具有降低的麦芽汁风味的低酒精啤酒

摘要

本发明涉及具有0‑1.0vol.％的乙醇含量、包含至少0.001μg/l乙基‑2‑甲基戊酸酯(EMP)的啤酒。已经发现EMP具有强烈的麦芽汁风味掩盖效果。本发明的啤酒具有低的麦芽汁风味和较少的强烈风味，并且通常被认为是清新的。

说明书

本发明涉及具有特别好的麦芽汁味道掩盖性质的酯，其已被发现是啤酒味道的重要贡献因素。

背景技术

啤酒是全世界最受欢迎的含酒精饮料。其通过使用将糖转化为乙醇(“酒精”)的酵母发酵衍生自谷粒的含糖水性介质来制备。啤酒的生产过程通常是已知的。啤酒通常由诸如大麦的谷物制成，但也可以使用诸如小麦或高粱的其它谷物类型。啤酒通常由包括以下基本步骤的方法生产：糖化谷粒和水的混合物以生产麦芽浆；将麦芽汁中的麦芽浆与麦糟分离；将麦芽汁煮沸以产生煮沸的麦芽汁；将煮沸的麦芽汁用活酵母(例如巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)或酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae))发酵以产生发酵的麦芽汁；使发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的处理步骤(例如后熟和过滤)以产生啤酒；以及将啤酒灌装在密封容器(例如瓶、罐或桶)中。

在生产大麦麦芽啤酒的示例性方法中，对大麦进行麦芽化，这意指使其发芽并且随后干燥(“焙燥”)以生产麦芽。该方法对于味道和颜色化合物的形成和酶的形成是重要的，所述酶对于进一步的风味发展和淀粉降解是重要的。随后，将麦芽研磨并且悬浮在水中(“糖化”)。加热麦芽浆以促进淀粉降解。随后的过滤产生麦芽汁，其是或多或少澄清的可发酵糖的水溶液，其还含有各种风味剂和香味剂以及许多其它化合物。在麦芽汁中，存在期望的和不期望的味道和香味化合物。由过量醛存在而造成的过于“麦芽汁”风味通常被认为是不期望的。

煮沸麦芽汁以将其灭菌，沉淀蛋白质并且浓缩。任选地添加酒花，以增加苦味和风味。去除沉淀之后，使该混合物进行发酵。发酵导致可发酵糖转化成乙醇和二氧化碳，并且还导致各种新的风味化合物的形成，其中包括酯。同时，啤酒的发酵去除了大部分的醛，从而防止了所得啤酒的麦芽汁风味。发酵之后，可以过滤和/或储存啤酒，以便优化外观和味道。

与啤酒的酒精含量有关的健康问题和增加交通安全意识已经引起了对具有低酒精含量或甚至零酒精含量的啤酒的兴趣。目前，存在两种用于制备具有低酒精含量或零酒精含量的啤酒的主要技术：普通(含酒精的)啤酒的脱醇，以及通过借助于适应性发酵限制酒精形成的方法(“限制酒精发酵”)制备啤酒。

啤酒的脱醇是对常规酿造的啤酒进行，并且被设计成去除乙醇，但尽可能少地去除其它风味组分。可以通过例如普通啤酒的精馏、反渗透或透析来实现脱醇。然而，在啤酒脱醇时防止风味剥夺是具有挑战性的。因此，脱醇啤酒的缺点是单调的风味，这可以通过添加风味(味道和气味)化合物来校正以便获得可接受的啤酒。然而，由于多种化合物一起负责赋予风味，因此风味是复杂的，所以通常认为脱醇并随后调味的啤酒的味道不如普通啤酒的味道宜人。

低酒精或零酒精啤酒也可以通过限制酒精发酵来制备。限制酒精发酵是在很少或没有乙醇形成(或至少完全发酵过程导致很少或没有净酒精形成)的条件下发酵麦芽汁的方法。

一个重要的方法是冷接触发酵。当麦芽汁在低温下发酵时，酵母几乎不产生酒精，但它确实产生一些风味组分，例如酯，即使每种酯的量可能与常规发酵获得的量不同。因此，通过添加风味剂和香味剂进行风味校正对于限制发酵的啤酒而言通常也是必需的。此类啤酒的味道通常也被认为不如普通啤酒宜人。

因此，现有的低酒精或零酒精啤酒通常缺乏易饮性。大多数人仅在一杯或两杯之后就对该味道变得饱和，这与饮用普通含酒精啤酒相反。味道饱和及导致的缺乏易饮性通常是由过强的风味而引起的，所述过强的风味是由高醛水平引起的过强的麦芽汁风味和过高的甜度引起的。本发明提供了克服了这些缺点的啤酒。

发明内容

本发明公开了具有0-1.0vol.％的乙醇含量、包含至少0.001μg/l乙基-2-甲基戊酸酯(EMP)的啤酒。已经发现，EMP是啤酒风味的重要贡献因素。EMP在掩盖麦芽汁风味方面是有效的，从而抑制了麦芽汁风味。这在零酒精或低酒精啤酒中尤其重要，因为相对于常规酿造的啤酒，此类啤酒通常由于增加醛存在而具有麦芽汁风味。此外，该啤酒通常被认为不太浓稠且更清新。由于这个原因，认为本发明啤酒比现有的市售零酒精啤酒更易饮用。

具体实施方式

在本文中，啤酒应以广义的含义理解，即，啤酒可以是指任何类型的啤酒，包括但不限于艾尔啤酒(ale beer)、波特啤酒(porter beer)、司陶特啤酒(stout beer)、拉格啤酒(lager beer)和博克啤酒(bock beer)。啤酒优选是基于麦芽的啤酒，即从由(尤其)麦芽制备的麦芽汁的发酵制备的啤酒。优选地，啤酒是拉格啤酒，其是通过在7-15℃下使用底部发酵酵母发酵并且随后在低温下贮藏而获得的啤酒。拉格啤酒包括例如皮尔森啤酒(pilsner)。最优选地，如本文所述的啤酒是皮尔森啤酒。皮尔森啤酒是淡色拉格啤酒。本发明的目的是提供零酒精或低酒精啤酒，其具有普通啤酒的味道和易饮性。

在本文中，“零酒精或低酒精啤酒”是具有1.0vol.％(“ABV”)或更少、优选0.5vol.％或更少、更优选0.2vol.％或更少的乙醇含量。此类啤酒也将被称为NA啤酒。因此，NA啤酒是具有0-1.0vol.％，例如优选0-0.5vol.％的乙醇含量的啤酒。

本发明公开了具有0-1.0vol.％，优选0–0.5vol.％的乙醇含量，包含至少0.001μg/l乙基-2-甲基戊酸酯(EMP)的NA啤酒。NA啤酒可以通过通常已知的方法获得。

获得如本文所定义的NA啤酒的一种方法是使常规酿造的啤酒进行脱醇步骤，例如精馏步骤、反渗透步骤、透析步骤或冷冻浓缩步骤，以从发酵啤酒中去除乙醇。这些技术例如描述于Brányik等人，J.Food.Eng.108(2012)493-506或者Mangindaan等人，Trends inFood Science&Technology 71(2018)36-45。

普通啤酒的脱醇产生脱醇啤酒，它是如本文所定义的NA啤酒中的一种。在本文中，普通啤酒是具有1-15vol.％，优选3-9vol.％的乙醇含量的常规酿造的啤酒。优选地，普通啤酒是普通拉格啤酒。技术人员能够例如通过在Ted Goldammer的Brewers Handbook(第二版)(2008，Apex出版商)中描述的方法获得普通啤酒，例如普通拉格啤酒。或者，可商购普通啤酒。目前已经发现，普通啤酒固有地包含EMP，其在常规(非限制)条件下的发酵期间形成。

普通啤酒的脱醇导致具有少量乙醇的啤酒，还导致许多酯和负责啤酒风味的其它化合物的去除。此类啤酒可以在消耗前用调味剂调味，以便赋予脱醇啤酒风味。此类调味剂不包含EMP，因为EMP作为啤酒调味剂的重要性迄今为止尚未被认识到。

在本文中，脱醇啤酒是优选类型的NA啤酒。进一步优选地，在本文中，NA啤酒是通过精馏获得的脱醇啤酒。

获得NA啤酒的另一种方法是通过限制发酵过程来制造啤酒，其得到限制发酵啤酒。限制发酵啤酒是本文所定义的NA啤酒中的另一种类型。

限制发酵啤酒被定义为通过麦芽汁的限制乙醇发酵而获得的发酵啤酒。麦芽汁的限制乙醇发酵是不产生显著的净乙醇形成的发酵，即，如本文所定义的限制发酵产生1vol.％或更少、优选0.5vol.％或更少、更优选0.2vol.％或更少的乙醇。因此，限制发酵啤酒具有1.0vol.％或更少、优选0.5vol.％或更少、更优选0.2vol.％或更少的乙醇含量。

麦芽汁的限制发酵是其中从发酵直接获得的产物具有1.0vol.％或更少、优选0.5vol.％或更少、更优选0.2vol.％或更少的乙醇含量的过程。技术人员知道不会产生显著的净乙醇形成的各种限制发酵技术。实例是麦芽汁的限制乙醇发酵，其特征在于

·低于7℃、优选-1至4℃、例如-0.5至2.5℃的温度，优选持续8-72小时、更优选12-48小时(“冷接触发酵啤酒”)；和/或

·短的(例如小于2小时)发酵时间，所述发酵通过温度失活而快速停止，例如通过快速冷却至-0.5至1℃，任选地随后进行后续的巴氏消毒(“停滞发酵啤酒”)；和/或

·通过在所应用的发酵条件下产生相对少量乙醇的酵母菌株发酵，例如在麦芽汁中产生小于0.2g乙醇/克可发酵糖，优选小于0.1g乙醇/克可发酵糖的酵母菌株。合适的菌株(例如克拉布特里(Crabtree)阴性菌株)是本领域已知的，并且在不同的发酵条件下产生的乙醇的量可以通过常规实验(“酵母限制的啤酒”)确定；和/或

·使用第一产乙醇的酵母菌株，在足量的消耗乙醇的第二酵母菌株(例如鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii))的存在下进行发酵，以消耗由第一酵母菌株产生的基本上所有的乙醇；和/或

·麦芽汁具有可发酵糖含量使得在其发酵完成之后产生最多1.0vol.％的乙醇。在这种情况下，麦芽汁通常具有小于17.5g/l、优选小于12g/l、更优选小于8g/l的可发酵糖含量(“糖缺乏麦芽汁啤酒”)。

限制发酵啤酒未进行脱醇步骤而获得了1.0vol.％或更少、优选0.5vol.％或更少、更优选0.2vol.％或更少的所述乙醇含量。技术人员已知用于发酵啤酒的脱醇的各种合适的技术，并且这些技术中没有一种被应用来获得所述乙醇含量。然而，在本文中，限制发酵啤酒可以任选地进行脱醇步骤，以将乙醇含量从由发酵获得的所述1.0vol.％或更少，优选0.5vol.％或更少、更优选0.2vol.％或更少降低至进一步降低的乙醇含量。然而，优选地，如本文所定义的限制发酵啤酒根本不进行脱醇步骤。

用于进一步将如本文所限定的限制发酵啤酒的乙醇含量从1.0vol.％或更少降低至甚至更少量的乙醇的脱醇步骤是本领域熟知的。以上已经描述了这一点，示例性参考Mangindaan等人和Brányik等人。

本文中的限制发酵啤酒优选是糖缺乏麦芽汁啤酒、酵母限制啤酒、停滞发酵啤酒或冷接触发酵啤酒。在一个实施方案中，限制发酵啤酒是糖缺乏麦芽汁啤酒。在其它实施方案中，限制发酵啤酒是酵母限制啤酒。在又一个实施方案中，限制发酵啤酒是停滞发酵啤酒。在又一个实施方案中，限制发酵啤酒是冷接触发酵啤酒。在优选的实施方案中，限制发酵啤酒是冷接触发酵啤酒。这是因为冷接触发酵啤酒比其它类型的限制发酵啤酒包含相对更高量的麦芽汁风味剂(参见以上引用的Brányik等人)。

冷接触发酵是本领域熟知的，并且技术人员可以通过本领域已知的或本文公开的任何方式获得冷接触发酵啤酒。获得冷接触发酵啤酒的示例性方法例如在以上引用的Brányik等人中描述。或者，可商购获得冷接触发酵啤酒。

尽管限制发酵可能导致一些酯化合物的形成，但酯的量和类型与在常规酿造的啤酒中发现的酯混合物不同。由于这个原因，味道不太宜人，这通过补充合适的调味剂以赋予期望风味来校正。目前已经发现限制发酵不会导致EMP的显著形成。

已经发现，EMP是常规酿造的啤酒中的组分，这对于赋予啤酒风味是重要的。该组分以明显更低的量存在于已知的零酒精或低酒精啤酒中，这是由于限制发酵过程(例如冷接触过程)中的低形成和/或由于脱醇之后存在的量降低。

EMP的重要功能是掩盖麦芽汁风味。此外，EMP赋予果香、苹果样风味，并且产生与普通啤酒相关的清新特性。由于这些原因，已经发现用EMP充实NA啤酒是有益的，例如以至少0.001μg/l(“ppb”)的量。因此，本发明另外公开了乙基-2-甲基戊酸酯用于掩盖麦芽汁风味和/或赋予清新风味的用途。

NA啤酒中的EMP的量优选是至少0.004μg/l、更优选至少0.01μg/l、甚至更优选至少0.1μg/l。EMP的优选量包括0.1–1000μg/l、优选1-800μg/l、更优选10-500μg/l。在优选实施方案中，EMP的量是50-600μg/l。

EMP的重要作用是掩盖NA啤酒，特别是冷接触发酵啤酒中通常存在的麦芽汁风味。尽管如此，优选啤酒包含相对低的醛量。在优选实施方案中，啤酒中的醛的总量小于600μg/l、优选小于400μg/l、更优选小于200μg/l、最优选小于80μg/l，其中醛的总量定义为2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛、苯乙醛、己醛、反式-2-壬烯醛、苯甲醛和糠醛的总量。在其它优选实施方案中，斯特雷克醛的总量(定义为2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛和苯乙醛的总量)小于200μg/l、优选小于150μg/l、更优选小于100μg/l、最优选小于50μg/l。具有这些醛量的NA啤酒中的EMP的量是至少0.001μg/l、优选至少0.004μg/l、更优选至少0.01μg/l、甚至更优选至少0.1μg/l，例如0.1–1000μg/l、优选1-800μg/l、更优选10-500μg/l。在优选实施方案中，EMP的量是50-600μg/l。优选当存在更高量的醛时，EMP的量也更高。

优选零酒精或低酒精啤酒不是非常甜，因为这改善了易饮性。定义为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖的总量的获得的NA啤酒的总糖含量优选是至少0.2g/100ml。优选总糖含量是相对低的，例如至多3g/100ml，优选至多2g/100ml。在优选实施方案中，总糖含量是0.5-2.0g/100ml，优选1.2-2.0g/100ml。

获得的啤酒优选包含至少0.2g/100ml麦芽三糖。啤酒还优选包含至少0.05g/100ml葡萄糖和/或至少0.05g/100ml果糖。还优选获得的啤酒的总糖含量包括50-100wt.％的麦芽糖，优选50-80wt.％，更优选50-65wt.％。最终啤酒的麦芽糖含量优选是至少0.5g/100ml。

用本发明的方法获得的优选啤酒还包含20-250mg/l的游离氨基氮(FAN)，更优选50-200mg/l，更优选75-150mg/l。如本文使用的游离氨基氮是指通过NOPA方法确定的游离氨基化合物的总量。该方法产生伯胺化合物的定量，例如游离氨基酸、小分子肽和氨。所述FAN的量是最终啤酒味道和颜色的重要方面。

用本发明的方法获得的优选啤酒还包含小于5mg/l乙醛，优选小于3mg/l。这对于获得的啤酒的风味概况是重要的。

本发明的啤酒优选还包含1-20μg/l，优选1.5-5μg/l丙酸乙酯，其对于赋予味道是重要的。本发明的啤酒还优选包含0.05-30mg/l乙酸乙酯，优选0.1-15mg/l乙酸乙酯。这对于赋予味道也是重要的。由蒸馏获得的啤酒还优选包含0.05-7.5mg/l，优选0.08-4.5mg/l，更优选0.1-1mg/l的量的乙酸异戊酯。

本发明啤酒的优点包括改善的风味特性，尤其是降低的甜度和降低的麦芽汁风味。这产生了不太强烈的风味。相对于这种降低的甜度，本啤酒具有低甜度，以及良好的醛含量。这导致在较低的甜度和味道强度下，啤酒不被认为是麦芽汁味，并且消费者不会仅喝一些啤酒就对味道感到饱和。此外，该啤酒通常被认为不太浓稠且更清新。因此，本发明的啤酒比现有的零酒精啤酒更具易饮性。

本发明还公开了用于制备具有0–1.0vol.％，优选0–0.5vol.％的酒精含量的啤酒的方法，包括将如以上限定的零酒精或低酒精啤酒与乙基-2-甲基戊酸酯组合的步骤。在一个实施方案中，EMP可以通过作为调味剂添加来与NA啤酒组合。在此类实施方案中，EMP可以商购获得和/或它可以通过从天然来源分离来获得，例如通过从常规酿造的啤酒分离来获得。因此，在优选实施方案中，通过与包含乙基-2-甲基戊酸酯的调味剂组合来实现与乙基-2-甲基戊酸酯的组合。

在一个实施方案中，调味剂是包含乙基-2-甲基戊酸酯的调味剂。在该实施方案中，调味剂可以包含设计成在最终啤酒中获得特定量的酯的风味剂混合物。调味剂还可以包含其它风味化合物和香味剂，例如(有机)酸、二醛、高级醇、盐等。

在其它实施方案中，调味剂可以是普通啤酒，优选普通拉格啤酒、最优选皮尔森啤酒。使用普通啤酒作为调味剂的优点在于普通啤酒包含被啤酒消费者认为是天然的风味剂和香味剂的混合物，这导致NA啤酒具有类似普通啤酒的风味和香味概况。

在一些实施方案中，普通啤酒调味剂可以由普通啤酒得到的调味剂，例如通过浓缩，例如通过部分或完全去除酒精和/或水，以获得可以呈固体或液体形式的普通啤酒浓缩物。获得此类啤酒浓缩物的合适的方法例如是冷冻干燥和冷冻浓缩，但技术人员可以使用他的公知常识来设想各种方式获得适合的啤酒浓缩物。

在一个实施方案中，调味剂是普通啤酒，优选普通拉格啤酒。优选，在该实施方案中，方法包括将限制发酵啤酒，优选冷接触发酵啤酒与普通啤酒，优选普通拉格啤酒混合的步骤。优选限制发酵啤酒和普通啤酒以1:99-99:1，优选5:95-50:50的体积比混合。

在一些实施方案中，在混合步骤之后进行真空蒸馏，例如以去除限制发酵啤酒得到的过量的醛。在此类实施方案中，在所述蒸馏步骤之后添加另外的调味剂，例如包括如以上定义的风味剂混合物的调味剂以便获得期望的风味概况是有利的。

出于清楚和简明描述的目的，本文描述的特征作为相同或单独实施方案的一部分，然而，应理解，本发明的范围可以包括具有所有或一些所述特征的组合的实施方案。

现在将通过以下非限制性实施例进一步例示本发明。

方法

使用纤维衍生化固相微萃取和气相色谱-质谱法测定啤酒中的醛。

在CO2气氛下，将30.0g的啤酒样品在40ml小瓶中称重。使用50μl气密性注射器将30μl的内标溶液添加至每个样品。接下来，仍然在CO2条件下，用4.0g的样品填充两个10ml顶空小瓶。因此，啤酒样品一式两份进行分析。

制备了约200mg/l O-(2,3,4,5,6-五氟苄基)-羟胺(PFBHA)的去离子水储存溶液。用14g的PFBHA溶液填充标准的20ml透明玻璃压盖式顶空小瓶。接下来，将SPME纤维(Supelco)在30℃下放置在衍生化小瓶的顶空中10分钟，以用衍生化试剂浸泡SPME纤维的PDMS/DVB相。然后将用PFBHA浸泡的SPME纤维放置在啤酒样品(4.0g在10ml小瓶中，在CO2气氛下填充)的顶空中，得到目标醛的PFBHA-衍生物。提取条件选择在30℃下30分钟时。

该方法使用配备有分流/不分流进样口的Agilent 7890A气相色谱仪。使用30m x0.25mm x 0.25μm VF17MS柱(Agilent)实现PFBHA/醛化合物的最佳分离。将一些化合物共洗脱，但在这些情况下，MS的选择性能够避免色谱分离的需要。例如将反式-2-壬烯醛、苯基-乙醛和癸醛全部共洗脱，但质谱靶向每种化合物的选择性离子。

将1ml/min的氦气用作载气。将5的分流比用于优化峰宽和灵敏度。将烤箱设定为50℃(2分钟)，以10℃/min升高至230℃，随后以30℃/min升高至290℃(保持2分钟)。

将Agilent 5975C MSD设置用于负化学电离(NCI)。

对于该方法中靶向的所有醛，选择合适的离子碎片。在大多数情况下，选择化合物特异性碎片，而不是最丰富的碎片。这使得可以选择性确定目标的靶标化合物。在大多数情况下，分子离子Mw减去m/z20(H-F损失)是最适合的。

由于大多数PFBHA-醛化合物由两个峰(同峰和反峰)组成，因此将峰面积相加。通过基于对喜力(Heineken)啤酒的标准品添加建立适当的校准曲线，可以对所有醛化合物进行定量。

使用搅拌棒吸附萃取和气相色谱-质谱法测定啤酒中的酯和酒精化合物

由于分析物的浓度范围大，因此必须对样品使用不同的GC-MS方法分析两次：一种用于测定高浓度化合物，而一种用于低浓度化合物。两种方法之间的区别在于质量选择性检测器的操作模式。使用高浓度方法测定乙酸异戊酯，并且使用低浓度方法测定乙酸乙酯。

一式两份，将30.0g的啤酒样品在40ml小瓶中称重。使用50μl气密性注射器将30μl的内标溶液添加至每个样品。接下来，将干净且预处理的扭转器添加至每个样品中。使用60位搅拌板提取样品。提取时间为一小时。为了防止形成光诱导的化合物，将样品覆盖避光。

将Agilent 7890B气相色谱仪联接至Agilent 5977A MSD。通过Gerstel MPS2-XT机器人与TDU-2热脱附装置和CIS-4控温入口(均来自Gerstel)组合进行样品导入。主毛细管柱是50mx0.25 mmx0.25μm DB-5MS UI。将1.5ml/min的氦气用作载气。在溶剂排放模式下进行扭转器的热脱附，将洗脱液在-20℃的条件下捕获在填充有tenax的衬管上。在加热步骤期间，对于高浓度和低浓度方法，进样器分别切换为分流比100:1和6:1。将烤箱设定为40℃(2分钟)，以10℃/min升高至280℃(保持1分钟)。MSD在高浓度方法中设置为扫描模式(33-300m/z)，并且在低浓度方法中设置为单离子模式。

通过制备校准曲线(对合适的介质啤酒的标准品添加)，可以进行所有化合物的定量。在含酒精和含0.0％酒精的饮料中进行所有校准。麦芽汁、啤酒和苹果酒中的糖含量测定

用超高效液相色谱(UPLC)测定糖含量。UPLC可以在65℃的温度下合适地进行。洗脱剂的合适选择是乙腈/水的混合物，例如75/25体积比。使用的检测器通常是折射率(RI)检测器。通过将样品的UPLC曲线与具有已知糖浓度的标准样品的校准曲线进行比较来测定样品的糖含量。

UPLC的样品制备如下。通过添加乙腈/水混合物(50/50-等体积份)将啤酒或麦芽汁的样品稀释5倍。如果存在，则在稀释(例如通过摇动或搅拌样品)之前去除CO

游离氨基氮(FAN)的测定。

游离氨基氮的量根据氮的邻苯二甲醛测定(NOPA)方法测量。使用光度分析仪(例如GalleryTM Plus光度分析仪)进行NOPA方法。根据NOPA方法，将测试样品用邻-邻苯二甲醛(OPA)和N-乙酰半胱氨酸(NAC)处理。这种处理将导致在形成异吲哚的情况下存在于测试样品中的伯氨基基团的衍生。随后使用光度分析仪在340nm的波长下测定异吲哚的含量。然后可以基于测量的异吲哚的含量计算游离氨基氮(以mg FAN/l表示)。如果需要，首先使啤酒或麦芽汁样品进行离心以澄清样品和/或在分析之前进行CO

啤酒中乙醇的测定

使用光度分析仪(例如GalleryTM Plus光度分析仪)测量乙醇含量。使测试样品进行酶促方法，其中用醇脱氢酶(ADH)将样品中存在的乙醇转化为乙醛。随后使用光度分析仪在340nm的波长下测定乙醛含量。可以基于乙醛含量计算乙醇含量。如果需要，首先使啤酒或麦芽汁样品进行离心以澄清样品和/或在分析之前进行CO

实施例1

乙基-2-甲基戊酸酯作为麦芽汁风味掩盖剂并且赋予清新果香啤酒风味的效果

通过精馏制备零酒精啤酒。得到的空白对照啤酒在风味剂方面相对低，例如酯。向空白对照啤酒中以50ppb添加作为调味剂的乙基-2-甲基戊酸酯(EMP)。空白对照啤酒与加料的啤酒之间没有其它差异。由经培训的17人的感官小组指出空白啤酒与加料EMP的啤酒之间的感官差异。感官小组指出两种啤酒之间不同的风味属性。表1中列出了指出较高风味属性的小组成员的数量。

根据结果可以看出，EMP具有特别强的麦芽汁风味掩盖效果。17名小组成员中的16名认为空白对照啤酒中的麦芽汁风味(其源自醛)更加丰富。在加料有50μg/l EMP的空白对照啤酒中，麦芽汁风味被抑制。因此50μg/l的EMP强烈地抑制了麦芽汁风味。

此外，EMP的存在赋予了酸样(acid-like)、果香和柑橘风味。因此，加料的啤酒被认为更清新。

实施例2

乙基-2-甲基戊酸酯作为麦芽汁风味掩盖剂并且赋予全风味啤酒清新果香啤酒风味的效果

通过将普通啤酒和冷接触发酵啤酒的混合物真空蒸馏并且使用不包含EMP的风味剂混合物赋予啤酒味道全风味来获得的零酒精啤酒，加料增量的EMP(1、50、250、500和1000ppb EMP)。由17名经训练的味道专家组成的味道小组对3种风味属性(麦芽汁、果味和苹果风味)的感知强度进行评分。结果显示于图1中。

结果表明，增加零酒精或低酒精啤酒中的EMP量逐渐掩盖了麦芽汁风味韵调，并且增加了果香风味。在风味剂混合物的背景中，EMP赋予苹果样风味，并且赋予强烈的清新效果。

实施例3

用零酒精或低酒精啤酒类型获得的啤酒的比较

由17名经训练的小组成员的味道小组将使用本方法获得的啤酒与现有的零酒精啤酒进行比较。对啤酒的特定风味属性进行评估，包括甜度、麦芽汁风味和总风味强度，以及其它风味。对于每个属性，感知强度以线刻度表示。所有小组成员对所有属性的所有啤酒进行评估，并且对结果取平均值。结果在表2中给出。

与商购零酒精啤酒相比，用本方法获得的啤酒具有更少的麦芽汁风味和更少的甜味。因此，因为味道不太强烈，所以消费者仅在一些啤酒之内就对味道饱和的可能性降低了。此外，该啤酒通常被认为不太浓稠且更清新。由于这个原因，认为本发明啤酒比现有的市售零酒精啤酒更易饮用。