一种基于干腌的卤禽蛋加工方法

摘要

本发明公开了一种基于干腌的卤禽蛋加工方法，具体步骤为：（1）将新鲜的禽蛋蒸煮、去壳、去蛋膜沥干备用；（2）腌制：将食盐、白糖、五香粉加入剥壳后的禽蛋在4‑10℃干腌6‑9小时；（3）卤制：将八角、桂皮、小茴等加入水中煮沸，加入干腌好的禽蛋冷卤45‑60分钟；（4）烘烤：将卤制好的禽蛋在60‑65℃烘烤45‑60min；（6）真空包装；（7）高温灭菌。本发明对新鲜鸡蛋进行干腌，味道易进入蛋内，使呈味物质最大限度进入禽蛋，减少卤水中辅料含量；干腌还能使蛋白变Q弹，蛋黄变沙润；除干腌外本发明还采用冷卤，可以避免热卤带来的水分散失，导致卤水浓度不一致，产品存在不同批次间的差异，此外冷卤可以避免禽蛋长时间处于高温环境，产生黑圈，使蛋体更美观。