一种含有高蛋白和高膳食纤维的粗粮饼干及其制备方法

摘要

本发明属于饼干加工技术领域，公开了一种粗粮饼干，包括粗粮粉、乳清蛋白粉、麦芽糖醇、辅料添加物，其中所述粗粮粉包括以重量份数计的以下成分，苦荞粉13份～20份，青稞粉8份～13份，莜麦粉6份～12份，亚麻籽粉3份～6份，同时还包括若干种类辅料添加物、食品添加剂、食用香精及口味添加物。本发明的含有高蛋白质和高膳食纤维的粗粮休闲饼干，以供患有2型糖尿病、超重、肥胖等代谢性疾病的人群食用，同时填补国内低/中碳食品市场。

说明书

技术领域

本发明属于饼干加工技术领域，具体说是涉及一种含有高蛋白和高膳食纤维的粗粮饼干及其制备方法。

背景技术

随着当今生活水平的提高、膳食种类的丰富，代谢性疾病已成为常见疾病，严重威胁人类健康。研究显示，截至2013年中国成年人的糖尿病患病率约为10.9％，而糖尿病前期患病率为35.7％，截至2017年全球约有4.51亿人患有糖尿病，成人糖尿病发病率高达8.4％。在所有糖尿病患者中，2型糖尿病患者约占90％，2型糖尿病主因胰岛素抵抗，伴有或不伴有胰岛素分泌不足。大部分2型糖尿病患者亦存在超重或肥胖，我国2型糖尿病防治指南指出，肥胖与超重是2型糖尿病的高危因素。目前全球肥胖人群已超过三分之一，并逐年增长，且日渐趋向于年轻化，截止2016年，中国已成为世界上肥胖人口最多的国家。

科学合理的膳食可以降低心血管疾病的风险，通过膳食干预肥胖和糖尿病的治疗是相对安全且极具潜力的一种方式。低碳饮食指的是降低碳水化合物在总能量中的比例或减少每日碳水化合物的摄入量，即在饮食中严格地控制碳水化合物的摄入量，增加蛋白质和脂肪、膳食纤维的摄入量。根据碳水化合物的供能比例，分为极低碳(碳水化合物供能比<10％)、低碳(碳水化合物供能比<26％)、中碳(碳水化合物供能比在26％-44％之间)、高碳(碳水化合物供能比>45％)。高碳水化合物饮食的摄入，通过升高胰岛素的分泌，抑制脂肪组织内脂肪酸释放，并将血液循环中的脂肪倒入脂肪组织中储存，代谢活跃器官组织从血液循环中获取的可利用脂肪酸减少，导致细胞处于饥饿状态，从而使人体食物摄取增加。有研究表明，降低碳水化合物的摄入量可以减少胰岛素分泌，增加脂肪组织中脂肪动员，促进血液循环中游离脂肪酸氧化，从而减轻细胞饥饿状态，减升高能量消耗，此外还能使肥胖人群体重降低。

2019年中国低碳医学联盟发布了《中国低碳医学联盟低碳饮食专家共识(2019版)》，共识中指出长期高热量摄入是导致超重、肥胖、2型糖尿病、高血压、非酒精性脂肪肝、高脂血症等慢性代谢性疾病的重要原因之一，代谢性疾病是可防、可治、可逆转的营养相关性疾病，慢性高胰岛素血症、胰岛素抵抗是慢性代谢性疾病的共同病理生理学基础，低碳饮食可以有效改善慢性高胰岛素血症，有效改善胰岛素抵抗。

目前国内市场上适合患有2型糖尿病、超重、肥胖等代谢性疾病的人群食用的低/中碳休闲食品种类少，大多依赖于进口，因此，开发一种能供患有代谢性疾病人群食用的休闲饼干能填补市场，且能满足这类人群口腹之欲，具有重要意义。

发明内容

本发明目的在于提供一种含有高蛋白质和高膳食纤维的粗粮休闲饼干及其制备方法，以供患有2型糖尿病、超重、肥胖等代谢性疾病的人群食用，同时填补国内低/中碳食品市场。

第一方面，本发明提供了一种高蛋白质和高膳食纤维的粗粮饼干，所述粗粮饼干包括粗粮粉、乳清蛋白粉、麦芽糖醇、辅料添加物，其中所述粗粮粉包括以重量份数计的以下成分，

本发明的粗粮饼干原料中不添加小麦粉，选用苦荞粉、青稞粉、莜麦粉、亚麻籽粉等4种粗粮粉为主要原料来代替小麦粉，所述4种原料具有小麦粉不可比及的优越性，其搭配使用时可以更好地发挥其原料特性。

所述亚麻籽粉采用脱脂工艺制成，是亚麻籽经压榨制油后的副产物，主要成分是蛋白质和膳食纤维，碳水化合物含量较低，其蛋白质含量约38.2g/100g，膳食纤维约22.8g/100g，且富含8％-12％的ω-3多不饱和脂肪酸和α-亚麻酸，能补充人体所需的脂肪酸，并降低心血管和炎症性疾病的患病风险。

所述青稞不同于其他粮食作物，其拥有高蛋白质、高维生素、高膳食纤维、低糖和低脂等优点，同时青稞中还含有较高的β-葡聚糖，具有降低血糖，改善胰岛素抵抗，预防肥胖等功效，符合本发明产品原料选取的立足点。

据《本草纲目》记载，苦荞具有益气力、健胃、宽肠等功效，具有很高的营养价值和药用价值，不仅含有人体所需的多种营养成分，而且含有丰富的芦丁、苦味素等功能性成分，具有明显的降血糖、降血脂作用，是一种潜在的颇具开发前景的功能性食品配料。

所述莜麦粉富含油酸、亚油酸和膳食纤维，糖尿病人食用莜麦食品，可以明显降低餐后血糖峰值和血清胰岛素水平。

同时，为提高终产品中蛋白质的含量，本发明选择性添加浓缩乳清蛋白粉，乳清蛋白粉相较大豆分离蛋白，黏度适宜，不会对面团成型产生较大影响。

上述技术方案还可以做以下进一步改进，

在某些实施例中，所述苦荞粉、青稞粉、莜麦粉及亚麻籽粉，以重量份数计为：

在某些实施例中，所述乳清蛋白粉以重量份数计为6份～12份，优选为8份，所述麦芽糖醇以重量份数计为8份～13份，优选为11份。

在某些实施例中，所述辅料添加物包括以重量份数计的以下成分：

鸡蛋为5份～10份，优选为6份、7份、8份、9份，更优选为7份，

奶油为5份～10份，优选为6份、7份、8份、9份，更优选为8份，

起酥油5份～10份，优选为6份、7份、8份、9份，更优选为8份。

采用上述技术方案，在制备过程中为了改善粗粮制品口感，添加了鸡蛋、奶油、起酥油等原料，可以使饼干口感酥脆爽口，其中所述起酥油为非氢化工艺生产，由其制得的饼干经检测反式脂肪酸含量为0，不会对人体心血管健康产生负面影响。

在某些实施例中，所述辅料添加物还包括以重量份数计的以下成分：低聚果糖为2份～5份，优先为4份，抗性糊精为3份～6份，优选为5份，全脂乳粉为4份～9份，优选为7份。

所述抗性糊精、低聚果糖均可提高终产品中膳食纤维的含量，膳食纤维是人类饮食中的一种不可或缺的营养成分，具有改善人体肠道菌群，增加肠道内有益菌生长，改善血糖和脂肪代谢，降低血清胆固醇等生理功能。低聚果糖和抗性糊精均为水溶性膳食纤维，其热能值低(能量系数为8kJ/g)，不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，不会导致肥胖，可增强饱腹感，间接也有减肥、降血糖等有益作用。低聚果糖的添加也有利于饼干烘烤过程中的着色，避免饼干因未添加白砂糖等糖类物质而产生的难着色问题。

在某些实施例中，所述粗粮饼干中还包括口味添加物，所述口味添加物为海苔片、洋葱、洋葱酥、脱水葱叶、核桃粉中的一种或多种，所述口味添加物以重量份数计为0.3-1.0份，优选为0.5、0.6、0.7份。

在某些实施例中，所述粗粮饼干中还包括食品添加剂，所述食品添加剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠中的一种或多种，所述食品添加剂以重量份数计为0.8-1.3份，优选为0.9、1.0、1.1、1.2份。

在某些实施例中，所述粗粮饼干中还包括食用香精，所述食用香精以重量份数计为0.1-0.6份，优选为0.2、0.3、0.4、0.5份。

另一方面，本发明提供了一种制备本发明第一方面所述的粗粮饼干的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤，

a、将本发明第一方面所述重量份数的粗粮粉、乳清蛋白粉充分混合10～15min，得混合粉；

b、将麦芽糖醇、低聚果糖、抗性糊精、全脂乳粉、口味添加物、食品添加剂、水、鸡蛋搅拌均匀，再加入规定用量的奶油、起酥油、食用香精，搅拌至均匀、无结块，得混合物料；

c、将a步骤得到的所述混合粉与步骤b得到的所述混合物料进行混合，搅拌1.5min～2min，至两者混合均匀，得面团；

d、将步骤c得到的所述面团，成型处理，压成薄厚均匀，无干粉点、形状符合要求的半成品；

e、将步骤d得到的半成品烘烤干燥，即得。

在某些实施例中，所述步骤e中烘烤条件为：一区：面火：190±20℃，底火200±20℃；二区：面火：210±20℃，底火210±20℃；三区：面火：190±20℃，底火170±20℃。

本发明相对于现有技术具有的技术效果：

1)本发明选用苦荞粉、青稞粉、莜麦粉、亚麻籽粉等4种谷物粉为主要原料来代替小麦粉，所述4种原料具有小麦粉不可比及的优越性，其搭配使用时可以更好地发挥其原料特性。

2)本发明的粗粮饼干在制备过程中添加浓缩乳清蛋白粉等高蛋白质原料，并添加抗性糊精、低聚果糖等水溶性膳食纤维，制成的含有高蛋白质和高膳食纤维的粗粮休闲饼干，以供患有2型糖尿病、超重、肥胖等代谢性疾病的人群食用，有效降低食用者体内血糖浓度同时填补国内低/中碳食品市场。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1本发明感官评价标准表格

图2不同组别的成年人员食用不同种类饼干后血糖测试图

具体实施方式

下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

实施例1

分别称取18kg的苦荞粉，12kg的青稞粉，7kg的莜麦粉，5kg的亚麻籽粉，11kg的麦芽糖醇，8kg的浓缩乳清蛋白粉，7kg的鸡蛋，8kg的奶油，7kg的起酥油，7kg的全脂乳粉，5kg的抗性糊精，4kg的低聚果糖，0.9kg的食品添加剂(膨松剂、面团改良剂)，0.3kg的食用香精，不添加口味添加物。

按照如下制备方法制备粗粮饼干：

a、将苦荞粉、青稞粉、莜麦粉、亚麻籽粉、乳清蛋白粉倒入混合机内，混合10min；

b、将麦芽糖醇、全脂乳粉、抗性糊精、低聚果糖、碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、水、鸡蛋加入和面机内，开机搅拌均匀，再加入规定用量的奶油、起酥油、食用香精倒入和面机内，搅拌至均匀、无结块；

c、将a步骤得到的混合粉加入到和面机内，与步骤b得到的物料混合，开启和面机搅拌2min(采用正转15s反转15s交替往复式操作)，至物料混合均匀；

d、将步骤c得到的面团，经成型机成型处理，压成薄厚均匀，无干粉点、形状符合要求的半成品；

e、将步骤d得到的半成品传送至烤炉中烘烤干燥，所述烘烤条件为：一区：面火：180℃，底火200℃；二区：面火：200℃，底火210℃；三区：面火：180℃，底火160℃，输送带传送频率控制在20Hz，经烘烤后饼干水分在3.0％以下；

f、将步骤e得到的饼干进行整理及挑选处理，即得。

实施例2

分别称取19.5kg的苦荞粉，8.5kg的青稞粉，8.5kg的莜麦粉，6kg的亚麻籽粉，9kg的麦芽糖醇，8kg的浓缩乳清蛋白粉，7kg的鸡蛋，8kg的奶油，8kg的起酥油，5kg的全脂乳粉，6kg的抗性糊精，4kg的低聚果糖，1.3kg的食品添加剂(膨松剂、面团改良剂)，0.5kg的食用香精，添加质量为0.7kg的洋葱酥和脱水葱叶。

按照如下制备方法制备粗粮饼干：

a、将苦荞粉、青稞粉、莜麦粉、亚麻籽粉、乳清蛋白粉倒入混合机内，混合12min；

b、将麦芽糖醇、全脂乳粉、抗性糊精、低聚果糖、碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、洋葱酥、脱水葱叶、水、鸡蛋加入和面机内，开机搅拌均匀，再加入规定用量的奶油、起酥油、食用香精倒入和面机内，搅拌至均匀、无结块；

c、将a步骤得到的混合粉加入到和面机内，与步骤b得到的物料混合，开启和面机搅拌1.5min(采用正转15s反转15s交替往复式操作)，至物料混合均匀；

d、将步骤c得到的面团，经成型机成型处理，压成薄厚均匀，无干粉点、形状符合要求的半成品；

e、将步骤d得到的半成品传送至烤炉中烘烤干燥，所述烘烤条件为：一区：面火：170℃，底火210℃；二区：面火：190℃，底火230℃；三区：面火：180℃，底火160℃，输送带传送频率控制在18Hz，经烘烤后饼干水分在3.0％以下；

f、将步骤e得到的饼干进行整理及挑选处理，即得。

实施例3

分别称取17kg的苦荞粉，10kg的青稞粉，9kg的莜麦粉，4kg的亚麻籽粉，10kg的麦芽糖醇，10kg的浓缩乳清蛋白粉，7kg的鸡蛋，8kg的奶油，8kg的起酥油，5.5kg的全脂乳粉，5kg的抗性糊精，4kg的低聚果糖，1kg的食品添加剂(膨松剂、面团改良剂)，0.4kg的食用香精，添加1kg的海苔。

按照如下制备方法制备粗粮饼干：

a、将苦荞粉、青稞粉、莜麦粉、亚麻籽粉、乳清蛋白粉倒入混合机内，混合15min；

b、将麦芽糖醇、全脂乳粉、抗性糊精、低聚果糖、碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、海苔、水、鸡蛋加入和面机内，开机搅拌均匀，再加入规定用量的奶油、起酥油、食用香精倒入和面机内，搅拌至均匀、无结块；

c、将a步骤得到的混合粉加入到和面机内，与步骤b得到的物料混合，开启和面机搅拌2min(采用正转15s反转15s交替往复式操作)，至物料混合均匀；

d、将步骤c得到的面团，经成型机成型处理，压成薄厚均匀，无干粉点、形状符合要求的半成品；

e、将步骤d得到的半成品传送至烤炉中烘烤干燥，所述烘烤条件为：一区：面火：200℃，底火210℃；二区：面火：190℃，底火220℃；三区：面火：190℃，底火180℃，输送带传送频率控制在15Hz，经烘烤后饼干水分在3.0％以下；

f、将步骤e得到的饼干进行整理及挑选处理，即得。

效果例1

选择30人作为感观评价小组，对实施例1-3制备得到的粗粮饼干的感观进行评价。按照图1所示的评价标准对饼干感观评价结果如下表所示：

表1实施例1-3制备得到的饼干感官评价结果

从感官评价结果可以看出，本发明含有高蛋白质和高膳食纤维的粗粮休闲饼干的3组实施例，感观试验各项指标得分均较高，能够满足消费者的感官需求。

效果例2

试验选择36名健康成年人参与，12名为第一组，平均年龄28岁，12名为第二组，平均年龄为30岁，12名为第三组，平均年龄为31岁，试验人员均为办公室上班人员，无糖尿病及其他代谢性疾病史。

所有人员于试验前1日晚上8:00后禁食，第二日早上8:00用指尖毛细血管法测试空腹血糖。第一组人员食用本发明饼干，第二组人员食用市售普通饼干，第三组人员食用市售宣传低GI饼干(食用等量相同于50g碳水化合物)，所述食用市售宣传低GI饼干以小麦粉为主要原料，添加麦芽糖醇、棕榈油、小麦膳食纤维粉、荞麦粉等辅料，然后分别于进食后30min、60min、120min测试血糖水平。结果见表2-4所示，

表2第一组人员(食用本发明饼干)的血糖测试表

表3第二组人员(食用市售普通饼干)的血糖测试表

表4第三组人员(食用市售宣传低GI饼干)的血糖测试表

经比较分析，见图1，本发明的饼干试验人员食用后，血糖增加的幅度小，并能较快将血糖降低至正常水平，市售低GI饼干虽宣传低GI功效，但食用后血糖变化与普通饼干无明显差异，且血糖降低慢。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。