一种酸菜直投式发酵剂

摘要

本发明公开了一种酸菜直投式发酵剂，属于食品发酵技术领域，包括如下对应重量份的组分组成：8～10份植物乳杆菌粉、4～6份戊糖乳杆菌粉、2～5份肠膜明串珠菌粉、1～3份鼠李糖乳杆菌粉。本发明制得的发酵剂发酵的酸菜的乳酸、维生素C、甘露醇和乙酸等有效有益物含量均显著提升，而亚硝酸盐等不良成分的含量则大幅降低，大大改进了酸菜的发酵处理效果，酸菜的食用和营养品质明显增强。

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种酸菜直投式发酵剂。

背景技术

国外对直投发酵剂的研究源于20世纪80年代，主要集中在酸奶和干酪方面，应用于蔬菜腌制的则相对较少。而在我国，发酵剂的研发与应用还是一个新领域。目前，除乳品的发酵剂有研制和应用外，绝大多数发酵食品还沿袭传统的自然发酵工艺。因此，适合不同原料发酵的新型发酵剂亟待开发。传统的蔬菜腌制是靠自然选择进行的微生物发酵，存在着发酵周期长、发酵质量不稳定以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。采用纯菌接种发酵不仅可以弥补自然发酵的诸多不足，而且可以最大限度地提高腌菜生产的技术水平和产品质量档次。

我国蔬菜种植面积占世界总种植面积的1/3以上，产量约占蔬菜总产量的40％，是世界第一蔬菜生产大国，蔬菜发酵加工技术具有悠久的历史，蕴藏着丰富的文化底蕴。蔬菜发酵加工在我国具有广阔的市场前景，从生产原料角度分析，一是可以综合利用蔬菜产品，成本较低，二是可以把季节性过剩的蔬菜或外观品质较差的蔬菜进行加工利用，增值增效。蔬菜发酵加工是由一系列微生物的发酵活动完成的。根据微生物的来源，可以将蔬菜发酵分为自然发酵和接种发酵。在自然发酵过程中，不可避免地会受到许多因素的影响，如生产季节、用盐量、操作卫生条件等，容易导致发酵不良或发酵失败。此外，采用自然发酵，还存在着发酵周期长、发酵质量不稳定以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。接种乳酸菌发酵是人为的将外来菌种或混合菌种接种于杀过菌的蔬菜上进行泡制的过程。应用纯菌接种乳酸发酵技术对蔬菜进行发酵加工是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志。采用纯菌接种恒温控制发酵的发酵速度至少要比自然发酵平均提高3.26倍以上，将自然发酵的诸多不足限制在人工控制之下，最大限度地提高蔬菜发酵加工的技术水平和产品质量。

我国蔬菜加工技术起步较晚，蔬菜加工量不到蔬菜总产量的10％，酸菜加工企业数量不多，规模基本在1千吨以下。因此本领域技术人员需要亟需解决自然发酵蔬菜产品得率低、食用安全性差、人工接菌工艺繁琐、对操作要求比较高等诸多不利限制性问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸菜直投式发酵剂。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案实现的：

一种酸菜直投式发酵剂，包括如下对应重量份的组分组成：

8～10份植物乳杆菌粉、4～6份戊糖乳杆菌粉、2～5份肠膜明串珠菌粉、1～3份鼠李糖乳杆菌粉。

优选的，包括如下对应重量份的组分组成：

9份植物乳杆菌粉、5份戊糖乳杆菌粉、4份肠膜明串珠菌粉、2份鼠李糖乳杆菌粉。

进一步的，所述植物乳杆菌粉的制备方法如下：

将植物乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的植物乳杆菌泥与植物乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得植物乳杆菌粉。

进一步的，所述植物乳杆菌增殖培养时所用的培养基为MRS培养基；所述的植物乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳2.8～3.0g/L、海藻糖0.9～1.1g/L、麦芽糊精2.5～2.7g/L、硫酸锌0.06～0.08g/L。

进一步的，所述戊糖乳杆菌粉的制备方法如下：

将戊糖乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的戊糖乳杆菌泥与戊糖乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得戊糖乳杆菌粉。

进一步的，所述戊糖乳杆菌增殖培养时所用的培养基为MRS培养基；所述的戊糖乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.3～3.6g/L、海藻糖1.3～1.5g/L、谷氨酸钠2.0～2.4g/L、硫酸锰0.03～0.06g/L。

进一步的，所述肠膜明串珠菌粉的制备方法如下：

将肠膜明串珠菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的肠膜明串珠菌泥与肠膜明串珠菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得肠膜明串珠菌粉。

进一步的，所述肠膜明串珠菌增殖培养时所用的培养基为YPD培养基；所述的肠膜明串珠菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.6～3.9g/L、甘油0.5～1.0g/L、谷氨酸钠2.3～2.6g/L、壳寡糖0.4～0.6g/L。

进一步的，所述鼠李糖乳杆菌粉的制备方法如下：

将鼠李糖乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的鼠李糖乳杆菌泥与鼠李糖乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得鼠李糖乳杆菌粉。

进一步的，所述鼠李糖乳杆菌增殖培养时所用的培养基为YPD培养基；所述的鼠李糖乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.0～3.6g/L、硫酸钾0.3～0.8g/L、六偏磷酸钠1.2～1.6g/L、壳寡糖0.3～0.7g/L。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明公开了一种酸菜直投式发酵剂，对传统现有的发酵剂进行了特殊的优化改进，其中主要是由植物乳杆菌粉、戊糖乳杆菌粉、肠膜明串珠菌粉、鼠李糖乳杆菌粉此四种菌粉特配而成，此四种菌粉在制备时依次通过活化、扩大培养、离心弃掉上清、菌泥加入保护剂经真空冷冻干燥制得，在此处理时通过特殊配制的保护剂保证了培养的稳定性和品质，最终将此四种菌粉混合，其相互间具有很好的协同配合作用，在实际使用时发现，制得的酸菜的乳酸、维生素C、甘露醇和乙酸等有效有益物含量均显著提升，而亚硝酸盐等不良成分的含量则大幅降低，大大改进了酸菜的发酵处理效果，酸菜的食用和营养品质明显增强，极具市场竞争力和生产效益。

具体实施方式

实施例1

一种酸菜直投式发酵剂，包括如下对应重量份的组分组成：

8份植物乳杆菌粉、4份戊糖乳杆菌粉、2份肠膜明串珠菌粉、1份鼠李糖乳杆菌粉。

植物乳杆菌粉的制备方法如下：

将植物乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的植物乳杆菌泥与植物乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得植物乳杆菌粉。

植物乳杆菌增殖培养时所用的培养基为MRS培养基；植物乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳2.8g/L、海藻糖0.9g/L、麦芽糊精2.5g/L、硫酸锌0.06g/L。

戊糖乳杆菌粉的制备方法如下：

将戊糖乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的戊糖乳杆菌泥与戊糖乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得戊糖乳杆菌粉。

戊糖乳杆菌增殖培养时所用的培养基为MRS培养基；戊糖乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.3g/L、海藻糖1.3g/L、谷氨酸钠2.0g/L、硫酸锰0.03g/L。

肠膜明串珠菌粉的制备方法如下：

将肠膜明串珠菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的肠膜明串珠菌泥与肠膜明串珠菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得肠膜明串珠菌粉。

肠膜明串珠菌增殖培养时所用的培养基为YPD培养基；肠膜明串珠菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.6g/L、甘油0.5g/L、谷氨酸钠2.3g/L、壳寡糖0.4g/L。

鼠李糖乳杆菌粉的制备方法如下：

将鼠李糖乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的鼠李糖乳杆菌泥与鼠李糖乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得鼠李糖乳杆菌粉。

鼠李糖乳杆菌增殖培养时所用的培养基为YPD培养基；鼠李糖乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.0g/L、硫酸钾0.3g/L、六偏磷酸钠1.2g/L、壳寡糖0.3g/L。

实施例2

一种酸菜直投式发酵剂，包括如下对应重量份的组分组成：

9份植物乳杆菌粉、5份戊糖乳杆菌粉、4份肠膜明串珠菌粉、2份鼠李糖乳杆菌粉。

植物乳杆菌粉的制备方法如下：

将植物乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的植物乳杆菌泥与植物乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得植物乳杆菌粉。

植物乳杆菌增殖培养时所用的培养基为MRS培养基；植物乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳2.9g/L、海藻糖1g/L、麦芽糊精2.6g/L、硫酸锌0.07g/L。

戊糖乳杆菌粉的制备方法如下：

将戊糖乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的戊糖乳杆菌泥与戊糖乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得戊糖乳杆菌粉。

戊糖乳杆菌增殖培养时所用的培养基为MRS培养基；戊糖乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.5g/L、海藻糖1.4g/L、谷氨酸钠2.2g/L、硫酸锰0.05g/L。

肠膜明串珠菌粉的制备方法如下：

将肠膜明串珠菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的肠膜明串珠菌泥与肠膜明串珠菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得肠膜明串珠菌粉。

肠膜明串珠菌增殖培养时所用的培养基为YPD培养基；肠膜明串珠菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.8g/L、甘油0.8g/L、谷氨酸钠2.5g/L、壳寡糖0.5g/L。

鼠李糖乳杆菌粉的制备方法如下：

将鼠李糖乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的鼠李糖乳杆菌泥与鼠李糖乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得鼠李糖乳杆菌粉。

鼠李糖乳杆菌增殖培养时所用的培养基为YPD培养基；鼠李糖乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.3g/L、硫酸钾0.5g/L、六偏磷酸钠1.4g/L、壳寡糖0.6g/L。

实施例3

一种酸菜直投式发酵剂，包括如下对应重量份的组分组成：

10份植物乳杆菌粉、6份戊糖乳杆菌粉、5份肠膜明串珠菌粉、3份鼠李糖乳杆菌粉。

植物乳杆菌粉的制备方法如下：

将植物乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的植物乳杆菌泥与植物乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得植物乳杆菌粉。

植物乳杆菌增殖培养时所用的培养基为MRS培养基；植物乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.0g/L、海藻糖1.1g/L、麦芽糊精2.7g/L、硫酸锌0.08g/L。

戊糖乳杆菌粉的制备方法如下：

将戊糖乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的戊糖乳杆菌泥与戊糖乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得戊糖乳杆菌粉。

戊糖乳杆菌增殖培养时所用的培养基为MRS培养基；戊糖乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.6g/L、海藻糖1.5g/L、谷氨酸钠2.4g/L、硫酸锰0.06g/L。

肠膜明串珠菌粉的制备方法如下：

将肠膜明串珠菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的肠膜明串珠菌泥与肠膜明串珠菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得肠膜明串珠菌粉。

肠膜明串珠菌增殖培养时所用的培养基为YPD培养基；肠膜明串珠菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.9g/L、甘油1.0g/L、谷氨酸钠2.6g/L、壳寡糖0.6g/L。

鼠李糖乳杆菌粉的制备方法如下：

将鼠李糖乳杆菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的鼠李糖乳杆菌泥与鼠李糖乳杆菌冻干保护剂溶液混合振荡，混匀后制成菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制得鼠李糖乳杆菌粉。

鼠李糖乳杆菌增殖培养时所用的培养基为YPD培养基；鼠李糖乳杆菌冻干保护剂溶液中含有如下对应含量的成分：

脱脂乳3.6g/L、硫酸钾0.8g/L、六偏磷酸钠1.6g/L、壳寡糖0.7g/L。

对比实施例1

一种酸菜直投式发酵剂，包括如下对应重量份的组分组成：

9份植物乳杆菌粉、4份肠膜明串珠菌粉、2份鼠李糖乳杆菌粉。

本对比实施例1与实施例2相比，区别仅在于，省去了戊糖乳杆菌粉成分，除此外的方法步骤均相同。

对比实施例2

一种酸菜直投式发酵剂，包括如下对应重量份的组分组成：

9份植物乳杆菌粉、5份戊糖乳杆菌粉、2份鼠李糖乳杆菌粉。

本对比实施例2与实施例2相比，区别仅在于，省去了肠膜明串珠菌粉成分，除此外的方法步骤均相同。

对比实施例3

一种酸菜直投式发酵剂，包括如下对应重量份的组分组成：

9份植物乳杆菌粉、5份戊糖乳杆菌粉、4份肠膜明串珠菌粉。

本对比实施例3与实施例2相比，区别仅在于，省去了鼠李糖乳杆菌粉成分，除此外的方法步骤均相同。

对比实施例4

一种酸菜直投式发酵剂，包括如下对应重量份的组分组成：

9份植物乳杆菌粉、5份戊糖乳杆菌粉。

本对比实施例4与实施例2相比，区别仅在于，省去了肠膜明串珠菌粉和鼠李糖乳杆菌粉成分，除此外的方法步骤均相同。

为了对比本发明效果，对上述实施例2、对比实施例1～4对应的发酵剂进行性能测试，具体是将上述直投式发酵剂与白菜直接混合，按照常规发酵工艺进行管理发酵处理，20天后取出，对发酵所得的酸菜白菜进行品质测试，此外还设置了一个空白对照组，此空白对照组为常规的自然发酵白菜样品，具体对比数据如下表1所示：

表1

由上表1可以看出，本发明直投式发酵剂能够明显的提升酸菜的营养品质，并能够显著去除亚硝酸盐的含量，保证了食用的安全性和价值，极具推广应用价值和市场竞争力。