一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法

摘要

本发明公开了一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法，选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，除杂除尘，清洗干净后加水浸泡，接着使用打浆机打浆得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入果胶酶酶解，接种压榨获得白刺果汁，然后将白刺果汁脱盐、杀菌，最后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后进行发酵。本发明利用白刺干果发酵制成了一款风味独特、酸甜适中、酒体饱满、口感醇厚的白刺果酒，为白刺果的开发利用提供了新的方向，同时，本发明通过正交实验法优化了白刺果酒的发酵条件，确定了最佳发酵工艺，显著提高了白刺果酒的品质。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法。

背景技术

白刺为蒺藜科的多分枝、耐盐碱、旱生型低矮灌木，具有耐干旱，抗高温、保水力强等生理特性，我国的白刺果资源丰富，分布广泛，据统计，柴达木盆地的白刺分布在海拔3000米以上无污染的地区，每年可产白刺果6-10万吨，具有巨大的开发价值。

新鲜白刺果极易腐败难以储存，将新鲜白刺酿成果酒是解决白刺“储存难”问题的一种方法。目前已经有许多利用新鲜白刺酿造果酒的研究，比如专利“CN20091021629.5，一种白刺酒生产方法”和《酿酒科技》2015年第7期“发酵型白刺果酒酿造工艺的研究”均提供了酿造白刺酒的方法，但实际上，将白刺果干燥制成干果是保存白刺最主要的方法，白刺果在干燥后，糖分浓缩，味道更加醇厚，风味产生了明显变化，利用白刺干果酿造成酒会产生白刺鲜果酒所没有的特殊风味，所以我们提出了一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法。此外白刺植物中的盐分较多，使得白刺果汁具有咸味，影响了白刺果酒的风味，我们在专利中也提出了两种有效的除去白刺中盐分的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法，同时去除了白刺果中的咸味，解决了背景技术提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法，包括如下步骤：

（一）清洗：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后加水浸泡；

（二）打浆、榨汁：

使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入果胶酶酶解，然后压榨获得白刺果汁；

（三）脱盐

使用离子交换树脂或者超滤膜设备除去白刺果汁的盐分；

（四）杀菌、灭酶：

将白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶；

（五）调整糖度：

将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

（六）酵母活化：

向果酒干酵母中加入10倍酵母量的白刺果汁，40℃水浴活化30min；

（七）接种、发酵：

在添加SO

（八）后发酵、陈酿：

向酒液添加偏重亚硫酸钠，使SO

（九）澄清、过滤：

向酒液中加入皂土澄清，再经过滤；

（十）罐装、杀菌：

澄清后的白刺果酒罐装密封，然后置于80℃下杀菌30min。

优选的，所述步骤一中用于浸泡的水质量是白刺干果质量3-5倍，浸泡时间为2-5h。

优选的，所述步骤二中所加果胶酶为白刺干果质量的0.2-0.5%，酶解温度为40-50℃，酶解时间为2-4h。

优选的，所述步骤五中将白刺果汁糖度调整为15-25%。

优选的，所述步骤七中酵母添加量为果汁重量的0.2-0.6%，发酵温度为22-30℃，发酵时间为5-9天。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明利用白刺干果发酵制成了一款风味独特、酸甜适中、酒体饱满、口感醇厚的白刺果酒，为白刺果的开发利用提供了新的方向，同时，本发明通过正交实验法优化了白刺果酒的发酵条件，确定了最佳发酵工艺，显著提高了白刺果酒的品质。

附图说明

图1为本发明所有实施案例结果（即正交实验设计结果）。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种技术方案：

一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法，包括如下步骤：

（一）清洗：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后加水浸泡；

（二）打浆、榨汁：

使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入果胶酶酶解，然后压榨获得白刺果汁；

（三）脱盐

使用超滤膜设备对白刺果汁进行浓缩，除去水的同时脱去其中的盐分，白刺果汁浓缩至原来的三分之一，然后再用清水稀释三倍。

（四）杀菌、灭酶：

将白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶；

（五）调整糖度：

将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

（六）酵母活化：

向果酒干酵母中加入10倍酵母量的白刺果汁，40℃水浴活化30min；

（七）接种、发酵：

在添加SO

（八）后发酵、陈酿：

向酒液添加偏重亚硫酸钠，使SO

（九）澄清、过滤：

向酒液中加入皂土澄清，再经过滤；

（十）罐装、杀菌：

澄清后的白刺果酒罐装密封，然后置于80℃下杀菌30min。

实施例一：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着使用超滤膜设备脱去白刺果汁中的盐分，然后将脱盐后白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至15%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

实施例二：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着将白刺果汁离心后泵入731阳离子树脂柱内脱盐，然后将脱盐后的白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至20%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

实施例三：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着使用超滤膜设备脱去白刺果汁中的盐分，然后将脱盐后白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至25%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

实施例四：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着使用超滤膜设备脱去白刺果汁中的盐分，然后将脱盐后白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至15%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

实施例五：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着将白刺果汁离心后泵入731阳离子树脂柱内脱盐，然后将脱盐后的白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至20%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

实施例六：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着将白刺果汁离心后泵入731阳离子树脂柱内脱盐，然后将脱盐后的白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至25%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

实施例七：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着使用超滤膜设备脱去白刺果汁中的盐分，然后将脱盐后白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至15%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

实施例八：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着使用超滤膜设备脱去白刺果汁中的盐分，然后将脱盐后白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至20%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

实施例九：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后按白刺干果质量的4倍加水浸泡3h，然后使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入0.4%果胶酶在40℃下酶解3h，然后压榨获得白刺果汁，接着使用超滤膜设备脱去白刺果汁中的盐分，然后将脱盐后白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶，然后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度至25%，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO

以酒精度为评价指标，由R值确定各因素对白刺果酒酒精度影响的主次顺序为A>D>B=C；由k值确定各因素的最优组合为A

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。