一种红曲白霉干酪及其制备方法

摘要

本发明涉及乳制品领域，特别是涉及一种红曲白霉干酪及其制备方法。本发明提供一种红曲白霉干酪的制备方法，包括：将原料乳进行巴氏杀菌处理；将物料中引入酸化发酵剂；将物料中引入霉菌附属发酵剂；将物料中引入凝乳酶；将物料进行凝乳处理；将物料进行盐渍处理；将物料进行成熟处理。本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法，开辟了软质成熟干酪新附属发酵剂新品类，从而制备获得了优化软质成熟干酪功能性，赋予了软质成熟干酪新的外观和风味，增加了其可食用性趣味，具有良好的产业化前景。

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，特别是涉及一种红曲白霉干酪及其制备方法。

背景技术

食物的感官特性很大程度上收到结构和生化变化的影响，这些变化是由食物中存在的物质间的反应以及食物中所含微生物之间的相互作用引起的。其中涉及的微生物不仅包括引起腐败变质的有害微生物，更包括具有改善食物风味质构的发酵微生物。乳制品，特别是干酪，在发酵和成熟过程中会发生蛋白水解过程，蛋白水解是奶酪成熟过程中发生的重要的生化反应，受内源酶以及微生物等带来的外源霉的影响，并影响终产品的质构、风味，并形成不同类型的奶酪。

白霉干酪中以卡门贝尔干酪最为流行，是一种高水分的软质奶酪，表面覆盖一层由丝状青霉菌或地霉菌产生的类似天鹅绒毛般的白色外层，它的蛋白水解受内源酶和附属乳酸菌发酵剂以及霉菌产生的酶的影响，这些酶具有很高的蛋白水解活性并赋予卡门贝尔奶酪特定的风味和香气特征。因此筛选合适的具有蛋白水解特性的辅助微生物来生产干酪吸引了越来越多学者的兴趣。比如鼠李糖乳杆菌越来越多的运用在软质干酪和新鲜干酪中，这些菌株可以改变蛋白水解特性，改变终产品的感官特性。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种红曲白霉干酪及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明一方面提供一种红曲白霉干酪的制备方法，包括：

1)将原料乳进行巴氏杀菌处理；

2)将步骤1)所提供的物料中引入酸化发酵剂；

3)将步骤2)所提供的物料中引入霉菌附属发酵剂；

4)将步骤3)所提供的物料中引入凝乳酶；

5)将步骤4)所提供的物料进行凝乳处理；

6)将步骤5)所提供的物料进行盐渍处理；

7)将步骤6)所提供的物料进行成熟处理。

在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，原料乳中钙含量≥110mg/100ml。

在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，巴氏杀菌处理的处理温度为65-85℃，处理时间为1-5min。

在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，酸化发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种的组合；

和/或，所述步骤2)中，酸化发酵剂的接种量为1*10

在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，酸化发酵剂还包括乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌、假肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、唾液链球菌嗜热亚种中的一种或多种的组合；

和/或，所述步骤2)中，酸化发酵剂中乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种所占的比例≥50％；

和/或，所述步骤2)中，酸化发酵剂中乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种之间的比例为1：0.9～1.1。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，霉菌附属发酵剂包括红曲霉、以及青霉菌或地霉菌中的一种或多种的组合。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，红曲霉包括紫色红曲霉、安卡红曲霉、烟色红曲霉中的一种或多种的组合；

和/或，所述步骤3)中，青霉菌包括白青霉、卡门贝尔青霉中的一种或多种的组合；

和/或，所述步骤3)中，地霉菌包括白地霉；

和/或，所述步骤3)中，霉菌附属发酵剂中青霉菌和地霉菌的总和与红霉菌之间的比例为1:1.5～5；

和/或，所述步骤3)中，霉菌附属发酵剂的接种量为1*10

在本发明一些实施方式中，所述步骤4)中，凝乳酶的接种量为1*10

和/或，凝乳时间为30～40min；

和/或，所述步骤6)中，盐渍处理选自干盐法、表面涂盐法、盐水浸渍法中的一种或多种的组合，优选的处理条件为：食盐水浸泡30min-2h。

在本发明一些实施方式中，所述步骤(7)中，成熟条件为：28～32℃的温度条件下成熟2～4天，12-15℃的温度条件下成熟11～18天。

本发明另一方面提供一种红曲白霉干酪，由上述的红曲白霉干酪的制备方法制备获得。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案和有益技术效果更加清晰，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容容易地了解本申请发明的其他优点及功效。

本发明发明人经过大量实践研究，提供了一种红曲白霉干酪及其制备方法，该红曲白霉干酪采用红曲霉作为附属发酵剂参与白霉干酪成熟的制作方法，并配合合适的发酵条件和成熟工艺条件，使两种霉菌相互补充作用，促进干酪成熟，得到口感风味丰富，软硬适中的红曲白霉干酪产品，在此基础上完成了本发明。

本发明第一方面提供一种红曲白霉干酪的制备方法，包括：

1)将原料乳进行巴氏杀菌处理；

2)将步骤1)所提供的物料中引入酸化发酵剂；

3)将步骤2)所提供的物料中引入霉菌附属发酵剂；

4)将步骤3)所提供的物料中引入凝乳酶；

5)将步骤4)所提供的物料进行凝乳处理；

6)将步骤5)所提供的物料进行盐渍处理；

7)将步骤6)所提供的物料进行成熟处理。

本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法中，可以包括：将原料乳进行巴氏杀菌处理。上述原料乳通常指生乳，即从健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的、未添加外源物质、且未经过加工的常乳。通常来说，生乳可以来源于牛、羊、骆驼、马等奶畜。上述原料乳通常可以是适用于干酪制备的各种原料乳。例如，可以符合国标GB 19301等相关标准。将原料乳进行巴氏杀菌处理的方法对于本领域技术人员来说应该是已知的。如，巴氏杀菌处理的处理温度可以为65～85℃、65～70℃、70～75℃、75～80℃、或80～85℃，处理时间可以为1～5min、1～2min、2～3min、3～4min、或4～5min。

本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法中，将步骤1)所提供的物料中引入酸化发酵剂前，还可以在步骤1)所提供的物料中引入氯化钙。通常来说，可以根据原料乳的钙含量来调整氯化钙的引入量。例如，原料乳中的钙含量通常不小于110mg/100ml，当小于上述标准时，则可以引入适量氯化钙，氯化钙的引入量通常可以为≤200mg/kg、≤10mg/kg、10～20mg/kg、20～40mg/kg、40～60mg/kg、60～100mg/kg、100～150mg/kg、或150～200mg/kg。

本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法中，还可以包括：将步骤1)所提供的物料中引入酸化发酵剂。通常来说，酸化发酵剂需要先于霉菌附属发酵剂被引入物料中。酸化发酵剂的引入量对于本领域技术人员来说应该是可以被适当调整的，例如，酸化发酵剂的添加量为1*10

本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法中，还可以包括：将步骤2)所提供的物料中引入霉菌附属发酵剂。通常来说，酸化发酵剂在引入物料以后，可以进一步将霉菌附属发酵剂引入物料中。霉菌附属发酵剂的引入量对于本领域技术人员来说应该是可以被适当调整的，例如，霉菌附属发酵剂的接种量可以为1*10

上述霉菌附属发酵剂在添加前，通常可以将霉菌进行合适的活化处理。将霉菌进行活化处理的方法对于本领域技术人员来说应该是已知的。例如，可以在合适的培养基(例如，PDA培养基、麦芽汁提取物培养基、察氏培养基等)中接种霉菌，在适当条件下培养，以提供活化后的霉菌。

本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法中，还可以包括：将步骤4)所提供的物料进行凝乳处理。凝乳处理通常指在待制备的乳制品中添加凝乳酶(EC 3.4.23.4)，使乳制品凝结后，排去液体部分成型(例如，排去乳清、水分等)的处理方法。合适的凝乳处理的方法对于本领域技术人员来说是可以被适当调整的。例如，凝乳酶的添加量可以为26-33IMCU/L、26-28IMCU/L、28-30IMCU/L、30-32IMCU/L、或32-30IMCU/L。再例如，凝乳时间可以为30～40min、30～32min、32～34min、34～36min、36～38min、或38～40min。

本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法中，还可以包括：将步骤5)所提供的物料进行盐渍处理。盐渍处理通常指将待制备的乳制品与盐(例如，氯化钠)充分接触，使得钠离子置换钙离子，从而改变酪蛋白胶束间的相互作用力的处理方法。合适的盐渍处理的方法对于本领域技术人员来说是可以被适当调整的。例如，盐渍处理的方法可以包括干盐法、表面涂盐法、盐水浸渍法等。再例如，盐渍处理的方法具体可以包括：(饱和)食盐水浸泡30min-2h、30min-60、60min-90min、或90min-120min。

本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法中，还可以包括：将步骤6)所提供的物料进行成熟处理。成熟处理通常指将凝块在特定时间内置于控制温度的环境中，让有益的细菌和酶将鲜凝块转变为有特殊香味、质地结构和外观的干酪的处理方法。合适的成熟处理的方法通常可以制备获得特定质构的干酪产品。例如，成熟条件具体可以为在28～32℃的温度条件下成熟2～4天，再在12-15℃的温度条件下成熟11～18天。

本发明第二方面提一种红曲白霉干酪，由本发明第一方面所提供的红曲白霉干酪的制备方法制备获得。

本发明所提供的红曲白霉干酪的制备方法，开辟了软质成熟干酪新附属发酵剂新品类，从而制备获得了优化软质成熟干酪功能性，赋予了软质成熟干酪新的外观和风味，增加了其可食用性趣味，具有良好的产业化前景。

下面通过实施例对本申请的发明予以进一步说明，但并不因此而限制本申请的范围。

实施例中所用试剂和原料如未特殊说明，均为市售产品

实施例1

各实施例中所使用的生牛乳蛋白质含量均>2.8g/100ml，脂肪含量均>3.1g/100ml。

红曲白霉干酪的制备过程如下：生牛乳(10L)→巴氏杀菌(75℃，5min)→加入氯化钙100mg/kg→降温至30℃→加入酸化发酵剂→加入霉菌附属发酵剂→加入凝乳酶(Marzyme150，杜邦中国有限公司，30IMCU/L)→凝乳切割(凝乳时间为35min)→排除乳清、入磨具成型、过夜沥干水分→盐渍(饱和食盐水浸泡1h)→成熟(30℃成熟3天，12℃下成熟15天)

其中：

酸化发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种组成，接种比例为1:1，发酵剂整体接种量为1*10

霉菌附属发酵剂由紫色红曲霉、白地霉和白青霉组成，其中，红曲霉和青(地)霉菌比例为4:1，白地霉和白青霉比例为1:1，发酵剂整体接种量为1*10

成熟后即得成品，固态富有粘弹性，成品为内里微红色包裹白色外衣的软质干酪产品，包装袋部分真空-0.4bar包装后转入-4℃储藏。

实施例2

红曲白霉干酪的制备过程如下：生牛乳(10L)→巴氏杀菌(85℃，1min)→降温至38℃→加入酸化发酵剂→加入霉菌附属发酵剂→加入凝乳酶(Marzyme150，杜邦中国有限公司，30IMCU/L)→凝乳切割(凝乳时间为35min)→排除、入磨具成型、过夜乳清沥干水分→盐渍(饱和食盐水浸泡1h)→成熟(32℃成熟2天，12℃下成熟18天)

其中：

酸化发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌、假肠膜明串珠菌组成，其中，乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为1:1，占整体发酵剂比例的50％，乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌、假肠膜明串珠菌之间的比例为1:1:1，发酵剂整体接种量为1*10

霉菌附属发酵剂由紫色红曲霉、安卡红曲霉和白地霉组成，其中，红曲霉和地霉菌比例为3:2，紫色红曲霉和安卡红曲霉比例为1:1，发酵剂整体接种量为1*10

成熟后即得成品，固态富有粘弹性，成品为内里微红色包裹白色外衣的软质干酪产品，包装袋部分真空-0.2bar包装后转入-2℃储藏。

实施例3

红曲白霉干酪的制备过程如下：生牛乳(10L)→巴氏杀菌(65℃，5min)→加入氯化钙100mg/kg→降温至35℃→加入酸化发酵剂→加入霉菌附属发酵剂→加入凝乳酶(Marzyme150，杜邦中国有限公司，30IMCU/L)→凝乳切割(凝乳时间为35min)→排除乳清、入磨具成型、过夜沥干水分→盐渍(饱和食盐水浸泡1h)→成熟(28℃成熟4天，15℃下成熟11天)

其中：

酸化发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌、唾液链球菌嗜热亚种组成，其中，乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为1:1，占整体发酵剂比例的70％，嗜热链球菌、唾液链球菌嗜热亚种之间比例为1:1，发酵剂整体接种量为1*10

霉菌附属发酵剂由紫色红曲霉、烟色红曲霉和白青霉组成，其中，红曲霉和地霉菌比例为5:1，紫色红曲霉、烟色红曲霉之间比例为1:1，发酵剂整体接种量为1*10

成熟后即得成品，固态富有粘弹性，成品为内里微红色包裹白色外衣的软质干酪产品，包装袋部分真空-0.5bar包装后转入-6℃储藏。

实施例4

红曲白霉干酪的制备过程如下：生牛乳(10L)→巴氏杀菌(75℃，3min)→加入氯化钙100mg/kg→降温至32℃→加入酸化发酵剂→加入霉菌附属发酵剂→加入凝乳酶(Marzyme150，杜邦中国有限公司，30IMCU/L)→凝乳切割(凝乳时间为35min)→排除乳清、入磨具成型、过夜沥干水分→盐渍(饱和食盐水浸泡1h)→成熟(30℃成熟3天，15℃下成熟15天)

其中：

酸化发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌组成，其中，乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为1:1，占整体发酵剂比例为75％，乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌之间比例为1:1:1，发酵剂整体接种量为1*10

霉菌附属发酵剂由紫色红曲霉、烟色红曲霉、白地霉、卡门贝尔青霉组成，其中，红曲霉和青霉菌比例为5:2，紫色红曲霉、烟色红曲霉之间比例为1:1，发酵剂整体接种量为1*10

成熟后即得成品，固态富有粘弹性，成品为内里微红色包裹白色外衣的软质干酪产品，包装袋部分真空-0.3bar包装后转入-4℃储藏。

对比实施例1

制备方法参照实施例1，区别在于将实施例1中的氯化钙增加到300mg/kg，包装袋部分真空度更改为-0.6bar。

成品：内里微红色包裹白色外衣的软质干酪产品。

对比实施例2

制备方法参照实施例2，区别在于将成熟条件改为，35℃成熟5天，包装使用非真空包装。

成品：内里微红色包裹白色外衣的软质干酪产品。

对比实施例3

市售卡门贝尔干酪。

各实施例和对比例的基本理化特性如表1所示，测量方法参照AOAC92608、AOAC2001、AOAC933_05、AOAC935_42和AOAC99143中的相关方法：

表1

由表1可以看出，红曲白霉干酪水分含量偏低，脂肪含量也相对偏低，有学者对红曲霉菌进行研究发现，该菌具有一定降解脂肪的作用，这与脂肪含量的减少不无关系。此外，红曲白霉干酪的膳食纤维明显增加。

各实施例和对比例的质构参数如表2所示，测量方法参照《不同发酵剂对Edam干酪香气成分及质构特性的影响》[J].2017,04.中的相关内容：

表2

由表2可以看出，红曲白霉干酪粘弹性方面较白霉干酪有显著提升，而对比实施例1的硬度过大，粘弹性也较差，说明过多的氯化钙以及不合适的包装会影响干酪的成熟。

各实施例和对比例的营养成分分析结果如表3所示，测量方法参照P.Pattanagul,R.Pinthong,A.Phianmongkhol and S.Tharatha,"Mevinolin,citrinin and pigments ofadlay angkak fermented by Monascus sp,"International Journal of FoodMicrobiology,vol.126,no.1,pp.20-23,2008.中的相关内容：

表3

由表3可以看出，红曲白霉干酪能够产生洛伐他汀，洛伐他汀具有降血脂的功效，而白霉干酪中未检测到。γ-氨基丁酸含量与白霉干酪量相当。

各实施例和对比例的微生物指标如表4所示，测量方法参照国标GB4789.3中的相关内容：

表4

由表4可以看出，成熟温度以及包装形式对终产品的质量有重要影响。

选取20名感官评价员(男、女各10名，为国内乳制品行业研究专家)对各实施例和对比例制备获得的样品进行品尝，并在组织形态、外形、风味、口感等方面进行感官评价，干酪感官评定标准参见表5，干酪感官评分结果参见表6：

表5

表6

由表6可以看出，红曲白霉干酪在外形上有其独特的地方，更具吸引力，风味口感也与市售产品相当。

综上所述，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。