯巴甜，罗汉果苷，环己氨磺酸盐，糖精以及它们的任意组合。
在一些实施方案中，乳制品组合物包含蔗糖。在一些这样的实施方案中，乳制品组合物包含浓度为0.5至14°Bx，或0.5至10°Bx，或0.5至8°Bx，或0.5至5°Bx的蔗糖。
在一些其他实施方案中，乳制品组合物包含甜味增强剂，例如：4-氨基-5,6-二甲基噻吩并[2,3-d]嘧啶-2(1H)-酮盐酸盐；3-(4-氨基-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基丙酰胺-2,2-二氧化物；和3-(1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-4-胺-2,2-二氧化物)-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺。
在一些实施方案中，乳制品组合物包含鲜味或浓厚味增强剂，例如：(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)-N-(4-甲氧基苯乙基)丙烯酰胺。在一些实施方案中，乳制品组合物包含一种或多种苦味阻滞剂。
在第四形态中，本公开提供了一种用于改良乳制品组合物的风味的方法，该方法包括：(a)提供一种包含乳糖的乳制品组合物；(b)将乳糖酶引入到乳制品组合物中以水解至少一部分乳糖以形成包含乳糖、葡萄糖和半乳糖的水解的乳制品组合物；(c)将风味改良剂引入到水解的乳制品组合物中以形成风味改良的乳制品组合物。
在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，将风味改良剂以0.001重量％至0.5重量％的浓度引入到水解的乳制品组合物中。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.45重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.4重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.35重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.3重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.25重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.15重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.1重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.09重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.08重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.07重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.06重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.05重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.04重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.03重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.02重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.01重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.009重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.008重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.007重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.006重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.005重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.004重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.003重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001至0.002重量％。
在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.002至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.003至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.004至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.005至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.006至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.007至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.008至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.009至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.01至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.02至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.03至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.04至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.05至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.06至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.07至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.1至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.15至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.2至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.25至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.3至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.35至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.4至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.45至0.5重量％。
在一些实施方案中，基于水解的乳制品组合物的总重量，风味改良剂的浓度为0.001重量％，或0.002重量％，或0.003重量％，或0.004重量％，或0.005重量％，或0.006重量％，或0.007重量％，或0.008重量％，或0.009重量％，或0.01重量％，或0.02重量％，或0.03重量％，或0.04重量％，或0.05重量％，或0.06重量％，或0.07重量％，或0.08重量％，或0.09重量％，或0.1重量％，或0.15重量％，或0.2重量％，或0.25重量％，或0.3重量％，或0.35重量％，或0.4重量％，或0.45重量％，或0.5重量％。
在一些实施方案中，水解的乳制品组合物还包含乳糖水解产物，例如半乳糖和葡萄糖。在一些实施方案中，乳糖水解产物衍生自至少一部分乳糖的水解，例如通过乳糖酶的水解。因此，在一些实施方案中，水解的乳制品组合物包含乳糖、葡萄糖和半乳糖。
在一些实施方案中，乳糖水解产物和风味改良剂的组合允许减少有热量甜味剂例如蔗糖和果糖，这些有热量甜味剂是在仅用有热量甜味剂增甜的乳制品中赋予相当水平的甜度所需的。
在一些实施方案中，乳糖水解产物和风味改良剂的组合允许减少有热量甜味剂例如蔗糖和果糖，这些有热量甜味剂是在仅用有热量甜味剂增甜的乳制品中赋予相当水平的甜度所需的。
在一些实施方案中，水解的乳制品组合物包含一种或多种甜味剂，例如蔗糖、果糖或它们的组合。其他合适的甜味剂包括稀少糖，糖醇，莱鲍迪苷A，其他甜菊醇糖苷，三氯蔗糖，乙酰磺胺酸钾，阿斯巴甜，罗汉果苷，环己氨磺酸盐，糖精以及它们的任意组合。
在一些实施方案中，水解的乳制品组合物包含蔗糖。在一些这样的实施方案中，水解的乳制品组合物包含浓度为0.5至14°Bx，或0.5至10°Bx，或0.5至8°Bx，或0.5至5°Bx的蔗糖。
在一些其他实施方案中，水解的乳制品组合物包含甜味增强剂，例如：4-氨基-5,6-二甲基噻吩并[2,3-d]嘧啶-2(1H)-酮盐酸盐；3-(4-氨基-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基丙酰胺-2,2-二氧化物；和3-(1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-4-胺-2,2-二氧化物)-5-基氧基-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺。
在一些实施方案中，水解的乳制品组合物包含鲜味或浓厚味增强剂，例如：(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)-N-(4-甲氧基苯乙基)丙烯酰胺。在一些实施方案中，水解的乳制品组合物包含一种或多种苦味阻滞剂。
如本文所用，术语“风味改良剂”是指一种化合物，其改良(modify，修饰)人对风味(例如甜味，酸味，苦味，咸味，鲜味，浓厚味或它们的任意组合的味道)的感知。在其一些实施方案中，风味改良剂是甜味增强剂。如本文所用，“甜味增强剂”是指增强或强化人对甜味的感知的任何化合物。术语“甜味增强剂”与术语“甜的味道加强剂”、“甜味加强剂”和“甜味强化剂”同义。如本文所用，短语“高强度甜味剂”是指任何甜味剂，其为原始的、提取的、纯化的或任何其他形式的单独的或其组合形式，具有比蔗糖(普通食用糖)的甜度更高的甜度效力，而与甜度等效量的蔗糖相比热量却相对较少。如本文所用，术语“甜味剂”包括任何和所有的人工和天然甜味剂，包括糖醇(或多元醇)、糖甜味剂(或碳水化合物)等。
本文公开的组合物、用途和方法使用风味改良剂。在其一些实施方案中，风味改良剂是甜味增强剂。在一些实施方案中，风味改良剂是萜烯化合物。在一些其他这样的实施方案中，风味改良剂是葡糖基化的萜烯化合物，例如葡糖基化的二萜化合物。在一些进一步这样的实施方案中，风味改良剂是甜菊醇糖苷，即天然的甜菊醇糖苷。在一些其他这样的实施方案中，风味改良剂是葡糖基化的甜菊醇糖苷(GSG)，其是天然的甜菊醇糖苷，其被进一步官能化以例如通过酶促葡糖基化将一种或多种另外的葡萄糖单元添加到基础甜菊醇糖苷分子中。
适用于本文描述的组合物、用途和方法的这样的GSG的例子包括但不限于，美国专利号9107436中公开的GSG，其公开内容通过引用并入本文。
在一些实施方案中，风味改良剂包含一种或多种葡糖基化的甜菊醇糖苷(GSG)和莱鲍迪苷A。
本文公开的组合物、用途和方法可包括一种或多种另外的甜味剂，其组合使用或用作风味改良剂的组分。可以使用任何合适的此类甜味剂。非限制性例子包括合欢皂苷(abiziasaponin)，相思子三萜苷类(abrusosides)(特别是相思子三萜苷A、相思子三萜苷B、相思子三萜苷C、相思子三萜苷D)，乙酰磺胺酸钾，爱德万甜(advantame)，合欢皂苷(albiziasaponin)，阿力甜，阿斯巴甜，超级阿斯巴甜，白云参苷类(bayunosides)(特别是白云参苷1、白云参苷2)，布拉齐因(brazzein)，bryoside，bryonoside，bryonodulcoside，肉质雪胆皂苷(carnosifloside)，胍甜味剂(carrelame)，仙茅甜蛋白，花青苷(cyanin)，绿原酸，环己氨基磺酸酯及其盐，青钱柳苷I(cyclocaryoside I)，二氢槲皮素-3-乙酸酯，二氢核黄素，杜尔可苷，gaudichaudioside，甘草甜素，甘草次酸(glycyrrhetin acid)，七叶胆苷(gypenoside)，苏木素、异罗汉果苷类(特别是异罗汉果苷V)，N-(4-氰苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸(lugduname)，magap，马槟榔甜蛋白(mabinlins)，神秘果蛋白(micraculin)，罗汉果苷类(罗汉果)(特别是罗汉果苷IV和罗汉果苷V)，莫纳甜及其衍生物，莫奈林(monellin)，无患子倍半萜苷，柚苷二氢查耳酮(NarDHC)，新橙皮苷二氢查耳酮(NDHC)，纽甜，欧亚水龙骨甜素(osladin)，潘塔亭(pentadin)，巴西甘草甜素I-V，紫苏葶(perillartine)、D-苯丙氨酸，糙苏苷(phlomisosides)特别是糙苏苷1、糙苏苷2、糙苏苷3、糙苏苷4，根皮苷，叶甜素(phyllodulcin)，聚波朵苷类(polpodiosides)，聚波朵苷A(polypodoside A)，蝶卡苷类(pterocaryosides)，莱鲍迪苷类(特别是莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、莱鲍迪苷G、莱鲍迪苷H、莱鲍迪苷M)，甜叶悬钩子苷，糖精及其盐和衍生物，藤三七雪胆苷(scandenoside)，蓨蕨素A(selligueainA)，赛门苷类(siamenosides)(特别是赛门苷I)，甜叶菊、甜菊双糖苷、甜菊苷和其他的甜菊糖苷类，马来叉柱花素类(strogines)特别是马来叉柱花素1、马来叉柱花素2、马来叉柱花素4，甜茶苷A(suavioside A)，甜茶苷B，甜茶苷G，甜茶苷H，甜茶苷I，甜茶苷J，三氯蔗糖，sucronate、sucrooctate，索马甜(talin)，夜来香苷(telosmoside)A15，奇异果甜蛋白(thaumatin)特别是奇异果甜蛋白I和II，反式-大茴香脑，反式-肉桂醛，三叶苷，D-色氨酸，赤藓糖醇，半乳糖醇，氢化淀粉糖浆(包括麦芽糖醇糖浆和山梨醇糖浆)，肌醇，异麦芽酮糖醇(isomalt)，乳糖醇，麦芽糖醇，甘露醇，木糖醇，阿拉伯糖，糊精，右旋糖，果糖，高果糖玉米糖浆，低聚果糖，低聚果糖糖浆，半乳糖，低聚半乳糖，葡萄糖，葡萄糖和(氢化)淀粉糖浆/水解物，异麦芽酮糖(isomaltulose)，乳糖，水解乳糖，麦芽糖，甘露糖，鼠李糖，核糖，蔗糖，塔格糖，海藻糖，木糖，和它们的任何组合。
本文公开的组合物、用途和方法可包括一种或多种(或两种或更多种或三种或更多种)甜味增强剂，其组合使用或用作风味改良剂的组分。可以使用任何合适的这种甜味增强剂。一些非限制性例子，例如萜烯(例如倍半萜，二萜和三萜)，类黄酮，氨基酸，蛋白质，多元醇，其他已知的天然甜味剂(例如肉桂醛，蓨蕨素(selligueain)，和苏木精)，断达玛烷葡萄糖苷(secodammarane glycosides)，及其类似物。示例性甜味增强剂包括甜菊醇糖苷，例如甜菊苷，甜菊双糖苷，莱鲍迪苷A，莱鲍迪苷B，莱鲍迪苷C，莱鲍迪苷D，莱鲍迪苷E，莱鲍迪苷F，杜尔可苷A，甜叶悬钩子苷；甜舌草素(hernandulcin)；松香二萜类；无患子倍半萜苷；白云参苷(baiyunosdie)；糙苏苷(phlomisoside)例如糙苏苷I和糙苏苷II；甘草酸；巴西甘草甜素，例如巴西甘草甜素I、巴西甘草甜素II、巴西甘草甜素III和巴西甘草甜素IV；欧亚水龙骨甜素；聚波朵苷(polypodosides)，例如聚波朵苷A和聚波朵苷B；罗汉果苷，例如罗汉果苷IV和罗汉果苷V；相思子三萜苷A或相思子三萜苷B；青钱柳苷类(cyclocariosdies)，例如青钱柳苷A和青钱柳苷B；蝶卡苷A和蝶卡苷B；类黄酮，例如叶甜素，根皮苷，新落新妇苷(neoastilbin)，和二氢槲皮素乙酸酯；氨基酸，例如甘氨酸和莫纳甜；蛋白质，例如奇异果甜蛋白(奇异果甜蛋白I、奇异果甜蛋白II、奇异果甜蛋白III和奇异果甜蛋白IV)，莫奈林，马槟榔甜蛋白(马槟榔甜蛋白I和马槟榔甜蛋白II)，布拉齐因，神秘果蛋白(miraculin)，和仙茅甜蛋白；多元醇，例如赤藓糖醇；肉桂醛；蓨蕨素，例如蓨蕨素A和蓨蕨素B；苏木精；以及它们的混合物。另外的示例性甜味增强剂包括松香二萜类化合物；根皮苷；新落新妇苷；二氢槲皮素乙酸酯；甘氨酸；赤藓糖醇；肉桂醛；蓨蕨素A；蓨蕨素B；苏木精；莱鲍迪苷A；莱鲍迪苷B；莱鲍迪苷C；莱鲍迪苷D；莱鲍迪苷E；杜尔可苷A；甜菊双糖苷；甜叶悬钩子苷；甜叶菊；甜菊苷；甜菊醇13-Ο-β-D-葡萄糖苷；罗汉果苷V；罗汉果；赛门苷；赛门苷I；莫纳甜及其盐(莫纳甜SS，RR，RS，SR)；仙茅甜蛋白；甘草酸及其盐；奇异果甜蛋白I；奇异果甜蛋白II；奇异果甜蛋白III；奇异果甜蛋白IV；莫奈林；马槟榔甜蛋白I；马槟榔甜蛋白II；布拉齐因；甜舌草素；叶甜素；菝葜苷(glycyphyllin)；根皮苷；三叶苷；白云参苷；欧亚水龙骨甜素；聚波朵苷A；聚波朵苷B；蝶卡苷A；蝶卡苷B；无患子倍半萜苷；无患子倍半萜苷lib；糙苏苷I；糙苏苷II；巴西甘草甜素I；巴西甘草甜素II；巴西甘草甜素III；巴西甘草甜素VI；巴西甘草甜素V；青钱柳苷A；青钱柳苷B；甜茶苷A；甜茶苷B；甜茶苷G；甜茶苷H；甜茶苷I；甜茶苷J；半日花烷葡糖糖苷(labdane glycosides)；白云参苷；gaudichaudioside A；罗汉果苷IV；异罗汉果苷；异株泻根甜味苷(bryodulcoside)；bryobioside；bryoside；bryonoside；肉质雪胆皂苷V；肉质雪胆皂苷VI；藤三七雪胆苷R6；11-氧代罗汉果苷V；相思子三萜苷A；相思子三萜苷B；相思子三萜苷C；相思子三萜苷D；相思子三萜苷E；七叶胆苷XX；甘草甜素；甘草次酸-3-芹糖葡萄糖醛酸苷(apioglycyrrhizin)；甘草次酸-3-阿拉伯糖葡萄糖醛酸苷(araboglycyrrhizin)；潘塔亭；紫苏醛(perillaldehyde)；莱鲍迪苷F；甜菊醇；13-[(2-O-(3-O-α-D-吡喃葡萄糖基)-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-(4-O-α-D-吡喃葡萄糖基)-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-羟基-贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-甲基-16-氧代-17-去甲贝壳杉烷-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-葡萄糖基葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-15-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-D-吡喃葡萄糖基-3-O-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-15-烯-18-酸；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基]-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]-17-羟基-贝壳杉-15-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]-16-羟基贝壳杉烷-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]-16-羟基贝壳杉烷-18-酸；异甜菊醇；罗汉果苷IA；罗汉果苷IE；罗汉果苷11-A；罗汉果苷11-E；罗汉果苷III；罗汉果苷V；异罗汉果苷V；11-氧代罗汉果苷；罗汉果醇；11-氧代罗汉果醇；11-氧代罗汉果苷IA；1-[13-羟基贝壳杉-16-烯-18-酸酯]β-D-吡喃葡萄糖醛酸；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]-17-羟基-贝壳杉-15-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸-(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)酯(莱鲍迪苷E)；13-[(2-O-α-L-鼠李糖吡喃糖基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸-(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-P-D-吡喃葡萄糖基-D-吡喃葡萄糖基)氧基]-贝壳杉-16-烯-18-酸-(2-O-a-L-鼠李糖吡喃糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]-17-氧代-贝壳杉-15-烯酸β-D-吡喃葡萄糖酯；13-[(2-O-(6-O-β-D-吡喃葡萄糖基)-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-果糖呋喃糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸-(6-O-β-D-吡喃木糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸-(4-O-(2-O-α-D-吡喃葡萄糖基)-α-D-吡喃葡萄糖基-D-吡喃葡萄糖基)酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-P-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸-(2-O-6-脱氧-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-15-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-吡喃木糖基-P-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-β-D-吡喃木糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸P-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-6-脱氧-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；13-[(2-O-6-脱氧β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯；以及它们的任意组合。其他示例性甜味增强剂包括莱鲍迪苷C，莱鲍迪苷F，莱鲍迪苷D，13-[(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基]-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]-17-羟基-贝壳杉-15-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯，13-[(2-O-(3-O-β-D-吡喃葡萄糖基)-β-D-吡喃葡萄糖基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖基)氧基]贝壳杉-16-烯-18-酸β-D-吡喃葡萄糖基酯，和甜叶悬钩子苷。进一步例如，至少一种甜味增强剂选自莱鲍迪苷A，甜菊糖苷，莱鲍迪苷D，莱鲍迪苷E，罗汉果苷V，罗汉果苷IV，布拉齐因和莫纳甜。
可以以任何合适的浓度使用一种或多种另外的甜味增强剂。在一些实施方案中，至少一种甜味增强剂以至少一种甜味增强剂的甜味检测阈值水平(对于人而言)的浓度或比其低的浓度存在于组合物中。甜味检测阈值水平可以特定于特定化合物。在一些进一步的实施方案中，所述至少一种甜味增强剂在组合物中存在的浓度为0.5ppm至1000ppm，或1ppm至300ppm，或0.1ppm到75ppm或500ppm至3000ppm。
如本文所用，术语“甜味/甜度阈值”，“甜味/甜度识别阈值”和“甜味/甜度检测阈值”应理解为是指人类通常可感知为甜味的某种甜化合物的最低已知浓度的水平。例如，水中蔗糖的典型甜度阈值水平为0.5％。进一步例如，可以在水中对比至少0.5％的蔗糖检测水平低至少25％以及高至少25％的水中使用的至少一种甜味增强剂进行测定，以确定甜度阈值水平。本领域技术人员将能够选择至少一种甜味增强剂的浓度，从而可以为包含至少一种甜味剂的组合物赋予增强的甜度。例如，技术人员可以选择至少一种甜味增强剂的浓度，以使至少一种甜味增强剂不会对不包含至少一种甜味剂的组合物赋予任何可察觉的甜度。在一些实施方案中，以上列出的作为甜味剂的化合物也可以用作甜味增强剂。一般而言，某些甜味剂也可以用作甜味增强剂，反之亦然。
本文公开的组合物、用途和方法采用乳糖水解产物，即葡萄糖和半乳糖。这些水解产物可以任何合适的方式产生。在一些实施方案中，通过引入乳糖酶以水解乳制品组合物中存在的至少一部分乳糖以形成乳糖水解产物。乳糖酶可以从非常多种的生物体包括微生物中分离。乳糖酶通常是微生物例如克鲁维酵母属(Kluyveromyces)和芽孢杆菌属(Bacillus)的胞内组分。克鲁维酵母菌，特别是脆壁克鲁维酵母(K.fragilis)和乳酸克鲁维酵母(K.lactis)，以及其他真菌，例如假丝酵母菌属(Candida)、串状酵母菌属(Torula)和球拟酵母菌属(Torulopsis)的真菌，是真菌乳糖酶的常见来源，而凝结芽孢杆菌(B.coagulans)和环状芽孢杆菌(B.circulans)是细菌乳糖酶的众所周知来源。
衍生自这种微生物的几种乳糖酶制剂可商购，例如，LACTOZYM(Novozyme，丹麦)，HA-Lactase(Chr.Hansen，丹麦)和MAXILACT(DSM，荷兰)，其每一个都产自乳酸克鲁维酵母(K.lactis)。这样的乳糖酶制剂适用于本文公开的组合物、用途和方法。其他商业乳糖酶制剂包括SAPHERA((Novozyme，丹麦)，GODO-YNL2(DuPont，美国特拉华州威尔明顿)和LactaseF100-SD(Amano)。这样的乳糖酶制剂适用于本文公开的组合物、用途和方法。
适用于本文公开的组合物、用途和方法的其他乳糖酶制剂包括PCT公开号WO2009/071539中描述的乳糖酶制剂。
适用于本文公开的组合物、用途和方法的其他乳糖酶制剂包括PCT公开号WO2017/167848中描述的乳糖酶制剂。
适用于本文公开的组合物、用途和方法的其他乳糖酶制剂包括PCT公开号WO2017/167849中描述的乳糖酶制剂。
在一些实施方案中，(在上述组合物、用途和方法中)用乳糖酶处理乳制品组合物导致乳制品中存在乳糖的至少70％，或至少80％，或至少90％，或至少95％，或至少98％水解。在一些实施方案中，组合物中乳糖水解产物与乳糖的重量/重量比为2∶1至100∶1，或3∶1至100∶1，或4∶1至100∶1，或5∶1至100∶1，或10∶1至100∶1，或20∶1至100∶1，或40∶1至100∶1，或50∶1至100∶1。
在第三形态中，可以将本文所述的组合物或通过本文所述的用途或方法产生的组合物掺入到各种乳制品中。如本文所用，术语“乳制品”是指其中主要成分之一是基于乳的任何食品。在一些形态中，主要成分是已经用具有乳糖酶活性的酶处理的基于乳的底物。在本公开的语境中，“主要成分之一”或“一种主要成分”是指一种成分，其干物质的构成占乳制品的总干物质的超过20％，或超过30％，或超过40％，而“该主要成分”是指一种成分，其干物质的构成占乳制品的总干物质的超过50％，或超过60％，或超过70％。乳制品的非限制性例子包括脱脂乳，低脂乳，全脂乳，奶油，UHT乳，具有延长的保存期限的乳，发酵乳制品，奶酪，酸奶，黄油，乳制品涂抹料，黄油乳，酸化的乳饮料，酸奶油，乳清饮料，冰淇淋，炼乳，炼奶焦糖酱(dulce de leche)和经调味乳饮料。乳制品可以通过本领域已知的任何方法来制造。
乳制品可以另外包含非乳成分，例如植物成分，例如植物油、植物蛋白或植物碳水化合物。乳制品还可以包含其他添加剂，例如酶，调味剂，微生物培养物例如益生菌培养物，盐，甜味剂，糖，酸，水果，果汁或任何本领域已知的作为乳制品组分或乳制品添加剂的其他组分。
在一些实施方案中，乳制品是这样一种乳制品，其不因低聚半乳糖的添加而被富集。
在一些实施方案中，经酶处理的基于乳的底物在用作乳制品中的成分之前不进行干燥。
在一些实施方案中，乳制品是冰淇淋。在本文的语境中，冰淇淋可以是任何种类的冰淇淋，例如全脂冰淇淋、低脂冰淇淋或基于酸奶或其他发酵乳制品的冰淇淋。冰淇淋可以通过本领域已知的任何方法来制造。
在一些实施方案中，乳制品是乳或炼乳。炼乳可以通过本领域已知的任何方法来制造。
在一些实施方案中，乳制品是UHT乳。在本公开的语境中，UHT乳是已经过杀菌程序的乳，该杀菌程序旨在杀死包括细菌孢子在内的所有微生物。UHT(超高温)处理可以是例如于130℃热处理30秒，或于145℃热处理1秒。
在一些实施方案中，乳制品是ESL乳。在本发明的语境中，ESL乳是这样一种乳，其由于微滤或热处理而具有延长的保存期限并且能够在2至5℃度的货架上保持新鲜至少15天，优选至少20天。
在一些实施方案中，乳制品从由如下构成的群组中选出：脱脂乳，低脂乳，全脂乳，奶油，UHT乳，具有延长的保存期限的乳，发酵乳制品，奶酪，酸奶，黄油，乳制品涂抹料，黄油乳，酸化的乳饮料，酸奶油，乳清饮料，冰淇淋，炼乳，炼奶焦糖酱，和经调味乳饮料。
在一些形态中，乳制品是乳酸发酵的乳制品，例如酸奶。酸奶可以是任何合适种类的酸奶，包括希腊式酸奶。
在本公开的语境中，“发酵乳制品”应理解为任何乳制品，其中任何类型的发酵形成生产工艺的一部分。发酵乳制品的例子是例如酸奶，黄油乳，法式酸奶油(cremefraiche)(酸奶油)，奶渣(quark)和新鲜奶酪(fromage frais)。发酵乳制品可以通过本领域已知的任何方法生产。
“发酵”在本发明的方法中是指碳水化合物通过一种或多种微生物的作用而转化成醇或酸。或者，本发明方法中的发酵包括将乳糖转化为乳酸。
在本公开的语境中，“微生物”可以包括能够发酵乳底物的任何细菌，酵母，霉菌或真菌。
用于大多数发酵乳制品的微生物选自通常称为乳酸菌的细菌。如本文所用，术语“乳酸菌”表示革兰氏阳性、微需氧细菌或厌氧细菌，其发酵糖以产生包括乳酸(作为主要产生的酸)、乙酸和丙酸在内的酸。工业上最有用的乳酸菌发现于乳杆菌目(Lactobacillales)，其包括乳球菌属菌(Lactococcus spp.)，链球菌属菌(Streptococcusspp.)，乳杆菌属菌(Lactobacillus spp.)，明串珠菌属菌(Leuconostoc spp.)，假明串珠菌属菌(Pseudoleuconostoc spp.)，片球菌属菌(Pediococcus spp.)，短杆菌属菌(Brevibacterium spp.)，肠球菌属菌(Enterococcus spp.)和丙酸杆菌属菌(Propionibacterium spp.)。另外，属于厌氧细菌双歧杆菌(Bifidobacteria)，即双歧杆菌属菌(Bifidobacterium spp.)群组的产生乳酸的细菌，其通常单独或与乳酸菌一起用作食物培养物，它们也通常包括在乳酸菌的群组中。
乳酸菌通常以冷冻或冻干培养物的形式提供给乳制品行业，以用于大量发酵，或以所谓的“直投式”(DVS)培养物的形式提供，旨在直接接种到发酵容器或缸中，用于发酵乳制品的生产。通常将此类培养物称为“发酵剂(starter)培养物”或“发酵剂”。
乳酸菌的常用发酵培养菌株通常分为具有最佳生长温度在约30℃的嗜温生物和具有最佳生长温度在约40至约45℃的嗜热生物。属于嗜温群组的典型生物包括乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)，肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)，肠膜假明串珠菌乳脂亚种(Pseudoleuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)，戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)，乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)，干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)和副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)。嗜热乳酸细菌种类包括例如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，屎肠球菌(Enterococcusfaecium)，德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)，瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)。
同样，属于双歧杆菌(Bifidobacterium)属的厌氧细菌包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)，动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)，它们通常用作乳品发酵剂培养物，并且通常包括在该组乳酸菌。另外，丙酸杆菌属(Propionibacteria)物种被用作乳品发酵剂培养物，特别是在奶酪的制造中。另外，属于短杆菌属(Brevibacterium)的生物通常用作食品发酵剂。
另一组微生物发酵剂培养物是真菌培养物，包括酵母培养物和丝状真菌培养物，它们特别用于某些类型的奶酪和饮料的制造中。真菌的例子包括娄地青霉(Penicilliumroqueforti)，白青霉(Penicillium candidum)，白地霉(Geotrichum candidum)，克菲尔圆酵母(Torula kefir)，克菲尔酿酒酵母(Saccharomyces kefir)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
在本发明的一个实施方案中，用于发酵基于乳的底物的微生物是干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)的混合物。
在本公开的方法中使用的发酵工艺是众所周知的，并且本领域技术人员将知道如何选择合适的工艺条件，例如温度，氧气，微生物的量和特性，添加剂例如碳水化合物，风味改良剂，矿物质，酶和加工时间。显然，发酵条件经选择以支持本公开的实现。
实施例1：根据本文提出的某些形态的乳制品的制备和感官特性。
下面的表1描述了三种样品乳制品：一种包含经乳糖酶处理的UHT乳(试验1)，另一种还包含甜菊醇糖苷(GSG)，其具有通过酶促葡糖基化添加到基质甜菊醇糖苷分子的附加葡萄糖单元(试验2)，而另一种还包含甜菊醇糖苷(GSG)，其具有通过酶促葡糖基化添加到基质甜菊醇糖苷分子的附加葡萄糖单元，和2.5％蔗糖(试验3)。表1还描述了包含未经处理的UHT乳的对照样品乳制品(对照CONTROL)，和包含未经处理的UHT乳并还包含5％蔗糖的另一种对照样品乳制品(目标TARGET)。
乳制品的制备如下：将液态乳糖酶GODO-YNL2(DuPont-DK)加入到UHT乳种，并将乳糖酶/UHT乳的混合物在40℃下温育5小时，以充分水解UHT乳中的乳糖。将经乳糖酶处理的UHT乳分成相等的等分试样，并根据表1中公开的量将等分试样用于制备测试样品和基质样品。
评估了目标样品和测试样品的甜度，结果列于表1。
表2描述了三种样品乳制品：一种包含经乳糖酶处理的原味酸奶和4％蔗糖(试验1)，另一种还包含甜菊醇糖苷(GSG)，其具有通过酶促葡糖基化添加到基质甜菊醇糖苷分子的附加葡萄糖单元，和4％蔗糖，其中，乳糖酶处理包括乳酸发酵剂(细菌培养物)和乳糖酶的添加二者(试验2)，而另一种还包含甜菊醇糖苷(GSG)，其具有通过酶促葡糖基化添加到基质甜菊醇糖苷分子的附加葡萄糖单元，和4％蔗糖，其中乳糖酶处理仅包扩乳酸发酵剂(细菌培养物)(试验3)。表2还描述了包含经乳糖酶处理的原味酸奶的对照样品乳制品，其中乳糖酶处理仅包括乳酸发酵剂(细菌培养物)(目标–7％蔗糖)，或包含经乳糖酶处理的原味酸奶的对照样品乳制品，其中乳糖酶处理仅包括乳酸发酵剂(细菌培养物)(目标–4％对照)。
如本文所用，乳酸发酵剂细菌培养物是指用于接种乳类基质的细菌培养物。一个例子可以是可添加到乳类中的冷冻干燥的细菌培养物。
乳制品的制备方法如下：将脱脂乳粉和蔗糖混合到经巴氏杀菌的全脂乳中，进行巴氏杀菌，然后冷却至40℃。将乳酸发酵剂添加到冷却的混合物中，并在42℃下温育，直到培养物的pH值达到pH 4.50至pH 4.60。然后将培养物冷却。冷却的培养物分成等分试样，并根据表2中公开的量将等分试样用于制备测试样品和基质样品。在需要时，将商业液体乳糖酶制剂(Novozymes)加入到冷却的培养物中，并在40℃下温育5小时，以充分水解培养物中的乳糖。
评估了目标样品和测试样品的甜度，结果列于表3。
在所测试的样品中未报告有显著差异。然而，观察到甜度、酸度和培养形态的差异，其中包含GSG的乳糖酶样品具有与目标样品相似的感官特性。
表4描述了三种样品乳制品：一种包含调制(recombined)乳，2.5％蔗糖和甜菊醇糖苷(GSG)，其具有通过酶促葡糖基化添加到基质甜菊醇糖苷分子的附加葡萄糖单元(试验1)，另一种包含经乳糖酶处理的调制乳和2.5％蔗糖(试验2)，而另一种包含经乳糖酶处理的调制乳，2.5％蔗糖和甜菊醇糖苷(GSG)，其具有通过酶促葡糖基化添加到基质甜菊醇糖苷分子的附加葡萄糖单元(试验3)。表4还描述了对照样品乳制品，其包含调制乳和2.5％蔗糖(对照)。
乳制品的制备如下：将脱脂乳粉和蔗糖混合到水中。然后将混合物分成相等的等分试样，并根据表4中公开的量将等分试样用于制备测试样品和对照样品。在需要时，将液体乳糖酶(Amano)加入到样品中，并在40℃下温育5个小时，以充分水解样品中的乳糖。此后，通过巴氏灭菌使乳糖酶失活。
评估了目标样品和测试样品的甜度，结果列于表5。
与对照相比，发现乳糖酶处理增加了测试样品的甜度。与对照样品和单独的乳糖酶处理相比，发现单独的GSG可以进一步增加甜度。然而，在用乳糖酶处理并且还包含GSG的样品中观察到最高的甜度得分。
实施例2：根据本文提出的某些形态的乳制品的制备和感官特性。
下表6描述了根据本文提出的某些形态的其他乳制品，其中该乳制品包括原味酸奶。感官评估将根据以上实施例1中描述的方法进行。
实施例3：增甜的浓缩乳制品
通过以下步骤制备增甜的浓缩乳制品。首先，将干乳粉(脱脂乳粉；乳清粉；乳类粉)在无气泡水(40℃)中混合10分钟。然后，将蔗糖添加到水基乳制品中，并在40℃下混合15分钟。然后，添加植物油并将其混合到水基乳制品中。然后，如果本次用于测试样品(与对比样品相反)，则添加乳糖酶，并在40℃下进行乳糖水解3至5小时。进行水解直到几乎所有乳糖都水解成水解产物。然后，将混合物预热至60℃并均化，然后在90℃的水浴中巴氏灭菌5分钟。如果存在于组合物中，则巴氏灭菌也使乳糖酶失活。然后将经过巴氏灭菌的混合物冷却至低于25℃，并装入一次性无菌瓶中。
测试了测试样品和对照样品(不添加乳糖酶)的甜度、水分活度和口腔包覆感(mouthcoating)的特性。结果显示在表7中。与全糖目标样品相比，在低糖制剂中同时添加乳糖酶和调味剂(葡糖基化的甜菊醇糖苷)可以匹配甜度，增加“口腔包覆感”，同时以相同的数量级(范围从0.830到0.840)保持低水分活度。
水分活度表征如下。使用AquaLab Pre水分活度分析仪并以如下的测定方法测定25℃的样品：
1.打开分析仪的电源和主开关，并在使用前让仪器预热15分钟。
2.选择正常测量模式，并使用0.760a
3.将验证标准品装载到样品杯中，足以盖住样品杯底部但在线下。
4.关闭样品盘，将旋钮从“打开/加载”旋转至“读取”以开始测定。
5.如果不使用新标准品重试测量或清洁仪器，请确保显示的水分活度在0.760a
6.将甜的浓缩乳制品倒入到干燥的样品杯中，足以盖住杯子的底部但在线下，并确保杯子边缘的外部清洁。
7.测定前，请确保样品在仪器样品的4℃以内。
8.每个样品取3个读数，并记录平均水分活度。
感官测试如下进行。在室温下，将甜的浓缩乳制品在无气泡水中稀释为10％。要求十名训练有素的小组成员使用0到5的结构量表(从0“无法感知”到5“强烈的强度”)对感官属性的强度进行评分。选择感官描述符“甜度”和“口腔包覆感”以评估味觉和触觉(口感)刺激。产品展示是盲测的和随机的。数据处理使用XLSTAT软件运行。
机译： 包含乳糖水解产物和糖基化天然甜菊醇糖苷的乳化乳制品组合物
机译： 包含乳糖水解产物和葡萄糖基化天然甜菊糖糖苷的加糖乳制品组合物
机译： 包含乳糖水解产物和葡萄糖苷化的天然甜菊糖糖苷的加糖乳制品组合物
