一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法

摘要

一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法，以大米、小麦、高粱、糯米、豌豆等多种谷物为原料，经过破碎、拌湿、双螺杆挤出、制备半生料酒曲、固态发酵、超高压处理、大米初发酵、后发酵、出酒、高压脉冲电场杀菌、灌装等加工，制得谷物酿造料酒产品。制得的谷物酿造料酒，富含多种谷物营养，口感醇香；采用固态发酵和液态发酵结合的方式，风味更加优化。

说明书

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，涉及一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法。

背景技术

“料酒”是烹饪用酒的称呼，酒精含量一般在15%以下，氨基酸类、醛类、酯类等风味成分含量高。料酒在烹制菜肴中广泛使用，主要用于菜肴的去腥、增香、提鲜等。

谷物酿造料酒，指以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色），制成的供烹饪用的液体调味料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法，包括下列步骤：

步骤1：将50-70重量份的小麦、10-20重量份的高粱、10-20重量份的糯米和10-20重量份的豌豆，混合均匀得到制曲原料；将制曲原料粉碎至细度20-40目得到制曲粉料；然后将制曲粉料与纯化水按质量比100:150-180混合搅拌均匀，然后置于超声波环境中，在超声波频率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm

步骤2：将步骤1得到的半生料原料与微生物菌种按质量比100：1-5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22-28℃，曲料温度不超过32℃，培养7-15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为10-13%，即得到半生料酒曲；

步骤3：将半生料酒曲粉碎至40-60目得到酒曲粉；将步骤1得到半生料原料与酒曲粉按质量比100: 0.5-1.5混合搅拌混匀；将混匀后的物料均匀摊放，平铺成厚度15-30cm的发酵平层，静置发酵7-12d，得到固态发酵产物；

步骤4：将固态发酵产物装入塑料袋中，真空密封后进行超高压处理，然后卸去压力，取出物料；

步骤5：将大米放入不锈钢浸泡罐中，注入纯化水，常温浸泡10-20h，然后将浸泡后的大米蒸煮15-25min，至米粒完全熟化，然后用纯化水自上而下喷淋，使其温度降低至25-35℃，得到发酵用米饭；将60-65重量份的纯化水、30-35重量份的发酵用米饭和0.5-2.0重量份的半生料酒曲，混合后加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为30-33℃的条件下发酵72-96h；

步骤6：将步骤5得到的大米初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐进行后发酵，添加其质量10-30%的步骤4得到的超高压处理后的物料，在发酵温度15-25℃的条件下静置发酵25-35d，得到发酵液；

步骤7：对发酵液进行压滤处理，收集滤液，即为谷物酿造料酒的原酒液；

步骤8：将原酒液采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s，然后采用洁净灌装或无菌灌装得到玻璃瓶或塑料瓶包装的料酒产品。

优选的技术方案为：所述微生物菌种由80-90重量份的酿酒干酵母、5-10重量份的根霉和5-10重量份的米曲霉混合后构成。

优选的技术方案为：静置发酵中，发酵室温度为20-25℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤物料1.0-2.0m

优选的技术方案为：步骤4中，超高压处理在5-30℃温度下，以水为压媒，采用150-300MPa超高压处理，保压时间10-20min。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明制作了半生料酒曲，该酒曲由酵母、根霉、曲霉等混菌培养制成，富含淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，具有较强的糖化和发酵能力，有利于提高料酒的生产效率。

2、本发明采用超高压处理固态发酵产物，灭菌终止发酵的同时，有利于固态发酵产物风味释放。

3、本发明采用高压脉冲电场杀菌代替传统的热杀菌，有利于原酒液中营养与活性成分的保留。

4、本发明制得的谷物酿造料酒，富含多种谷物营养，口感醇香；采用固态发酵和液态发酵结合的方式，风味更加优化。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法

一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）制备半生料原料

备料。准备60重量份的小麦、15重量份的高粱、15重量份的糯米、15重量份的豌豆，混合均匀，得到制曲原料，备用。所述的小麦、高粱、糯米、豌豆，均为干制品，成熟度适中，无霉变，无虫害。

破碎。将备好的制曲原料采用粉碎设备，破碎成细度20-40目的制曲粉料，备用。

拌湿。将制曲粉料与与食品级纯化水按质量比100:160混合，充分搅拌均匀；将混合物料放入超声波环境中，在超声波频率30 KHz、功率密度0.4W/cm

双螺杆挤出处理。将制曲糊料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度88℃、计量段温度92℃、螺杆转速125r/min、喂料速度250g/min，进行挤压加工；收集挤出物料，放凉至30℃，得到半生料原料，备用。

（2）混菌制备半生料酒曲

将（1）中放凉后的挤出物料、微生物菌种，按质量比100:3混合，充分搅拌混匀；将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度25℃，曲料温度不超过32℃，培养10d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净、通风良好的环境中，晾干至曲料含水量降低至12%，即得到酒曲，备用。所述的微生物菌种，为酿酒干酵母、根霉、米曲霉的混合菌种，其质量组成为75重量份的酿酒干酵母、10重量份的根霉孢子、10重量份的米曲霉孢子。所述的制曲模具，材料为符合食品卫生要求的不锈钢或塑料，为圆柱体或长方体，厚度、直径、长度等为5-25cm。

酒曲，由双螺杆挤出处理后的小麦、糯米、高粱、豌豆经酵母、根霉、米曲霉等混菌培养而成，是一种半生料酒曲，含有丰富的淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等。

（3）固态发酵

将（2）中酒曲粉碎至50目，得到酒曲粉；将（1）中放凉后的挤出物料、酒曲粉，按质量比100:1混合，充分搅拌混匀；将混匀后的物料均匀摊放，平铺成厚度20cm的发酵平层，静置发酵；静置发酵中，发酵室温度为22℃、相对湿度70%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤物料1.5m

（4）超高压处理

将（3）中固体发酵产物装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中热封口，然后放入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用200MPa超高压处理，保压时间15min；然后卸去压力，取出物料，备用。

（4）大米初发酵

大米原料，为无霉变、无虫害的粳米或籼米。

浸泡。将大米放入食品级不锈钢浸泡罐中，注入足量的食品级纯化水，常温浸泡15h。

蒸煮。将浸泡后的大米蒸煮20min，至米粒完全熟化，然后用低温的食品级纯化水，自上而下喷淋，使其温度降低至30℃，得到发酵用米饭。

将62重量份的食品级纯化水、32重量份的发酵用米饭、1重量份的（2）中酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，采用低速搅拌和夹套循环冷水的方式，控制发酵温度为31℃，发酵80h。所述的料酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。

（6）后发酵

将大米初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐进行后发酵，添加20m%（4）中超高压处理后的物料，控制发酵温度20℃，静置发酵30d。所述的料酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，罐外壁设有循环水夹套，或者罐内设有循环冷水的降温盘管，以实现控温。

（7）出酒

将后发酵完成后的发酵液，采用食品级压滤机压滤处理，收集滤液，即为原酒液；其中，压滤压力为0.3MPa，滤网孔径为100目，滤饼含水量为55-70%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。

（8）杀菌与灌装

高压脉冲电场杀菌。在常温下，将（7）中原酒液采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间350s。

灌装。将原酒液采用洁净灌装或无菌灌装得到玻璃瓶或塑料瓶包装的料酒产品。

制得的谷物酿造料酒，富含多种谷物营养，口感醇香；采用固态发酵和液态发酵结合的方式，风味更加优化。

实施例2：一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法

一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法，包括下列步骤：

步骤1：将50重量份的小麦、10重量份的高粱、10重量份的糯米和10重量份的豌豆，混合均匀得到制曲原料；将制曲原料粉碎至细度20目得到制曲粉料；然后将制曲粉料与纯化水按质量比100:150混合搅拌均匀，然后置于超声波环境中，在超声波频率25KHz、功率密度0.25W/cm

步骤2：将步骤1得到的半生料原料与微生物菌种按质量比100：1混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22℃，曲料温度不超过32℃，培养7d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为10%，即得到半生料酒曲；

步骤3：将半生料酒曲粉碎至40目得到酒曲粉；将步骤1得到半生料原料与酒曲粉按质量比100: 0.5混合搅拌混匀；将混匀后的物料均匀摊放，平铺成厚度15cm的发酵平层，静置发酵7d，得到固态发酵产物；

步骤4：将固态发酵产物装入塑料袋中，真空密封后进行超高压处理，然后卸去压力，取出物料；

步骤5：将大米放入不锈钢浸泡罐中，注入纯化水，常温浸泡10h，然后将浸泡后的大米蒸煮15min，至米粒完全熟化，然后用纯化水自上而下喷淋，使其温度降低至25℃，得到发酵用米饭；将60重量份的纯化水、30重量份的发酵用米饭和0.5重量份的半生料酒曲，混合后加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为30℃的条件下发酵72h；

步骤6：将步骤5得到的大米初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐进行后发酵，添加其质量10%的步骤4得到的超高压处理后的物料，在发酵温度15℃的条件下静置发酵25d，得到发酵液；

步骤7：对发酵液进行压滤处理，收集滤液，即为谷物酿造料酒的原酒液；

步骤8：将原酒液采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间300s，然后采用洁净灌装或无菌灌装得到玻璃瓶或塑料瓶包装的料酒产品。

优选的技术方案为：所述微生物菌种由80重量份的酿酒干酵母、5重量份的根霉和5重量份的米曲霉混合后构成。

优选的技术方案为：静置发酵中，发酵室温度为20℃、相对湿度60%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤物料1.0m

优选的技术方案为：步骤4中，超高压处理在5℃温度下，以水为压媒，采用150MPa超高压处理，保压时间10min。

实施例3：一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法

一种多酶混菌发酵结合风味优化处理制作谷物酿造料酒的方法，包括下列步骤：

步骤1：将70重量份的小麦、20重量份的高粱、20重量份的糯米和20重量份的豌豆，混合均匀得到制曲原料；将制曲原料粉碎至细度40目得到制曲粉料；然后将制曲粉料与纯化水按质量比100 180混合搅拌均匀，然后置于超声波环境中，在超声波频率35 KHz、功率密度0.50W/cm

步骤2：将步骤1得到的半生料原料与微生物菌种按质量比100：5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度28℃，曲料温度不超过32℃，培养15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为13%，即得到半生料酒曲；

步骤3：将半生料酒曲粉碎至60目得到酒曲粉；将步骤1得到半生料原料与酒曲粉按质量比100:1.5混合搅拌混匀；将混匀后的物料均匀摊放，平铺成厚度30cm的发酵平层，静置发酵12d，得到固态发酵产物；

步骤4：将固态发酵产物装入塑料袋中，真空密封后进行超高压处理，然后卸去压力，取出物料；

步骤5：将大米放入不锈钢浸泡罐中，注入纯化水，常温浸泡20h，然后将浸泡后的大米蒸煮25min，至米粒完全熟化，然后用纯化水自上而下喷淋，使其温度降低至35℃，得到发酵用米饭；将65重量份的纯化水、30-35重量份的发酵用米饭和0.5-2.0重量份的半生料酒曲，混合后加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为33℃的条件下发酵96h；

步骤6：将步骤5得到的大米初发酵完成后的物料移入料酒后发酵罐进行后发酵，添加其质量30%的步骤4得到的超高压处理后的物料，在发酵温度25℃的条件下静置发酵35d，得到发酵液；

步骤7：对发酵液进行压滤处理，收集滤液，即为谷物酿造料酒的原酒液；

步骤8：将原酒液采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间360s，然后采用洁净灌装或无菌灌装得到玻璃瓶或塑料瓶包装的料酒产品。

优选的技术方案为：所述微生物菌种由90重量份的酿酒干酵母、10重量份的根霉和10重量份的米曲霉混合后构成。

优选的技术方案为：静置发酵中，发酵室温度为25℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤物料2.0m

优选的技术方案为：步骤4中，超高压处理在30℃温度下，以水为压媒，采用300MPa超高压处理，保压时间20min。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。