耐冻奶酪产品配方及其应用以及耐冻奶酪肠及其制备方法

摘要

本发明涉及食品领域，公开了一种耐冻奶酪产品配方及其应用以及耐冻奶酪肠及其制备方法。该耐冻奶酪产品配方含有甜杏仁油、天然奶酪、酪蛋白、牦牛乳粉、海藻糖、聚L‑谷氨酸、黄原胶和山梨醇。本发明提供的耐冻奶酪产品配方制备的耐冻奶酪产品可突破‑18℃不冻结，可直接咀嚼，干涩性得到改善。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种耐冻奶酪产品配方，所述耐冻奶酪产品配方在耐冻奶酪产品中的应用，一种耐冻奶酪肠的制备方法，以及由该方法制备得到的耐冻奶酪肠。

背景技术

青藏高原是世界上海拔最高的高原，虽然风景优美但环境恶劣。但气温较低，温度常年低于0摄氏度，1月份平均温度在-18℃至-25℃，空气稀薄，严寒、缺氧、高强度紫外线辐射，生活条件恶劣。此外，高原地形十分复杂，基础设施薄弱，道路曲折，导致机动性流和再补给面临严重问题。然而边防战士为了守护疆土和保护人民的利益，长年累月的驻扎在青藏高原。由于气温过低，普通食物在高原易冻结，难以下咽，军用压缩饼干成为边防战士最常食用的食物。军用压缩饼干易于携带，热量高，饱腹感强，在军事战争中发挥着重要的作用。然而，军用压缩饼干非常坚硬，像砖块一样难以咀嚼，干涩无味，且难以消化。为支持国防建设，亟需为边防战士开发一款能量高、易咀嚼、口感佳的抗冻食品。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种耐冻奶酪产品配方，所述耐冻奶酪产品配方在耐冻奶酪产品中的应用，一种耐冻奶酪肠的制备方法，以及由该方法制备得到的耐冻奶酪肠。本发明提供的耐冻奶酪产品配方制备的耐冻奶酪产品可突破-18℃不冻结，可直接咀嚼，且干涩性得到了一定改善。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种耐冻奶酪产品配方，该耐冻奶酪产品配方含有甜杏仁油、天然奶酪、酪蛋白、牦牛乳粉、海藻糖、聚L-谷氨酸、黄原胶和山梨醇；

其中，相对于100重量份的天然奶酪，甜杏仁油的含量为200-400重量份，酪蛋白的含量为190-390重量份，牦牛乳粉的含量为1-50重量份，海藻糖的含量为0.1-5重量份，聚L-谷氨酸的含量为0.1-5重量份，黄原胶的含量为0.1-5重量份，山梨醇的含量为0.05-5重量份。

本发明第二方面提供如上所述的耐冻奶酪产品配方在耐冻奶酪产品中的应用；其中，所述耐冻奶酪产品在至少-18℃的低温下不冻结。

本发明第三方面提供一种耐冻奶酪肠的制备方法，该方法包括：将如上所述的耐冻奶酪产品配方依次混合、静置、排气、灌肠和灭菌，得到所述奶酪肠。

本发明第四方面提供一种如上所述的方法制备得到的耐冻奶酪肠。

本发明利用牦牛乳中的乳蛋白、牦牛酥油等组分，再通过配比特定的原料和配比，可制备得到能够突破-18℃不冻结的产品，可直接咀嚼，且干涩性得到了一定改善，口感佳。此外，本发明提供的产品蛋白质含量和能量较高，易携带，饱腹感强，可满足边防战士的需求。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

第一方面，本发明提供了一种耐冻奶酪产品配方，该耐冻奶酪产品配方含有甜杏仁油、天然奶酪、酪蛋白、牦牛乳粉、海藻糖、聚L-谷氨酸、黄原胶和山梨醇；

其中，相对于100重量份的天然奶酪，甜杏仁油的含量为200-400重量份，酪蛋白的含量为190-390重量份，牦牛乳粉的含量为1-50重量份，海藻糖的含量为0.1-5重量份，聚L-谷氨酸的含量为0.1-5重量份，黄原胶的含量为0.1-5重量份，山梨醇的含量为0.05-5重量份。

根据本发明，所述天然奶酪可以为常规的各种天然奶酪，例如，可以为切达、马苏里拉等等，其可以为新鲜干酪，也可以为成熟干酪。为了进一步提高所制备产品的耐冻性，根据本发明一种优选的实施方式，所述天然奶酪为切达奶酪。

根据本发明，相对于100重量份的天然奶酪，所述甜杏仁油的含量可以为200重量份、220重量份、240重量份、260重量份、280重量份、300重量份、320重量份、340重量份、360重量份、380重量份、400重量份，优选为250-350重量份，更优选为280-320重量份。

根据本发明，相对于100重量份的天然奶酪，所述酪蛋白的含量可以为190重量份、210重量份、230重量份、250重量份、270重量份、290重量份、310重量份、330重量份、350重量份、370重量份、390重量份，优选为240-340重量份，更优选为270-310重量份。

其中，所述酪蛋白可以以酪蛋白粉的形式提供，其可以通过商购获得。

根据本发明，相对于100重量份的天然奶酪，所述牦牛乳粉的含量可以为1重量份、5重量份、10重量份、15重量份、20重量份、25重量份、30重量份、35重量份、40重量份、45重量份、50重量份，优选为3-20重量份，更优选为5-15重量份。

根据本发明，为了进一步提高所制备的产品的抗冻能力，所述牦牛乳粉优选为脱脂牦牛乳粉(脂肪可降低至0.5重量％以下)或部分脱脂牦牛乳粉(通常来讲，全脂奶的脂肪含量为3.2-3.8重量％左右，部分脱脂奶含脂肪1-1.5重量％)。本发明通过调控产品中的脂肪含量，进一步提高了所得产品的抗冻能力。

根据本发明，相对于100重量份的天然奶酪，所述海藻糖的含量可以为0.1重量份、0.5重量份、1重量份、1.5重量份、2重量份、2.5重量份、3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份，优选为1-3重量份，更优选为1.5-2.5重量份。

根据本发明，相对于100重量份的天然奶酪，所述聚L-谷氨酸的含量可以为0.1重量份、0.5重量份、1重量份、1.5重量份、2重量份、2.5重量份、3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份，优选为0.5-3重量份，更优选为1-1.5重量份。

其中，聚L-谷氨酸(γ-PGA)是一种特殊的阴离子自然聚合物，是以α-胺基(α-amino)和γ-羧基(γ-caboxyl)之间经酰胺键结(amide linkage)所构成的同型聚酰胺(homo-polyamide)γ-PGA的分子量从5万到200万道尔顿不等。根据本发明一种优选的实施方式，所述聚L-谷氨酸的重均分子量为60-80万道尔顿，其可以通过商购获得。

根据本发明，相对于100重量份的天然奶酪，所述黄原胶的含量可以为0.1重量份、0.5重量份、1重量份、1.5重量份、2重量份、2.5重量份、3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份，优选为0.3-2重量份，更优选为0.5-1重量份。

根据本发明，相对于100重量份的天然奶酪，所述山梨醇的含量可以为0.05重量份、0.1重量份、0.5重量份、1重量份、1.5重量份、2重量份、2.5重量份、3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份，优选为0.2-1重量份，更优选为0.25-0.75重量份。

根据本发明，为了进一步提升所制备的产品的口感，所述耐冻奶酪产品配方还含有奶酪香精和奶油；优选的，相对于100重量份的天然奶酪，所述奶酪香精的含量为0.01-1重量份，优选0.05-0.5重量份，更优选为0.08-0.12重量份，奶油的含量为1-30重量份，优选5-15重量份。

其中，所述奶油可以为常规使用的各种奶油，例如，可以为但不限于黄油、甜奶油、酸奶油、酥油等，优选为淡奶油(术语“淡奶油”是指含脂率35-50重量％的奶油)。

根据本发明，优选的，所述耐冻奶酪产品配方还含有乳化盐。

其中，所述乳化盐的含量可以在较宽的范围内选择，优选的，相对于100重量份的天然奶酪，所述乳化盐的含量为5-50重量份，优选10-30重量份，更优选为15-25重量份。

其中，所述乳化盐的种类可以为各种可用作乳化盐的组分，然而本发明的发明人在研究中发现，当所述乳化盐为多聚磷酸盐时，可进一步提高产品的抗冻能力。

本发明的发明人在研究中发现，当所述配方中还含有耐缺氧物质时，不仅可以提高机体对于缺氧环境的耐受性，还可以提高产品的耐冻性。所述耐缺氧物质优选选自枸杞、黄芪、藏红花、沙棘和灵芝中的一种或几种。

其中，优选的，所述耐缺氧物质以其提取物干粉的形式加入，所述提取物优选为水提物干粉。所述耐缺氧物质的水提物可以通过商购获得，也可以通过常规的水提法进行制备，例如，可以根据“枸杞水提液对海洛因视网膜氧化损伤的影响，贾宗平等，中国细胞生物学学报”进行制备，然后再通过常规的干燥方法干燥获得干粉。

优选的，相对于100重量份的天然奶酪，所述耐缺氧物质的含量为1-30重量份，优选5-15重量份。

本发明的发明人在研究中发现，当所述配方中还含有耐疲劳物质时，不仅可以提高机体对于疲劳的耐受性，还可以提高产品的耐冻性。优选的，所述耐疲劳物质选自冬虫夏草、当归和西洋参中的一种或几种。

其中，优选的，所述耐疲劳物质以其提取物干粉的形式加入，所述提取物优选为水提物干粉。所述耐疲劳物质的水提物可以通过商购获得，也可以通过常规的水提法进行制备，例如，可以根据“当归水提物对小鼠的抗抑郁作用研究，刘亚敏等，中药药理与临床”进行制备，然后再通过常规的干燥方法干燥获得干粉。

优选的，相对于100重量份的天然奶酪，所述耐疲劳物质的含量为1-30重量份，优选5-15重量份。

根据本发明，所述耐冻奶酪产品配方不含有额外添加的水。

通过本发明提供的配方制备得到的奶酪产品，水分含量比较低，且自由水分大部分被锁住了，降低了水的冰点。

第二方面，本发明还提供了如上所述的耐冻奶酪产品配方在耐冻奶酪产品中的应用；其中，所述耐冻奶酪产品在至少-18℃的低温下不冻结。

本发明提供的产品可以在-18℃，甚至-22℃，更甚至-25℃的低温下不冻结，且本发明提供的产品易咀嚼，且干涩性得到了一定改善，完全能够在高海拔的高原上食用。

第三方面，本发明提供了一种耐冻奶酪肠的制备方法，该方法包括：将如上所述的耐冻奶酪产品配方依次混合、静置、排气、灌肠和灭菌，得到所述奶酪肠。

根据本发明，优选的，该方法还包括对如上所述的耐冻奶酪产品配方中各组分进行粉碎，其中，所述粉碎的方式不受特别的限制，可以单独的物料粉碎后再进行混合，也可以混合后再一起粉碎，本领域技术人员可以根据实际情况进行选择。

根据本发明，所述静置可以在常温例如，15-40℃下进行5-20min。

根据本发明，所述排气和灌肠可以为常规的操作。

根据本发明，所述灭菌的条件可以为：将奶酪肠在4-6分钟内升温至110-125℃，并在1.2-1.8MPa的压力下恒温10-15分钟。

灭菌结束后，优选在5-15分钟内冷却至室温，例如15-40℃，即可制成成品。

第四方面，本发明还提供了如上所述的方法制备得到的耐冻奶酪肠。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。

实施例1-5

用于说明本发明提供的耐冻奶酪产品

按照表1的记载，将甜杏仁油、切达奶酪(恒天然)、酪蛋白粉(恒天然)、牦牛脱脂乳粉(西藏高原之宝)、海藻糖、聚L-谷氨酸、黄原胶、山梨醇、淡奶油(雀巢)和多聚磷酸盐按需粉碎后混合，然后依次进行室温静置、排气、灌肠、灭菌和冷却至室温，得到奶酪肠，每根约50g。

表1

实施例6

本实施例用于说明本发明提供的耐冻奶酪产品

按照实施例1的方法和配方进行奶酪肠的制备，不同的是，将多聚磷酸盐替换为等量的柠檬酸盐。

实施例7

本实施例用于说明本发明提供的耐冻奶酪产品

按照实施例1的方法和配方进行奶酪肠的制备，不同的是，还添加枸杞水提取物干粉，相对于100重量份的切达奶酪，枸杞水提取物(按照“枸杞水提液对海洛因视网膜氧化损伤的影响，贾宗平等，中国细胞生物学学报”进行制备，然后喷雾干燥得到干粉)的添加量为5重量份。

实施例8

本实施例用于说明本发明提供的耐冻奶酪产品

按照实施例1的方法和配方进行奶酪肠的制备，不同的是，还添加当归水提取物干粉，相对于100重量份的切达奶酪，当归水提取物(按照“当归水提物对小鼠的抗抑郁作用研究，刘亚敏等，中药药理与临床”进行制备，然后喷雾干燥得到干粉)的添加量为5重量份。

对比例1

本对比例用于说明参比的奶酪产品

按照实施例1的方法和配方进行奶酪肠的制备，不同的是，不添加海藻糖，并且添加的聚谷氨酸的量为2重量份，黄原胶的量为1.5g，山梨醇的量为1重量份。

对比例2

本对比例用于说明参比的奶酪产品

按照实施例1的方法和配方进行奶酪肠的制备，不同的是，将甜杏仁油替换为等量的大豆油。

对比例3

本对比例用于说明参比的奶酪产品

按照实施例1的方法和配方进行奶酪肠的制备，不同的是，将海藻糖替换为等量的聚葡萄糖，将聚L-谷氨酸替换为等量的麦芽糊精，黄原胶替换为等量的明胶，山梨醇替换为等量的蔗糖。

对比例4

本对比例用于说明参比的奶酪产品

按照实施例1的方法和配方进行奶酪肠的制备，不同的是，将牦牛脱脂乳粉替换为等量的全脂黑白花牛乳粉。

测试例1

将如上实施例和对比例制备的奶酪肠分别在-18℃、-22℃和-25℃冷冻24h以上，观察奶酪肠是否冻结。对于在-18℃下不冻结的奶酪肠用质构仪测定相关参数(TMS Pro型质构仪)。通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，从中可以分析质构特性参数：硬度(hardness)和咀嚼性(chewiness)。在室温下平衡30min，用刀切干酪的上下面表面去掉，从中心部位取1.5mm×1.5mm×1.5mm，放于质构仪操作台中央部位。测量前探头测试速度0.4mm/s；下压变形50％：探头类型p/50，结果如表2所示。

表2

通过表2的结果可以看出，采用本发明的配方，制备得到的奶酪产品能够在-18℃的条件下不冻结，在进一步优选的条件下在-22℃条件下不冻结，加入枸杞水提取物或当归水提取物后能够使得产品在-25℃下不冻结。此外，本发明所制备干酪具有更低的硬度，更高的咀嚼性和弹性。

测试例2

共征集58名消费者，对实施例和对比例制备奶酪做消费者接受度测试，参照《食品安全国家标准干酪》中关于干酪的感官要求，按照10分制打分，测定结果如表3所示。

表3

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。