一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法

摘要

本发明公开了一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法，涉及食品加工技术领域，具体加工方法如下：1）利用酵母和海藻酸钠制得复合微球；2）利用聚乙烯醇和壳聚糖制得壳聚糖复合纳米纤维；3）将果蔬打浆后得到果蔬汁，将磺丁基‑β环糊精溶液以及白砂糖加入到果蔬汁中，得到混合果蔬汁；4）将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠均质后得到果蔬奶，向果蔬奶中加入壳聚糖复合纳米纤维以及复合微球，经恒温发酵以及冷藏，即可得到所需的高黏稠度果蔬酸奶。本发明提供的加工方法，可以有效的提高果蔬酸奶的黏稠度，并且在储存期前后，黏度基本保持一致，无明显的粘度损失，在保质期内可保证酸奶状态均匀。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶在发酵过程中，牛奶中的糖、蛋白质等物质部分被水解成为半乳、乳酸、肽链和氨基酸等小分子物质，经发酵后，牛奶中的脂肪酸含量大为增加，这些变得酸奶更易消化和吸收，使各种营养素的利用率得以提高。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，具有非常高的营养价值。

果蔬酸奶不仅含有牛奶的营养物质，还含有大量水果或蔬菜的营养成分，可以使消费者在饮用一种饮品时吸收得到更加全面的营养。随着酸奶生产和消费的逐步提高，提高酸奶的质量一直是乳品行业需要解决的理论和实践问题。酸奶的品质稳定性是决定其能否被消费者接受的主要因素之一。影响酸奶品质稳定性的问题主要有：乳清析出、凝乳不结实、稠度偏低、分层、质地粗糙等，这些严重影响了酸奶的可接受性。现有技术中，普遍采用添加增稠剂的方法改善酸奶的粘稠度，但是增稠剂的大量添加会导致酸奶质地、风味、口感等发生改变，从而影响了酸奶的品质。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法，其具体加工方法如下：

1）称取适量的酵母（购自河北安琪酵母有限公司）离心洗涤至洗涤液无色，置于30-35℃烘箱中充分干燥，然后加入到质量分数为5-7%的海藻酸钠水溶液中，搅拌混匀后得到酵母与海藻酸钠质量比为1.2-1.5:1的混合液，再按照体积比为1:9-10，将混合液滴加到浓度为0.05-0.08g/mL的氯化钙水溶液中，将得到的产物过滤后用蒸馏水反复洗涤，然后浸没到浓度为1.5-2.5mol/L的高碘酸钠乙酸溶液中，在25-28℃下80-130r/min搅拌反应10-13h，待反应结束后，将产物用蒸馏水洗涤至中性，室温下干燥20-25h，得到复合微球；本发明中，利用酵母作为增强剂，高碘酸钠作为羧基改性剂，制备一种海藻酸钠的复合微球，并且该复合微球的表面富含羧基，富含的羧基会和吸附质分子之间产生电子的转移而形成稳定的化学键，从而使得吸附质分子可以与复合微球形成牢固结合，同时，复合微球表面的羧基化可以提供更多的活性位点，从而有利于吸附质分子的附着；

2）量取质量分数为10-13%的聚乙烯醇溶液和质量分数为7-9%的壳聚糖溶液，混合后常温下以100-160r/min搅拌10-15h，密封静置23-26h后得到纺丝液，并且控制纺丝液中聚乙烯醇与壳聚糖的质量比为1-1.3:3，将纺丝液在室温下进行静电纺丝，然后将得到的纤维放置于盛有戊二醛的干燥器中10-12h，用蒸馏水反复清洗后得到壳聚糖复合纳米纤维；本发明中，利用壳聚糖和聚乙烯醇通过静电纺丝制得壳聚糖复合纳米纤维，由于壳聚糖带有正电的氨基基团，而复合微球中的海藻酸钠是一种聚阴离子线性聚合物，二者之间可以通过静电作用相结合，使得壳聚糖复合纳米纤维通过复合微球作为连接点，从而使得壳聚糖复合纳米纤维可以相互连接形成长纤维，通过延长壳聚糖复合纳米纤维的长度，有助于提高纤维网状结构的交联程度，从而使得网状结构可以更好的将果蔬酸奶中的小分子网络其中，并且使得小分子不易从网状结构中脱离；

3）将等质量的新鲜水果与蔬菜清洗干净后放在压力为0.15-0.18MPa的蒸汽中汽蒸5-10min，然后放入打浆机中打浆，将得到的浆液放入真空抽滤机中抽滤，得到果蔬汁，称取适量的磺丁基-β环糊精溶于超纯水中，搅拌溶解后得到浓度为3-5mg/mL的磺丁基-β环糊精溶液，量取果蔬汁总重量5-7%的磺丁基-β环糊精溶液加入到果蔬汁中，再称取果蔬汁总重量6-8%的白砂糖加入到果蔬汁中，100-150W超声处理10-15min，然后放入卧式灭菌锅中，在85-95℃下灭菌5-8min，得到混合果蔬汁；本发明中，通过将磺丁基-β环糊精溶液加入到果蔬汁中，磺丁基-β环糊精带有负电基团，可以附着在果蔬汁中的悬浮微粒上，从而使得果蔬汁的悬浮微粒带负电，带负电的悬浮微粒可以与壳聚糖复合纳米纤维之间形成静电作用，从而使得壳聚糖复合纳米纤维在悬浮微粒表面形成网状包覆结构；

4）将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠放入均质机中均质10-15min，85-90℃下灭菌处理10-15min，得到果蔬奶，按照果蔬奶总重量的2-3%和1-1.5%，先向果蔬奶中加入壳聚糖复合纳米纤维，在40-45℃恒温水浴中800-1000r/min搅拌处理20-25min，再加入复合微球，继续搅拌处理10-15min，然后按照保加利亚杆菌接种量为2×10

进一步，所述静电纺丝的参数如下：电压18-20kV，液体流速0.3-0.4mL/h，接收板为铝箔，与溶液之间的距离为13-15cm。

进一步，所述混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠按重量份数计，混合果蔬汁100-150份、鲜牛奶500-600份、果胶1-1.5份、羧甲基纤维素钠2-4份；所述鲜牛奶中，水与奶粉的质量比为11-13:2。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明中，通过将磺丁基-β环糊精溶液加入到果蔬汁中，磺丁基-β环糊精带有负电基团，可以附着在果蔬汁中的悬浮微粒上，使得果蔬汁的悬浮微粒带负电，然后先向果蔬奶中加入壳聚糖复合纳米纤维，壳聚糖复合纳米纤维带有正电的氨基基团，通过静电作用在果蔬奶中的悬浮微粒表面形成网状包裹，然后再加入复合微粒，复合微球中的海藻酸钠是一种聚阴离子线性聚合物，与壳聚糖复合纳米纤维之间可以通过静电作用相结合，使得壳聚糖复合纳米纤维通过复合微球作为连接点，从而使得壳聚糖复合纳米纤维可以相互连接形成长纤维，从而在果蔬奶中形成连续相的长纤维网状结构，形成的连续相网状结构将果蔬酸奶中的小分子网络其中，从而使得酸奶变得黏稠，从而实现果蔬酸奶粘稠度的提升，使得果蔬酸奶口感柔和、组织细腻，在保质期内可保证产品状态均匀。

具体实施方式

下面结合具体实施方法对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法，其具体加工方法如下：

1）称取适量的酵母（购自河北安琪酵母有限公司）离心洗涤至洗涤液无色，置于30℃烘箱中充分干燥，然后加入到质量分数为5%的海藻酸钠水溶液中，搅拌混匀后得到酵母与海藻酸钠质量比为1.2:1的混合液，再按照体积比为1:9，将混合液滴加到浓度为0.05g/mL的氯化钙水溶液中，将得到的产物过滤后用蒸馏水反复洗涤，然后浸没到浓度为1.5mol/L的高碘酸钠乙酸溶液中，在25℃下80r/min搅拌反应10h，，待反应结束后，将产物用蒸馏水洗涤至中性，室温下干燥20h，得到复合微球；

2）量取质量分数为10%的聚乙烯醇溶液和质量分数为7%的壳聚糖溶液，混合后常温下以100r/min搅拌10h，密封静置23h后得到纺丝液，并且控制纺丝液中聚乙烯醇与壳聚糖的质量比为1:3，将纺丝液在室温下进行静电纺丝，然后将得到的纤维放置于盛有戊二醛的干燥器中10h，用蒸馏水反复清洗后得到壳聚糖复合纳米纤维；

3）将等质量的新鲜苹果与胡萝卜清洗干净后放在压力为0.15MPa的蒸汽中汽蒸5min，然后放入打浆机中打浆，将得到的浆液放入真空抽滤机中抽滤，得到果蔬汁，称取适量的磺丁基-β环糊精溶于超纯水中，搅拌溶解后得到浓度为3mg/mL的磺丁基-β环糊精溶液，量取果蔬汁总重量5%的磺丁基-β环糊精溶液加入到果蔬汁中，再称取果蔬汁总重量6%的白砂糖加入到果蔬汁中，100W超声处理10min，然后放入卧式灭菌锅中，在85℃下灭菌5min，得到混合果蔬汁；

4）将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠放入均质机中均质10min，85℃下灭菌处理10min，得到果蔬奶，按照果蔬奶总重量的2%和1%，先向果蔬奶中加入壳聚糖复合纳米纤维，在40℃恒温水浴中800r/min搅拌处理20min，再加入复合微球，继续搅拌处理10min，然后按照保加利亚杆菌接种量为2×10

进一步，所述静电纺丝的参数如下：电压18kV，液体流速0.3mL/h，接收板为铝箔，与溶液之间的距离为13cm。

进一步，所述混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠按重量份数计，混合果蔬汁100份、鲜牛奶500份、果胶1份、羧甲基纤维素钠2份；所述鲜牛奶中，水与奶粉的质量比为11:2。

对照组：

将等质量的新鲜苹果与胡萝卜清洗干净后放在压力为0.15MPa的蒸汽中汽蒸5min，然后放入打浆机中打浆，将得到的浆液放入真空抽滤机中抽滤，得到果蔬汁，再称取果蔬汁总重量6%的白砂糖加入到果蔬汁中，100W超声处理10min，然后放入卧式灭菌锅中，在85℃下灭菌5min，得到混合果蔬汁；将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠放入均质机中均质10min，85℃下灭菌处理10min，得到果蔬奶，然后按照保加利亚杆菌接种量为2×10

测试实验

采用实施例1和对照组提供的加工方法，制得果蔬酸奶试样，应用BROOKFIELDDV2T黏度计测定酸奶试样的黏度，具体测定方法如下：将酸奶试样置于转子正中下面，将黏度计调下，使转子上的刻度没入样品中停止，开始进行黏度测定，测定参数：温度4℃，采用64号转子，转速5r/min测试时间为30s，测定结果：实施例1的酸奶试样，黏度为63.8Pa.s，对照组的酸奶试样，黏度为46.8Pa.s，实施例1相比较对照组，黏度提升了36.3%；将实施例1的酸奶试样置于30℃培养箱内恒温放置7d，取出后再次进行黏度测定，结果如下：实施例1的酸奶试样，黏度为62.5Pa.s。

实施例2

一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法，其具体加工方法如下：

1）称取适量的酵母（购自河北安琪酵母有限公司）离心洗涤至洗涤液无色，置于32℃烘箱中充分干燥，然后加入到质量分数为6%的海藻酸钠水溶液中，搅拌混匀后得到酵母与海藻酸钠质量比为1.4:1的混合液，再按照体积比为1:9.5，将混合液滴加到浓度为0.06g/mL的氯化钙水溶液中，将得到的产物过滤后用蒸馏水反复洗涤，然后浸没到浓度为2.0mol/L的高碘酸钠乙酸溶液中，在26℃下100r/min搅拌反应12h，，待反应结束后，将产物用蒸馏水洗涤至中性，室温下干燥23h，得到复合微球；

2）量取质量分数为12%的聚乙烯醇溶液和质量分数为8%的壳聚糖溶液，混合后常温下以150r/min搅拌12h，密封静置25h后得到纺丝液，并且控制纺丝液中聚乙烯醇与壳聚糖的质量比为1.2:3，将纺丝液在室温下进行静电纺丝，然后将得到的纤维放置于盛有戊二醛的干燥器中11h，用蒸馏水反复清洗后得到壳聚糖复合纳米纤维；

3）将等质量的新鲜苹果与胡萝卜清洗干净后放在压力为0.16MPa的蒸汽中汽蒸7min，然后放入打浆机中打浆，将得到的浆液放入真空抽滤机中抽滤，得到果蔬汁，称取适量的磺丁基-β环糊精溶于超纯水中，搅拌溶解后得到浓度为4mg/mL的磺丁基-β环糊精溶液，量取果蔬汁总重量6%的磺丁基-β环糊精溶液加入到果蔬汁中，再称取果蔬汁总重量7%的白砂糖加入到果蔬汁中，150W超声处理12min，然后放入卧式灭菌锅中，在90℃下灭菌7min，得到混合果蔬汁；

4）将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠放入均质机中均质12min，86℃下灭菌处理12min，得到果蔬奶，按照果蔬奶总重量的2.5%和1.3%，先向果蔬奶中加入壳聚糖复合纳米纤维，在42℃恒温水浴中900r/min搅拌处理23min，再加入复合微球，继续搅拌处理12min，然后按照保加利亚杆菌接种量为3×10

进一步，所述静电纺丝的参数如下：电压19kV，液体流速0.35mL/h，接收板为铝箔，与溶液之间的距离为14cm。

进一步，所述混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠按重量份数计，混合果蔬汁120份、鲜牛奶550份、果胶1.2份、羧甲基纤维素钠3份；所述鲜牛奶中，水与奶粉的质量比为12:2。

对照组：

将等质量的新鲜苹果与胡萝卜清洗干净后放在压力为0.16MPa的蒸汽中汽蒸7min，然后放入打浆机中打浆，将得到的浆液放入真空抽滤机中抽滤，得到果蔬汁，称取果蔬汁总重量7%的白砂糖加入到果蔬汁中，150W超声处理12min，然后放入卧式灭菌锅中，在90℃下灭菌7min，得到混合果蔬汁；将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠放入均质机中均质12min，86℃下灭菌处理12min，得到果蔬奶，然后按照保加利亚杆菌接种量为3×10

测试实验

采用实施例2和对照组提供的加工方法，制得果蔬酸奶试样，应用BROOKFIELDDV2T黏度计测定酸奶试样的黏度，具体测定方法如下：将酸奶试样置于转子正中下面，将黏度计调下，使转子上的刻度没入样品中停止，开始进行黏度测定，测定参数：温度4℃，采用64号转子，转速5r/min测试时间为30s，测定结果：实施例2的酸奶试样，黏度为60.7Pa.s，对照组的酸奶试样，黏度为44.2Pa.s，实施例2相比较对照组，黏度提升了37.3%；将实施例2的酸奶试样置于30℃培养箱内恒温放置7d，取出后再次进行黏度测定，结果如下：实施例2的酸奶试样，黏度为59.5Pa.s。

实施例3

一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法，其具体加工方法如下：

1）称取适量的酵母（购自河北安琪酵母有限公司）离心洗涤至洗涤液无色，置于35℃烘箱中充分干燥，然后加入到质量分数为7%的海藻酸钠水溶液中，搅拌混匀后得到酵母与海藻酸钠质量比为1.5:1的混合液，再按照体积比为1:10，将混合液滴加到浓度为0.08g/mL的氯化钙水溶液中，将得到的产物过滤后用蒸馏水反复洗涤，然后浸没到浓度为2.5mol/L的高碘酸钠乙酸溶液中，在28℃下130r/min搅拌反应13h，，待反应结束后，将产物用蒸馏水洗涤至中性，室温下干燥25h，得到复合微球；

2）量取质量分数为13%的聚乙烯醇溶液和质量分数为9%的壳聚糖溶液，混合后常温下以160r/min搅拌15h，密封静置26h后得到纺丝液，并且控制纺丝液中聚乙烯醇与壳聚糖的质量比为1.3:3，将纺丝液在室温下进行静电纺丝，然后将得到的纤维放置于盛有戊二醛的干燥器中12h，用蒸馏水反复清洗后得到壳聚糖复合纳米纤维；

3）将等质量的新鲜苹果与胡萝卜清洗干净后放在压力为0.18MPa的蒸汽中汽蒸10min，然后放入打浆机中打浆，将得到的浆液放入真空抽滤机中抽滤，得到果蔬汁，称取适量的磺丁基-β环糊精溶于超纯水中，搅拌溶解后得到浓度为5mg/mL的磺丁基-β环糊精溶液，量取果蔬汁总重量7%的磺丁基-β环糊精溶液加入到果蔬汁中，再称取果蔬汁总重量8%的白砂糖加入到果蔬汁中，150W超声处理15min，然后放入卧式灭菌锅中，在95℃下灭菌8min，得到混合果蔬汁；

4）将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠放入均质机中均质15min，90℃下灭菌处理15min，得到果蔬奶，按照果蔬奶总重量的%和1.5%，先向果蔬奶中加入壳聚糖复合纳米纤维，在45℃恒温水浴中1000r/min搅拌处理25min，再加入复合微球，继续搅拌处理15min，然后按照保加利亚杆菌接种量为5×10

进一步，所述静电纺丝的参数如下：电压20kV，液体流速0.4mL/h，接收板为铝箔，与溶液之间的距离为15cm。

进一步，所述混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠按重量份数计，混合果蔬汁150份、鲜牛奶600份、果胶1.5份、羧甲基纤维素钠4份；所述鲜牛奶中，水与奶粉的质量比为13:2。

对照组：

将等质量的新鲜苹果与胡萝卜清洗干净后放在压力为0.18MPa的蒸汽中汽蒸10min，然后放入打浆机中打浆，将得到的浆液放入真空抽滤机中抽滤，得到果蔬汁，称取果蔬汁总重量8%的白砂糖加入到果蔬汁中，150W超声处理15min，然后放入卧式灭菌锅中，在95℃下灭菌8min，得到混合果蔬汁；将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠放入均质机中均质15min，90℃下灭菌处理15min，得到果蔬奶，然后按照保加利亚杆菌接种量为5×10

测试实验

采用实施例3和对照组提供的加工方法，制得果蔬酸奶试样，应用BROOKFIELDDV2T黏度计测定酸奶试样的黏度，具体测定方法如下：将酸奶试样置于转子正中下面，将黏度计调下，使转子上的刻度没入样品中停止，开始进行黏度测定，测定参数：温度4℃，采用64号转子，转速5r/min测试时间为30s，测定结果：实施例3的酸奶试样，黏度为61.8Pa.s，对照组的酸奶试样，黏度为45.1Pa.s，实施例3相比较对照组，黏度提升了37.0%；将实施例3的酸奶试样置于30℃培养箱内恒温放置7d，取出后再次进行黏度测定，结果如下：实施例3的酸奶试样，黏度为60.6Pa.s。

通过上述实验结果可知，本发明提供的加工方法，可以有效的提高果蔬酸奶的黏稠度，并且在储存期前后，黏度基本保持一致，无明显的粘度损失。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变换或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。