一种豆制品大豆花生韧内酯豆腐加工工艺

摘要

本发明涉及豆制品加工技术领域，一种豆制品大豆花生韧内酯豆腐加工工艺，S1、清洗，取黄豆与花生，去壳筛净；S2、浸泡，将黄豆与花生依次分开浸泡在水内；S3、将浸泡好的黄豆与花生捞出，磨浆形成黄豆浆液，磨浆形成花生浆液；S4、煮浆，将过滤后的黄豆浆液与花生浆液依次倒入锅内，煮沸后的浆液放置冷却至35°；S5、点卤，将葡萄糖酸内酯内加入400g温水内调和均匀，将混合好的点卤水加入冷却后的浆液内，通过搅拌杆缓慢对浆液搅拌，静止15min形成豆腐脑；S6、挤压成型，把豆腐脑放入模具中通过重物挤压脱水成型。该豆制品大豆花生韧内酯豆腐，优于全大豆豆腐，外观洁白细嫩，营养价值极高。

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体是涉及一种豆制品大豆花生韧内酯豆腐加工工艺。

背景技术

豆腐作为传统美食，在市场上都一直备受欢迎，但是一般市场大多数的豆腐都是通过黄豆磨成豆浆，再由石膏点卤形成豆腐，总所周知石膏为硫酸钙，从而在长时间食用石膏制成的豆腐时会造成食用者出现疲惫乏力、精神不振甚至胃部不适的情况，影响了食用者的身体健康，同时随着现在市场上大多数的豆腐都是通过黄豆制成，从而食用者在长时间食用情况下也会严重产生味觉疲劳。

发明内容

本发明主要是解决上述现有技术所存在的技术问题，提供一种豆制品大豆花生韧内酯豆腐加工工艺。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：一种豆制品大豆花生韧内酯豆腐加工工艺，按下列步骤操作生产：

S1、清洗，取黄豆与花生，去壳筛净，黄豆的重量为花生重量的3～5倍，将黄豆表面灰尘清洗干净，同时花生的表面红衣除去；

S2、浸泡，将黄豆与花生依次分开浸泡在水内，黄豆浸泡用水量一般以黄豆、水重量比1:2.5～3.5，花生浸泡用水量一般以黄豆、水重量比1:3～5；

S3、磨浆，将浸泡好的黄豆与花生捞出，按黄豆、水重量比1:6～7的比例磨浆形成黄豆浆液，按花生、水重量比1:5～6.5的比例磨浆形成花生浆液；

S4、煮浆，将过滤后的黄豆浆液与花生浆液依次倒入锅内，黄豆浆液与花生浆液之间的配比为5～7:1，在煮的过程中撇去浆液表面的浮沫，同时通过搅拌杆顺时针搅拌混合，在煮浆的过程中加热温度至100°使浆液沸腾，煮沸后的浆液放置冷却至35°；

S5、点卤，将葡萄糖酸内酯内加入400g温水内调和均匀，葡萄糖酸内酯与混合浆液的配重比为0.03～0.06:1，将混合好的点卤水加入冷却后的浆液内，通过搅拌杆缓慢对浆液搅拌，静止15min形成豆腐脑；

S6、挤压成型，把豆腐脑放入模具中通过重物挤压脱水成型。

作为优选，所述步骤S1内黄豆蛋白质含量在45%以上，选取的花生蛋白质含量为30%，黄豆以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的存放4个月的黄豆为主，有益效果：保障了后期生产豆腐的质量以及品质，保障了豆腐的口感。

作为优选，所述步骤S2中水质以软水、纯水为佳，浸泡时水的温度与时间为：（春秋时节水温温度为15°～20°，浸泡时间为12H，冬季时节水温温度为5°～8°，浸泡时间为24H，夏天时节水温温度为25°～30°，浸泡时间为8H），有益效果：避免了花生或者黄豆内的蛋白质不会流出膜外，从而保障了花生或者黄豆蛋白质不会流失。

作为优选，所述步骤S2中当浸泡水位下降到料面3cm-4cm时，完成对黄豆与花生的浸泡，浸泡后的黄豆与花生增重1.2倍～1.4倍，浸泡后的黄豆表面吸水量为125%，浸泡后的花生表面吸水量为110%，有益效果：在浸泡的过程汇中去除了黄豆以及花生自身的豆腥味，同时使黄豆与花生内的细胞膜吸水后膨胀，两者质地变脆变软，使得一小部分蛋白质从内部出来，从而便于后期黄豆与花生在磨浆过程中充分提取出蛋白质，保障了生产出豆腐的品质。

作为优选，所述步骤S2中花生与黄豆在浸泡的过程中加入溶度30%氢氧化钠，有益效果：增加了蛋白质的溶解性，抑制了黄豆与花生表面脂肪氧氧化酶的反应，从而提高了后期生产豆腐时的效果。

作为优选，所述步骤S3中花生浆液或者黄豆浆液用豆腐布缝制而成的袋子将磨出的花生浆液或者黄豆浆液装好，通过挤压将杂质与浆液分离，分离后的浆液再再次通过新的袋子进而二次过滤，重复上述步骤反复三到四次，完成对浆液的过滤，有益效果：提高了后期点卤时豆腐成型的质量，使得豆腐外观洁白细嫩，口感鲜美。

作为优选，所述步骤S3中在煮浆的过程中加入一定量的碳酸氢钠，有益效果：避免了浆液在煮的时间过长时将浆液内的多肽分解形成氨基酸，避免了浆液内营养的流失，提高了后期生产出豆腐的营养。

本发明具有的有益效果：

1、该豆制品大豆花生韧内酯豆腐，营养极高,不仅含有维生素、蛋黄素、烟酸等营养元素,还含有镁、铁、钾、等矿物元素，且含有高氨基酸和高蛋白含量，该豆腐的消化吸收率能够达到95%以上，对牙齿、骨骼的生长发育有一定促进作用,还可增加血液中铁的含量，常吃可起到清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等作用，优于全大豆豆腐，外观洁白细嫩，口感鲜美，食之润泽爽滑、清香宜人。

2、该豆制品大豆花生韧内酯豆腐，通过在花生与黄豆在浸泡的过程中加入溶度30%氢氧化钠，从而增加了蛋白质的溶解性，抑制了黄豆与花生表面脂肪氧氧化酶的反应，从而提高了后期生产豆腐时的效果。

3、该豆制品大豆花生韧内酯豆腐，花生浆液或者黄豆浆液分别通过豆腐布缝制而成的袋子过滤，提高了后期点卤时豆腐成型的质量，使得豆腐外观洁白细嫩，口感鲜美。

4、该豆制品大豆花生韧内酯豆腐，在煮浆的过程中加入一定量的碳酸氢钠，避免了浆液在煮的时间过长时将浆液内的多肽分解形成氨基酸，避免了浆液内营养的流失，提高了后期生产出豆腐的营养。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例一：

一种豆制品大豆花生韧内酯豆腐加工工艺：

S1、清洗，取黄豆与花生，去壳筛净，将黄豆表面灰尘清洗干净，同时花生的表面红衣除去，选取的黄豆蛋白质含量在45%以上，选取的花生蛋白质含量为30%，黄豆以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的存放4个月的黄豆为主，黄豆的重量为花生重量的3倍；

S2、浸泡，将黄豆与花生依次分开浸泡在水内，黄豆浸泡用水量一般以黄豆、水重量比1:2.5，花生浸泡用水量一般以黄豆、水重量比1:3，水质以软水、纯水为佳，浸泡时水的温度与时间为：（春秋时节水温温度为15°～20°，浸泡时间为12H，冬季时节水温温度为5°～8°，浸泡时间为24H，夏天时节水温温度为25°～30°，浸泡时间为8H）；同时在浸泡的过程中加入溶度30%氢氧化钠，增加了蛋白质的溶解性，抑制了黄豆与花生表面脂肪氧氧化酶的反应，从而提高了后期生产豆腐时的效果，当浸泡水位下降到料面3cm-4cm时，完成对黄豆与花生的浸泡，浸泡后的黄豆与花生增重1.2倍～1.4倍，浸泡后的黄豆表面吸水量为125%，浸泡后的花生表面吸水量为110%，在浸泡的过程汇中去除了黄豆以及花生自身的豆腥味，同时使黄豆与花生内的细胞膜吸水后膨胀，两者质地变脆变软，使得一小部分蛋白质从内部出来，从而便于后期黄豆与花生在磨浆过程中充分提取出蛋白质，保障了生产出豆腐的品质；

S3、磨浆，将浸泡好的黄豆与花生捞出，按黄豆、水重量比1:6的比例磨浆形成黄豆浆液，按花生、水重量比1:7的比例磨浆形成花生浆液，用豆腐布缝制而成的袋子将磨出的花生浆液或者黄豆浆液装好，通过挤压将杂质与浆液分离，分离后的浆液再再次通过新的袋子进而二次过滤，重复上述步骤反复三到四次，完成对浆液的过滤；

S4、煮浆，将过滤后的黄豆浆液与花生浆液依次倒入锅内，黄豆浆液与花生浆液之间的配比为5:1，在煮的过程中撇去浆液表面的浮沫，同时通过搅拌杆顺时针搅拌混合，在煮浆的过程中加热温度至100°使浆液沸腾，这样避免了浆液在煮制过程中出现假沸的情况，避免了后期点卤过程中无法形成蛋白质沉淀，保障了后期豆腐成型的效果，同时在煮浆的过程中加入一定量的碳酸氢钠，从而避免了浆液在煮的时间过长时将浆液内的多肽分解形成氨基酸，避免了浆液内营养的流失，提高了后期生产出豆腐的营养，煮沸后的浆液放置冷却至35°；

S5、点卤，将葡萄糖酸内酯内加入400g温水内调和均匀，葡萄糖酸内酯与混合浆液的配重比为0.03:1，将混合好的点卤水加入冷却后的浆液内，通过搅拌杆缓慢对浆液搅拌，静止15min形成豆腐脑；

S6、挤压成型，把豆腐脑放入模具中通过重物挤压脱水成型；

该豆制品大豆花生韧内酯豆腐其风味独特，营养价值高，外观洁白细嫩，口感鲜美；

实施例二：

一种豆制品大豆花生韧内酯豆腐加工工艺：

S1、清洗，取黄豆与花生，去壳筛净，将黄豆表面灰尘清洗干净，同时花生的表面红衣除去，选取的黄豆蛋白质含量在45%以上，选取的花生蛋白质含量为30%，黄豆以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的存放4个月的黄豆为主，黄豆的重量为花生重量的4倍；

S2、浸泡，将黄豆与花生依次分开浸泡在水内，黄豆浸泡用水量一般以黄豆、水重量比1:3，花生浸泡用水量一般以黄豆、水重量比1:4，水质以软水、纯水为佳，浸泡时水的温度与时间为：（春秋时节水温温度为15°～20°，浸泡时间为12H，冬季时节水温温度为5°～8°，浸泡时间为24H，夏天时节水温温度为25°～30°，浸泡时间为8H）；同时在浸泡的过程中加入溶度30%氢氧化钠，增加了蛋白质的溶解性，抑制了黄豆与花生表面脂肪氧氧化酶的反应，从而提高了后期生产豆腐时的效果，当浸泡水位下降到料面3cm-4cm时，完成对黄豆与花生的浸泡，浸泡后的黄豆与花生增重1.2倍～1.4倍，浸泡后的黄豆表面吸水量为125%，浸泡后的花生表面吸水量为110%，在浸泡的过程汇中去除了黄豆以及花生自身的豆腥味，同时使黄豆与花生内的细胞膜吸水后膨胀，两者质地变脆变软，使得一小部分蛋白质从内部出来，从而便于后期黄豆与花生在磨浆过程中充分提取出蛋白质，保障了生产出豆腐的品质；

S3、磨浆，将浸泡好的黄豆与花生捞出，按黄豆、水重量比1:6.5的比例磨浆形成黄豆浆液，按花生、水重量比1:7的比例磨浆形成花生浆液，用豆腐布缝制而成的袋子将磨出的花生浆液或者黄豆浆液装好，通过挤压将杂质与浆液分离，分离后的浆液再再次通过新的袋子进而二次过滤，重复上述步骤反复三到四次，完成对浆液的过滤；

S4、煮浆，将过滤后的黄豆浆液与花生浆液依次倒入锅内，黄豆浆液与花生浆液之间的配比为6:1，在煮的过程中撇去浆液表面的浮沫，同时通过搅拌杆顺时针搅拌混合，在煮浆的过程中加热温度至100°使浆液沸腾，这样避免了浆液在煮制过程中出现假沸的情况，避免了后期点卤过程中无法形成蛋白质沉淀，保障了后期豆腐成型的效果，同时在煮浆的过程中加入一定量的碳酸氢钠，从而避免了浆液在煮的时间过长时将浆液内的多肽分解形成氨基酸，避免了浆液内营养的流失，提高了后期生产出豆腐的营养，煮沸后的浆液放置冷却至35°；

S5、点卤，将葡萄糖酸内酯内加入400g温水内调和均匀，葡萄糖酸内酯与混合浆液的配重比为0.04:1，将混合好的点卤水加入冷却后的浆液内，通过搅拌杆缓慢对浆液搅拌，静止15min形成豆腐脑；

S6、挤压成型，把豆腐脑放入模具中通过重物挤压脱水成型；

该豆制品大豆花生韧内酯豆腐营养成分优于全大豆豆腐，外观洁白细嫩，口感鲜美，食之润泽爽滑、清香宜人；

实施例三：

一种豆制品大豆花生韧内酯豆腐加工工艺：

S1、清洗，取黄豆与花生，去壳筛净，将黄豆表面灰尘清洗干净，同时花生的表面红衣除去，选取的黄豆蛋白质含量在45%以上，选取的花生蛋白质含量为30%，黄豆以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的存放4个月的黄豆为主，黄豆的重量为花生重量的5倍；

S2、浸泡，将黄豆与花生依次分开浸泡在水内，黄豆浸泡用水量一般以黄豆、水重量比1:3.5，花生浸泡用水量一般以黄豆、水重量比1:5，水质以软水、纯水为佳，浸泡时水的温度与时间为：（春秋时节水温温度为15°～20°，浸泡时间为12H，冬季时节水温温度为5°～8°，浸泡时间为24H，夏天时节水温温度为25°～30°，浸泡时间为8H）；同时在浸泡的过程中加入溶度30%氢氧化钠，增加了蛋白质的溶解性，抑制了黄豆与花生表面脂肪氧氧化酶的反应，从而提高了后期生产豆腐时的效果，当浸泡水位下降到料面3cm-4cm时，完成对黄豆与花生的浸泡，浸泡后的黄豆与花生增重1.2倍～1.4倍，浸泡后的黄豆表面吸水量为125%，浸泡后的花生表面吸水量为110%，在浸泡的过程汇中去除了黄豆以及花生自身的豆腥味，同时使黄豆与花生内的细胞膜吸水后膨胀，两者质地变脆变软，使得一小部分蛋白质从内部出来，从而便于后期黄豆与花生在磨浆过程中充分提取出蛋白质，保障了生产出豆腐的品质；

S3、磨浆，将浸泡好的黄豆与花生捞出，按黄豆、水重量比1:7的比例磨浆形成黄豆浆液，按花生、水重量比1:6的比例磨浆形成花生浆液，用豆腐布缝制而成的袋子将磨出的花生浆液或者黄豆浆液装好，通过挤压将杂质与浆液分离，分离后的浆液再再次通过新的袋子进而二次过滤，重复上述步骤反复三到四次，完成对浆液的过滤；

S4、煮浆，将过滤后的黄豆浆液与花生浆液依次倒入锅内，黄豆浆液与花生浆液之间的配比为7:1，在煮的过程中撇去浆液表面的浮沫，同时通过搅拌杆顺时针搅拌混合，在煮浆的过程中加热温度至100°使浆液沸腾，这样避免了浆液在煮制过程中出现假沸的情况，避免了后期点卤过程中无法形成蛋白质沉淀，保障了后期豆腐成型的效果，同时在煮浆的过程中加入一定量的碳酸氢钠，从而避免了浆液在煮的时间过长时将浆液内的多肽分解形成氨基酸，避免了浆液内营养的流失，提高了后期生产出豆腐的营养，煮沸后的浆液放置冷却至35°；

S5、点卤，将葡萄糖酸内酯加入400g温水内调和均匀，葡萄糖酸内酯与混合浆液的配重比为0.05:1，将混合好的点卤水加入冷却后的浆液内，通过搅拌杆缓慢对浆液搅拌，静止15min形成豆腐脑；

S6、挤压成型，把豆腐脑放入模具中通过重物挤压脱水成型；

该豆制品大豆花生韧内酯豆腐含营养极高,不仅含有维生素、蛋黄素、烟酸等营养元素,还含有镁、铁、钾、等矿物元素，且含有高氨基酸和高蛋白含量，该豆腐的消化吸收率能够达到95%以上，对牙齿、骨骼的生长发育有一定促进作用,还可增加血液中铁的含量，常吃可起到清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等作用。

最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明不限于上述实施例，还可以有许多变形。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均应认为属于本发明的保护范围。