风味组合物和识别风味组合物的筛选方法

摘要

本公开的主题涉及肽和包括至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物的风味组合物，以及用于识别它们的筛选方法。所述风味组合物可用于增强或改进各种可食用组合物例如人类食品和宠物食品的味道和/或风味。

说明书

本申请要求于2018年3月20日提交的美国申请序列号62/645,435的优先权，该申请的内容在此通过引用的方式全部并入，并要求其优先权。

技术领域

本申请公开的主题涉及肽和风味组合物以及识别它们的筛选方法。所述风味组合物可用于增强或改进各种可食用组合物例如人类食品和宠物食品的味道和/或风味。

背景技术

可食用组合物的味觉谱(taste profile)包括基础味道如甜味、咸味、苦味、酸味、鲜味和厚味(kokumi)。激发这些味觉的化合物通常被称为味质(tastant)。据推测，味质是由口腔和咽喉中的味觉受体感测，该味觉受体将信号传递到大脑，味质和产生的味觉谱被记录在大脑中。除了味觉谱，还已知可食用组合物具有风味谱(flavor profiles)。有助于风味谱的化合物可以是通常称为调味料的芳香族化合物。假设调味料是由口腔、鼻子和喉咙中的受体感知的。虽然已经在味道和风味技术方面取得了最新进展，但仍需要可通过增强或改进可食用组合物的味觉谱、质地谱(texture profile)和/或风味谱而增强或改进可食用组合物的感官体验的化合物。

发明内容

本申请涉及风味组合物以及制备和改进在各种食品组合物中的这种组合物的方法。具体地，本申请涉及包含一种、二种、三种、四种、五种或更多种肽的组合物。

在某些非限制性实施方案中，风味组合物包含肽，其中该肽包含：(i)脯氨酸(Pro)；和(ii)选自由丙氨酸(Ala)、丝氨酸(Ser)、缬氨酸(Val)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)、谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)组成的组的第二氨基酸，其中所述肽赋予咸味味道、厚味味道或鲜味味道。在某些实施方案中，风味组合物包含选自由Ala-Pro、Pro-Ala、Pro-Ser、Ser-Pro、Pro-Val、Val-Pro、Arg-Pro、Pro-Lys、Lys-Pro、Pro-Glu、Pro-Pro及它们的任何组合组成的组的肽。

在某些非限制性实施方案中，风味组合物包含肽，其中该肽包含：(i)焦谷氨酸(pGlu)；(ii)选自由谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)和精氨酸(Arg)组成的组的第二氨基酸，其中所述肽赋予咸味味道或鲜味味道。在某些实施方案中，风味组合物包含选自由pGlu-Gln、pGlu-Glu、pGlu-Ser、pGlu-Arg及它们的任何组合组成的组的肽。在某些实施方案中，风味组合物包含选自由pGlu-Glu-Glu、pGlu-Gln-Ala-Thr及它们的组合组成的组的肽。

在某些非限制性实施方案中，风味组合物包含选自由Val-Pro-Ala、Arg-Met-Pro、Asn-Gly-Gly-Leu-Gln、Asn-Asn-Ala-Leu、Phe-Glu、Asp-Tyr-Arg、Tyr-Gly-Asp-Gly、Ser-Pro-Val、Lys-Asp-Gln-Pro、Tyr-Val及它们的任何组合组成的组的肽。在某些实施方案中，肽选自由Val-Pro-Ala、Asn-Gly-Gly-Leu-Gln及它们的组合组成的组，并且其中所述肽赋予厚味味道。在某些实施方案中，肽选自由Arg-Met-Pro、Asn-Asn-Ala-Leu及它们的组合组成的组，并且其中所述肽赋予咸味味道。在某些实施方案中，肽是Phe-Glu，并且其中所述肽赋予酸味味道。

在某些实施方案中，风味组合物由食品源制备，其中食品源经过发酵、发芽、烘烤、水解、分馏、提取、富集或它们的组合。在某些实施方案中，食品源选自由可可、小麦、玉米、大豆及它们的任何组合组成的组。在某些实施方案中，风味组合物肽是合成肽。

在某些实施方案中，风味组合物还包含选自由氯化钠和氯化钾组成的组的盐。在某些实施方案中，风味组合物还包含赋予鲜味味道的化合物。在某些实施方案中，化合物是谷氨酸单钠。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了包含本文公开的任何风味组合物的食品。在某些实施方案中，风味组合物中包含的肽以食品的约0.0000001至约1.0％重量/重量的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物中包含的肽以食品的约0.1至约1000ppb的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物中包含的肽以食品的约0.1至约100ppb的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物中包含的肽以食品的约0.1至约100ppt的浓度存在。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了增加食品中咸味强度的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.0000001至约1.0％的浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，咸味强度的增加包括咸味回味的增加。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了增加食品中咸味强度的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约1000ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，咸味强度的增加包括咸味回味的增加。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽以选自由约0.1ppb、约0.5ppb、约1ppb、约10ppb、约40ppb、约50ppb和约100ppb组成的组的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽是Pro-Val、Val-Pro、Arg-Pro、Pro-Lys或Lys-Pro肽。在某些实施方案中，风味组合物肽是pGlu-Glu、pGlu-Glu-Glu或pGlu-Gln-Ala-Thr肽。在某些实施方案中，风味组合物肽是Arg-Met-Pro或Asn-Asn-Ala-Leu肽。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了减少食品中氯化钠的量的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约1000ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，食物系统中氯化钠的量减少至少10％。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了增加食品中鲜味强度的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些实施方案中，风味组合物肽以从约0.1至约1000ppt或从约0.0000001至1.0％的浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，鲜味强度的增加包括鲜味回味的增加。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽以选自约0.1ppb、约0.5ppb、约1ppb、约10ppb、约40ppb、约50ppb和约100ppb的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽是Pro-Glu或Pro-Pro肽。在某些实施方案中，风味组合物肽是pGlu-Gln、pGlu-Ser或pGlu-Arg肽。在某些实施方案中，风味剂组合物肽是Pro-Pro、Pro-Glu、Pro-Val、Ser-Pro和Arg-Pro肽的混合物。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了增加食品中厚味强度的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了增加食品中厚味强度的方法，所述方法包括将食品与风味组合物混合，所述风味组合物包含pGlu-Val肽，pGlu-Ala肽或它们的组合。在某些实施方案中，风味组合物肽以从约0.1至约1000ppt或从约0.0000001至1.0％的浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，厚味强度的增加包括厚味回味的增加。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽以选自由约0.1ppb、约0.5ppb、约1ppb、约10ppb、约40ppb、约50ppb和约100ppb组成的组的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽是Ala-Pro、Pro-Ala、Pro-Ser或Ser-Pro peptide。在某些实施方案中，风味组合物肽是Val-Pro-Ala或Asn-Gly-Gly-Leu-Gln肽。在某些实施方案中，风味剂组合物肽是Pro-Pro、Pro-Glu、Pro-Val、Ser-Pro和Arg-Pro肽的混合物。

在某些实施方案中，本文公开的风味组合物和/或食品包含选自由氯化钠和氯化钾组成的组的盐，并且其中所述方法进一步包括降低食品中盐的浓度。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了制备本文公开的风味组合物的方法，所述方法包括合成合成肽，其中所述合成肽的纯度为至少99％。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了一种制备包含本文公开的任何肽的风味组合物的方法，其中所述方法包括(i)提供食品源，和(ii)对食品源进行分馏、提取或它们的组合以产生富集肽的组合物。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供一种制备包含本文公开的任何肽的风味组合物的方法，其中所述方法包括(i)提供食品源，和(ii)对食品源进行水解以产生富集肽的组合物。

在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供一种制备包含本文公开的任何肽的风味组合物的方法，其中所述方法包括(i)提供食品源，和(ii)对食品源发酵、发芽、烘烤、水解、分馏、提取或它们的组合以产生富集肽的组合物。

在某些实施方案中，提取选自由乙醇提取和液体/固体提取组成的组。在某些实施方案中，分馏是固相分馏。

前面已经相当广泛地概述了本申请的特征和技术优点，以便可以更好地理解下文的详细描述。在下文中将描述本申请的附加特征和优点，这形成本申请权利要求的主题。本领域技术人员应该理解，所公开的构思和具体实施方案可以容易地用作修改或设计用于实现本申请的相同目的的其它结构的基础。本领域技术人员还应该认识到，这种等效构造不脱离所附权利要求中阐述的本申请的精神和范围。将从以下描述中更好地理解就其组织和操作方法而言认为是本申请特征的新特性，以及其它目的和优点。

附图说明

图1描绘了通过中压液相色谱法(medium pressure liquid chromatography，MPLC)分离的14天豆的水提取物的各个级分(fraction)。

图2描绘了在水溶液中14天豆的水提取物的各个级分的味道稀释分析的结果。

图3描绘了在模型清汤(model broth)中14天豆的水提取物的各个级分的味道稀释分析的结果。

图4描绘了表现出味觉调节作用的14天豆的水提取物的各种级分和亚级分。

图5A和图5B描绘了Ala-Pro和Pro-Ala肽以相似的浓度存在于可可豆的不同发酵样品中。图5C描绘了可可样品中脯氨酰肽(prolyl peptides)的总含量随发芽(germination)时间而增加，而烘烤过程降低了脯氨酰肽的含量。x轴上的数字表示发芽过程的小时数。R：烘烤的(roasted)；U：未烘烤的(unroasted)。图5D显示，与发酵相比，通过发芽更快地产生脯氨酰肽。

图6描绘了与可可样品相比，水解植物蛋白(HVP)样品中脯氨酰肽的浓度。

图7A描绘了可可样品中各种脯氨酰肽的浓度。图7B描述了HVP样品中各种脯氨酰肽的浓度。

图8描绘了具有正的味道调节活性的脯氨酰肽。

图9描绘了脯氨酰肽(等量的Pro-Pro、Pro-Glu、Pro-Val、Ser-Pro和Arg-Pro)的混合物的阈值浓度(TC)及其各个肽的平均TC。

图10A描绘了pGlu-肽水平随着发酵时间而增加，并且液体B含有高水平的pGlu-二肽。图10B描绘了pGlu-肽水平随着发芽时间而增加，并且烘烤样品含有更高的浓度。x轴上的数字表示发芽过程的小时数。R：烘烤的；U：未烘烤的。

图11描绘了与可可样品(HCP)相比，脯氨酰肽在各种HVP样品中的浓度。

具体实施方式

迄今为止，仍然需要能够在各种可食用组合物中提供所需水平的清洁咸味的风味改进剂。另外，仍然需要可以在没有咸味味道的情况下提供鲜味味道风味改进剂，并且仍然需要在非常低的使用水平下可以提供鲜味味道的风味改进剂。本申请涉及包括至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物的风味组合物。在某些非限制性实施方案中，肽是二肽、三肽或它们的组合。风味组合物可用于增强或改进各种可食用组合物例如甜品和可口品的味道和/或风味。风味组合物可包括化合物的组合，并可以各种递送系统形式添加到可食用组合物中。

1定义

在本发明的上下文范围内和在使用每个术语的具体上下文中，本说明书中所用的术语通常具有本领域的普通意思。下文或在本说明书中其它地方讨论了某些术语，以向实施者在描述本发明组合物和方法和如何产生并使用它们方面提供额外指导。

如本文所用，在权利要求和/或本说明书中与术语如本文所用，在权利要求和/或说明书中与术语“包含”联合使用时，词“一个(a)”或“一个(an)”的用途可以意指“一个(one)”，但是它还符合以下意思：“一个(种)或多个(种)”、“至少一个”和“一个或多于一个”。仍然进一步，术语“具有”、“包含”、“含有”和“包括”是可互换的并且本领域技术人员认为这些术语是开放式术语。

术语“约”或“大约”意指处于如本领域技术人员所测定的特定值的可接受误差范围内，所述可接受误差范围将部分地取决于怎样度量或测定该值，即，测量系统的限制。例如，根据本领域的惯例，“约”可以意指处于3个或多于3个标准偏差范围内。替代地，“约”可以意指给定值的至多20％、优选地至多10％、更优选地至多5％和更优选地仍然至多1％的范围。替代地，尤其相对于生物系统或过程，本术语可以意指某个值的某个数量级范围内、优选地5倍范围内和更优选地2倍范围内。

如本文所用，“味道(taste)”涉及由受试者味蕾中受体细胞的激活而引起的感觉。在某些实施方案中，味道可以选自由甜味、酸味、咸味、苦味、厚味和鲜味组成的组。在某些实施方案中，“味道”可包括游离脂肪酸味道。参见，例如，Cartoni等人，神经科学期刊(J.ofNeuroscience)，30(25)：8376-8382(2010)，其内容通过引用并入本文。在某些实施方案中，受试者中味道由“味质(tastants)”激发。在某些实施方案中，味质是合成性味质。在某些实施方案中，味质是从天然来源获得或制备的。

如本文所用，“味觉谱”是指味道的组合，像，例如，甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味、厚味和游离脂肪酸味的一种或多种。在某些实施方案中，味觉谱由组合物中以相同或不同浓度存在的一种或多种味质产生。在某些实施方案中，味觉谱是指味道或味道组合(例如，甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味、厚味和游离脂肪酸味)的强度，如通过受试者或本领域已知的任何测定法所检测的。在某些实施方案中，改进、改变或变动味觉谱中味质的组合可以改变受试者的感官体验。

如本文所用，“风味”是指一种或多种感官刺激，像，例如，滋味(味觉)刺激、气味(嗅觉)刺激、触摸(触觉)刺激和温度(热)刺激的一种或多种。在某些非限制性实施方案中，暴露于风味的受试者的感官体验可以划归为特定风味的特征性体验。例如，风味可以由受试者鉴定为，但是不限于花香味、橙味、草莓味、坚果味、焦糖味、巧克力味、辣味、烟熏味、乳酪味、肉味等风味。

如本文所用，风味组合物可以选自液体、溶液、干燥粉末、喷雾、糊状物、悬浮液及它们的任意组合。风味剂可以是天然组合物、人工组合物、天然等同物或它们的任意组合。

如本文中可互换使用的“香味”和“气味”是指对刺激的嗅觉反应。例如而不限于，香味可以由嗅觉系统的气味受体感知的芳香物质产生。

如本文所用，“风味谱”是指感官刺激的组合，例如味道，如甜味、酸味、苦味、咸味、鲜味、厚味、游离脂肪酸味，和/或嗅觉、触觉和/或热刺激。在某些实施方案中，风味谱包含有助于受试者的感官体验的一种或多种风味。在某些实施方案中，调节、改变或变动风味谱中刺激的组合可以改变受试者的感官体验。

如本文所用，“质地谱”或“口感”是指组合物在口腔中的物理和化学相互作用。组合物的质地谱可以包括一种或多种质地，例如但不限于涩味、硬度、内聚性、黏性、弹性、粘附性、脆性、耐嚼性、胶粘性、水分含量、砂性、光滑性、油性和油腻。在某些实施方案中，质地谱可以包括相同或不同强度的一个或多个质地特征。在某些实施方案中，质地谱在感官体验期间可以保持恒定或改变，例如，从上腭上对组合物的最初感知，到咬第一口，通过咀嚼，以及最后的吞咽动作。

如本文所用，“感官体验”是指受试者对味道、味觉谱、风味，风味谱、或质地谱的感官感知。

如本文所用，“ppt”表示万亿分之几并且是重量相对参数。万亿分之一是每克的微微克数，使得以10ppt存在的组分是以每1克聚集混合物10微微克的特定组分存在。

如本文所用，“ppb”表示十亿分之几并且是重量相对参数。十亿分之一是每克的纳克数，使得以10ppb存在的组分是以每1克聚集混合物10纳克的特定组分存在。

如本文所用，“ppm”表示百万分之几并且是重量相对参数。百万分之一是每克的微克数，使得以10ppm存在的组分是以每1克聚集混合物10微克的特定组分存在。

如本文所用，“混合”，例如，“将本申请的肽风味组合物、二肽风味组合物、三肽风味组合物或它们的组合与食品混合”，是指在产品形成期间或在这些步骤的某些组合中，风味组合物与完整的产品混合或添加到完整的产品中或者与产品的一些或所有组分混合的过程。当在混合的情况下使用时，术语“产品”是指产品或其任意组分。该混合步骤可包括选自以下步骤的过程：将风味组合物添加到产品中，将风味组合物喷洒在产品上，将风味组合物涂覆在产品上，将产品悬浮在风味组合物中，将风味组合物涂在产品上，将风味组合物粘在产品上，用风味组合物包封产品，将风味组合物与产品混合及它们的任意组合。风味组合物可以是液体、干燥粉末、喷雾、糊状物、悬浮液及它们的任意组合。

如本文所用，“食品”是指可摄取的产品，例如但不限于人类食品、动物(宠物)食品，和药物组合物。

如本文所用，“风味组合物”是指至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种化合物或其生物学上可接受的盐，其调节(包括增强、增加、加强、减少、抑制或诱导)在动物或人中天然或合成的味质、调味剂、味觉谱、风味谱和/或质地谱的味道、气味和/或风味。在某些实施方案中，风味组合物包含化合物或其生物上可接受的盐的组合。在某些实施方案中，风味组合物包含一种或多种赋形剂。

如本文所用，“可口风味”是指可口、令人“垂涎欲滴”的感觉。在某些实施方案中，在动物或人中，可口风味由鲜味味质的一种或多种组合，例如，MSG(谷氨酸单钠)诱导。

在某些实施方案中，“湿汤类”是指湿/液体汤，无论其浓度或容器如何，包括冷冻汤。就本定义而言，“一种或多种汤”是指由肉、禽、鱼、蔬菜、谷物、水果和/或其他成分制成的，在液体中烹制的食物，其中可包括一些或所有这些成分的可见碎片。它可能是清澈的(作为清汤)或浓稠的(作为杂烩)、光滑的、糊状的或大块的、即食的、半浓缩的或浓缩的，可以热食或冷食，作为一顿饭的第一道菜或主菜或作为进餐之间的点心(像饮料一样啜饮)。汤可用作制备其他膳食成分的原料，范围从清汤(清炖肉汤)到调味汁(奶油或奶酪汤)。

如本文所用，“脱水和烹饪食品类别”是指：(i)烹制辅助产品，例如：粉末、颗粒、糊、浓缩液体产品，包括压块、片剂或粉末状或颗粒状的浓缩肉汤、肉汤和类似肉汤的产品，它们分别作为成品或产品、调味汁和制剂混合物中的成分单独出售(与技术无关)；(ii)餐食溶液产品，例如：脱水汤和冻干汤，包括脱水汤混合物、脱水速溶汤、脱水即煮汤、现成菜肴、餐食和单份主菜(包括意大利面食、土豆和米饭)的脱水或环境制剂；(iii)餐食修饰产品，例如：调味品、腌泡汁、沙拉酱、沙拉调料、蘸料、面包屑、面糊混合物、储存稳定的涂抹料、烧烤酱、液体制剂混合物、浓缩物、调味汁或调味汁混合物，包括沙拉的制剂混合物，以成品或产品中的成分出售，无论是脱水，液态还是冷冻的。

如本文所用，“饮料类”是指饮料、饮料混合物和浓缩物，包括但不限于含酒精和不含酒精的即饮和干粉饮料。其中可并入根据本申请的化合物的食品和饮料的其他实例包括例如碳酸饮料和非碳酸饮料，例如，苏打水、水果或蔬菜汁、酒精和非酒精饮料、糖果产品(例如沙拉酱和其他调味品)、谷类，和其他早餐食品、水果罐头和果汁酱等。

如本文所用，“冷冻食品类”是指冷藏或冷冻食品。冷冻食物类的食品的非限制性实例包括冰淇淋、冲动性购买冰淇淋(impulse ice cream)、单份乳品冰淇淋、单份水冰淇淋、多包装乳品冰淇淋、多包装水冰淇淋、家用冰淇淋(take-home ice cream)、家用乳品冰淇淋、冰淇淋甜点、散装冰淇淋、家用水冰淇淋、冷冻酸奶、手工冰淇淋、速冻即食膳食、冷冻披萨(frozen pizza)、冷藏披萨(chilled pizza)、冷冻汤、冷冻意大利面食、冷冻加工红肉、冷冻加工家禽、冷冻加工鱼类/海鲜、冷冻蔬菜、冷冻加工蔬菜、冷冻肉类代用品、冷冻土豆、冷冻烘焙产品和冷冻甜点。

如本文所用，“休闲食品类”通常是指可以是轻便的非正式餐的任何食物，包括但不限于甜味和可口味零食(sweet and savory snacks)以及零食棒。休闲食品的实例包括但不限于水果零食、薯条/薯片、挤压零食、玉米饼/玉米片、爆米花、椒盐脆饼、坚果和其它甜味和可口零食。零食棒的实例包括但不限于格兰诺拉燕麦卷/麦片棒、早餐棒、能量棒、水果棒和其它零食棒。

如本文所用，“肉类食品”通常是指通过加工包括鸟类、鱼类、甲壳类、贝类和哺乳类在内的任何死亡动物的可食用遗体制成的食品。肉类食品包括但不限于例如制备的牛肉、羊肉、猪肉、禽肉或海鲜产品。例如，肉类食品包括博洛尼亚大红肠、法兰克福香肠、香肠、午餐、熟食切片、面包、培根、肉丸、鱼棒、鸡爪和碎肉，例如肉饼、肉丸和汉堡包。

如本文所用，“模拟肉类食品”包括但不限于例如肉类替代品、肉类类似物、大豆汉堡、大豆博洛尼亚大红肠、大豆法兰克福香肠、大豆香肠、大豆午餐面包、大豆培根和大豆肉丸。

如本文所用，“食品源”通常是指制备食品的原产品。在某些实施方案中，食品源是蔬菜、水果或任何其他植物材料。在某些实施方案中，植物材料是可可、可可豆或可可液。在其他实施方案中，食品源包括任何死亡动物的遗体，包括鸟类、鱼类、甲壳类、贝类和哺乳类。

2发酵方法

在某些实施方案中，用于产生可可风味的可可豆的加工包括两个步骤：发酵步骤，其包括将发酵物风干，以及烘烤步骤。在某些实施方案中，在发酵过程中，围绕豆的果肉被微生物降解，并且果肉中含有的糖主要转化为酸。在某些实施方案中，在发酵过程中，这些酸缓慢扩散到豆中，导致细胞材料酸化。在某些实施方案中，产生了不同大小的肽以及高水平的疏水性游离氨基酸，其主要归因于特定蛋白酶的活性。在某些实施方案中，肽和疏水性氨基酸的混合物是可可特有的风味前体。可以在Steensels等，微生物学年报(Annu RevMicrobiol.)2014；68:61-80；De Vuyst等，应用微生物学杂志(J Appl Microbiol).2016年7月；121(1):5-17；

在某些实施方案中，在可可豆中发酵之前已识别出分子量为14.5、21、31和47kDa的四种主要蛋白质。在某些实施方案中，这些蛋白质形成带来可可风味的肽/氨基酸混合物。

在某些实施方案中，可可豆发酵不足或不充分发酵，其中可可豆发酵约1-4天，然后干燥。在某些实施方案中，大量存在21kD和31kD/47kD的蛋白质。在某些实施方案中，加工的豆没有足够量的氨基酸和肽以在随后的烘烤过程中形成可可风味。

在某些实施方案中，可可豆被良好发酵，其中所述豆被发酵并干燥约2至10天。在某些实施方案中，大量存在21kD的蛋白质，而31kD/47kD的蛋白质被部分或完全降解。在某些实施方案中，加工的豆有足够量的氨基酸和肽以在随后的烘烤过程中形成可可风味。

在某些实施方案中，可可豆被过度发酵，其中所述豆传统地被发酵并干燥约7至15天。在某些实施方案中，21kD和31kD/47kD的蛋白质通常被降解。在某些实施方案中，加工的豆有足够量的氨基酸但不足量的肽以在随后的烘烤过程中形成可可风味。

3筛选方法

在天然产物中发现的数千种化学成分中，只有不到十分之一能产生香气、味道和口感。最先进的分离、离析和化学分析技术已使天然产品中可能检测到的数百种主要风味化合物得以识别和定量。这种方法被称为“感觉学(sensomics)”，它涉及训练有素的人类受试者，他们使用现代仪器技术，能够识别食品中最重要的香气和味道化合物。它已广泛用于食品，例如茶和酒，并可用于分析过度发酵的可可豆中的风味成分。

各种现代分析技术可以用于分离、离析和化学结构分析。在某些实施方案中，用于分离风味化合物的分离技术包括但不限于气相色谱(GC)、液相色谱(LC)、高效液相色谱(HPLC)、超高效液相色谱(UPLC或UHPLC，)及其组合。在某些实施方案中，结构分析技术包括但不限于质谱(MS)、飞行时间质谱(TOF-MS)、电喷雾电离质谱(ESI-MS)、低/高碰撞能量转换质谱(MS

在某些实施例中，用低/高碰撞能量转换质谱(MS

在某些实施方案中，可以结合各种分析技术以达到期望的分析结果。在某些实施方案中，气相色谱与质谱(GC-MS)结合。在某些实施方案中，将高效液相色谱与串联质谱(LC-MS/MS)结合。在某些实施方案中，使用MRM将UPLC与ESI-MS/MS结合(UPLC-ESI-MS/MS

在某些实施方案中，用活性导向分馏识别风味化合物。用活性导向分馏是研究天然产物中发现的化学成分的常用方法。通过这种技术，级分经过筛选，以寻找那些含有生物或化学活性化合物的馏分。然后识别出活性级分，并进一步分离和纯化。可以在Garcia等，分子(Molecules)2016，21(12)，1729；Weller，传感器(巴塞尔)(Sensors(Basel)).2012；12(7)：9181–9209；和Katiyar等，Ayu.2012年一月；33(1)：10-9；Salazar等，代谢产物(Metabolites)2012，2，398-428中找到活性导向分馏的实例和方案，其内容通过引用并入本文。

在某些实施方案中，用比较味道稀释分析(cTDA)识别风味化合物。cTDA是一种用于从混合物中识别味道改进化合物的筛选方案。可以在Ottinger等，农业与食品化学杂志(J Agric Food Chem.Sci).2003年二月12；51(4)：1035-41中找到cTDA的实例和方案，其内容通过引用并入本文。

在某些实施方案中，用活性导向分馏分离和识别从过度发酵的可可豆离析的味道化合物的不同片段。在某些实施方案中，用比较味道稀释分析识别从过度发酵的可可豆离析的味道化合物的片段。在某些实施方案中，将活性导向分馏与比较味道稀释分析相结合，以识别从过度发酵的可可豆中离析的口味化合物的不同片段。在某些实施方案中，离析的化合物的结构进一步通过LC-MS/MS、UPLC-ESI-MS/MS

4.肽化合物

本公开的主题涉及包括至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物的风味组合物。在某些非限制性实施方案中，肽是二肽、三肽或它们的组合。风味组合物可用于增强或改进各种可食用组合物例如人类食品和宠物食品的味道和/或风味。风味组合物可包括化合物的组合，并可以各种递送系统形式添加到可食用组合物中。

在本公开主题的某些实施方案中，风味组合物包含二肽，所述二肽包含焦谷氨酸残基(pGlu)和第二氨基酸残基。在某些实施方案中，第二氨基酸是疏水性氨基酸残基。在某些实施方案中，疏水性氨基酸选自由丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、和色氨酸(Trp)组成的组。在某些实施方案中，第二氨基酸残基选自由丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天冬酰胺(Asn)、天冬氨酸(天门冬氨酸，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨基酸，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)组成的组。

在某些实施方案中，二肽风味组合物包含pGlu-Val。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含pGlu-Ala。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含pGlu-Gln。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含pGlu-Phe。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含pGlu-Glu。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含pGlu-Ser。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含pGlu-Pro。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含pGlu-Arg。

在本公开主题的某些实施方案中，风味组合物包含二肽，所述二肽包含脯氨酸残基(Pro)和第二氨基酸残基。在某些实施方案中，第二氨基酸是疏水性氨基酸残基。在某些实施方案中，疏水性氨基酸选自丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)，和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，第二氨基酸残基选自由丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天冬酰胺(Asn)、天冬氨酸(天门冬氨酸，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gin)、谷氨酸(谷氨基酸，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)组成的组。

在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Pro-Ala。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Ala-Pro。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Pro-Ser。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Ser-Pro。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Pro-Val。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Val-Pro。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Arg-Pro。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Pro-Lys。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Lys-Pro。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Pro-Glu。在某些实施方案中，二肽风味组合物包含Pro-Pro。

在本公开的主题的某些实施方案中，风味组合物包含肽，所述肽包含一种、两种、三种、四种、五种或更多种氨基酸，所述氨基酸各自独立地选自由甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、精氨酸(Arg)、天冬酰胺(Asn)、天冬氨酸(天门冬氨酸，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨基酸，Glu)、组氨酸(His)、赖氨酸(Lys)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)和酪氨酸(Tyr)组成的组。

在本公开的主题的某些实施方案中，肽风味组合物选自由pEEE(pGlu-Glu-Glu)、pEQAT(pGlu-Gln-Ala-Thr)、VPA(Val-Pro-Ala)、RMP(Arg-Met-Pro)、NGGLQ(Asn-Gly-Gly-Leu-Gln)、NNAL(Asn-Asn-Ala-Leu)、FE(Phe-Glu)、DYR(Asp-Tyr-Arg)、YGDG(Tyr-Gly-Asp-Gly)、SPV(Ser-Pro-Val)、KDQP(Lys-Asp-Gln-Pro)、YV(Tyr-Val)及它们的组合组成的组。

在某些实施方案中，肽风味组合物包含本文公开的两种或更多种肽的混合物。在某些实施方案中，肽风味组合物包含Pro-Pro、Pro-Glu、Pro-Val、Ser-Pro和Arg-Pro肽的混合物。在某些实施方案中，混合物可赋予更浓烈的味道，例如鲜味味道和/或厚味味道。在某些实施方案中，与本文中任何单个二肽相比，混合物的阈值浓度较低。

在某些实施方案中，本文公开的主题的肽化合物包含肽的盐，例如但不限于乙酸盐、三氟乙酸(TFA)盐或甲酸盐。在某些实施方案中，肽盐包含经由离子键与阳离子(+)(例如但不限于Al

在某些实施方案中，肽盐的离子种类与其他离子味质一起起作用以改进所述味质的感官印象。例如，在一些实施方案中，将肽化合物与NaCl和/或KCl结合以提供咸味印象，所述咸味印象具有比在不存在肽的情况下包含NaCl和/或KCl的组合物更高的强度水平。

在某些实施方案中，肽化合物可以与盐或盐混合物结合。盐或盐混合物可包含无机、有机、单原子以及多原子离子。在某些实施方案中，盐是无毒的和可食用的。在某些实施方案中，盐或盐混合物是无机盐，例如，包含卤素阴离子或磷酸根离子，碱金属或碱土金属盐的无机盐。在某些实施方案中，盐是阳离子盐，例如但不限于NaCl、KCl和Na

5风味组合物

本公开主题的风味组合物可用于增强或改进各种可食用组合物例如人类食品和宠物食品的感官体验。风味组合物可包括化合物的组合，并可以添加到各种食品中的可食用组合物中。

在某些实施方案中，本公开的主题涉及用于调节食物产品的风味的方法，所述方法包括：a)提供至少一种宜于食用的食物产品或其前体，以及b)将宜于食用的食物产品或其前体与至少一种、两种、三种、三种、四种、五种或多种风味组合物，或其任何亚属的咸味、鲜味、厚味、苦味、涩味、燧石/矿物味(flinty/mineral)、甜味、酸味、金属味、麻木味、可口味和/或游离脂肪酸风味的调节量结合，例如一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，或它们的可接受食用的盐，从而形成改进的可食用食品。

在某些实施方案中，本公开的主题的风味组合物可以增强食品的咸味味道、鲜味味道、苦味味道、甜味味道、酸味味道、厚味风味、燧石/矿物质风味、金属风味、麻木口感、涩口感、可口和/或游离脂肪酸风味，例如，像可食用的组合物，包括宠物食品、药物组合物和人类食品(例如汤、糖食和/或休闲食品)。在某些实施方案中，本公开的主题的风味组合物可以用于改进、增强或减少一种或多种以下宜于食用的组合物的亚属的咸味味道、鲜味味道、苦味味道、甜味味道、酸味味道、厚味风味、燧石/矿物质风味、金属风味、麻木口感、涩口感、可口和/或游离脂肪酸风味：糖食、烘焙产品、冰淇淋、乳制品、可口零食、零食棒、代餐产品、即食餐、汤、意大利面食、面条、罐装食品、冷冻食品、干制食品、冷藏食品、油脂、婴儿食品或涂抹料或它们的混合物。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味、味道和/或口感特征如“咸味”和/或“鲜味”和/或“厚味”和/或“可口味”和/或“苦味”和/或“甜味”和/或“酸味”和/或“燧石/矿物味”和/或“金属味”和/或“麻木味”和/或“涩味”和/或“游离脂肪酸”特征的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的味道和/或风味和/或口感调节量加入可食用食品中，以便口味和/或风味和/或口感，例如咸味味道、鲜味味道、厚味味道和/或可口风味改进的可食用食品具有增加或减少的味道和/或风味和/或口感，例如咸味味道、鲜味味道、厚味味道和/或可口风味，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供干净的咸味味道的量加入食品中。在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效增强干净的咸味味道的量加入食品中。在某些实施方案中，咸味味道与鲜味味道无关。在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效增加咸味回味的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与包含盐(例如氯化钠和/或氯化钾)的食品混合，其中将所述风味合物以有效提供干净的咸味味道同时减少食品中盐的浓度的量混合。在某些实施方案中，与未与风味组合物混合的食品相比，食品中盐的浓度降低约1％至约99％、约10％至约90％、约20％至约80％、约30％至约70％、约40％至约60％或约50％。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其包含有够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“鲜味”味道的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的鲜味味道调节量加入可食用食品中，以便鲜味味道改进的可食用食品具有增加或减少的鲜味味道，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供鲜味味道的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“苦味”味道的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的苦味味道调节量加入可食用食品中，以便苦味味道改进的可食用食品具有增加或减少的苦味味道，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供苦味味道的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“甜味”味道的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的甜味味道调节量加入可食用食品中，以便甜味味道改进的可食用食品具有增加或减少的甜味味道，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供甜味味道的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“酸味”味道的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的酸味味道调节量加入可食用食品中，以便酸味味道改进的可食用食品具有增加或减少的酸味味道，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供酸味味道的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“厚味”味道的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的鲜味味道调节量加入可食用食品中，以便厚味风味改进的可食用食品具有增加或减少的厚味风味，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供厚味风味的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“可口”风味的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的可口风味调节量加入可食用食品中，以便可口风味改进的可食用食品具有增加或减少的可口风味，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供可口风味的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“燧石/矿物质”风味的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的燧石/矿物质风味调节量加入可食用食品中，以便燧石/矿物质风味改进的可食用食品具有增加或减少的燧石/矿物质风味，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供燧石/矿物质风味的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“金属”风味的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的金属风味调节量加入可食用食品中，以便金属风味改进的可食用食品具有增加或减少的金属风味，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供金属风味的量加入食品中。

在某些实施方案中，本申请的肽化合物为巧克力糖食提供酸味味道。在某些实施方案中，将肽化合物与巧克力糖食混合以为巧克力糖食提供乙酸酸度特征。在某些实施方案中，乙酸酸度是与巧克力糖食产品有关的乙酸酸度特征，所述巧克力糖食产品由源自西非的完全发酵的可可豆制成。

在某些实施方案中，将本申请的肽化合物添加到由源自西非但发酵不足的可可和/或可可豆，或源自其他域的可可和/或可可豆制得的巧克力糖食产品中，提供与完全发酵的西非可可豆制成的巧克力糖食相同的味道和风味谱。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物或其任何亚属，例如，肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或它们的可接受食用的盐，可以以有效改进、增强或以其他方式修改可食用组合物的味道或味觉谱的量与可食用组合物结合。所述改进可以包括，例如，组合物的甜味、酸味、咸味、苦味、厚味和/或鲜味味道中的一种或多种的增加或减少。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物或其任何亚属(subgenus)，例如，肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或它们的可接收食用的盐，可以以有效改进、增强或改以其他方式修改可食用组合物的风味或风味谱的量与食用组合物结合。所述改进可以包括，例如一种或多种感官刺激的感知的增加或减少，例如，像味道(味觉)、气味(嗅觉)、触感(触觉)和温度(热)中的一种或多种。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物或其任何亚属，例如，肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或它们的可接受食用的盐，可以以有效改进、增强或以其他方式修改可食用组合物的质地谱的量与可食用组合物结合。质地益处可包括，例如，增加的清洁口感感觉属性。在某些实施方案中，将本申请的肽化合物与巧克力糖食混合降低脂肪黏附质地(mouthcoating texture)。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“涩味”口感的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的涩味口感调节量加入可食用食品中，以便涩味口感改进的可食用食品具有增加或减少的涩味口感，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供涩味口感的量加入食品中。

在本申请的某些实施方案中，可生产可食用组合物，其含有足够量的本文所述的至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种风味组合物或其各种亚属，例如一种或多种肽化合物，例如一种或多种二肽化合物和/或一种或多种三肽化合物，以生产具有所需风味或味道特征如“麻木”口感的组合物。

在某些实施方案中，可以将至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种本申请的风味组合物的麻木口感调节量加入可食用食品中，以便麻木口感改进的可食用食品具有增加或减少的麻木口感，与通常由人或动物确定的，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定的制备时没有风味组合物的可食用食品相比。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效提供麻木口感的量加入食品中。

与可食用食品混合以调节或改善可食用食品或组合物的风味的风味组合物的浓度可以根据变量而变化，例如，像可食用组合物的具体类型，哪些咸味、鲜味、厚味、可口味、苦味、甜味、酸味、燧石/矿物味、金属味、麻木和/或涩味化合物已经存在于可食用食品中以及它们的浓度，食品中已经存在的MSG量，以及特定风味组合物在这样的咸味、鲜味、厚味、可口味、苦味、甜味、酸味、燧石/矿物味、金属味、麻木味和/或涩味化合物上的增强效果。

在某些实施方案中，将本申请的风味组合物与可食用食品混合调节(例如诱导、增强或抑制)其他天然或合成咸味味质、鲜味味质、苦味味质、涩味调味料和/或可口味调味料(例如NaCl和/或MSG)的咸味味道、鲜味味道、苦味味道、甜味味道、酸味味道、厚味味道、燧石/矿物质风味、金属风味、麻木口感、涩味口感和/或可口风味(或其他味道或风味属性)。

宽范围浓度的风味组合物可以被用来提供这样的咸味味道、鲜味味道、苦味味道、涩味口感和/或可口风味改进。在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物的存在量为约0.001ppt至约500ppt、或约0.005ppt至约250ppt、或约0.01ppt至约200ppt、或约0.05ppt至约150ppt、或约0.1ppt至约100ppt、或约0.5ppt至约50ppt，以及介于它们之间的值。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约100ppt，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约50ppt，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约10ppt，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约100ppt、或约1ppt至约90ppt、或约10ppt至约80ppt、或约20ppt至约70ppt、或约30ppt至约60ppt、或约40ppt至约50ppt和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppt至约1ppt、约1ppt至约5ppt、约5ppt至约10ppt、约10ppt至约15ppt、约15ppt至约20ppt、约20ppt至约25ppt、约25ppt至约30ppt、约30ppt至约35ppt、约35ppt至约40ppt、约40ppt至约45ppt、约45ppt至约50ppt、约50ppt至约55ppt、约55ppt至约60ppt、约60ppt至约65ppt、约65ppt至约70ppt、约70ppt至约75ppt、约75ppt至约80ppt、约80ppt至约85ppt、约85ppt至约90ppt约90ppt至约95ppt，或约95ppt至约100ppt，和介于它们之间的值，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物的存在量为约0.001ppb至约500ppb、或约0.005ppb至约250ppb、或约0.01ppb至约200ppb、或约0.05ppb至约150ppb、或约0.1ppb至约100ppb、或约0.5ppb至约50ppb，以及介于它们之间的值。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.01ppb至约10000ppb，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约1000ppb，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约1ppb至约100ppb，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约10ppb至约50ppb，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约10ppb，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约10000ppb、或约1ppb至约5000ppb、或约10ppb至约2000ppb、或约20ppb至约1500ppb、或约30ppb至约1000ppb、或约40ppb至约500ppb、或约50ppb至约250ppb、或约60ppb至约200ppb、或约70ppb至约150ppb、或约80ppb至约100ppb，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb至约1ppb、约1ppb至约5ppb、约5ppb至约10ppb、约10ppb至约15ppb、约15ppb至约20ppb、约20ppb至约25ppb、约25ppb至约30ppb、约30ppb至约35ppb、约35ppb至约40ppb、约40ppb至约45ppb、约45ppb至约50ppb、约50ppb至约55ppb、约55ppb至约60ppb、约60ppb至约65ppb、约65ppb至约70ppb、约70ppb至约75ppb、约75ppb至约80ppb、约80ppb至约85ppb、约85ppb至约90ppb约90ppb至约95ppb、约95ppb至约100ppb、约100ppb至约150ppb、约150ppb至约200ppb、约200ppb至约250ppb、约250ppb至约300ppb、约300ppb至约350ppb、约350ppb至约400ppb、约400ppb至约450ppb、约450ppb至约500ppb、约500ppb至约550ppb、约550ppb至约600ppb、约600ppb至约650ppb、约650ppb至约700ppb、约700ppb至约750ppb、约750ppb至约800ppb、约800ppb到约850ppb、约850ppb至约900ppb、约900ppb到至约950ppb、或约950ppb至约1000ppb，并且介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、100ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，浓度范围可以包括约1ppb至约100ppb、小于100ppb、至少30ppb，和约30ppb至按可食用组合物的重量计约1％w/w。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以有效地将盐参考物的盐感知增加约1至约10倍、或约1.25倍至约8倍、或约1.5至约6倍、或约1.75至约4倍、或约2至2.5倍，和介于它们之间的值的量与食品混合。在某些实施方案中，食品包含盐参考物(saltreference)。在某些实施方案中，盐参考物是在将食品与风味组合物混合之前食品的盐感知。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物的存在量为约0.1ppb至约100ppb，以及介于它们之间的值。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物的存在量为约0.001ppm至约100ppm、或更窄的替代范围约0.1ppm至约10ppm、约0.01ppm至约30ppm、约0.05ppm至约15ppm、或约0.1ppm至约5ppm、或约0.1ppm至约3ppm，以及介于它们之间的值。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约100ppm，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约50ppm，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约10ppm，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约100ppm、或约1ppm至约90ppm、或约10ppm至约80ppm、或约20ppm至约70ppm、或约30ppm至约60ppm、或约40ppm至约50ppm，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.1ppm至约1ppm、约1ppm至约5ppm、约5ppm至约10ppm、约10ppm至约15ppm、约15ppm至约20ppm、约20ppm至约25ppm、约25ppm至约30ppm、约30ppm至约35ppm、约35ppm至约40ppm、约40ppm至约45ppm、约45ppm至约50ppm、约50ppm至约55ppm、约55ppm至约60ppm、约60ppm至约65ppm、约65ppm至约70ppm、约70ppm至约75ppm、约75ppm至约80ppm、约80ppm至约85ppm、约85ppm至约90ppm、约90ppm至约95ppm，或约95ppm至约100ppm，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001至约99.9％重量/重量(w/w)，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001至约1.0％w/w，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001至约0.5％w/w，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在某些实施方案中，将风味组合物以约0.0001至约99.9％w/w、或0.001至约99％w/w、或约0.01至约95％w/w、或约0.1至约90％w/w、或约0.5至约85％w/w、或约1至约80％w/w、或约1.5至约75％w/w、或约2至约70％w/w、或约2.5至约65％w/w、或约3至约60％w/w、或约3.5至约55％w/w、或约4至约50％w/w、或约5至约45％w/w、或约10至约40％w/w、或约15至约35％w/w、或约20至约30％w/w，和介于它们之间的值的浓度与食品混合。

在本申请的某些实施方案中，将风味组合物与食品混合，其中风味组合物的存在量为食品的约0.0000001至约99.999％重量/重量(w/w)、或约0.00005至约75％w/w、或约0.0001至约50％w/w、或约0.0005至约25％w/w、或约0.001至约10％w/w、或约0.005至约5％w/w，和介于它们之间的值。

在某些实施方案中，本申请的肽化合物以各种比例掺合在一起或与其他化合物掺合在一起以形成各种风味组合物。在某些实施方案中，被掺合的肽化合物是肽、例如二肽、三肽和/或它们的组合。在本申请的某些实施方案中，将肽化合物与其他化合物掺合在一起，其中每个肽化合物和其他化合物的存在量为风味组合物的约0.0000001至约99.999％重量/重量(w/w)、或约0.00005至约75％w/w、或约0.0001至约50％w/w、或约0.0005至约25％w/w、或约0.001至约10％w/w、或约0.005至约5％w/w，和介于它们之间的值。

在某些实施方案中，将风味组合物与有效量的食品混合，使得受试者能够区分所述食品与制备的没有风味组合物的食品，其中受试者通常是人类或动物，或在制剂测试的情况下，由至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种人类味道测试仪的味道小组通过本领域已知的程序确定。

在某些实施方案中，将风味组合物以有效地增加或减少在食品不再与受试者的口腔、舌头和/或喉咙接触之后持续存在的受试者的味道和/或风味和/或口感的量与食品混合。在某些实施方案中，增加或减少持续约0.5至约15分钟、或约2至约13分钟、或约4至约11分钟、或约6至约9分钟。

在某些实施方案中，以各种比例掺合在一起或与其他化合物掺合以形成各种风味组合物的肽是本申请的肽化合物，例如二肽和/或三肽化合物。在某些实施方案中，风味组合物包含一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物与具有与所述肽化合物相似溶解度的一种或多种其他化合物的组合。

在某些实施方案中，风味组合物还包含选自由氯化钠和氯化钾组成的组的盐。

在某些实施方案中，将盐以约0.0001至约99.9％重量/重量(w/w)，和介于它们之间的值的浓度与风味组合物混合。在某些实施方案中，将盐以约0.0001至约1.0％w/w，和介于它们之间的值的浓度与风味组合物混合。在某些实施方案中，将盐以约0.0001至约0.5％w/w，和介于它们之间的值的浓度与风味组合物混合。在某些实施方案中，将盐以约0.0001至约99.9％w/w、或0.001至约99％w/w、或约0.01至约95％w/w、或约0.1至约90％w/w、或约0.5至约85％w/w、或约1至约80％w/w、或约1.5至约75％w/w、或约2至约70％w/w、或约2.5至约65％w/w、或约3至约60％w/w、或约3.5至约55％w/w、或约4至约50％w/w、或约5至约45％w/w、或约10至约40％w/w、或约15至约35％w/w、或约20至约30％w/w，和介于它们之间的值的浓度与风味组合物混合。在本申请的某些实施方案中，将盐以食品的约0.0000001至约99.999％重量/重量(w/w)、或约0.00005至约75％w/w、或约0.0001至约50％w/w、或约0.0005至约25％w/w、或约0.001至约10％w/w、或约0.005至约5％w/w，和介于它们之间的值的量与风味组合物混合。

在某些实施方案中，风味组合物还包含赋予鲜味味道的化合物。在某些实施方案中，化合物是脯氨酰肽或焦谷氨酰肽。在某些实施方案中，化合物是本文公开的赋予鲜味味道的任何肽。在某些实施方案中，化合物是Pro-Glu、Pro-Pro、pGlu-Gln、pGlu-Ser或pGlu-Arg。在某些实施方案中，化合物是谷氨酸单钠。

在某些实施方案中，将化合物以约0.0001至约99.9％重量/重量(w/w)，和介于它们之间的值的浓度与风味组合物混合。在某些实施方案中，将化合物以约0.0001至约1.0％w/w，和介于它们之间的值的浓度与风味组合物混合。在某些实施方案中，将化合物以约0.0001至约0.5％w/w，和介于它们之间的值的浓度与风味组合物混合。在某些实施方案中，将化合物以约0.0001至约99.9％w/w、或0.001至约99％w/w、或约0.01至约95％w/w、或约0.1至约90％w/w、或约0.5至约85％w/w、或约1至约80％w/w、或约1.5至约75％w/w、或约2至约70％w/w、或约2.5至约65％w/w、或约3至约60％w/w、或约3.5至约55％w/w、或约4至约50％w/w、或约5至约45％w/w、或约10至约40％w/w、或约15至约35％w/w、或约20至约30％w/w，和介于它们之间的值的浓度与风味组合物混合。在本申请的某些实施方案中，将化合物以食品的约0.0000001至约99.999％重量/重量(w/w)、或约0.00005至约75％w/w、或约0.0001至约50％w/w、或约0.0005至约25％w/w、或约0.001至约10％w/w、或约0.005至约5％w/w，和介于它们之间的值的量与风味组合物混合。

6递送系统

在某些实施方案中，本申请的风味组合物可以并入用于可食用组合物的递送系统中。在某些实施方案中，组合物将包含另一种风味或味道改进剂，例如咸味、鲜味、苦味、涩味和/或可口味的味质。递送系统可以是液体或固体、水性或非水性的。递送系统通常适应于适合风味组合物和/或风味组合物将并入其中的可食用组合物的需要。

调味组合物可以以液体形式、干燥形式和/或固体形式使用。当以干燥形式使用时，可以使用合适的干燥方法如喷雾干燥。可选地，调味组合物可以被包封或吸收到水溶性材料中，包括但不限于诸如纤维素、淀粉、糖、麦芽糖糊精、阿拉伯树胶等的材料。制备这种干燥形式的实际技术在本领域中是公知的，并且可以应用于本公开的主题。

本公开的主题的调味组合物可以以本领域公知的许多不同的物理形式使用，以提供味道、风味和/或质地的初始爆释(initial burst)；和/或味道、风味和/或质地的持续很久的感觉。不限于此，这些物理形式包括游离形式，如喷雾干燥、粉末和珠状形式和包封形式以及它们的混合。

在具体实施方案中，如上所述，包封技术可用于对风味系统进行改进。在某些实施方案中，风味化合物、风味组分或整个风味系统可以完全或部分被包封。可以选择包封材料和/或技术以确定风味系统的改进类型。

在具体实施方案中，选择包封材料和/或技术以改善风味化合物、风味组分或风味系统的稳定性；而在其它实施方案中，选择包封材料和/或技术以改进风味组合物、风味组分或风味系统的释放曲线。

合适的包封材料可包括但不限于水胶体，如藻酸盐、果胶、琼脂、瓜尔胶、纤维素等，蛋白质、聚乙酸乙烯酯、聚乙烯、交联聚乙烯吡咯烷酮、聚甲基丙烯酸甲酯、聚乳酸、聚羟基链烷酸酯、乙基纤维素、聚乙烯基乙酸邻苯二甲酸酯、聚乙二醇酯、甲基丙烯酸-共-甲基丙烯酸甲酯、乙烯-乙酸乙烯酯(EVA)共聚物等，以及它们的组合。合适的包封技术可包括但不限于喷雾涂覆、喷雾干燥、喷雾冷却、吸收、吸附、包合络合(例如，产生风味/环糊精络合物)、凝聚、流化床涂覆，或者可用来用包封材料包封成分的其它方法。

用于调味剂或甜味剂的包封递送系统含有围绕甜味剂或调味剂芯的疏水性脂肪或蜡基质。脂肪可选自任何数量的常规材料，如脂肪酸、甘油酯或聚甘油酯、山梨糖醇酯及它们的混合物。脂肪酸的实例包括但不限于氢化和部分氢化的植物油，如棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、米糠油、大豆油、棉籽油、向日葵油、红花油及它们的组合。甘油酯的实例包括但不限于甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯。

有用的蜡可选自由天然蜡和合成蜡及它们的混合物组成的组。非限制性的实例包括石蜡、凡士林、碳蜡、微晶蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、羊毛脂、杨梅蜡、甘蔗蜡、鲸蜡、稻糠蜡以及它们的混合物。

脂肪和蜡可以单独使用或组合使用，其量为包封系统重量的约10至约70％，以及可选地为约30至约60％。当组合使用时，脂肪和蜡优选分别以约70:10至85:15的比例存在。

典型的包封风味组合物、调味剂或甜味剂递送系统公开在美国专利号4,597,970和4,722,845中，其公开内容通过引用并入本文。

液体递送系统可包括但不限于具有本申请的一种或多种肽化合物或风味组合物的分散体的系统，如在碳水化合物糖浆和/或乳剂中。液体递送系统还可包括提取物，其中一种或多种肽化合物和/或风味组合物溶解在溶剂中。固体递送系统可通过喷雾干燥、喷雾涂覆、喷雾冷却、流化床干燥、吸收、吸附、凝聚、络合或任何其它标准技术产生。在一些实施方案中，可以选择递送系统以与可食用组合物相容或在其中起作用。在一些实施方案中，递送系统将包括含油物质，如脂肪或油。在某些实施方案中，递送系统将包括糖食脂肪，如可可脂、可可脂替代物、可可脂替代品或可可脂等效物。

当以干燥形式使用时，可以使用合适的干燥方式诸如喷雾干燥。可选地，调味组合物可被吸附或吸收到基底上，如水溶性物质，诸如纤维素、淀粉、糖、麦芽糖糊精、阿拉伯树胶等，或可以被包封。制备这种干燥形式的实际技术是本领域熟知的。

7.终端产品系统

本公开主题的调味组合物可用于多种可摄取的赋形剂中。合适的可摄取的赋形剂的非限制性实例包括口香糖组合物、硬和软糖食、乳制品、包括果汁产品和软饮料的饮料产品、药物、烘焙商品、冷冻食品、食品和本文所述的食品类别。当需要时，本公开主题的调味组合物与可摄取的赋形剂和任选成分的组合，提供了具有意料不到的味道、风味和/或质地值，并赋予例如咸味、鲜味、苦味、涩味和/或可口的感官体验的调味剂。

在本公开的主题的可摄取的组合物的调味方法中，可摄取的组合物通过将调味剂在可摄取的赋形剂中与任何任选成分一起混合以形成均匀的混合物来制备。最终的组合物可以使用相应技术领域，例如糖食领域技术人员通常已知的标准方法和设备容易地制备。根据本公开的主题有用的设备包括本领域公知的混合设备，并且因此特定设备的选择对于技工将是显而易见的。

在某些实施方案中，本申请涉及通过本文公开的方法生产的改进的可食用食品。在某些实施方案中，食品可以通过本领域普通技术人员众所周知的生产宜于食用产品的工艺来生产，特别是如果这种组合物包含NaCl和/或MSG，其中本申请的风味组合物被用作食品中存在的NaCl和/或MSG的咸味味质、鲜味味质、苦味味质、涩味调味料和/或可口味调味料增强剂。

风味组合物及其各种亚属可以以全世界的厨师、或宜于食用或药用产品的生产者已知的无数种方式，与宜于食用或药用产品或它们的前体结合或应用于宜于食用或药用产品或它们的前体。例如，风味组合物可以溶解或分散在许多已知的可接受食用的液体、固体或其他载体，例如中性、酸性或碱性pH值的水、果汁或蔬菜汁、醋、腌泡汁、啤酒、葡萄酒、天然水/脂肪乳剂，如牛奶或炼乳、乳清或乳清产品、食用油和起酥油、脂肪酸、丙二醇的某些低分子量低聚物、脂肪酸的甘油酯，以及此类疏水性物质在水性介质中的分散体或乳剂、盐(例如氯化钠)、蔬菜面粉、溶剂(例如乙醇)、固体可食用稀释剂(例如蔬菜粉末或面粉)等，然后与宜于食用或药用产品的前体结合，或直接施用于宜于食用或药用产品。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物可以与食品、饮料和其他宜于食用的组合物混合，其中常规使用可口味化合物，尤其是NaCl、MSG、肌苷单磷酸酯(IMP)或鸟苷单磷酸酯(GMP)。这些组合物包括用于人类和动物食用的组合物，例如供农业动物、宠物和动物园动物食用的食物或饮料(液体)。制备和销售宜于食用组合物的本领域普通技术人员(即，可食用食品或饮料，或它们的前体或它们的风味改进剂)充分了解宜于食用组合物的类别、亚类和种类，并利用已知的和公认的技术术语来指代这些宜于食用组合物，同时努力准备和销售各种这些宜于食用成分。这样的技术术语列表在下面列举，并且由此特别地考虑到本申请的风味组合物可以单独地或以它们所有合理的组合或混合物用于改进或增强下面列出的可食用组合物的咸味味道、鲜味味道、苦味味道、涩味口感和/或可口风味。

在某些实施方案中，与本申请的风味组合物混合的食品包括例如湿汤类、脱水和烹饪食品类别、饮料类、冷冻食品类、休闲食品类、以及调味品或调味料混合物，如此处所述。

在其他实施方案中，将本申请的风味组合物与一种或多种糖食、巧克力糖食、片剂、计数线(countlines)、袋装自助食品/软性产品(bagged selfmies/softlines)、盒装什锦(boxed assortments)、标准盒装什锦、扭曲包装的微模型(twist wrappedminiatures)、时令巧克力、带玩具的巧克力、什锦(allsorts)、其他巧克力糖食、薄荷糖、标准薄荷糖、强力薄荷糖(power mints)、硬糖、糖果锭剂、树胶、果冻和嚼片、太妃糖、焦糖和牛轧糖、药用糖食、棒棒糖、甘草糖、其他糖类糖食、树胶、口香糖、含糖树胶、无糖树胶、功能性树胶、泡泡糖、面包、包装/工业面包、未包装/手工面包、糕点、蛋糕、包装/工业蛋糕、未包装/手工蛋糕、曲奇饼、涂巧克力的饼干、夹心饼干、填充饼干、风味饼干和咸饼干、面包替代品、早餐谷物、即食谷物、家庭早餐谷物、麦片、牛奶什锦早餐、其他即食谷物、儿童早餐谷物、热谷物、冰淇淋、冲动性购买冰淇淋、单份乳品冰淇淋、单份水冰淇淋、多包装乳品冰淇淋、多包装水冰淇淋、家用冰淇淋、家用乳品冰淇淋、冰淇淋甜点、散装冰淇淋、家用水冰淇淋、冷冻酸奶、手工冰淇淋、乳制品、牛奶、新鲜/巴氏杀菌牛奶、全脂新鲜/巴氏杀菌牛奶、半脱脂新鲜/巴氏杀菌牛奶、超长保鲜/超高温处理牛奶、全脂超长保鲜/超高温处理牛奶、半脱脂超长保鲜/超高温处理牛奶、无脂超长保鲜/超高温处理牛奶、山羊奶、炼乳/脱水奶、纯炼乳/脱水奶、风味，功能性和其他炼乳、风味乳饮料、纯乳制品风味乳饮料、果汁风味乳饮料、豆浆、酸奶饮料、发酵乳饮料、调咖啡白油、奶粉、风味奶粉饮料、奶油、奶酪、加工奶酪、可涂抹的加工奶酪、不可涂抹的加工奶酪、未加工的奶酪、可涂抹的未加工奶酪、硬奶酪、包装的硬奶酪、未包装的硬奶酪、酸奶、纯/天然酸奶、风味酸奶、果味酸奶、益生菌酸奶、饮用型酸奶、普通饮用型酸奶、益生菌饮用型酸奶、冷藏和储存稳定的甜点、基于乳制品的甜点、基于大豆的甜点、冷藏零食、鲜乳酪和凝乳、纯鲜乳酪和凝乳、风味纯鲜乳酪和凝乳、可口纯鲜乳酪和凝乳、甜味和可口味零食、水果零食、薯条/薯片、挤压零食、玉米饼/玉米片、爆米花、椒盐脆饼、坚果、其它甜味和可口零食、零食棒、格兰诺拉燕麦棒、早餐棒、能量棒、水果棒、其他零食棒、代餐产品、减肥产品、疗养饮料、即食膳食、罐装即食膳食、速冻即食膳食、干即食膳食、冷藏即食膳食、晚餐混合、冷冻披萨、冷藏披萨、汤、罐装汤、脱水汤、速溶汤、冷藏汤、超高温处理汤、冷冻汤、意大利面食、罐装意大利面食、冷藏/新鲜意大利面食、面条、素面条、方便面、杯/碗方便面、袋装方便面、冷藏面、零食面、罐装食品、罐装肉类和肉制品、罐装鱼/海鲜、罐装蔬菜、罐装西红柿、罐装豆类、罐装水果、罐装即食膳食、罐装汤、罐装意大利面食、其他罐装食品、冷冻加工红肉、冷冻加工家禽、冷冻加工鱼类/海鲜、冷冻加工蔬菜、冷冻肉类代用品、冷冻土豆、烤箱烤土豆条、其他烤箱烤土豆产品、非烤箱冷冻土豆、冷冻烘焙产品和冷冻甜点、冷冻即食膳食、冷冻披萨、冷冻汤、冷冻面条、其他冷冻食品、干食品、甜点混合、干即食膳食、脱水汤、速溶汤、干意大利面食、素面、即食面条、方便面、杯/碗方便面、袋装方便面、冷藏食品、冷藏加工肉、冷藏鱼/海鲜产品、冷藏加工鱼、冷涂鱼、冷藏熏鱼、冷藏午餐套件、冷藏即食膳食、冷藏披萨、冷藏汤、冷藏/鲜意大利面食、冷藏面条、油脂、橄榄油、植物油和种子油、烹调脂肪、黄油、人造黄油、可涂抹油脂、功能性可涂抹油脂、调味汁、沙拉调料和调味品、番茄酱和泥、肉汤/浓缩固体汤料、浓缩固体汤料、肉汁颗粒、液态汤料和调味料(fonds)、草药和香料、发酵酱、基于大豆的酱、意大利面食酱、湿酱、干酱/粉末混合物、番茄酱、蛋黄酱、普通蛋黄酱、芥末、沙拉酱、普通沙拉酱、低脂沙拉酱、油醋汁、蘸料、腌制产品、其他酱、沙拉调料和调味品、婴儿食品、配方奶粉、标准配方奶粉、后续配方奶粉、幼儿配方奶粉、低过敏配方奶粉、制备的婴儿食品、干婴儿食品、其他婴儿食品、涂抹料，果酱和蜜饯、蜂蜜、巧克力酱、基于坚果的涂抹料和基于酵母的涂抹料混合。

7.1甜品

7.1.1口香糖

风味系统可用于无糖树胶制剂中，也可用于有糖口香糖中。风味系统可用于常规口香糖或泡泡糖。口香糖组合物的各种细节在美国专利号6,899,911中公开，其公开内容通过引用整体并入本文。

当前公开的主题的口香糖组合物遵循以下概述的一般模式。一般而言，口香糖组合物通常含有基本上不含水并且不溶于水的可咀嚼的胶基部分、水溶性的本体部分和通常不溶于水的风味剂。在咀嚼期间的一段时间内，水溶性部分与一部分风味剂一起消散。整个咀嚼过程中，胶基部分保留在口腔中。

不溶性胶基通常包含弹性体、弹性体溶剂、增塑剂、蜡、乳化剂和无机填料。通常还包括一些塑料聚合物，例如聚乙酸乙烯酯，其在某种程度上可作为增塑剂。可以使用的其他塑料聚合物包括月桂酸聚乙烯酯、聚乙烯醇和聚乙烯吡咯烷酮。

弹性体可包括聚异丁烯、丁基橡胶、(异丁烯-异戊二烯共聚物)和丁苯橡胶，以及天然胶乳例如糖胶树胶。弹性体溶剂通常是树脂，例如萜烯树脂。增塑剂，有时也称为软化剂，通常是脂肪和油，包括牛脂、氢化和部分氢化的植物油，以及可可脂。常用的蜡包括石蜡、微晶蜡和天然蜡，例如蜂蜡和巴西棕榈蜡。微晶蜡，尤其是具有高结晶度的微晶蜡，可以被认为是增稠剂或质地改性剂。

根据本公开主题的优选实施方案，不溶性胶基占口香糖重量的约5％至约95％。更优选地，不溶性胶基占口香糖重量的10％至50％，并且最优选地占口香糖重量的约20％至35％。

胶基通常还包含填料组分。填料组分可以是碳酸钙、碳酸镁、滑石粉、磷酸二钙等。填料可构成胶基重量的约5％至约60％。优选地，填料占胶基重量的约5％至50％。

胶基通常还含有软化剂，包括单硬脂酸甘油酯和三乙酸甘油酯。胶基还可以含有可选成分，例如抗氧化剂、色素和乳化剂。当前公开的主题考虑采用任何商业上可接受的胶基。

口香糖的水溶性部分可以进一步包含软化剂、甜味剂、风味剂、生理凉味剂及它们的组合。甜味剂通常在口香糖中起到填充剂的作用。填充剂通常占口香糖组合物的约5％至约95％。

将软化剂添加到口香糖中，以优化口香糖的咀嚼性和口感。软化剂在本领域中也称为塑化剂(plasticizer)或增塑剂(plasticizing agent)，通常构成口香糖的约0.5％至约15％。当前公开的主题所考虑的软化剂包括甘油、卵磷脂及它们的组合。此外，甜味剂水溶液，例如含有山梨糖醇、氢化淀粉水解产物、玉米糖浆及它们的组合的水溶液，可以用作口香糖中的软化剂和粘合剂。

如上所述，当前公开的主题的风味系统可以用于无糖口香糖制剂中。但是，含有糖的制剂也在本发明的范围内。糖甜味剂一般包括在口香糖领域中通常已知的含糖类组分，其单独地或以它们的任何组合包括但不限于蔗糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、干燥的转化糖、果糖、半乳糖、玉米糖浆固体等。

当前公开的主题的调味剂系统也可以与无糖甜味剂组合使用。一般而言，无糖甜味剂包括具有甜味特性的成分，但缺乏通常已知的糖，并且单独地或以它们的任何组合包括但不限于糖醇，例如山梨糖醇、氢化异麦芽酮糖、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、氢化淀粉水解物、麦芽糖醇等。

取决于所需的特定的甜味释放曲线和贮存稳定性，可以在口香糖组合物中使用涂覆的或未涂覆的高强度甜味剂，或者可以将其用于施用于由那些口香糖组合物制成的中心的包衣中。高强度甜味剂，优选阿斯巴甜，可以以约0.01％至约3.0％的水平使用。包封的阿斯巴甜是一种高强度甜味剂，与游离阿斯巴甜相比具有更高的稳定性和释放特性。也可以添加游离的阿斯巴甜，当使用阿斯巴甜时，一些游离的和包封的阿斯巴甜的组合是优选的。可以在口香糖中心中使用的其他高强度甜味剂是：糖精、索马甜、阿利甜、糖精盐、三氯蔗糖、甜菊糖和乙酰磺胺酸钾。总的来说，口香糖组合物将优选包含约0.5％至约90％的甜味剂。最典型地，甜味剂将包含至少一种填充型甜味剂和至少一种高强度甜味剂。

也可以添加任选的成分，例如色素、乳化剂和药剂，作为口香糖组合物的单独组分，或作为胶基的一部分添加。

可以使用含水糖浆，例如玉米糖浆和氢化玉米糖浆，特别是如果降低了它们的水分含量。优选地，这可以通过将含水糖浆与增塑剂例如甘油或丙二醇共蒸发至水分含量小于10％来完成。优选的组合物包括氢化淀粉水解产物固体和甘油。在美国专利号4,671,967中详细讨论了这种糖浆及它们的制备方法。

根据本公开主题的制造口香糖的优选方法是通过将各种口香糖成分依次添加到本领域已知的任何市售混合器中。在成分充分混合后，将口香糖从混合机中排出并成型为所需的形式，例如通过滚压成片并切成小条，挤出成块或铸成颗粒。

一般而言，通过首先熔化胶基并将其添加到运转的混合器中来混合成分。胶基也可以在混合器本身中熔化。此时色素或乳化剂也可以与糖浆和一部分填充剂一起添加。然后可以将填充剂的其他部分添加到混合器中。风味系统通常与填充剂的最后部分一起加入。如果风味系统被涂覆或以其他方式改进，如当并入递送系统中以改进其释放速率时，则其将优选在最后一部分填充剂加入后加入。整个混合过程通常需要5至20分钟，但有时可能需要更长的混合时间。本领域技术人员将认识到可以遵循上述过程的许多变型。

如果形成粒料或球状，则可以涂覆口香糖组合物。涂层最初以液体糖浆的形式存在，其含有约30％至约80％或85％的糖或糖醇，以及约15％或20％至约70％的溶剂例如水。一般来说，涂覆过程在常规的抛光设备中进行。将要涂覆的口香糖中心片放入抛光设备中以形成移动块。

将最终形成涂层的材料或糖浆施加或分配在口香糖中心片上。可以在将糖浆施加到口香糖中心之前、之中和之后添加当前公开的主题的风味系统。一旦涂层干燥形成硬表面，就可以添加额外的糖浆以产生多个涂层或多涂层的层。可以将风味系统添加至任何涂层和/或层或不添加至任何涂层和/或层。

在抛光过程中，将糖浆以约100°F至约240°F的温度范围添加至口香糖中心片。糖浆温度优选为约140°F至约200°F。最优选地，在整个过程中，糖浆温度应保持恒定，以防止糖浆中的多元醇结晶。可以以本领域技术人员已知的任何方式将糖浆与口香糖中心片混合，喷雾、倾倒或添加至口香糖中心片。

在另一个实施方案中，通过在液体涂覆之后添加粉末涂料来形成软涂层。粉末涂层可以包括天然糖胶水解物、麦芽糖糊精、明胶、纤维素衍生物、淀粉、改性淀粉、糖、糖醇、天然糖胶和填料如滑石粉和碳酸钙。

口香糖中心上的涂层的每种组分可以单层或多层施加。通常，通过施加单个涂层，使各层干燥，然后重复该过程来获得多层。每个涂覆步骤中添加的固体量主要取决于涂覆糖浆的浓度。任何数量的涂层都可以施加到口香糖中心片上。优选地，不超过约75个涂层被施加到口香糖中心。更优选地，施加少于约60个涂层，最优选地，施加约30至约60个涂层。无论如何，当前公开的主题考虑施加足够量的糖浆以产生含有约10％至约65％涂层的被涂覆的口香糖产品。优选地，最终产品将含有约20％至约50％的涂层。

本领域技术人员将认识到，为了获得多个涂覆的层，可以将多个预先测量的包衣糖浆等分试样施加至口香糖中心。然而，可以考虑，在整个涂覆过程中，施加到口香糖中心的糖浆等分试样的体积可以变化。

一旦将糖浆涂层施加到口香糖中心上，就将糖浆在惰性介质中干燥。优选的干燥介质包括空气。优选地，强制干燥空气在约70°F至约110°F的温度范围内接触湿糖浆涂层。更优选地，干燥空气的温度范围为约80°F至约100°F。本发明还考虑到干燥空气拥有小于约15％的相对湿度。优选地，干燥空气的相对湿度小于约8％。

干燥空气可以以本领域中通常已知的任何方式流过糖浆涂覆的口香糖中心并与之混合。优选地，对于大规模操作，干燥空气以大约2800立方英尺/分钟的流速在糖浆涂覆的口香糖中心上和周围吹动。如果正在处理的材料数量较少，或者使用的设备较小，则将使用较低的流速。如果在糖浆涂层已经干燥之后施加风味剂，则本公开的主题考虑使用或不使用干燥介质来干燥风味剂。

本文中使用的调味剂的量通常是对例如最终的口香糖组合物的类型、单独的风味、所用的胶基和所需的风味强度等因素的偏好主体问题。因此，可以改变调味剂的量以获得在最终产品所需的结果，并且这种变化在本领域技术人员的能力范围内，而无需过度的实验。在口香糖组合物中，按口香糖组合物重量计，调味剂的通常以约0.02％至约5％，并优选为约0.1％至约2％，并更优选为约0.8％至约1.8％的量存在。

7.1.2糖食

当前公开的主题的另一个重要方面包括掺入本发明调味剂的糖食组合物和制备该糖食组合物的方法。糖食制剂的制备是本领域众所周知的。糖食项目已分类为“硬”糖食或“软”糖食。可通过将本公开的主题的组合物混入常规的硬糖食和软糖食中，将本公开的主题的调味剂并入糖食中。

硬糖食可以通过常规方法进行加工和配制。通常，硬糖食具有由糖和其他碳水化合物填充剂的混合物组成的基质，该混合物保持无定形或玻璃态。硬糖食也可以是无糖的。这种形式被认为是糖的固体糖浆，其通常具有约0.5％至约1.5％的水分。以最终组合物的重量计，此类材料通常包含至多约92％的糖，至多约55％的玉米糖浆和约0.1％至约5％的水。糖浆组分一般由蔗糖和玉米糖浆制备，但是可以包括其他材料。也可以添加其他成分，例如调味剂、甜味剂、酸化剂、着色剂等。

这样的糖食可以通过常规方法例行地制备，所述常规方法包括但不限于涉及有火炊具(fire cooker)、真空炊具和刮面炊具(scraped-surface cooker)(也称为高速常压炊具(high speed atmosphere cooker))的方法。根据本公开的主题有用的设备包括糖食制造领域公知的烹饪和混合设备，并且因此特定设备的选择对于本领域技工将是显而易见的。

有火炊具涉及制造糖果基质的传统方法。在该方法中，通过将所需量的碳水化合物填充剂在水壶中加热直至填充剂溶解，将所需量的碳水化合物填充剂溶解在水中。然后可以加入额外的填充剂并煮至最终温度达到145℃至156℃。然后将批料冷却并作为塑料状团块以并入添加剂，例如调味剂、着色剂等。

高速常压炊具采用热交换器表面，涉及在热交换表面上散布糖果膜，糖果在几秒钟内被加热到165℃至170℃。然后将糖果快速冷却至100℃到120℃并作为塑料状团块从而使添加剂得以掺入，例如调味剂、着色剂等。在真空炊具中，将碳水化合物填充剂煮沸至125℃至132℃，施加真空，并在不另外加热的情况下将额外的水煮沸。烹饪完成后，团块为半固体，并具有类似塑料的稠度。此时，通过常规的机械混合操作将调味剂、着色剂和其他添加剂混入团块中。

在常规的硬糖食制造中，均匀混合调味剂、着色剂和其他添加剂所需的最佳混合取决于获得材料均匀分布所需的时间。一般而言，发现2至10分钟的混合时间是可接受的。

一旦糖果团块被适当地调和，就可以将其切成可加工的部分或形成所需的形状。根据所需最终产品的形状和尺寸，可以使用多种成形技术。有关硬糖食成分和制备的一般讨论可以在H.A.Lieberman，药物剂型：片剂(Pharmaceutical Dosage Forms:Tablets)，第1卷(1989)，Marcel Dekker,Inc.，纽约，纽约州，第419至582页中发现，其公开内容在此引入作为参考。

压制的片剂糖食含有特定的材料，并在压力下形成结构。这些糖食通常含有占组合物重量最多约95％的量的糖，以及典型的片剂赋形剂，例如粘合剂和润滑剂以及调味剂、着色剂等。这些糖食也可以是无糖的。

与硬糖食相似，软糖食可以用于所公开主题的实施方案中。软糖食例如牛轧糖的制备涉及常规方法，例如两种主要成分的组合，即(1)高沸点糖浆，例如玉米糖浆等，以及(2)质地相对较轻的冰镇甜食(frappe)，通常由蛋清、阿拉伯树胶、明胶、植物蛋白(例如大豆衍生的化合物)、无糖牛奶衍生的化合物(例如乳蛋白)及它们的混合物制备。该冰镇甜食通常相对较轻，并且可以例如在约0.5至约0.7克/cc的密度范围内。

软糖食的高沸点糖浆或“鲍勃糖浆(bob syrup)”相对较粘，比冰镇甜食成分的密度更高，并且经常含有大量的碳水化合物填充剂。通常，通过在搅拌下将“鲍勃糖浆”添加到冰镇甜食中来制备最终的牛轧糖组合物，以形成基本的牛轧糖混合物。此后，也可以在搅拌下添加其他成分，例如调味剂、额外的碳水化合物填充剂、着色剂、防腐剂、药物、它们的混合物等。软糖食也可以无糖制备。有关牛轧糖糖食成分和制备的一般讨论可以在B.W.Minifie，巧克力，可可和糖食：科学和技术(Chocolate,Cocoa and Confectionery:Science and Technology)，第二版，AVI出版有限公司，康涅狄格州，韦斯特波特(1983)，第576-580页中发现，其公开内容通过引用结合到本文中。

一般而言，首先制备冰镇甜食成分，然后在至少约65℃，优选至少约100℃的温度下在搅拌下缓慢加入糖浆成分。继续混合各成分的混合物以形成均匀的混合物，然后将混合物冷却至低于80℃的温度，此时可以添加风味剂。将混合物进一步混合另外的时间，直到准备将其除去并形成合适的糖食形状为止。

根据本发明，可以将有效量的本公开主题的调味剂混合到硬糖食和软糖食中。所使用的调味剂的确切量通常是对例如要制备的糖食的具体类型、所使用的填充剂或载体的类型、所使用的风味剂的类型以及所需的呼吸清新感的强度等因素的偏好主体问题。因此，可以改变调味剂的量以获得在最终产品所需的结果，并且这种变化在本领域技术人员的能力范围内，而无需过度的实验。一般而言，正常存在于硬糖食或软糖食中的调味剂的量将为糖食重量的约0.001％至约20％，优选为约0.01％至约15％，更优选为约0.01％至约10％，以及更优选约0.01％至约5％，以及更优选0.01％至约0.5％。

当前公开的主题扩展到用于制做改良的甜食的方法。可以使用本领域技术人员已知的标准技术和设备将调味剂并入另外的常规硬糖食或软糖食组合物中。根据本公开的主题有用的设备包括糖食制造领域公知的混合和加热设备，并且因此特定设备的选择对于本领域技工将是显而易见的。

在这样的方法中，通过将本发明的调味剂与最终所需组合物的其他成分混合到糖食组合物中来制做组合物。如本领域普通技术人员所公知的，通常根据所需组合物的性质将其他成分并入组合物中。最终的糖食组合物可以使用食品技术和制药领域中通常已知的方法容易地制备。此后，糖食混合物可以形成期望的糖食形状。

调味剂可以与常规成分一起配制，所述常规成分提供各种质地以适合特定的应用。这些成分可以是硬糖食和软糖食、片剂、太妃糖、牛轧糖、耐嚼糖果、口香糖等，夹心糖果(糖和无糖)的形式。可接受的成分从范围广泛的材料种选取。不限于此，这样的材料包括稀释剂、粘合剂和胶粘剂、润滑剂、崩解剂、填充剂、湿润剂和缓冲剂以及吸附剂。这种糖食和口香糖产品的制备是众所周知的。

7.1.3巧克力和馅料

当前公开的主题还与巧克力产品、巧克力风味的糖食和巧克力风味的组合物一起使用和/或用于巧克力产品、巧克力风味的糖食和巧克力风味的组合物中。巧克力还包括含有完全或部分地经碎屑工艺制备的碎屑固体或固体的那些巧克力。各种巧克力公开于例如美国专利号7,968,140和8,263,168，其公开内容通过引用它们的整体并入本文。有关巧克力糖食成分和制备的一般讨论可以在B.W.Minifie，巧克力，可可和糖食：科学和技术(Chocolate,Cocoa and Confectionery:Science and Technology)，第二版，AVI出版有限公司，康涅狄格州，韦斯特波特(1982)中发现，其公开内容通过引用结合到本文中。

如本文所用，术语“巧克力”是指固体或半塑性食品，并且旨在指所有含有脂肪基成分相或类似脂肪的组合物的巧克力或类似巧克力的组合物。该术语旨在包括符合美国鉴定标准(U.S.Standards Of Identity(SOI))、食品法典委员会(CODEX Alimentarius)和/或其他国际标准的标准化或非标准化成分，以及不符合美国鉴定标准或其他国际标准的成分。该术语包括黑巧克力、烘焙巧克力、甜巧克力、苦甜或半甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、脱脂牛奶巧克力、混合乳制品巧克力、白巧克力、甜可可和植物脂肪涂层、甜巧克力和植物脂肪涂层、牛奶巧克力和植物脂肪涂层、植物脂肪基涂层、包括白巧克力的粉彩或用可可脂或植物脂肪或这些的组合制成的涂层、营养改性的类似巧克力的组合物(低热量成分制成的巧克力或涂层)和低脂巧克力、充气巧克力、复合涂层、非标准化巧克力和类似巧克力的组合物，除非另有明确说明。

例如，当营养性碳水化合物甜味剂被部分或全部替代时；或当可可脂、可可脂替代物、可可脂等效物、可可脂增量剂、可可脂替代物、可可脂替代品或乳脂被部分或全部替代时；或当具有模仿牛奶、黄油或巧克力的风味的组分被加入或配方中的其他添加或删除均超出了FDA鉴定巧克力或其组合的标准时，就出现非标准的巧克力。类似巧克力的组合物是那些脂肪基的组合物，可在抛光、模制或包衣等应用中用作巧克力的替代品；例如角豆树(carob)。

在美国，巧克力必须遵守美国食品药品监督管理局(FDA)根据《联邦食品、药品和化妆品法案(Federal Food，Drug and Cosmetic Act)》建立的识别标准。各种类型的巧克力的定义和标准在美国已得到很好的确立。非标准化巧克力是指那些具有超出了标准化巧克力规定范围的成分的巧克力。

巧克力可以含有糖浆/固体、转化糖、水解乳糖、枫糖、红糖、糖蜜、蜂蜜，糖替代品等。术语“糖替代品”包括填充剂、糖醇(多元醇，如甘油)或高效甜味剂或它们的组合。具有不同程度的甜度强度的营养性碳水化合物甜味剂可以是本领域通常使用的任何甜味剂，并且包括但不限于蔗糖，例如来自甘蔗或甜菜的蔗糖、右旋糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖浆固体、玉米糖浆固体、转化糖、水解乳糖、蜂蜜、枫糖、红糖、糖蜜等。糖替代品可以部分替代营养性碳水化合物甜味剂。高效甜味剂包括阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、乙酰磺胺酸钾、新橙皮苷二氢查耳酮、三氯蔗糖、阿利甜、甜菊甜味剂、甘草甜素、索马甜等及它们的混合物。优选的高效甜味剂是阿斯巴甜、甜蜜素、糖精和乙酰磺胺酸钾。糖醇的实例可以是本领域通常使用的任何糖醇，并且包括山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇等。

巧克力还可以含有填充剂。如本文所定义的术语“填充剂”可以是本领域通常使用的任何填充剂，并且包括聚葡萄糖、纤维素及其衍生物、麦芽糖糊精、阿拉伯树胶等。

巧克力产品可以含有乳化剂。安全和合适的乳化剂的例子可以是本领域通常使用的任何乳化剂，并且包括来源于植物源(例如大豆、红花、玉米等)的卵磷脂、富集磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或两者混合的分馏卵磷脂、甘油单酸酯和甘油二酸酯、甘油单酸酯和甘油二酸酯的二乙酰酒石酸酯(也称为DATEM)、食用油脂的甘油单酸酯和甘油二酸酯的磷酸一钠衍生物、山梨醇酐单硬脂酸酯、羟基化卵磷脂、甘油和丙二醇的乳化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和双酯、或可以被美国FDA定义的软糖类别批准的乳化剂。此外，可以使用的其他乳化剂包括聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、磷脂酸铵盐、(例如YN)蔗糖酯、燕麦提取物等，发现适合在巧克力或类似脂肪/固体系统或任何混合中使用的任何乳化剂。

术语“巧克力风味的糖食”是指不包括“巧克力”，具有“巧克力风味/香气”并且包含可可级分的食品。这些产品在环境温度下可长时间稳定(例如，大于1周)，并且在正常大气条件下在18-30℃具有微生物贮存稳定性。示例包括巧克力风味的硬糖果、咀嚼片、口香糖等。

术语“巧克力调味的组合物”是指除“巧克力”以外的巧克力调风的组合物，其含有可可级分并且具有巧克力风味/香气。实例包括巧克力味的蛋糕混合物、冰淇淋、糖浆、烘焙食品等。该术语包括巧克力味的组合物(例如蛋糕、牛轧糖、布丁等)，以及不具有巧克力风味的组合物(例如，焦糖等)。

7.2可口味商品和其他食品

在某些实施方案中，将本申请的风味组合物并入到可口味商品中以赋予、增强或改进咸味味道、鲜味味道、苦味味道、涩口感和/或可口味道。在某些实施方案中，可口味商品是具有可口风味的食品，包括但不限于，例如辛辣风味、胡椒风味、乳制品风味、蔬菜风味、番茄风味、莳萝风味、肉风味、家禽风味、鸡肉风味和食品加热过程中添加或产生的反应风味。

在某些实施方案中，将风味组合物并入湿汤类食品中，其包括湿/液体汤，无论其浓度或容器如何，包括冷冻汤。在某些实施方案中，汤食品是指由肉、禽、鱼、蔬菜、谷物、水果和/或其他成分制成的，在液体中烹制的食物，其中可包括一些或所有这些成分的可见碎片。它可能是清澈的(作为清汤)或浓稠的(作为杂烩)、光滑的、糊状的或大块的、即食的、半浓缩的或浓缩的，可以热食或冷食，作为一顿饭的第一道菜或主菜或作为进餐之间的点心(像饮料一样啜饮)。汤可用作制备其他膳食成分的原料，范围从清汤(清炖肉汤)到调味汁(奶油或奶酪汤)。

在某些实施方案中，将本申请的风味组合物并入食品的脱水和烹饪食品类别中，其包含(i)烹制辅助产品，例如：粉末、颗粒、糊、浓缩液体产品，包括压块、片剂或粉末状或颗粒状的浓缩肉汤、肉汤和类似肉汤的产品，它们分别作为成品或产品、调味汁和菜谱混合物中的成分单独出售(与技术无关)；(ii)餐食溶液产品，例如：脱水汤和冻干汤，包括脱水汤混合物、脱水速溶汤、脱水即煮汤、现成菜肴、餐食和单份主菜(包括意大利面食、土豆和米饭)的脱水或环境制剂；(iii)餐食修饰产品，例如：调味品、腌泡汁、沙拉酱、沙拉调料、蘸料、面包屑、面糊混合物、储存稳定的涂抹料、烧烤酱、液体菜谱混合物、浓缩物、调味汁或调味汁混合物，包括沙拉的菜谱混合物，以成品或产品中的成分出售，无论是脱水，液态还是冷冻的。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物并入肉类食品中。在某些实施方案中，肉类食品包括通过加工包括鸟类、鱼类、甲壳类、贝类和哺乳类在内的任何死亡动物的可食用遗体制成的食品。肉类食品包括但不限于例如制备的牛肉、羊肉、猪肉、禽肉或海鲜产品。这类肉类食品的实例包，例如括博洛尼亚大红肠、法兰克福香肠、香肠、午餐、熟食切片、面包、培根、肉丸、鱼棒、鸡爪和碎肉，例如肉饼、肉丸和汉堡包。肉类食品可以与模拟肉类食品结合。模拟肉类食品包括但不限于例如肉类替代品、肉类类似物、大豆汉堡、大豆博洛尼亚大红肠、大豆法兰克福香肠、大豆香肠、大豆午餐面包、大豆培根和大豆肉丸。模拟肉类食品可以与肉类食品结合。

在某些实施方案中，本申请的风味组合物并入休闲食品类食品中。在某些实施方案中，休闲食品包括可以是轻便的非正式餐的任何食物，包括但不限于甜味和可口味零食(sweet and savory snacks)以及零食棒。休闲食品的实例包括但不限于水果零食、薯条/薯片、挤压零食、玉米饼/玉米片、爆米花、椒盐脆饼、坚果和其它甜味和可口味零食。零食棒的实例包括但不限于格兰诺拉燕麦卷(granola)/麦片棒、早餐棒、能量棒、水果棒和其它零食棒。

在某些实施方案中，将本申请的风味组合物并入冷冻的食品中，其包含冷藏或冷冻食品，例如但不限于冰淇淋、冲动性购买冰淇淋(impulse ice cream)、单份乳品冰淇淋、单份水冰淇淋、多包装乳品冰淇淋、多包装水冰淇淋、家用冰淇淋(take-home ice cream)、家用乳品冰淇淋、冰淇淋甜点、散装冰淇淋、家用水冰淇淋、冷冻酸奶、手工冰淇淋、速冻即食膳食、冷冻披萨(frozen pizza)、冷藏披萨(chilled pizza)、冷冻汤、冷冻意大利面食、冷冻加工红肉、冷冻加工家禽、冷冻加工鱼类/海鲜、冷冻加工蔬菜、冷冻肉类代用品、冷冻土豆、冷冻烘焙产品和冷冻甜点。

在某些实施方案中，将本申请的风味组合物并入供动物食用的食品中。这包括供农业动物、宠物和动物园动物食用的食物或饮料(液体)。

本公开主题可用于各种宠物食品中。术语“食品”包括任何食品，例如21CFR101.12中规定的食品。这种食品的非限制性实例包括冷冻甜点、烘焙商品、馅料、营养饮品、饮料、色拉调料或类似的调料、调味汁、糖衣、布丁和蛋奶、面糊等。各种烘培商品在美国专利号6,536,599中公开，其公开内容通过引用其整体并入本文。焙烤商品的非限制性实例包括饼干、蛋糕、面包卷、糕点、馅饼面团、核仁巧克力饼、面包，百吉饼等。风味组合物也适合作为冷冻食品的组分。

7.3药物

风味组合物也可以是药物形式。药物形式的一个非限制性实例是悬浮液。药物悬浮液可以通过常规的混合方法制备。悬浮液可以包含用于配制本领域的悬浮液的辅助材料。当前公开的主题的悬浮液可以包含防腐剂、缓冲剂、悬浮剂、消泡剂、甜味剂、调味剂、着色剂或脱色剂、增溶剂及它们的组合。

调味剂，例如熟练技工熟知的那些调味剂，例如天然和人工风味剂和薄荷(例如薄荷油、薄荷醇)、柑橘类风味剂(例如橙和柠檬)、人造香草、肉桂、各种水果风味剂(单独和混合)等可以以悬浮液重量的约0.01％至约5％，并且更优选0.01％至约0.5％的量使用。

当前公开的主题的药物悬浮液可以如下制备：(A)如果增稠剂不溶于水，则将增稠剂与从约40℃加热至约95℃，优选从约40℃加热至约70℃的水混合以形成分散体，或如果增稠剂溶于水，则形成溶液；(B)将甜味剂与水混合形成溶液；(C)将调味剂与增稠剂-水混合物混合，形成均匀的增稠剂-调味剂；(D)将甜味剂溶液与增稠剂-调味剂组合并混合直至均匀；(E)将任选的辅助材料如着色剂、调味剂、脱色剂、增溶剂、消泡剂、缓冲剂和另外的水与步骤(D)的混合物混合形成悬浮液。

风味组合物也可以是可咀嚼形式。为了在可咀嚼的制剂中获得可接受的稳定性和质量以及良好的味道和口感，几个考虑因素是重要的。这些考虑因素包括每个片剂活性物质的量、所用的调味剂、片剂的可压缩程度和组合物的其他性质。

通过与制作软糖食类似的方法制作可咀嚼药物糖果。糖食锭剂和咀嚼片形式的一般性讨论可以在HA Lieberman和L.Lachman的药物剂型：片剂(Pharmaceutical DosageForms:Tablets)第一卷，Marcel Dekker,InC，纽约，纽约州，(1989)，第367至418页中找到，其公开内容通过引用并入本文。在典型的过程中，形成了煮沸的糖-玉米糖浆的掺合物，并向其中添加了冰镇甜食混合物。可以由糖和玉米糖浆按重量比约90:10至约10:90的份数掺合来制备煮沸的糖-玉米糖浆掺合物。将糖-玉米糖浆掺物加热至高于约120℃的温度以除去水并形成熔融物质。所述冰镇甜食通常由明胶、蛋清、乳蛋白(例如酪蛋白)和植物蛋白(例如大豆蛋白)等制备，将其加入明胶溶液中并在环境温度下快速混合以形成充气的海绵状团块。然后将冰镇甜食添加到熔化的糖果块中，并在约65℃至约120℃之间的温度下混合直至均质。然后，当温度降低至约65℃至95℃时，可将风味组合物添加至均质混合物中，接着可以加入其他成分，例如调味剂和着色剂。将该制剂进一步冷却并形成所需尺寸的片。

在其他药物实施方案中，将调味剂掺入可摄入的局部用赋形剂中，其形式可以是漱口剂、冲洗剂、可摄取的喷雾剂、混悬剂、牙科凝胶等。药学领域已知的典型的无毒可摄取赋形剂可以用于本公开的主题中。优选的可摄取赋形剂是水、乙醇和水-乙醇混合物。通常以约1:1至约20:1，优选约3:1至约20:1，并且最优选约3:1至约10:1的重量比使用水-乙醇混合物。可摄入赋形剂的pH值通常为约4至约7，并且优选为约5至约6.5。具有低于约4的pH值的可摄取的局部用赋形剂通常刺激摄取腔，而pH值大于约7的可摄取赋形剂通常导致令人不快的口感。

可摄取的局部调味剂也可以含有通常用于那些产品中的常规添加剂。常规添加剂包括提供氟的化合物、甜味剂、调味剂、着色剂、湿润剂、缓冲剂和乳化剂，条件是这些添加剂不干扰组合物的调味性能。上面列出的着色剂和湿润剂、以及要使用的这些添加剂的量，可以用于可摄取的局部用组合物中。

可以使用的调味剂(flavoring agents)(风味剂(flavors)，调味剂(flavorants))包括熟练技工已知的那些风味剂，例如天然和人工风味剂。合适的调味剂包括薄荷(例如薄荷油)、柑橘类风味剂(例如橙和柠檬)、人造香草、肉桂、各种水果风味剂(单独的和混合)等。

可摄取局部用组合物使用的调味剂的量通常是对例如最终的可摄取组合物的类型、所用的单独的风味和所需的风味强度等因素的偏好主体问题。因此，可以改变调味剂的量以获得在最终产品所需的结果，并且这种变化在本领域技术人员的能力范围内，而无需过度的实验。当使用调味剂时，通常以例如占可摄取的局部用组合物重量的约0.05％至约6％范围内的量被利用。

根据本公开的主题，可以将有效量的本公开的主题的调味剂与可摄取的局部用赋形剂混合以形成局部用组合物。这些量是本领域技术人员容易确定的，不需要过度的实验。在一个优选的实施方案中，可摄取的局部用调味剂将包含按可摄取的局部用组合物重量计约0.025％至约2％的量的调味剂和足以使组合物总量达到100％的量的可摄取的局部用赋形剂。在一个更优选的实施方案中，可摄取的局部用调味剂将包含按可摄取的局部用组合物重量计约0.05％至约1％的量的调味剂和足以使组合物总量达到100％的量的可摄取的局部用赋形剂。

本公开的主题扩展到用于制备可摄取的局部用调味剂的方法。在这样的方法中，通过将有效量的本公开的主题的调味剂与可摄取的局部用载体混合来制备可摄取的局部用组合物。最终的组合物可以使用药物领域技术人员通常已知的标准方法和设备容易地制备。根据本公开的主题有用的设备包括药物领域公知的混合设备，并且因此特定设备的选择对于技工将是显而易见的。

8测量味道和质地属性的方法

在本申请的某些实施方案中，食品的味道和质地属性可以通过如本文所述将风味组合物与食品混合来改进。在某些实施方案中，可以通过增加或降低与食品混合的风味组合物的浓度来增强或降低一种或多种属性。在某些实施方案中，可以如本文所述评价改进的食品的味道或质地属性，并且可以基于评价结果增加或减少与食品混合的风味组合物的浓度。

可以使用称为描述性分析技术的感官分析方法可靠且可重复地测量味道和质地属性。Spectrum

当对改进其他化合物的化合物进行定量描述分析时，可以采用测试方法论来捕获改进的化合物的特征和强度变化。例如，当测试改变其他化合物的咸味的化合物时，专门小组成员可以首先品尝商定的咸味的盐参考物，以建立比较的参考点。品尝完参考物后，专门小组成员可以对测试样品的咸味以及任何其他基本味道、化学感觉因子或芳香记录进行品尝和评分。为了量化盐感知的增加，专门小组成员可以接着重新品尝参考，并再次分配鲜味以及任何其他基本味道、化学感觉因子或芳香味分数。为了量化任何存留的回味，专门小组成员可以每隔1分钟重新品尝盐参考物，直到他们的咸味感知恢复到参考水平为止。在回味评估期间，专门小组成员也记录并评分其他任何基本味道、化学感觉因子或芳香味。

9合成方法

在某些实施方案中，可以使用标准化学合成工艺合成本申请的肽。在某些实施方案中，化学合成方法工艺提供具有至少99.999％、或至少99％、或至少95％、或至少90％、或至少85％或至少80％的纯度的肽。在某些实施方案中，肽可以使用标准水解工艺制备，如使用酸、酶或酸和酶的组合的标准水解工艺。

在某些实施方案中，化学合成工艺包含通过使用氨基酸树脂和/或脱保护和偶联反应来合成本申请的肽。在某些实施方案中，使用本领域技术人员已知的技术，利用自动肽合成仪合成肽。

在某些实施方案中，本申请的肽是从食品源制备的，该食品源经分馏和/或提取以形成包含所述肽的富集的肽组合物。在某些实施方案中，富集的肽组合物包含本申请的风味组合物，并根据本申请的方法与食品混合。在其他实施方案中，将富集的肽组合物与其他组合物结合以形成本申请的风味组合物，然后根据本申请的方法将其与食品混合。

在某些实施方案中，本申请的肽是从食品源制备的，该食品源被水解以形成包含所述肽的水解物。在某些实施方案中，食品源被水解约0.5至约15小时、或约2至约13小时、或约4至约11小时、或约6至约9小时。在某些实施方案中，水解物包含本申请的风味组合物，并根据本申请的方法与食品混合。在其他实施方案中，将水解物与其他组合物结合以形成本申请的风味组合物，然后根据本申请的方法将其与食品混合。

在某些实施方案中，本申请的肽是从经过发酵(fermentation)和/或发芽(germination)的食品源制备的。

在某些实施方案中，本申请的肽是从食品源制备的，该食品源经水解和分馏和/或提取以形成包含所述肽的富集的肽组合物。在某些实施方案中，富集的肽水解组合物包含本申请的风味组合物，并根据本申请的方法与食品混合。在其他实施方案中，将富集的肽组合物与其他组合物结合以形成本申请的风味组合物，然后根据本申请的方法将其与食品混合。

通过参考以下实施例将更好地理解本发明公开的主题，这些实施例作为本发明的示例提供，而不作为限制。

实施例1-过度发酵的可可豆–味道调节剂的新来源

最近发现，过度发酵的可可豆是以前未知的盐味和鲜味增强物质的丰富来源。一般而言，对能够维持或甚至改善食品的味道和适口性的天然化合物存在需要。因此，所谓的感觉学(SENSOMICS)途径被用于其他口味调节剂的识别，重点是咸味、鲜味和厚味。

活性导向分馏(activity-guided fraction)与过度发酵的可可豆的水提取物的比较味道稀释分析(comparative taste dilution analysis，cTDA)相结合，揭示了一系列含有脯氨酸或焦谷氨酸的小肽的存在。通过UPLC-TOF-ESI-MS

为了识别和定量脯氨酸或焦谷氨酸二肽的整个系列，分别开发了超高效液相色谱-电喷雾-串联质谱

实施例2-从过度发酵的可可豆中识别的新的味道调节剂

在过度发酵的可可中识别出了新的味道增强化合物。进行了感官研究以表征它们的作用机制。HTP质谱剖析和味道增强分子的定量在多种来源中进行。味道增强分子的化学和心理物理性质的探索集中于鲜味、厚味和咸味调节。

在此实施例中使用的原材料包括过度发酵的可可豆–14天豆(发酵14天且未经烘烤)、巧克力液(chocolate liquor)–液体B(过度发酵、烘烤、蒸汽处理和干燥)和水解的可可粉–HCP(发酵、烘烤、干燥、脱脂并用酸水解处理)。

将原材料精细研磨并用正戊烷脱脂。不溶性残余物的成分用丙酮/水提取。水溶液的成分用二氯甲烷(DCM)和乙酸乙酯(EtOAc)提取并冻干。

使用中压液相色谱法(MPLC)分离14天(d)豆水提取物的成分。多种级分显示在图1中。在水溶液和模型清汤(10mM MSG和50mM NaCl)中均进行了每个级分的味道稀释分析(TDA)。在稀释系列中，将不同浓度的样品提供给8-10名戴着鼻夹的专门小组成员(具有固定参考的双重或三重试验)。图2和图3显示，级分M4和M5能够增强模型清汤中的鲜味和厚味，而在水中则不能。

使用高效液相色谱(HPLC)进一步分离M4和M5的成分，从而获得各种亚级分，如图4所示。如上所述进行各亚级分的TDA，其中M4的亚组分H2和H7以及M5的亚组分H3、H6和H8显示出味道增强/调节作用。

对每个亚级分进行液相色谱-质谱-飞行时间(LC-MS-TOF)和MS/MS分析，以识别M4和M5的亚级分中可能的味道调节物质。表1显示了从中识别出的味道调节肽。

表1

对某些识别出的肽进行了感官分析，且结果在表2中显示。

表2

实施例3-脯氨酰二肽作为味道调节剂的识别

除了实施例2中公开的多种肽以外，使用上述分离和分析方法从过度发酵的可可豆中识别出二肽Val-Pro(亚级分M4H7)。随后进行了TDA分析，其中Val-Pro在低于5.0mM的浓度下在水中未显示出味道活性，但是在阈值浓度为0.8mM的模型清汤中显示出对咸味增强味道作用。

此外，在上述可可豆的不同发酵样品中识别出Ala-Pro和Pro-Ala。图5A和图5B显示这些肽在不同的发酵样品中以相似的浓度存在。发酵可可豆中的浓度随发酵时间的增加而增加，并在10天时达到最大值，而HCP和巧克力液中的浓度差异很大。此外，图5C示出了经受发芽过程的可可样品包含脯氨酰二肽，并且脯氨酰肽的总含量随发芽时间而增加，而脯氨酰二肽通过烘烤过程而降解。图5D显示，与发酵相比，通过发芽更快地产生脯氨酰肽。

在水解植物蛋白(HVP)中也识别出脯氨酰肽。图6显示了与可可样品相比，脯氨酰肽在多个HVP样品中的浓度。下表3中显示了每个样品ID的样品类型。HVP样品中脯氨酰肽的浓度比可可样品中的高得多。小麦样品(V-91)中的存在最高的浓度，而3个大豆样品(V-27、V-28和V-31)中存在的浓度最低。可可样品和HVP样品中各种脯氨酰肽的浓度分别如图7A和图7B所示。

表3

脯氨酰肽的感官评估首先在模型清汤中通过双重-三重测试(duo-trio test)(预测试)进行。具有积极的味道调节活性的肽在图8中突出显示。然后通过双重-三重测试稀释系列在模型清汤和水中确定这些肽的阈值浓度，其结果示于表4。

表4

还对脯氨酰肽的混合物(等量的Pro-Pro、Pro-Glu、Pro-Val、Ser-Pro和Arg-Pro)进行了感官评估。混合物的味道效果是增强的鲜味味道和增强的厚味味道。图9显示了混合物的阈值浓度(330μM)远远低于每种单个肽的阈值浓度，其范围为500μM至1900μM。由于混合物的理论阈值浓度(无协同作用)应为单个肽的阈值浓度(990μM)的平均值，味道调节脯氨酰二肽的混合物表现出协同作用。

实施例4-焦谷氨酰二肽作为味道调节剂的识别

除了实施例2和实施例3中公开的多种肽外，在上述可可样品中还识别了除了pGlu-Cys之外的所有pGlu-二肽。图10A显示了pGlu-肽水平随着发酵时间而增加，并且液体B包含高水平的pGlu-二肽。图10B显示了pGlu-肽水平随着发芽时间而增加，并且烘烤样品包含更高的浓度。

此外，在水解植物蛋白(HVP)中也识别出pGlu-二肽。图11显示了与可可样品(例如HCP)相比，脯氨酰肽在各种HVP样品中的浓度。下表3中显示了每个样品ID的样品类型。HVP样品中脯氨酰肽的浓度比可可样品中的高得多。最高浓度出现在玉米样品(V-83和V-84)、小麦样品(V-91)以及大豆、小麦和/或玉米的混合物样品(V-1和V-203)中。

对pGlu-二肽进行了感官评估，并确定了在模型清汤和水中的阈值浓度。代表性肽的结果如表5所示。

表5

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尽管已经详细描述了本公开的主题及其优点，但应该理解，在不脱离由所附权利要求限定的本发明的精神和范围的情况下，可以进行各种改变、替换和变更。此外，本申请的范围不旨在限于说明书中描述的过程、机器、制造、物质组成、装置、方法和步骤的特定实施方案。本领域普通技术人员将从所公开主题的公开内容中容易地理解，根据本公开的主题，可以使用执行与本文所述的相应实施方案基本相同的功能或实现基本相同的结果的现有或将会发展的过程、机器、制造、物质组成、装置、方法或步骤。因此，所附权利要求旨在在其范围内包括这样的过程、机器、制造、物质组成、装置、方法或步骤。

在本申请中引用了专利、专利申请、出版物、产品描述和方案，其公开内容出于所有目的通过引用整体并入本文。